Tradycyjne Produkty Kulinarne Falenty 6-7.11.2013 dr Piotr Dominik Almamer Szkoła Wyższa Katedra Gospodarki Turystycznej Hotelarstwa i Gastronomii

UWARUNKOWANIA TRADYCJI KULINARNYCH

Te najbardziej pierwotne to: Podstawy tradycji kulinarnych danego regionu mogą być rozpatrywane w kontekście różnych uwarunkowań Te najbardziej pierwotne to: uwarunkowania geograficzne, klimatyczne przyrodnicze regionu biologiczne naszych przodków kulturowych ekonomicznych

Podstawowe znaczenie ma: zaspokajanie fizjologicznych potrzeb organizmu tj. głodu i pragnienia, adaptacja do warunków klimatycznych i przyrodniczych (np.: zwiększone zapotrzebowanie na energię w klimacie zimnym), walka z naturą oraz okresami głodu

Polskę charakteryzuje bogate dziedzictwo kulinarne Wpływa na to: - zróżnicowanie regionalne kraju - historia oraz wpływy kultur krajów sąsiednich.

Wpływ procesów dziejowych czy faktów historycznych na rozwój tradycji kulinarnych można rozpatrywać w zakresie stopnia ich szybkości: szybki – miesiące, pojedyncze lata lub powolny (dziesiątki lat).

Wpływ szybki - gwałtowne przemiany np Wpływ szybki - gwałtowne przemiany np.: katastrofy naturalne, epidemie, gwałtowne działania wojenne, wysiedlenia. Powolne przemiany – wpływ mieszkańców sąsiadujących regionów czy krajów (np.: wpływy kuchni francuskiej), wpływ mniejszości narodowych i religijnych, znaczenie postaci historycznych w zakresie wprowadzania nowych zwyczajów żywieniowych (np.: królowa Bona) inne wpływy z zakresu polityki i kultury.

W dawnej Polsce rozróżnia się kuchnię warstw społecznych: kuchnię chłopską – zasadniczo związaną z miejscowymi plonami i produktami, wolno reagującą na obce wpływy

kuchnię dworską – bogatą, otwartą na nowości i zagraniczne zwyczaje.

Mazowsze szczyci się historycznymi i bogatymi tradycjami kulinarnymi. Różnorodności kuchni sprzyja wielokulturowość regionu. Centrum Mazowsza zaznaczające związki ze stolicą; Południe, a więc Ziemia Radomska- o wyraźnych wpływach regionu małopolskiego, Północ- silnie związana z Podlasiem Kurpie- obszar Puszczy Zielonej i Puszczy Białej- kultywujące oryginalne i nadal żywe tradycje kulinarne.

CHARAKTERYSTYKA PRODUKTÓW KULINARNYCH Czym są produkty: lokalne, tradycyjne, regionalne ?

Produkty lokalne : wyroby, z którymi utożsamiają się mieszkańcy regionu, wytwarzane w sposób niemasowy i przyjazny dla środowiska, z surowców lokalnie dostępnych. produkt lokalny staje się wizytówką regionu poprzez wykorzystanie jego specyficznego i niepowtarzalnego charakteru oraz angażowanie mieszkańców w rozwój przedsiębiorczości lokalnej

Produkty tradycyjne: produkty zarówno rolne jak też i środki spożywcze a także napoje spirytusowe, których jakość i wyjątkowe cechy oraz własności, wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji tj. metody wykorzystywanej od co najmniej 25 lat. Produkty które wytwarza się według tradycyjnych receptur z wykorzystaniem odpowiedniego surowca uzyskanego w specyficznych warunkach przyrodniczo – klimatycznych jak również surowce oraz produkty ekologiczne.

Produkty regionalne : wyroby wytwarzane na konkretnym terenie, ich cechy związane są z warunkami istniejącymi na danym terenie to takie, które można wytwarzać tylko w niektórych regionach UE a ich nazwa i technologia wytwarzania są prawnie chronione.

