1 Szkoła Letnia STC — Łódź 2011 OBOWIAZUJĄCE AKTY PRAWNE DOTYCZĄCE JAKOŚCI PŁYNNYCH ROZTWORÓW SACHAROZY Dr inż. Krystyna Lisik

2 Szkoła Letnia STC — Łódź 2011 Płynne roztwory sacharozy Płynne roztwory sacharozy są to wodne, gęste, słodkie roztwory o stężeniu nie mniejszym niż 62%, zawierające sacharozę i równe ilości glukozy i fruktozy, otrzymane przez rozpuszczenie cukru białego w wodzie i częściową kwasową lub enzymatyczną inwersję sacharozy.

3 Szkoła Letnia STC — Łódź 2011 Płynne roztwory sacharozy W zależności od zawartości inwertu wyróżnia się trzy rodzaje płynnych cukrów: 1.Płynny cukier (roztwór cukru) – roztwór sacharozy otrzymany przez rozpuszczenie cukru białego w wodzie o stężeniu nie mniejszym niż 62%. 2.Płynny cukier inwertowany (roztwór cukru inwertowanego) – roztwór wodny sacharozy częściowo zinwertowanej, w którym zawartość cukru inwertowanego nie jest dominująca. 3.Syrop cukru inwertowanego – roztwór wodny sacharozy, częściowo zinwertowanej, który może być skrystalizowany i w którym zawartość cukru inwertowanego jest dominująca.

4 Szkoła Letnia STC — Łódź 2011 Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2003 r. ●Zawartość suchej masy - nie mniejsza niż 62 % ●Zawartość cukru inwertowanego - nie większa niż 3 % (stosunek fruktozy do glukozy: 1,0 ± 0,2)) w przeliczeniu na s.s. ●Zawartość popiołu konduktometrycznego - nie większa niż 0,1 % w przeliczeniu na s.s. ●Zabarwienie roztworu - nie większe niż 45 IU Płynny cukier jest roztworem wodnym sacharozy spełniającym następujące wymagania : W sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej niektórych półproduktów i produktów przemysłu cukrowniczego

5 Szkoła Letnia STC — Łódź 2011 Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2003 r. ●Zawartość suchej masy - nie mniejsza niż 62 % ●Zawartość cukru inwertowanego - od 3 % do 50 % (stosunek fruktozy do glukozy: 1,0 ± 0,1)) w przeliczeniu na s.s. ●Zawartość popiołu konduktometrycznego - nie większa niż 0,4 % w przeliczeniu na s.s. 2.Płynny cukier inwertowany jest roztworem wodnym sacharozy częściowo zinwertowanej, spełniającym następujące wymagania :

6 Szkoła Letnia STC — Łódź 2011 Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2003 r. ●Zawartość suchej masy - nie mniejsza niż 62 % ●Zawartość cukru inwertowanego - większa niż 50 % (stosunek fruktozy do glukozy: 1,0 ± 0,1)) w przeliczeniu na s.s. ●Zawartość popiołu konduktometrycznego - nie większa niż 0,4 % w przeliczeniu na s.s. 3.Syrop cukru inwertowanego jest roztworem wodnym sacharozy częściowo zinwertowanej, spełniającym następujące wymagania :

7 Szkoła Letnia STC — Łódź 2011 Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2003 r. 1.Dla płynnego cukru - zabarwienie - nie większe niż 25 IU Dla płynnego cukru inwertowanego i syropu cukru inwertowanego - zabarwienie - nie większe niż 25 IU zawartość popiołu konduktometrycznego - nie większa niż 0,1 % w przeliczeniu na s.s. Płynne roztwory sacharozy mogą mieć barwę od „białej” poprzez słomkową do bursztynowej. Określenie „biały” wymaga spełnienia dodatkowych kryteriów:

8 Szkoła Letnia STC — Łódź 2011 Akty prawne dotyczące metod analiz produktów i półproduktów przemysłu cukrowniczego 1.Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 13 lutego 2004 r. w sprawie metod analiz niektórych produktów i półproduktów przemysłu cukrowniczego (Dz. U r., nr 37, poz. 334). 2.Rozporządzenie Komisji (EWG) nr 1265/69 z dnia 1 lipca 1969 r. ustanawiające metody określania jakości cukru kupowanego przez agencje interwencyjne.

9 Szkoła Letnia STC — Łódź 2011 Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 13 lutego 2004 roku  Wdraża pierwszą dyrektywę Komisji (EWG) nr 79/796 z dnia 26 lipca 1979 r. ustanawiającą metody analiz stosowane w obrębie Wspólnoty do badania określonych rodzajów cukrów przeznaczonych do konsumpcji przez ludzi.  Zawiera metody oznaczania w płynnym cukrze, w płynnym cukrze inwertowanym i syropie cukru inwertowanego: a) zawartości suchej substancji, b) zawartości cukrów redukujących.

10 Szkoła Letnia STC — Łódź 2011 Rozporządzenie Komisji EWG nr 1265/69 z dnia 1 lipca 1969 roku Zawiera metody oznaczania w płynnych cukrach: a) zabarwienia roztworu, b) zawartości popiołu konduktometrycznego. Metody analiz zawarte w Rozporządzeniu 1265/69 są metodami ICUMSA.

