Wojewódzki Inspektorat Weterynarii w Zielonej Górze 22 marca 2011r. dr n. wet. Tadeusz Woźniak Wojewódzki Inspektorat Weterynarii w Zielonej Górze ul. Botaniczna 14 65-306 Zielona Góra

22 września 2018 temat WYMAGANIA WETERYNARYJNE W GOSPODARSTWACH ROLNYCH ZAJMUJĄCYCH SIĘ PRZETWÓRSTEM ORAZ BEZPIECZEŃSTWO PRODUKTÓW POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO

Wstęp DZIAŁALNOŚĆ MARGINALNA, LOKALNA I OGRANICZONA: WARUNKI PROWADZENIA DZIAŁALNOŚCI ZAKRES I OBSZAR PRODUKCJI WIELKOŚĆ DOSTAW PRODUKTÓW POCHODZENIA ZWIERZĘCEGODO ZAKŁADÓW PROWADZĄCYCH HANDEL DETALICZNY – DLA KONSUMENTA KOŃCOWEGO WYMAGANIA WETERYNARYJNE

Regulacje prawne Wymagania weterynaryjne i higieniczne – określone w przepisach prawa żywnościowego (określone na poziomie Unii Europejskiej i są jednakowe dla zakładów w wszystkich państwach członkowskich) Sformułowane w sposób elastyczny – możliwość ich spełnienia przez zakłady produkujące na dużą skalę jak i przez „małe rodzinne zakłady” („w miarę potrzeby”, „odpowiednie”, „wystarczające”) – ma zapewnić wysoki poziom ochrony zdrowia konsumenta Podmiot odpowiedzialny za spełnienie wymagań Nadzór nad przestrzeganiem spełniania wymagań – organ urzędowej kontroli (PLW)

Regulacje prawne REGULACJE PRAWNE dotyczące przedmiotowej działalności: Art. 13 ustawy z dn. 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego Rozporządzenie MR i RW z dn. 8 czerwca 2010 r. w sprawie szczegółowych warunków uznania działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dn. 29 kwietnia 2004 r.

Regulacje prawne Działalność można uznać za marginalną, lokalną i ograniczoną – zakład prowadzi sprzedaż określonych produktów pochodzenia zwierzęcego konsumentowi końcowemu oraz dostawy tych produktów do innych zakładów prowadzących handel detaliczny dla konsumenta końcowego (np. sklepy detaliczne, restauracje czy stołówki). W PRZYPADKU TEGO RODZAJU DZIAŁALNOŚCI PROWADZENIE DOSTAW MA CHARAKTER OBLIGATORYJNY

Regulacje prawne RODZAJE DZIAŁALNOŚCI, KTÓRE MOGĄ BYĆ PROWADZONE W ZAŁADZIE W RAMACH DZIAŁALNOŚCI MLO: Rozbiór świeżego mięsa wołowego, wieprzowego,, baraniego, koziego, końskiego lub produkcja z tego mięsa surowych wyrobów mięsnych lub mięsa mielonego – dostawy nie mogą przekraczać wagowo 1 tony tygodniowo Rozbiór świeżego mięsa drobiowego lub zajęczaków, lub produkcja z tego mięsa surowych wyrobów mięsnych lub mięsa mielonego – dostawy nie mogą przekraczać wagowo 0,5 tony tygodniowo Rozbiór świeżego mięsa zwierząt łownych, odstrzelonych zgodnie z przepisami prawa łowieckiego lub produkcja z tego mięsa surowych wyrobów mięsnych lub mięsa mielonego – dostawy nie mogą przekraczać wagowo 0,5 tony miesięcznie

Regulacje prawne rozbiór świeżego mięsa zwierząt dzikich utrzymywanych w warunkach fermowych lub produkcja z tego mięsa surowych wyrobów mięsnych lub mięsa mielonego – dostawy nie mogą przekraczać wagowo 0,5 tony miesięcznie produkcję produktów mięsnych, w tym gotowych posiłków (potraw) wyprodukowanych z mięsa – dostawy nie mogą przekraczać wagowo 1,5 tony tygodniowo produkcję obrobionych lub przetworzonych produktów rybołówstwa - dostawy nie mogą przekraczać tygodniowo 0,15 tony tygodniowo

