Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

1 © copyright by Piotr Bigosiński Piotr Bigosiński 1 czerwiec 2004 r. SYSTEM HACCP. ISTOTA, WYMAGANIA I PROCES WDROŻENIA SYSTEMU.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "1 © copyright by Piotr Bigosiński Piotr Bigosiński 1 czerwiec 2004 r. SYSTEM HACCP. ISTOTA, WYMAGANIA I PROCES WDROŻENIA SYSTEMU."— Zapis prezentacji:

1 1 © copyright by Piotr Bigosiński Piotr Bigosiński 1 czerwiec 2004 r. SYSTEM HACCP. ISTOTA, WYMAGANIA I PROCES WDROŻENIA SYSTEMU

2 2 1 Wprowadzenie do Systemu HACCP 2 Zasady Systemu HACCP 3 Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP 4 Podsumowanie

3 3 WPROWADZENIE DO SYSTEMU HACCP

4 4 HACCP – ( ang. Hazard Analysis Critical Control Point) Analiza Zagrożeń I Krytyczny Punkt Kontroli. Określany jest jako system pozwalający na identyfikację, ocenę i kontrolę zagrożeń, które są istotne dla bezpieczeństwa Żywności. System HACCP – jest systemowym postępowaniem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez identyfikację i oszacowanie zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności. Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczenia tych zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych. Wprowadzenie do Systemu HACCP CO TO JEST SYSTEM HACCP?

5 5 Celem wdrożenia systemu HACCP jest: Analiza i zapobieganie zagrożeniu Eliminacja zagrożenia Redukcja zagrożenia Zapobieganie intensyfikacji – tak, aby nie dopuścić do skażenia żywności JAKI JEST CEL SYSTEMU HACCP? Wprowadzenie do Systemu HACCP

6 6 Tradycyjny sposób badania produktów gotowych polegający na wyrywkowej kontroli próbki z przypadkowej partii, nie gwarantuje bezpieczeństwa, ponieważ prawdopodobieństwo wykrycia partii produktu, która może spowodować zatrucie produktu i co za tym idzie uszczerbek na zdrowiu konsumenta wynosi kilka procent. W takim wypadku, aby mieć całkowitą pewność, że wszystkie wyroby opuszczające przedsiębiorstwo są bezpieczne należałoby skontrolować 100% wyrobów, co jest zamierzeniem nierealnym. DLACZEGO HACCP ? Wprowadzenie do Systemu HACCP

7 7 Innymi systemami związanymi z Systemem HACCP są: Związane bezpośrednio z HACCP: GMP – Good Manufacturing Practice – Dobra Praktyka Produkcyjna GHP – Good Hygienic Practice - Dobra Praktyka Higieniczna Związane pośrednio z HACCP: QACP – Quality Assurance Control Points Normy ISO serii 9000 INNE SYSTEMY Wprowadzenie do Systemu HACCP

8 8 Konieczność wprowadzania systemów, które zapewniają bezpieczeństwo żywności oraz środków spożywczych uwarunkowana jest przez: Bezpieczeństwo żywności Przepisy prawne Obniżenie kosztów produkcji Straty spowodowane zatruciami pokarmowymi Handel wewnętrzny i zewnętrzny PRZESŁANKI WPROWADZENIA HACCP Wprowadzenie do Systemu HACCP

9 9 Najważniejsze korzyści płynące z wdrożenia Systemu HACCP to: Produkcja bezpiecznej żywności, Obniżenie kosztów produkcji, Możliwość eksportu wyrobów na rynki Unii Europejskiej, Poprawa organizacji pracy Szczegółowa analiza procesów produkcyjnych, Dokumentowany monitoring procesów Możliwość łatwego wdrożenia systemu ISO serii KORZYŚCI Z WPROWADZENIA HACCP Wprowadzenie do Systemu HACCP