11 Szkoła Letnia STC — Łódź 2011 Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 13 lutego 2004 roku  Oznaczanie zawartości suchej substancji w płynnych cukrach (załącznik nr 7) - metoda refraktometryczna bezpośrednio w roztworach. Wynik koryguje się na zawartość inwertu dodając: 0,022 % na każdy 1 % zawartości inwertu Bx skor = Bx + (0,022 x I) % gdzie: Bx skor - skorygowana zawartość s.s. w cukrach płynnych, % Bx – refraktometryczna zawartość s.s., % I - zawartość inwertu, % Jeżeli w badanej próbce znajdują się kryształki, rozpuszcza się je przez rozcieńczenie w stosunku 1:1 (m/m) i odczytany wynik mnoży przez 2.

12 Szkoła Letnia STC — Łódź 2011 Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 13 lutego 2004 roku  Oznaczanie zawartości cukrów redukujących w płynnych cukrach (załącznik nr 4): - Metoda Luffa Schorla Metoda polega na ogrzaniu i utrzymaniu w stanie wrzenia badanej próby z roztworem Cu(II), która jest częściowo redukowana do Cu(I). Nadmiar jonów miedzi Cu(II) oznacza się jodometrycznie. - Metoda Lane’a i Eynona z modyfikacją „przy stałej objętości” Metoda polega na ogrzaniu i utrzymaniu w stanie wrzenia roztworu Fehlinga z badaną próbką w takiej ilości, aby wystarczyła do prawie całkowitego zredukowania Cu(II) zawartej w roztworze Fehlinga.

13 Szkoła Letnia STC — Łódź 2011 Metody badań Zgodnie z rozporządzeniem MRiRW z 23 grudnia 2003 r., w płynnych cukrach: fruktoza/glukoza = 1± 0,1 Zawartość fruktozy i glukozy można oznaczyć np. metodą wysokosprawnej chromatografii jonowej z detekcją elektrochemiczną (HPAEC-PAD). Przepis oznaczenia zawiera metoda ICUMSA GS1/2/3 - 4 (1998)  Oznaczanie zawartości fruktozy i glukozy w płynnych cukrach - metoda ICUMSA GS1/2/3 - 4 (1998)

14 Szkoła Letnia STC — Łódź 2011 Metody badań Pomiar wykonuje się w roztworze zawierającym 28 g s.s. w 100 g roztworu. Odważa się taką masę próbki, aby jej roztwór zawierał 31,3 g s.s. w 100 cm 3, czyli 28 g s.s. /100 g roztworu.  Oznaczanie zawartości popiołu konduktometrycznego w płynnych cukrach - metoda ICUMSA GS2/ (2002)  Oznaczanie zabarwienia roztworu w płynnych cukrach – metoda ICUMSA GS2/ (2007) Pomiar wykonuje się w roztworze o stężeniu 50 %, po przesączeniu przez sączek membranowy o średnicy porów 0,45 μm, przy długości fali światła 420 nm.

15 Szkoła Letnia STC — Łódź 2011 Zakażenia Mikrobiologiczne  Płynne roztwory cukru tuż po wyprodukowaniu są praktycznie wolne od drobnoustrojów.  W roztworach cukrowych o stężeniu powyżej 62% ciśnienie osmotyczne jest tak wysokie, że rozwój drobnoustrojów jest utrudniony.  Zakażenia mikrobiologiczne pochodzą z późniejszych etapów, głównie w wyniku kontaktu z otaczającym powietrzem.  Miejscem najbardziej narażonym na infekcje są zbiorniki magazynowe. Drobnoustroje mogą być wprowadzone przez nieszczelności zaworów, pomp, rurociągów doprowadzających syrop do zbiorników.  W płynnych roztworach cukru mogą rozwijać się bakterie mezofilne, osmofilne drożdże i pleśnie.

16 Szkoła Letnia STC — Łódź 2011 Normy Mikrobiologiczne Cukrów Płynnych Mikroorganizmy Maksymalna dopuszczalna liczba drobnoustrojów jtk w 10 g s.s. cukru płynnego Bakterie mezofilne Pleśnie Drożdże Ustanowione przez National Soft Drink Association, USA (Bottlers-Standard)

17 Szkoła Letnia STC — Łódź 2011 Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 roku w sprawie znakowania środków spożywczych Opakowany środek spożywczy znakuje się podając co najmniej następujące informacje: 1.Nazwę środka spożywczego; 2.Składniki występujące w środku spożywczym; 3.Datę minimalnej trwałości albo termin przydatności do spożycia (nie dotyczy cukru krystalicznego); 4.Sposób przygotowania lub stosowania; 5.Dane identyfikujące producenta, paczkującego, wprowadzającego do obrotu oraz miejsce lub źródło pochodzenia; 6.Zawartość netto lub liczbę sztuk w opakowaniu; 7.Warunki przechowywania; 8.Oznaczenie partii produkcyjnej; 9.Klasę jakości (jeżeli została ustalona w odrębnych przepisach).

18 Szkoła Letnia STC — Łódź 2011 Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 roku w sprawie znakowania środków spożywczych Przepisy szczegółowe dotyczące znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych: 1.W oznakowaniu płynnego cukru, płynnego cukru inwertowanego oraz syropu cukru inwertowanego podaje się informację o zawartości suchej masy i o zawartości cukru inwertowanego. 2.W oznakowaniu syropu cukru inwertowanego, w którym występuje krystalizacja, podaje się dodatkowo informację „skrystalizowany ”.

19 Szkoła Letnia STC — Łódź 2011 Odbiorcy przemysłowi cukrów płynnych mogą mieć swoje dodatkowe, bardziej szczegółowe wymagania, nieokreślone w rozporządzeniu ministra. Podsumowanie Płynne roztwory cukru, które nie spełniają wymagań określonych w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej niektórych półproduktów i produktów przemysłu cukrowniczego, nie mogą pozostawać w obrocie handlowym.