Żywność wysokiej jakości Produkty tradycyjne i regionalne wytwarzane według tradycyjnych receptur z odpowiedniego surowca uzyskiwanego w specyficznych warunkach przyrodniczo- klimatycznych czy też surowce i produkty ekologiczne określane są mianem produktów o podwyższonej jakości.

Atuty produktów regionalnych i tradycyjnych tradycyjne surowce - często ekologiczne surowce pochodzące od dawnych odmian roślin i rodzimych, hodowanych na małą skalę ras zwierząt

Specyficzna mikroflora i otoczenie

są to produkty stojące na przeciwległym biegunie wobec żywności wytwarzanej w warunkach przemysłowych przy zastosowaniu wszelkich dodatków funkcjonalnych służących polepszeniu cech organoleptycznych i trwałości wyrobów.

Cechy żywności naturalnej i przemysłowej Żywność naturalna Żywność przemysłowa surowce produkcja ekologiczna lokalna i naturalna ekstensywna uprawa roślin i hodowla zwierząt zmechanizowana, intensywna produkcja wielkoobszarowa, monokultury, przemysłowy tucz zwierząt dodatki naturalne, tradycyjne chemiczne, syntetyczne, modyfikowane sposoby przetwarzania tradycyjne przemysłowe, innowacyjne Konsekwencje dla klienta naturalne, tradycyjne cechy organoleptyczne wysoka cena ładny wygląd, kolorowe opakowania zachęcające reklamy niska cena

Żywność tradycyjna jako czynnik rozwoju lokalnych społeczności Żywność tradycyjna i lokalna, wytwarzana w specyficzny sposób tradycyjnymi metodami i według dawnych receptur, cieszy się coraz większym uznaniem konsumentów. Od ponad dwudziestu lat w zachodniej Europie, po okresie fascynacji produktami „szybkiej kuchni”, wysoko przetworzonymi, obserwujemy wielki powrót do lokalnego dziedzictwa kulinarnego.

Znaczenie produktów „regionalnych” Dla mieszkańców Dodatkowe źródło dochodów dla rolników sprzedaż surowców najwyższej jakości sprzedaż produktów zamiast surowców możliwość różnicowania dochodów czynnik promocji i rozwoju gospodarstw agroturystycznych czynnik wspierający lokalnych przedsiębiorców (piekarnie, masarnie, punkty gastronomiczne)

Znaczenie produktów „regionalnych” 2. Dla regionu promocja, budowanie marki (rogale święciomarcińskie, mazurskie i pomorskie ryby, miody: kurpiowskie, podkarpackie, dolnoślaskie, drahimskie, papryka przytycka) rozwój turystyki i usług czynnik rozwoju obszarów o niekorzystnych warunkach gospodarowania Element konsolidujacy i aktywizujący społeczności lokalne: grupy producenckie i stowarzyszenia Imprezy promujące region (święto śliwki, sera, kapusty, regionalne i lokalne konkursy: „chmielaki”, „kaziuki”itd))

Produkty tradycyjne i regionalne w polityce Polski i UE

Gwarancja jakości produktów żywnościowych

Gwarancja jakości produktów żywnościowych należy do zasadniczych priorytetów Wspólnej Polityki Rolnej.

Rolników i przedsiębiorców oraz ich członkowstwo w systemach jakości żywności wspierają: Mechanizmy Europejskiego Funduszu Rolnego na Rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich (EFROW) – w Polsce odpowiednik – Program Rozwoju Obszarów Wiejskich (PROW)

Tworzone są systemy Celem ich jest wyróżnianie jakości żywności oraz jej ochronę.

W Unii Europejskiej działa system rejestracji i oznaczeń produktów tradycyjnych i regionalnych oraz rolnictwa ekologicznego W poszczególnych krajach opracowywane systemy – biorą pod uwagę lokalną specyfikę oraz szanse i możliwości wytwarzania wysokiej jakości produktów.