Regulacje prawne produkcję produktów mlecznych wyprodukowanych z mleka pozyskanego w gospodarstwie produkcji mleka (w rozumieniu przepisów rozporządzenia (WE) nr 853/2004 lub w gospodarstwie rolnym, w którym jest prowadzona działalność w zakresie mleka surowego lub surowej śmietany, przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej – dostawy nie mogą przekraczać wagowo 0,3 tony tygodniowo

Regulacje prawne W ramach działalności MLO: zniesiono limit w odniesieniu do produktów produkowanych i sprzedawanych konsumentom końcowym na miejscu jako limit wprowadzono ograniczenia w odniesieniu do dostaw do innych zakładów detalicznych (w tym należących do tego samego podmiotu), zaopatrujących konsumentów końcowych.

Regulacje prawne miejsca sprzedaży ww. produktów pochodzenia zwierzęcego oraz zakłady prowadzące handel detaliczny, do których nastąpi dostawa – muszą znajdować się na obszarze jednego województwa lub na obszarze sąsiadujących z nim powiatów w odniesieniu do zakładu –miejsca produkcji zakład prowadzi więcej rodzajów działalności – suma wielkości dostaw wszystkich rodzajów produktów – nie może przekroczyć wielkości limitu przewidzianego dla jednego z rodzajów produktów produkowanych w zakładzie SUROWIEC do obróbki lub przetwarzania w działalności MLO (tusze, półtusze, ćwierćtusze, elementy mięsne) nie może pochodzić z produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny

Regulacje prawne DZIAŁANIA PODMIOTU ZAMIERZAJĄCEGO PROWADZIĆ DZIAŁALNOŚĆ MLO: Opracowanie projektu technologicznego Powiadomienie właściwego PLW o zamiarze prowadzenia działalności Uzyskanie decyzji administracyjnej o wpisie do rejestru zakładów prowadzonego przez właściwego PLW i nadaniu weterynaryjnego numeru identyfikacyjnego (WNI)

PROJEKT TECHONOLOGICZNY ZAKŁADU PROJEKT TECHONOLOGICZNY ZAKŁADU (który będzie prowadził produkcję): Sporządzony przed uzyskaniem pozwolenia na budowę lub rozpoczęciem dostosowywania istniejących budynków lub pomieszczeń oraz przed rozpoczęciem prowadzenia działalności Wniosek i projekt technologiczny do właściwego PLW, co do miejsca planowanej działalności – celem jego zatwierdzenia (decyzja administracyjna w terminie 30 dni) Powiadomić właściwego PLW o zakresie i wielkości produkcji

PROJEKT TECHONOLOGICZNY ZAKŁADU W przypadku działalności MLO wymagana jest uproszczona wersja projektu technologicznego: - część opisowa projektu - część graficzna projektu Wymagania dotyczące projektu technologicznego określone w rozporządzeniu MR i RW z dnia 29 marca 2006 r. w sprawie wymagań jakim powinien odpowiadać projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. Nr 59, poz. 415, z późn. zm.)

WPIS DO REJESTRU WPIS DO REJESTRU: Pisemny wniosek O WPIS DO REJESTRU, do właściwego PLW, CO NAJMNIEJ 30 DNI przed rozpoczęciem planowanej działalności, który zawiera: - imię i nazwisko, miejsce zamieszkania i adres albo nazwę , siedzibę i adres wnioskodawcy -określenie rodzaju i zakresu działalności (rodzaj produktów) określenie lokalizacji zakładu Do wniosku dołączyć: - aktualny odpis z KRS, albo zaświadczenie z ewidencji działalności gospodarczej Rozpoczęcie działalności możliwe dopiero po otrzymaniu decyzji PLW (o wpisie do rejestru i nadaniu WNI)