10 10 Przeprowadzanie urzędowej kontroli żywności reguluje Rozporządzenie MZ z dnia 23 grudnia 2002 w sprawie przeprowadzania urzędowej kontroli żywności (Dz.U. z 2003r. Nr 21, poz. 186), zgodnie z którą organy Inspekcji Sanitarnej i Inspekcji Weterynaryjnej dokonują m.in.: Oceny prawidłowości i skuteczności systemu HACCP, z uwzględnieniem krytycznych punktów kontroli i sposobu ich monitorowania (§2 ust. 2 pkt 2 rozporządzenia) Oceny wewnętrznych systemów kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji lub w obrocie żywnością (§ 6 ust. pkt 5 rozporządzenia) Oceny prawidłowości prowadzenia dokumentacji i zapisów dotyczących realizacji zasad GMP i GHP lub systemu HACCP (§ 10 ust. pkt 5 rozporządzenia). NADZÓR URZĘDOWY Wprowadzenie do Systemu HACCP

11 11 Wdrożenie systemu HACCP w przedsiębiorstwie jest możliwe gdy: W zakładzie produkcyjnym jest ustabilizowana produkcja, Produkcja oparta jest na zasadach Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), Zakład dysponuje kwalifikowanym personelem zdolnym do zaprojektowania zakładowego systemu HACCP i opracowania niezbędnej dokumentacji, Zakład posiada odpowiednie środki na wdrożenie systemu i ewentualną pomoc konsultanta. WARUNKI WPROWADZENIA HACCP Wprowadzenie do Systemu HACCP

12 12 Do najpoważniejszych problemów z wdrożeniem Systemu HACCP należy zaliczyć: Ustabilizowana produkcja Zasady GHP/GMP Kwalifikacje personelu Etapy wdrażania Nadzór urzędowy Środki finansowe PROBLEMY Z WPROWADZENIEM HACCP Wprowadzenie do Systemu HACCP

13 13 ZASADY SYSTEMU HACCP

14 14 Wymagania systemu HACCP zostały ustanowione w siedmiu zasadach stanowiących wytyczne do opracowania, wdrożenia i utrzymania systemu. Zostały one tak przygotowane, aby miały zastosowanie we wszystkich sektorach przemysłu żywieniowego. Zasady te uzyskały międzynarodową aprobatę, a szczegóły dotyczące ich zastosowania zostały opublikowane przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO (Codex Alimentarius). CO TO SĄ ZASADY HACCP? Zasady Systemu HACCP

15 15 ZASADA 1 - Przeprowadzanie analizy zagrożeń ZASADA 2 - Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych – CCP ZASADA 3 - Ustalenie granicznych wartości krytycznych ZASADA 4 - Ustalenie systemu monitorowania w każdym CCP ZASADA 5 - Ustalenie działań korygujących ZASADA 6 - Opracowanie procedur weryfikacji systemu ZASADA 7 - Ustanowienie dokumentacji ZASADY HACCP Zasady Systemu HACCP

16 16 Zasada 1 - Przeprowadzenie analizy zagrożeń. Należy utworzyć interdyscyplinarny zespół, który będzie odpowiedzialny za wszystkie działania podejmowane podczas tworzenia, wdrażania i utrzymania systemu. Należy sporządzić blokowy schemat technologiczny, a po jego weryfikacji wypisać wszystkie możliwe zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne występujące na poszczególnych etapach procesu technologicznego oraz związane ze stosowanymi surowcami, dodatkami i materiałami. Następnie należy oszacować istotność zagrożeń opisać środki kontrolne umożliwiające kontrolę zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności. ZASADA 1 Zasady Systemu HACCP

17 17 Zasada 2 - Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych – CCP. Zespół HACCP powinien zidentyfikować tzw. Krytyczne punkty kontrolne (CCP – Critical Control Point), to znaczy wszystkie te miejsca w procesie technologicznym, w których do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności jest niezbędne opanowanie (kontrola) występujących tam zagrożeń. Do identyfikacji CCP zaleca się stosowanie jednego z wielu tzw. drzewek decyzyjnych. ZASADA 2 Zasady Systemu HACCP

