Higiena produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego

Poubojowa klasyfikacja tusz zwierząt rzeźnych

Poubojowa klasyfikacja tusz zwierząt rzeźnych gwarantuje wiarygodną ocenę tusz zwierząt pozwala na rozliczenie z producentem żywca ułatwia handel tuszami na rynku krajowym i międzynarodowym

Tusza wieprzowa ciało ubitego tucznika, podane wykrwawieniu, wytrzewieniu, w całości lub podzielone na półtusze wzdłuż linii środkowej, bez języka, szczeciny, racic, narządów rodnych, sadła, nerek i przepony

Aparaty szacujące zawartość mięsa w tuszy Autofom Ultra-fom 300 IM-03 CGM PLE 3

Autofom

IM-03

Klasyfikacja tusz wieprzowych SEUROP Tusze od 60-120 kg Zawartość mięsa (%) S- 60% E- 55-59,9% U- 50%-54,9% R- 45-49,9% O- 40-44,9% P- poniżej 40%

Klasy masy tuczników A- tuczniki o masie 50-59,9 B – tuczniki o masie poniżej 50 kg C- tuczniki o masie powyżej 120 kg D- tusze macior F- tusze późnych kastratów

Masa tusz wieprzowych oraz klasa mięsności tusz powinna być określona w czasie 45 min od rozpoczęcia czynności ubojowych

Obowiązek klasyfikacji SEUROP Obowiązkowo w zakładach, które ubiły w ostatnim zakończonym roku > 200 szt. świń/ tyg. Dobrowolne: w zakładach ubijających do 200 szt. świń /tyg. lub od sztuk będących własnością zakładów mięsnych

Mięsność w Polsce na przestrzeni lat 1993- 43% 1995- 44% 1996- 45% 1997- 46% 1998- 47,6% 1999- 49% 2000- 50,2% 2001- 50,2% 2003- 51,7% 2004- 52% 2008- 54,5% Obecnie 55%

Tusza wołowa ciało ubitego zwierzęcia po wykrwawieniu, wytrzewieniu i oskórowaniu bez głowy oddzielonej w stawie szczytowo- potylicznym stopy oddzielone w stawie nadgarstkowym, śródręcznym z lub bez nerek, tłuszczem okołonerwowym, miedniczego bez narządów rozrodczych i przylegających do nich mięśni osobniki płci żeńskich bez wymienia lub gruczołu mlecznego

Poubojowa klasyfikacja bydła kategoria tuszy wg. płci i wieku uformowanie tuszy stopień otłuszczenia

Kategorie bydła A- tusze samców nie kastrowanych w wieku 2 lat (buhajki) B- tusze pozostałych nie kastrowanych samców (buhaje) C- tusze wykastrowanych samców (wolce) D- tusze samic, które się wycieliły (krowy)

Uformowanie ocena wizualna na podstawie uformowania w szczególności udźca, grzbietu, łopatki E- półtusze wybitnie umięśnione U- półtusze bardzo dobrze umięśnione R- półtusze dobrze umięśnione O- półtusze średnio umięśnione P- półtusze słabo umięśnione Dodatkowo klasa S (ekstremalnie umięśnione)

Stopień otłuszczenia Ocena wizualna na podstawie stopnia otłuszczenia powierzchni tuszy oraz klasy piersiowej 1-b małe 2-małe 3-średnie 4-duże 5-bardzo duże

Obowiązek klasyfikacji EUROP > 75 szt. bydła dojrzałego / tydzień Dobrowolne: < 75 szt. bydła dojrzałego/ tydzień w ramach kontraktów usługowych(klasa, mięsność, otłuszczenie)

Klasyfikacja bydła rzeźnego Masa, uformowanie i otłuszczenie musi być określone do 1 godz. od rozpoczęcia czynności ubojowych

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych nadzór nad klasyfikacją poubojową tusz i jej kontrolą w Polsce