ICUMSA – Mikrobiologia, Obrigheim’ ICUMSA- Seminarium mikrobiologiczne Obrigheim, 27 stycznia 2009 roku Uczestnicy: Wim Antheunis Beneo Group Christer Bergwall Danisco Miriam van den Bliek Cosun (Food Technology Centre) Freddy Bourmanne Beneo Group Mark Goddard British Sugar Claudia Graue fuel21 (Nordzucker) Maritta Jacobs Pfeifer & Langen Michael Klingeberg Südzucker Agnieszka Papiewska Politechnika Łódzka Maciej Wojtczak Politechnika Łódzka SPRAWOZDANIE

ICUMSA – Mikrobiologia, Obrigheim’ Zakażenia bakteriami Alicyclobacillus w przemyśle cukrowniczym Przegląd metod i wyniki Doświadczenia producenta Doświadczenia z produktami i z klientami

3 Bakterie z rodzaju Alicyclobacillus  ASB lub ATSB ( AcidoThermophilic Sporeforming Bacteria) TAB ( Thermoacidophilic Bacteria)  tlenowe bakterie przetrwalnikujące o termoopornych endosporach  optymalna temperatura wzrostu °C  kwasolubne, optymalne pH 3,5 – 5,0  nieprzejrzyste, białe lub kremowe kolonie

4 Bakterie z rodzaju Alicyclobacillus  niepatogenne  zanieczyszczające soki i koncentraty owocowe: apteczny (dezynfekcyjny) zapach i posmak (wytwarzanie gwajakolu), zmętnienie (biały osad)  ze względu na przystosowanie do rozwoju w środowiskach koncentratów bakterie nie zawsze dają te same objawy wzrostu w warunkach laboratoryjnych – procedury wykrywania należy uzupełniać o testy potwierdzające

ICUMSA – Mikrobiologia, Obrigheim’ Rodzaj Alicyclobacillus obecnie obejmuje 18 gatunków A. acidoterrestris A. acidiphilus A. acidocaldarius, A. cyccloheptanicus A. herbarius Potencjalną przyczyną zepsuć z wytworzeniem gwajakolu są:

ICUMSA – Mikrobiologia, Obrigheim’ Przegląd metod i wyniki Analiza produktów Klienci „Doświadczenia producenta”

ICUMSA – Mikrobiologia, Obrigheim’ Coca Cola określa wymagania dla cukru płynnego i syropu: Bakterie z rodzaju Alicyclobacillus nie więcej niż 1000 jtk/50g s.s. Bakterie produkujące gwajakol nieobecne w 50 g s.s.

ICUMSA – Mikrobiologia, Obrigheim’ K agarYGS agarBAT agar Yeast extract2,52,0 Peptone5,0 Glucose1,0 5,0 Skrobia rozpuszczalna2,0 Tween 801,0 Roztwór mikroelementów1,0 ml Agar15,0 pHpH 3,7 25% L-malic-acid pH 3,7 1 N HCl pH 4,0 1 N H 2 SO 4 Lit.: IFU No 12, Sep. 2004; IFU Method on the Detection of Taint Producing Alicyclobacillus in Fruit Juices Zestawienie podłóż hodowlanych: Skład [g/l]

ICUMSA – Mikrobiologia, Obrigheim’ Przynależność do Alicyclobacillus można potwierdzić równoległą hodowlą na BAT agarze i medium o neutralnym pH - PCA. BAT Medium (agar) - Merck Zestaw wykrywania gwajakolu – Peroxidase Method Kyokuto Pharmaceutical Industrial Co Ltd Japan Zasada oznaczania TAB

ICUMSA – Mikrobiologia, Obrigheim’ Wewnętrzna metoda kontroli TAB Cukier granulowany: 50 g rozpuszczonono w 100 ml sterylnej wody Cukier płynny:równoważność 50 g suchej substancji rozpuszczonono w 100 ml sterylnej wody Szok termiczny: 10 min. w 80°C inaktywacja komórek wegetatywnych aktywacja kiełkowania spor Filtracja membranowa dla całej objętości przygotowanego roztwru Inkubacja na BAT agar w 45 ± 1°C przez 3 – 5 dni zabezpieczyć przed wysychaniem

ICUMSA – Mikrobiologia, Obrigheim’ Badane produkty 1. Surowy cukier trzcinowy Nie wykryto Alicyclobacillus w analizowanych próbach 3. Cukier płynny Alicyclobacillus został wykryty tylko w jednym syropie glukozowym z 18 różnych analizowanych syropów. Wyizolowany szczep dawał pozytywny wynik w teście na wytwarzanie gwajakolu. 2. Rafinowany cukier buraczany Nie wykryto Alicyclobacillus w analizowanych próbach

ICUMSA – Mikrobiologia, Obrigheim’ Jeden odbiorca wystosował wymagania co do Alicyclobacillus: Nieobecne w 10 g (IFU 12 method) Zapytanie klienta

13 Problem obecności bakterii z rodzaju Alicyclobacillus w produktach przemysłu spożywczego (szczególnie u producentów koncentratów i soków owocowych) wydaje się mieć charakter ekonomiczny