W Polsce do takich systemów należą:

„Jakość Tradycja” - System Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego oraz Związku Województw RP - Rekomenduje wysokiej jakości produkty żywnościowe, w tym także produkty tradycyjne - Główne cechy produktu: jakość, identyfikalność, przejrzystość, otwartość

System Integrowanej Produkcji (IP) - Stawia na produkcję wysokiej jakości płodów rolnych, przy zredukowaniu do minimum niepożądanych skutków używania środków chemicznych, zważając na ochronę zdrowia konsumentów, a także ochronę przyrody

Program Poznaj Dobrą żywność: - Głównym celem Programu jest informowanie o wysokiej jakości produktów żywnościowych. W programie mogą uczestniczyć przedsiębiorcy Państw Członkowskich Unii Europejskiej. Znak PDŻ przyznawany jest tylko wyrobom, które spełniają kryteria, opracowane przez Kolegium Naukowe ds. jakości produktów żywnościowych.

Lista Produktów Tradycyjnych Krajową Listę Produktów Tradycyjnych utworzono na mocy ustawy z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych.  

Na Listę wpisywany jest produkt, którego jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji. Za tradycyjne uważa się metody wykorzystywane od co najmniej 25 lat. Produkt ubiegający się o taki wpis powinien ponadto stanowić element tożsamości społeczności lokalnej i należeć do dziedzictwa kulturowego regionu, z którego pochodzi.

Jednym z głównych celów powstania tej listy jest promocja i rozpowszechnianie informacji o produktach wytwarzanych tradycyjnymi, historycznie ugruntowanymi metodami na terenie kraju, po to, aby następnie móc je skuteczniej promować  także za granicą. Lista służy przygotowaniu producentów do rejestracji nazw wpisanych na nią produktów na szczeblu unijnym. Pierwszym produktem umieszczonym na Liście - w lipcu 2005 roku - był pierekaczewnik - pieróg z Podlasia, W 2009 r. Pierekaczewnik został zarejestrowany w UE jako Gwarantowana Tradycjna Specjalność

Dziś produktów wpisanych na  Listę jest już ponad 942, a wnioski o wpis kolejnych stale napływają do Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.  

Konkurs "Nasze Kulinarne Dziedzictwo-Smaki Regionów„     Celem konkursu jest upowszechnianie możliwości wytwarzania i sprzedawania w Polsce produktów regionalnych i lokalnych,

  dostarcza konsumentom i handlowcom informacji o jakości i walorach tradycyjnej, regionalnej i lokalnej żywności, wskazuje alternatywę w stosunku do masowo sprzedawanej żywności, wytwarzanej przemysłowymi metodami.

Rezultaty konkursu:   Po 9 latach trwania konkursu można powiedzieć że cel konkursu został zrealizowany: w ciągu kolejnych edycji zostało zidentyfikowanych ponad 1500 regionalnych i lokalnych produktów, na krajową Listę Produktów Tradycyjnych wpisanych jest ponad 900 produktów i potraw, z których wiele, przed wpisem na LPT,  było nagrodzonych w kolejnych edycjach konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo, dzięki kolejnym edycjom Konkursowi Nasze Kulinarne Dziedzictwo następowała stopniowa konsolidacja środowiska wytwórców produktów regionalnych i tradycyjnych, co zaowocowało powstaniem Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego, kilka z nagrodzonych w Konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo produktów,  zostało wpisanych do europejskich rejestrów produktów tradycyjnych i nazw znanego pochodzenia: Wielkopolski ser smażony ChOG Olej rydzowy GTS Oscypek ChNP

