Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

SKŁADNIKI MINERALNE. Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa,

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "SKŁADNIKI MINERALNE. Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa,"— Zapis prezentacji:

1 SKŁADNIKI MINERALNE. Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007

2 SKŁADNIKI MINERALNE Makroelementy to: wapń, fosfor, magnez, potas, sód, chlor i siarka Makroelementy to: wapń, fosfor, magnez, potas, sód, chlor i siarka Mikroelementy, zwane też pierwiastkami śladowymi, to: żelazo, cynk, miedź, mangan, fluor, jod, selen i chrom Mikroelementy, zwane też pierwiastkami śladowymi, to: żelazo, cynk, miedź, mangan, fluor, jod, selen i chrom

3 Występowanie w żywności Poszczególne produkty spożywcze różnią się znacznie zawartością makro- i mikroelementów Poszczególne produkty spożywcze różnią się znacznie zawartością makro- i mikroelementów Pewna ilość pierwiastków występujących w żywności może pochodzić z dodatków używanych podczas jej produkcji oraz z aparatury i urządzeń stosowanych do jej wytwarzania Pewna ilość pierwiastków występujących w żywności może pochodzić z dodatków używanych podczas jej produkcji oraz z aparatury i urządzeń stosowanych do jej wytwarzania Zawartość składników mineralnych w surowcach roślinnych zależy od ich ilości w glebie, wodzie, powietrzu oraz od intensywności nawożenia Zawartość składników mineralnych w surowcach roślinnych zależy od ich ilości w glebie, wodzie, powietrzu oraz od intensywności nawożenia

4 Zawartość wybranych składników mineralnych w niektórych warzywach świeżych i przetworzonych [g/100g] PierwiastekOgórekOgórekkiszony Papryka czerwona Papryka czerwona konserwowa Fasola szparagowa konserwowaKapustaKapustakiszona NaKCaPFeMg , , , , , , , ,57

5 Występowanie w żywności cd. Zawartość składników mineralnych w mięsie zwierząt hodowlanych i innych surowcach podchodzenia zwierzęcego zmienia się w mniejszym stopniu niż w produktach roślinnych Zawartość składników mineralnych w mięsie zwierząt hodowlanych i innych surowcach podchodzenia zwierzęcego zmienia się w mniejszym stopniu niż w produktach roślinnych Zależy od dostępności pierwiastków w paszy oraz od gatunku, stanu fizjologicznego i wieku zwierząt Zależy od dostępności pierwiastków w paszy oraz od gatunku, stanu fizjologicznego i wieku zwierząt

6 Zawartość wybranych składników mineralnych w różnych gatunkach mięsa [g/100g] PierwiastekBaraninałopatkaCielęcinałopatkaWieprzowinaschabWołowinapolędwicaIndykpierśKaczkatuszkaKurczakpierś NaKCaPFeMg , , , , , ,433

7 Zawartość składników mineralnych w podrobach wieprzowych i drobiowych [g/100g] PierwiastekWątrobaNerkiFlakiSerceOzórWątróbkadrobiowaŻołądkidrobiowe NaKCaPFeMg , , , , ,513

8 Straty składników mineralnych podczas przetwarzania żywności Stosowane w przetwórstwie żywności operacje i procesy technologiczne takie jak: obieranie, mielenie, gotowanie, rozmrażanie, blanszowanie – mogą powodować straty składników mineralnych Stosowane w przetwórstwie żywności operacje i procesy technologiczne takie jak: obieranie, mielenie, gotowanie, rozmrażanie, blanszowanie – mogą powodować straty składników mineralnych Wielkość strat zależy od rodzaju surowca, sposobu jego przechowywania i warunków procesu Wielkość strat zależy od rodzaju surowca, sposobu jego przechowywania i warunków procesu

9 Straty składników mineralnych podczas przetwarzania żywności Podczas obierania, krojenia i rozdrabniania warzyw i owoców straty nie przekraczają 10% Podczas obierania, krojenia i rozdrabniania warzyw i owoców straty nie przekraczają 10% Wskutek gotowania lub blanszowania warzyw straty K mogą wynosić 30-65%, Mg i Cu – 15-70%, Zn – 20-40% i wielu innych pierwiastków Wskutek gotowania lub blanszowania warzyw straty K mogą wynosić 30-65%, Mg i Cu – 15-70%, Zn – 20-40% i wielu innych pierwiastków Rozmrażanie warzyw i owoców powoduje straty składników mineralnych z wyciekiem Rozmrażanie warzyw i owoców powoduje straty składników mineralnych z wyciekiem