18 18 Zasada 3 - Ustalenie granicznych wartości krytycznych. Dla każdego punktu CCP należy ustalić granice krytyczne oznaczające takie wartości mierzalne środków kontrolnych, których nie można przekroczyć, ponieważ jest to jednoznaczne z utratą kontroli nad bezpieczeństwem wyrobu gotowego. ZASADA 3 Zasady Systemu HACCP

19 19 Zasada 4 - Ustalenie systemu monitorowania w każdym CCP. Każdy punkt CCP powinien mieć ustalone wymagania odnośnie sposobu i częstotliwości odczytywania oraz zapisywania wartości środków kontrolnych (tzw. monitorowanie CCP) oraz osoby odpowiedzialnej za wykonywanie tych działań. ZASADA 4 Zasady Systemu HACCP

20 20 Zasada 5 - Ustalenie działań korygujących. Należy opracować procedury działań korygujących, które muszą zostać podjęte, w momencie kiedy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych. Konieczne jest także wyznaczenie osoby odpowiedzialnej za podjęcie tych działań. Działania korygujące powinny zawierać sposób przywrócenia kontroli zagrożeń CCP, a także sposób postępowania z produktem, który został wyprodukowany, gdy ustalone granice krytyczne zostały przekroczone. ZASADA 5 Zasady Systemu HACCP

21 21 Zasada 6 - Opracowanie procedur weryfikacji systemu. Należy opisać sposób sprawdzania poprawności i skuteczności funkcjonowania systemu. Sposób weryfikacji, opisany w formie procedury, może opierać się na wynikach badań mikrobiologicznych produktów końcowych lub reklamacjach klientów. Zalecanym a zarazem najczęściej stosowanym sposobem weryfikacji systemu jest wykonywanie tzw. auditów wewnętrznych systemu oraz przeglądy systemu. ZASADA 6 Zasady Systemu HACCP

22 22 Zasada 7 - Ustanowienie dokumentacji. Dokumentacja oraz zapisy systemu HACCP stanowią dowód zapewnienia bezpieczeństwa żywności, dlatego też należy opracować, wdrożyć oraz stosować procedury sporządzania, prowadzenia i przechowywania wszystkich zapisów mających wpływ na bezpieczeństwo żywności. ZASADA 7 Zasady Systemu HACCP

23 23 ETAPY PROCESU WDROŻENIA SYSTEMU HACCP

24 24 Realizacja – spełnienie siedmiu zasad Systemu HACCP odbywa się w trakcie realizacji procesu wdrożenia w dwunastu podstawowych etapów. WDROŻENIE SYSTEMU HACCP Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

25 25 Etap 1 - Utworzenie zespołu HACCP Etap 2 - Opis produktu, surowca, opakowania Etap 3 - Zidentyfikowanie zamierzonego sposobu użycia produktu Etap 4 - Skonstruowanie diagramu przebiegu procesu technologicznego Etap 5 - Weryfikacja diagramu przebiegu Etap 6 - Sporządzenie listy wszystkich potencjalnych zagrożeń Przeprowadzenie analizy zagrożeń oraz określenie środków kontrolnych 12 ETAPÓW WDROŻENIA Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

26 26 Etap 7 - Określenie krytycznych punktów kontrolnych CCP Etap 8- Ustalenie granicznych parametrów krytycznych dla każdego CCP i ustalenie dopuszczalnych tolerancji Etap 9 - Ustanowienie systemu monitoringu dla każdego punktu CCP Etap 10 - Ustanowienie działań korygujących w przypadku niezgodności z wartościami parametrów krytycznych Etap 11 - Opracowanie procedur weryfikujących Etap 12 - Ustanowienie dokumentacji i sposobów przechowywania zapisów 12 ETAPÓW WDROŻENIA CD. Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