Europejska Sieć Dziedzictwa Kulinarnego (ESDK) Członkami tej, działającej od 1995 r. sieci, są regiony różnych krajów (na ogół z Europy północnej).   Sieć powstała w Skanii - południowo-wschodniej części Szwecji. Wkrótce dołączyły do niej: duński Bornholm, Rugia, a następnie całe Niemcy.  Obecnie do należy 19 regionów z różnych krajów Europy, w których z kolei działają regionalne sieci, zrzeszające: producentów i przetwórców produktów rolno-spożywczych, gospodarstwa agroturystyczne, restauracje i hotele.

logo Sieci (z nazwą danego regionu), podkreśla związek podmiotów z regionem.   Producenci muszą spełniać określone w regulaminie Sieci kryteria dla produktów i potraw uznanych za żywność lokalnego pochodzenia.  

Slow Food organizacja i ruch społeczny skupia osoby zainteresowane ochroną tradycyjnej kuchni różnych regionów świata i związanych z tym upraw rolnych i nasion, zwierząt hodowlanych i metod prowadzenia gospodarstw, charakterystycznych dla tych regionów.  

Systemy jakości UE W Unii Europejskiej system ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych opiera się na dwóch rozporządzeniach regulujących zasady ich rejestracji i ochrony. Są to: Rozporządzenie Rady nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych Rozporządzenie Rady nr 509/2006 w sprawie gwarantowanych tradycyjnych specjalności produktów rolnych i środków spożywczych.

Do polskiego porządku prawnego rozporządzenia te zostały wdrożone ustawą o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych (Dz. U. 2005 Nr 10, poz. 68 z późn. zm.). Ustawa ta reguluje krajowy etap oceny wniosków.

Nazwy produktów rolnych i środków spożywczych rejestrowane mogą być jako:

Chroniona Nazwa Pochodzenia Oznacza nazwę regionu, konkretnego miejsca lub w wyjątkowych przypadkach kraju, używaną do opisu produktu rolnego lub artykułu spożywczego. Jakość lub cechy charakterystyczne produktu są wynikiem oddziaływania środowiska geograficznego, na które składają się czynniki naturalne, jak i ludzkie. Odnosi się do obszaru geograficznego, na którym odbywają się wszystkie etapy produkcji danego wyrobu.

Chronione Oznaczenie Geograficzne Oznacza nazwę produktu pochodzącego z określonego regionu, miejsca lub kraju. Jakość, renoma lub inne cechy charakterystyczne są wynikiem danego pochodzenia geograficznego. Odnosi się do obszaru geograficznego, na którym odbywa się co najmniej jeden z produkcji danego wyrobu.

Gwarantowana Tradycyjna Specjalność Oznacza produkt, który posiada specyficzny charakter odróżniający go od podobnych produktów należących do tej samej kategorii oraz udokumentowaną co najmniej 25 letnią tradycję i historię jego wytwarzania. Nazwa produktu powinna być sama w sobie oryginalna albo odnosić się do oryginalnych cech produktu.

Do końca 2012 roku - 36 polskich produktów zostało wpisanych do rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia, Chronionych Oznaczeń Geograficznych oraz Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności

Korzyści ze stosowania ChNP, ChOG oraz GTS System oznaczania produktów wysokiej jakości ma służyć ochronie praw producentów i konsumentów. Obie grupy powinny osiągnąć z tego systemu znaczne korzyści.

Korzyści dla producentów żywności w przypadku ChNP oraz ChOG nabywają wyłączne prawo do używania nazwy produktu, zyskują ochronę przed nieuczciwą konkurencją, mają możliwość uzyskania wyższej ceny w porównaniu z podobnymi produktami tej samej kategorii, mogą skuteczniej promować swoje wyroby na rynku krajowym i zagranicznym. Badania rynku wskazują również, że wartość dodana rozkłada się na cały łańcuch żywnościowy, przynosząc korzyści nie tylko producentom i lokalnym przetwórcom, ale również wszystkim innym uczestnikom łańcucha dystrybucji.