WYMAGANIA DLA BUDYNKÓW ORAZ POMIESZCZEŃ WYMAGANIA DLA BUDYNKÓW ORAZ POMIESZCZEŃ, W KTÓRYCH PROWADZONA JEST PRODUKCJA ŻYWNOŚCI: Ogólne wymogi higieny dla przedsiębiorstw sektora spożywczego określone w rozporządzeniu (WE) 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych PRODUKCJA ORAZ SPRZEDAŻ MLO – w odrębnym budynku albo w dostosowanym pomieszczeniu (np. letnia kuchnia) – używanym wyłącznie do tego celu

WYMAGANIA DLA BUDYNKÓW ORAZ POMIESZCZEŃ ODRĘBNY BUDYNEK – WYMAGANIA OGÓLNE: czyste, w dobrym stanie i kondycji technicznej, dostosowane do przetwarzania i przechowywania żywności zabezpieczone przed dostępem szkodników powinny posiadać odpowiednia ilość ubikacji spłukiwanych wodą, system kanalizacyjny, nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami produkcyjnymi odpowiednia liczba umywalek (bieżąca zimna i ciepła woda), środki do mycia rąk i higienicznego suszenia rąk oddzielne stanowiska do mycia żywności odpowiednia i wystarczająca naturalna lub mechaniczna wentylacja

WYMAGANIA DLA BUDYNKÓW ORAZ POMIESZCZEŃ węzły sanitarne z wentylacją (naturalną lub mechaniczną) pomieszczenia muszą posiadać odpowiednie naturalne lub sztuczne oświetlenie urządzenia kanalizacyjne właściwie zaprojektowane i skonstruowane (unikać ryzyka zanieczyszczenia produktu) zapewnić w miarę potrzeby odpowiednie warunki do przebierania się przez personel środki czyszczące i odkażające odpowiednio przechowywane (w obszarach, gdzie nie pracuje się z żywnością) GENERALNIE PROJEKT I WYSTRÓJ POMIESZCZEŃ MUSZĄ UMOŻLIWIAĆ STOSOWANIE DOBREJ PRAKTYKI HIGIENY ŻYWNOŚCI (ochrona przed zanieczyszczeniem między oraz podczas działań)

WYMAGANIA DLA BUDYNKÓW ORAZ POMIESZCZEŃ DOSTOSOWANE POMIESZCZENIA (w tym pomieszczenia mieszkalne) – WYMAGANIA OGÓLNE: odpowiednie usytuowanie, projekt i konstrukcja – zapewniają ryzyko zanieczyszczenia (zwierzęta i szkodniki) pomieszczenia utrzymane w czystości i dobrym stanie i kondycji technicznej odpowiednie urządzenia do mycia i suszenia rąk, higieniczne urządzenia sanitarne i przebieralnie personelu powierzchnie pozostające w kontakcie z żywnością muszą być w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji

WYMAGANIA DLA BUDYNKÓW ORAZ POMIESZCZEŃ zapewnić warunki do czyszczenia i, w miarę potrzeby do dezynfekcji narzędzi do pracy i sprzętu zapewnić odpowiednią ilość zimnej i gorącej wody pitnej zapewnić odpowiednie warunki lub udogodnienia do higienicznego składowania i usuwania niebezpiecznych i niejadalnych substancji i odpadów (płynnych i stałych) zapewnić odpowiednie udogodnienia lub warunki dla utrzymania i monitorowania właściwych warunków temperaturowych żywności zapewnić umieszczanie produktów spożywczych w taki sposób, aby unikać ryzyka zanieczyszczenia, na tyle , na ile jest to możliwe

WYMAGANIA DLA BUDYNKÓW ORAZ POMIESZCZEŃ POMIESZCZENIA DOSTOSOWANE – WYMAGANIA SZCZEGÓŁOWE: właściwe postępowanie z odpadami żywnościowymi, niejadalnymi produktami ubocznymi i innymi odpadami odpowiednie zaopatrzenie w wodę dla sprzętu, przedmiotów i instalacji pozostających w kontakcie z żywnością dla środków transportu, opakowań jednostkowych i zbiorczych higieny osobistej pracowników przechowywania produktów spożywczych stosowanej obróbki cieplnej, szkoleń personelu