27 27 Pierwszy etap wdrożenia - Utworzenie zespołu HACCP obejmuje przede wszystkim następujące czynności: Analiza wstępna Zarządzenie o rozpoczęciu prac Utworzenie zespołu HACCP Określenie potrzeb szkoleniowych Utworzenie Planu HACCP Utworzenie i zatwierdzenie harmonogramu prac ETAP 1 Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

28 28 Etap drugi - Opis produktu, surowca, opakowania obejmuje opis wszystkich: Wyrobów, Surowców, Dodatków do żywności, Opakowania, które są ujęte w zakresie zastosowania systemu. Opis przede wszystkim powinien zawierać: Skład surowcowy, Cechy mikrobiologiczne, chemiczne, fizyczne, Warunki przechowywania i termin przydatności do spożycia, Warunki konsumpcji i wyłączona grupa nabywców ETAP 2 Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

29 29 Etap trzeci to identyfikacja zamierzonego sposobu użycia wyrobu gotowego. Polega na dokładnym zdefiniowaniu docelowej grupy konsumentów, dla których dany produkt został Przeznaczony. Należy wyraźnie zastrzec, przez jakie grupy konsumentów, (np. ze względu na zawartość określonego składnika) dany produkt nie powinien być spożywany. Wyniki zapisuje się w opisie wyrobu. ETAP 3 Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

30 30 W etapie czwartym zespół HACCP opracowuje diagramu przebiegu procesu technologicznego produktu, będącego przedmiotem analizy. Diagram, w postaci schematu blokowego, identyfikuje cały cykl produkcji wyrobu: Surowce – przyjęcie i magazynowanie, Procesy i ich parametry, Obróbka wstępna, Wytwarzanie, Pakowanie, Dystrybucja, Sprzedaż. ETAP 4 Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

31 31 W etapie piątym następuje szczegółowa weryfikacja opracowanego diagramu przebiegu technologicznego produktu Na linii produkcyjnej. Powstały zapis jest wówczas porównywany z tymi działaniami, które odbywają się w rzeczywistości. Zadaniem zespołu HACCP jest uzyskanie pewności co do kompletności wszystkich danych umieszczonych na schemacie. Taka weryfikacja powinna odbywać się za każdym razem, gdy zachodzą zmiany w rzeczywistym procesie wytwarzania. ETAP 5 Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

32 32 Etap szósty - Sporządzenie listy wszystkich potencjalnych zagrożeń obejmuje: Identyfikację i sporządzenie listy wszystkich zagrożeń, Przeprowadzenie analizy zagrożeń. Analiza musi uwzględniać: Listę i charakter zagrożenia, Prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia, Źródło pochodzenia zagrożenia, Miejsce i warunki, w których mogą się pojawić zagrożenia, Stopień szkodliwości, Środki kontroli. Etap szósty jest konsekwencją Zasady 1 HACCP. ETAP 6 Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

33 33 W etapie siódmym następuje określenie Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP lub KPK). Realizuje się to Przy pomocy tzw. drzewa decyzyjnego, odpowiadając na pytania w nim zawarte w odniesieniu do każdego wcześniej zidentyfikowanego zagrożenia. Etap siódmy jest konsekwencją Zasady 2 HACCP. ETAP 7 Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

34 34 W ósmym etapie dla każdego CCP ustala się graniczne wartości parametrów krytycznych, a następnie dla każdego z parametrów określa się dopuszczalne tolerancje. Parametrami tymi mogą być: temperatura, czas, poziom wilgotności, poziom pH, aktywność wody – a w inne wskaźniki (np. wygląd zewnętrzny, zapach, smak, tekstura). Etap ósmy odpowiada Zasadzie 3 HACCP. ETAP 8 Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