Korzyści dla konsumentów Oznaczenia stanowią doskonałą informację marketingową o produktach o wysokiej wartości dodanej. Główne korzyści dla konsumentów to: dostarczenie rzetelnej wiedzy o pochodzeniu produktów i ich cechach oraz tradycyjnych metodach produkcji, gwarancja, że produkty są oryginalnymi artykułami, a nie podróbkami lub imitacjami, pewność, że artykuły żywnościowe zostały wytworzone zgodnie ze szczegółową specyfikacją, możliwość rozpoznania i nabycia przez zainteresowanych konsumentów produktów ze swojego regionu lub innych regionów.

Kontrola i certyfikacja Bardzo ważnym elementem prawidłowego funkcjonowania systemów ChNP, ChOG i GTS jest zapewnienie właściwej kontroli potwierdzającej wysoką jakość produktu końcowego. Kontrola procesów wytwarzania, przetwarzania i przygotowywania produktów zarejestrowanych jako ChNP, ChOG lub GTS dokonywana jest na wniosek samych producentów, przez wojewódzkiego inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno- Spożywczych albo upoważnione jednostki certyfikujące.

Promocja produktów kulinarnych

W Polsce coraz częściej podejmowane są działania związane z: uświadamianiem społeczeństwu istnienia bogatego dziedzictwa kulinarnego, pomocą w rozwijaniu i umacnianiu tworzenia unikalnych produktów tradycyjnych, szerzeniem informacji dotyczących atrakcyjności produktów tradycyjnych, ochroną lokalnych, regionalnych produktów (certyfikacja), organizowaniem festynów, wydarzeń na których głównym „bohaterem” jest produkt tradycyjny.

Promocja dziedzictwa kulinarnego Najlepszym sposobem promocji rodzimego dziedzictwa kulinarnego jest organizowanie imprez kulinarnych czy też konkursów. Najczęściej za motyw przewodni takich wydarzeń obiera się jeden z produktów, który dominuje w regionalnej w sztuce kulinarnej (np. ziemniak, ser, miód, kasza) lub potrawy. Przykładami takich imprez będą: Święto ziemniaka w Mońkach, Festiwal kaszy „Gryczaki” w Janowie Lubelskim, Dolnośląskie Święto Miodu i Wina w Przemkowie, czy Święto Ryby w Słupsku. Na takie festiwale, czy festyny przyjeżdżają tysiące odwiedzających – są to zarówno mieszkańcy z okolicy jak i duże rzesze turystów, którzy celowo przyjechali uczestniczyć w wydarzeniu.

Produkty tradycyjne i regionalne należy promować poprzez: organizacje festynów, imprez tematycznych, kontakty z lokalnym Kołem Gospodyń Wiejskich, konkursy kulinarne, organizacje targowisk, cyklicznych miejsc sprzedaży bezpośredniej budowę marki regionu w oparciu o produkt regionalny i tradycyjny, wydawnictwa promocyjne, ścieżki tematyczne łączące aspekt dziedzictwa kulturowego, walorów krajobrazu naturalnego oraz produktów tradycyjnych i regionalnych.

„Nowy Świat Smaków” organizowana w Warszawie

Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku w Poznaniu, należy do imprez cyklicznych, artystyczno – gastronomicznych o charakterze kulturalno – rozrywkowym i odbywa się raz w roku w połowie sierpnia

Gotowanie na polanie organizowane przez Muzeum Wsi Mazowieckiej w Sierpcu. Impreza przyciąga zarówno smakoszy jak i twórców regionalnej kuchni mazowieckiej. Od 10 lat jednym z najważniejszych punktów imprezy jest konkurs kulinarny na najsmaczniejszą potrawę mazowiecką.

Organizowany przez Samorząd Województwa mazowieckiego konkurs o Laur Marszałka Województwa Mazowieckiego dla mazowieckich producentów żywności za najlepszy produkt roku.