10 Straty składników mineralnych podczas przetwarzania żywności Znaczne straty składników mineralnych następują podczas produkcji mąk i kasz. Wiążą się one z operacjami czyszczenia, obłuskiwania i rozdrabniania Znaczne straty składników mineralnych następują podczas produkcji mąk i kasz. Wiążą się one z operacjami czyszczenia, obłuskiwania i rozdrabniania Podczas przemiału mąk usuwa się ok. 50% składników mineralnych ziarna, a Mg i Mn nawet do 90% Podczas przemiału mąk usuwa się ok. 50% składników mineralnych ziarna, a Mg i Mn nawet do 90% W kaszach polerowanych (jęczmienna, gryczana) straty wynoszą %, a w kaszy mannie – do 85% w stosunku do ilości w ziarnie W kaszach polerowanych (jęczmienna, gryczana) straty wynoszą %, a w kaszy mannie – do 85% w stosunku do ilości w ziarnie

11 Straty składników mineralnych podczas przetwarzania żywności MIĘSO Mięso zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb mogą tracić znaczne ilości składników mineralnych w wyniku wycieku soku komórkowego i wymywania ich do wody lub zalewy podczas procesów termicznych, a także podczas rozmrażania Mięso zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb mogą tracić znaczne ilości składników mineralnych w wyniku wycieku soku komórkowego i wymywania ich do wody lub zalewy podczas procesów termicznych, a także podczas rozmrażania

12 Rola składników mineralnych w procesach technologicznych Składniki mineralne są wykorzystywane w produkcji żywności jako substancje: Składniki mineralne są wykorzystywane w produkcji żywności jako substancje: wspomagające przebieg procesów technologicznych wspomagające przebieg procesów technologicznych kształtujące cechy fizyczne i sensoryczne gotowych wyrobów kształtujące cechy fizyczne i sensoryczne gotowych wyrobów hamujące rozwój drobnoustrojów i przedłużające jej trwałość hamujące rozwój drobnoustrojów i przedłużające jej trwałość

13 W procesach technologicznych Wiele składników mineralnych wykorzystuje się jako substancje dodatkowe Wiele składników mineralnych wykorzystuje się jako substancje dodatkowe

14 Substancje dodatkowe zawierające składniki mineralne należą do różnych grup w zależności od pełnionej funkcji technologicznej zawierające składniki mineralne należą do różnych grup w zależności od pełnionej funkcji technologicznej Mogą być stosowane tylko wtedy kiedy jest to niezbędne i nie stwarza zagrożenia dla zdrowia Mogą być stosowane tylko wtedy kiedy jest to niezbędne i nie stwarza zagrożenia dla zdrowia

15 Barwniki - w procesach technologicznych nadają lub przywracają barwę żywności Kompleksy miedziowe chlorofili i chlorofiliny Kompleksy miedziowe chlorofili i chlorofiliny Dwutlenek tytanu Dwutlenek tytanu Węglan wapnia Węglan wapnia Tlenki i wodorotlenki żelaza Tlenki i wodorotlenki żelaza Srebro i złoto Srebro i złoto

16 Substancje konserwujące – przedłużają trwałość żywności Dwutlenek siarki, siarczyn sodu, pirosiarczyn sodu i potasu, siarczyn wapnia, wodorosiarczyn wapnia i potasu, siarczyn wapnia Dwutlenek siarki, siarczyn sodu, pirosiarczyn sodu i potasu, siarczyn wapnia, wodorosiarczyn wapnia i potasu, siarczyn wapnia Azotyn sodu i potasu Azotyn sodu i potasu Sól kuchenna Sól kuchenna

17 Przeciwutleniacze – przedłużają trwałość żywności przez hamowanie reakcji utleniania CaNaEDTA (sól wapniowo-dwusodowa kwasu etylenodwuaminoczterooctowego) CaNaEDTA (sól wapniowo-dwusodowa kwasu etylenodwuaminoczterooctowego) Cytrynian sodu i potasu Cytrynian sodu i potasu Pirosiarczyn sodu Pirosiarczyn sodu

18 Regulatory kwasowości – stabilizują i regulują kwasowość żywności Węglan potasu, sodu, wapnia i magnezu Węglan potasu, sodu, wapnia i magnezu Siarczan i chlorek wapnia Siarczan i chlorek wapnia Chlorek potasu Chlorek potasu Wodorotlenki sodu, potasu, wapnia i magnezu Wodorotlenki sodu, potasu, wapnia i magnezu Tlenek wapnia i magnezu Tlenek wapnia i magnezu Octan, winian, cytrynian, mleczan sodu, potasu i wapnia Octan, winian, cytrynian, mleczan sodu, potasu i wapnia Fosforan sodu Fosforan sodu Kwas solny, siarkowy, chlorowodorowy fosforowy Kwas solny, siarkowy, chlorowodorowy fosforowy


Pobierz ppt "SKŁADNIKI MINERALNE. Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa,"

Podobne prezentacje


Reklamy Google