35 35 W etapie dziewiątym należy ustalić odpowiedni system monitoringu każdego, ustalonego wcześniej CCP. Monitoring powinien dostarczyć informacji pozwalającej wykryć, czy istnieje tendencja w kierunku utraty kontroli nad danym CCP i czy taka utrata aktualnie następuje. Wyniki powinny nie dopuścić do powstania niezgodności z ustalonymi wymaganiami. Jeżeli monitoring nie jest procesem ciągłym, to jego ilość i częstotliwość powinno się dobrać taki sposób, by mieć gwarancję, że kontrola w CCP jest zachowana. Wszystkie działania dotyczące monitoringu należy dokumentować. Każdy dokument i zapis dotyczący monitoringu powinien być sygnowany przez osobę odpowiedzialną za jego prowadzenie. Etap dziewiąty jest konsekwencją Zasady 4 HACCP. ETAP 9 Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

36 36 W etapie dziesiątym ustanawia się działania korygujące w momencie pojawienia się odchyleń. Określenie działań korygujących dla każdego CCP pozwala na szybkie i skuteczne wyeliminowanie odchyleń, w wypadku, gdy zaistnieją. Każde z tych działań powinno być udokumentowane w postaci procedur. Etap dziesiąty odpowiada Zasadzie 5 HACCP. ETAP 10 Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

37 37 System HACCP wymaga ustanowienia udokumentowanych procedur zawierających opis działań weryfikacyjnych. Weryfikacja systemu HACCP opiera się na różnych metodach: audity, przeglądy, badania, pobieranie próbek różnego typu analizach. Weryfikacja powinna być przeprowadzona z taką częstotliwością, która pozwoli na osiągnięcie pewności, że system HACCP działa skutecznie, a przede wszystkim zawsze wówczas, gdy następuje jakakolwiek zmiana w dotychczasowych praktykach działalności produkcyjnej. Etap jedenasty jest konsekwencją Zasady 6 HACCP. ETAP 11 Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

38 38 Etap dwunasty polega na ustanowieniu dokumentacji oraz sposobów przechowywania zapisów związanych z systemem HACCP. Należy ustalić i opisać : Zasady opracowania dokumentacji systemu HACCP, Sposób nadzoru nad dokumentacja, Osoby odpowiedzialne za jej tworzenie, Osoby odpowiedzialne za nadzór, Rodzaje dokumentów, Miejsce i czas ich przechowywania, Sposób ich aktualizacji. Takie same zasady odnoszą się do zapisów, jednakże zapisy systemu HACCP nie podlegają aktualizacji. Etap dwunasty odpowiada Zasadzie 7 HACCP. ETAP 12 Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

39 39 PODSUMOWANIE

40 40 Głównym założeniem systemu HACCP jest dostarczenie systematycznego, strukturalnego podejścia w celu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego produktów żywnościowych. Siła programu HACCP tkwi w dostarczeniu systemu, który ma być efektywnie wykorzystany przez zakład, aby organizować i zarządzać bezpieczeństwem produkowanych wyrobów. Punkty, które określone są jako krytyczne punkty kontroli powinny być one objęte stałym nadzorem i monitorowane z punktu widzenia spełnienia założonych wartości przyjętych dla nich programów. W przypadku stwierdzenia, że monitorowane parametry odbiegają od ustalonych wartości niezbędne jest podejmowanie działań korygujących. PODSUMOWANIE Podsumowanie

41 41 PODSUMOWANIE Podsumowanie Udane wdrożenie i utrzymanie systemu zależy Przede wszystkim od zaangażowania kierownictwa w ten proces.

42 42 DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ

43 43 QUALITY SYSTEMS Doradztwo w zakresie systemów jakości i HACCP Piotr Bigosiński tel


Pobierz ppt "1 © copyright by Piotr Bigosiński Piotr Bigosiński 1 czerwiec 2004 r. SYSTEM HACCP. ISTOTA, WYMAGANIA I PROCES WDROŻENIA SYSTEMU."

Podobne prezentacje


Reklamy Google