WYMAGANIA DOTYCZĄCE DOBRYCH PRAKTYK W zakładzie powinna być opracowana, wykonywana i utrzymywana stała procedura lub procedury na podstawie zasad HACCP (system HACCP) Produkty powinny spełniać wymagania dotyczące kryteriów mikrobiologicznych Dla produktów należy zapewnić wymagania odpowiedniej temperatury przechowywania i utrzymania tzw. ”łańcucha chłodniczego”

WYMAGANIA DOTYCZĄCE DOBRYCH PRAKTYK Wymogi dla systemu HACCP – odpowiednia elastyczność (dobre praktyki higieniczne, dokumentacja bez nadmiernych obciążeń dla podmiotu – proporcjonalna do charakteru i rozmiaru danego zakładu oraz wielkości produkcji) Dobre praktyki higieniczne – to działania oraz warunki higieniczne (muszą być spełnione na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością) – pozwalają przedsiębiorstwom sektora spożywczego na zachowanie zgodności z zasadami higieny żywności – zapewniają bezpieczeństwo żywności Podmioty opracowują własne programy w zakresie dobrych praktyk Procedury i instrukcje w ramach dobrych praktyk powinny być ściśle przestrzegane przez wszystkich pracowników(dotyczą m.in. mycia i dezynfekcji, usuwania odpadów, zabezpieczenia przed szkodnikami, kontroli temperatur stosowanych w zakładzie)

WYMAGANIA DLA SUROWCÓW WYMAGANIA DLA SUROWCÓW UŻYWANYCH DO PRODUKCJI PRODUKTÓW POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO – MLO: Świeże mięso drobiowe lub zajęczaków – pozyskane ze zwierząt poddanych ubojowi w rzeźni albo w gospodarstwie – ale jedynie w sposób określony w rozporządzeniu (WE) nr 853/2004 (zał. III, sekcja II, rozdz.VI), zbadane poubojowo przez ulw Świeże mięso zwierząt łownych – pozyskane z zakładu obróbki dziczyzny, zbadane przez ulw Świeże mięso zwierząt dzikich utrzymywanych w warunkach fermowych – pozyskane ze zwierząt poddanych ubojowi w rzeźni albo w gospodarstwie – ale jedynie w sposób określony w rozporządzeniu (WE) nr 853/2004 (zał. III, sekcja III), zbadane przez ulw

WYMAGANIA DLA SUROWCÓW Produkty rybołówstwa muszą spełniać odpowiednie wymagania – w zakresie ich przygotowywania, przechowywania czy transportu oraz pasożytów i innych standardów zdrowotnych (kryteria mikrobiologiczne, toksyny, histamina) – rozporządzenie (WE) nr 853/2004, rozporządzenie Komisji (WE) nr 2074/2005 Surowe mleko – musi spełniać wymagania zał. III, sekcja IX, rozdział I rozporządzenia nr 853/2004, mleko schłodzone do temperatury 8 °C – codzienny odbiór, 6 °C – odbiór mleka nie odbywa się codziennie, temperatura mleka przy odbiorze w zakładzie nie wyższa niż 10 °C.

WYMAGANIA DLA SPRZĘTU WYMAGANIA DLA SPRZĘTU – przedmioty, instalacje i sprzęt mający kontakt z żywnością muszą być: Skutecznie czyszczone, w miarę potrzeby dezynfekowane Skonstruowane w sposób i z materiałów minimalizujących ryzyko zanieczyszczenia, utrzymywane w porządku i dobrym stanie i kondycji technicznej Instalowane w sposób pozwalający na odpowiednie czyszczenie sprzętu i otaczającego obszaru Używany sprzęt do produkcji musi być wyposażony we właściwe urządzenia kontrolne – gwarancja produkcji bezpiecznej żywności Substancje chemiczne stosowane do konserwacji sprzętu i kontenerów – używać zgodnie z dobrą praktyką