Produkty tradycyjne i regionalne jako atrakcja turystyczna

Produkty tradycyjne i regionalne stanowią część oferty regionu, która proponowana jest turystom. Do jednych z podstawowych potrzeb zaspokajanych podczas podróży jest jedzenie. Kuchnia regionalna jest zatem atrakcją samą w sobie. Konkretne produkty tradycyjne są niepowtarzalne i stanowią swoistą cechę obszaru a także często stają się motywem podróży. Produkty i kuchnia głęboko osadzone w historii, które posiadają swoje korzenie w tradycji i obyczajach stanowią o atrakcyjności turystycznej i powinny być najistotniejszym elementem w promocji regionu

Kulinaria Mazowsza Na Listę Produktów Tradycyjnych z województwa mazowieckiego wpisane są 63 produkty.

Kaszanka szydłowiecka z wątróbka w kostkę krojoną

Maciek Mazowiecki

Pańska skórka

Fafernuchy

Miód Kurpiowski

Kozi ser twarogowy z Cegłowa

Polędwica kurpiowska

Pierogami z ziemniakami „ Szlachcice”

Sójki mazowieckie

Jak postrzegają żywność tradycyjną konsumenci?

Wyniki badań Badanie to miało na celu poznanie świadomości ankietowanych dotyczącej produktów tradycyjnych i regionalnych.

W badaniach wzięło udział 100 mieszkańców województwa mazowieckiego W badaniach wzięło udział 100 mieszkańców województwa mazowieckiego. Respondenci różnią się od siebie pod względem płci, wieku, poziomu wykształcenia oraz statusu zawodowego.

Procentowy udział odpowiedzi ankietowanych na pytanie „Czym dla Pana/i jest żywność tradycyjna i regionalna?”

Procentowy udział odpowiedzi ankietowanych na pytanie „Czy kupuje Pan/i produkty tradycyjne/regionalne?”

Procentowy udział odpowiedzi ankietowanych na pytanie „Dlaczego kupuje Pan/i produkty tradycyjne/regionalne?”

Procentowy udział odpowiedzi ankietowanych na pytanie „Jak często kupuje Pan/i produkty tradycyjne/regionalne?”

Procentowy udział odpowiedzi ankietowanych na pytanie „Gdzie najczęściej kupuje Pan/i produkty tradycyjne /regionalne?”

Procentowy udział odpowiedzi ankietowanych na pytanie „Dlaczego nie kupuje Pan/i produktów tradycyjnych/regionalnych?”

Procentowy udział odpowiedzi ankietowanych na pytanie „Czy wybierając cel podróży kieruje się Pan/i możliwością poznania dziedzictwa kulinarnego odwiedzanego regionu?”

Procentowy udział odpowiedzi ankietowanych na pytanie „Czy zna Pan/i produkty tradycyjne i regionalne województwa mazowieckiego?”

Ilościowe zestawienie odpowiedzi ankietowanych na pytanie „Skąd czerpie Pan/i informację na temat produktów tradycyjnych i regionalnych?”

Procentowy udział odpowiedzi ankietowanych na pytanie Czy próbował(a) Pan/i produktów tradycyjnych/regionalnych województwa mazowieckiego?

Podsumowanie Konieczne jest uświadamianiem społeczeństwu istnienia bogatego dziedzictwa kulinarnego, Należy działać w kierunku rozwijania i umacniania oraz tworzenia unikalnych produktów tradycyjnych, Podejmować wysiłki celem szerzeniem informacji dotyczących atrakcyjności produktów tradycyjnych, Czuwać nad ochroną lokalnych, regionalnych produktów (certyfikacja), Organizować festyny, wydarzenia na których głównym „bohaterem” jest produkt tradycyjny. turystyka kulinarna może odgrywać ogromną rolę w rozwoju regionalnym, jest ona narzędziem, dzięki któremu wraz z turystami przybywającymi do danych miejsc napływają środki finansowe,

Dziękuję za uwagę