WYMAGANIA DOTYCZĄCE POSTĘPOWANIA Z ODPADAMI WYMAGANIA DOTYCZĄCE POSTĘPOWANIA Z ODPADAMI ŻYWNOŚCIOWYMI (odpady żywnościowe, uppz i inne odpady) – regulacje prawne rozporządzenie (WE) nr 1069/2009; rozporządzenie (UE)142/2011: Jak najszybciej usuwane z pomieszczeń produkcyjnych Składowane w zamykanych (szczelnych) pojemnikach, odpowiednio oznakowane, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji, inne typy pojemników lub systemy usuwania – za zgodą PLW Śmietniska zaprojektowane i użytkowane w sposób – aby można je utrzymać w czystości, chroniły przed dostępem zwierząt i szkodników

WYMAGANIA DOTYCZĄCE WODY Woda wykorzystywana przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego w ramach działalności MLO musi spełniać wymagania wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi należy zapewnić odpowiednie zaopatrzenie w wodę tego rodzaju lód musi być wytworzony z wody przeznaczonej do spożycia, używany i składowany w warunkach zabezpieczających przed zanieczyszczeniem para wodna stosowana w styczności z żywnością nie może zawierać substancji stwarzających ryzyko dla zdrowia człowieka należy zapewnić, aby woda używana do schładzania po obróbce cieplnej pojemników hermetycznie zamkniętych nie była źródłem zanieczyszczenia dla środków spożywczych

WYMAGANIA DOTYCZĄCE HIGIENY OSOBISTEJ PRACOWNIKÓW Osoba pracująca w styczności z żywnością – utrzymuje wysoki stopień higieny osobistej, nosi odpowiednie, czyste i gdzie to stosowne okrycie wierzchnie Na pracę z żywnością ani na wejście na obszar jej produkcji nie może uzyskać pozwolenia osoba chora lub będąca nosicielem choroby, która może być przenoszona przez żywność, z zainfekowanymi ranami, z zakażeniami skóry, owrzodzeniami lub biegunką Osoba pracująca w styczności z żywnością musi niezwłocznie zgłosić osobie odpowiedzialnej – chorobę lub jej symptomy (ich powody)

WYMAGANIA DOTYCZĄCE OPAKOWAŃ WYMAGANIA DOTYCZĄCE OPAKOWAŃ JEDNOSTKOWYCH I OPAKOWAŃ ZBIORCZYCH DLA ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH: Materiał używany do produkcji opakowań nie może być źródłem zanieczyszczenia Materiał do produkcji opakowań jednostkowych musi być składowany w sposób zabezpieczający przed zanieczyszczeniem Prace związane z opakowaniami jednostkowymi jak i zbiorczymi muszą być prowadzone w taki sposób, aby nie zanieczyszczać produktu Materiały ponownego użytku wykorzystywane do produkcji opakowań jednostkowych i zbiorczych dla produktów spożywczych – łatwe do czyszczenia oraz, w miarę potrzeby, do dezynfekcji

WYMAGANIA DOTYCZĄCE OBRÓBKI CIEPLNEJ Prowadzone procesy obróbki cieplnej powinny spełniać międzynarodowo uznane normy, np. pasteryzacja, sterylizacja, ultrawysoka temperatura Podmioty w celu zapewnienia, że prowadzony proces obróbki cieplnej doprowadza do zamierzonych celów powinny sprawdzać główne parametry: temperaturę, ciśnienie, zamknięcie oraz mikrobiologię

SZKOLENIA DLA PERSONELU Podmiot prowadzący działalność MLO zapewnia, że personel pracujący z żywnością jest nadzorowany i szkolony w sprawach higieny żywności Forma szkoleń – szkolenia wewnętrzne we własnym zakresie oraz szkolenia zewnętrzne prowadzone przez specjalistów

Dziękuję za uwagę t.wozniak@wet.zgora.pl dr n. wet. Tadeusz Woźniak Wojewódzki Inspektorat Weterynarii w Zielonej Górze dr n. wet. Tadeusz Woźniak Dziękuję za uwagę t.wozniak@wet.zgora.pl