Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Białka Opracowano na podstawie: Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998 Gawęcki J., Hryniewiecki.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "Białka Opracowano na podstawie: Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998 Gawęcki J., Hryniewiecki."— Zapis prezentacji:

1 Białka Opracowano na podstawie: Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998 Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998 Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007

2 Aminokwasy egzogenne (niezbędne) Muszą być dostarczane z pożywieniem, ponieważ organizm ich nie syntetyzuje Muszą być dostarczane z pożywieniem, ponieważ organizm ich nie syntetyzuje Są to: 1. Fenyloalanina 2. Izoleucyna 3. Leucyna 4. Lizyna 5. Metionina 6. Treonina 7. Tryptofan 8. Walina

3 Aminokwasy względnie egzogenne (względnie niezbędne) Są wytwarzane w organizmie, ale w szczególnych warunkach, np. podczas szybkiego wzrostu lub choroby ich ilość jest niewystarczająca Są wytwarzane w organizmie, ale w szczególnych warunkach, np. podczas szybkiego wzrostu lub choroby ich ilość jest niewystarczająca Są to:  Histydyna – konieczna w dużych ilościach podczas wzrostu i niektórych chorobach  Arginina i seryna – na które wzrasta zapotrzebowanie w stresie i niektórych chorobach

4 Aminokwasy endogenne (nie niezbędne) Pozostałe aminokwasy - powstają w organizmie w wystarczających ilościach z odpowiednich prekursorów Pozostałe aminokwasy - powstają w organizmie w wystarczających ilościach z odpowiednich prekursorów

5 Podział białek Proste: Proste:  Fibrylarne  Globularne: właściwe: albuminy, właściwe: albuminy, globuliny, gluteliny, prolaminy, histony polipeptydy: protaminy polipeptydy: protaminy Złożone: Złożone:  lipoproteiny  glikoproteiny  fosfoproteiny  chromoproteiny  metaloproteiny  nukleoproteiny

6 Wartość odżywcza białek Wartość odżywcza białka zależy od: 1. ilości i wzajemnych proporcji aminokwasów egzogennych zawartych w danym białku 2. stopnia uwolnienia i wchłonięcia aminokwasów podczas procesów trawienia w przewodzie pokarmowym, czyli od strawności białka

7 Wartość odżywcza białek Białka pełnowartościowe to takie, które zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w ilościach i proporcjach zbliżonych do zapotrzebowania człowieka Białka pełnowartościowe to takie, które zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w ilościach i proporcjach zbliżonych do zapotrzebowania człowieka Zapewniają one utrzymanie organizmu przy życiu oraz zapewniają prawidłowy wzrost i rozwój Zapewniają one utrzymanie organizmu przy życiu oraz zapewniają prawidłowy wzrost i rozwój Są to białka jaja, mleka, mięsa i ryb Są to białka jaja, mleka, mięsa i ryb

8 Wartość odżywcza białek Białka częściowo niepełnowartościowe mogą zawierać wszystkie niezbędne aminokwasy ale jeden lub część z nich może występować w niedostatecznych ilościach Białka częściowo niepełnowartościowe mogą zawierać wszystkie niezbędne aminokwasy ale jeden lub część z nich może występować w niedostatecznych ilościach Zapewniają one utrzymanie organizmu przy życiu ale nie są wystarczające dla jego prawidłowego wzrostu Zapewniają one utrzymanie organizmu przy życiu ale nie są wystarczające dla jego prawidłowego wzrostu Są to białka pszenicy i żyta zawierające mało lizyny, kukurydzy – niedobór tryptofanu i lizyny, ryżu- niedobór lizyny i treoniny Są to białka pszenicy i żyta zawierające mało lizyny, kukurydzy – niedobór tryptofanu i lizyny, ryżu- niedobór lizyny i treoniny

9 Wartość odżywcza białek Białka niepełnowartościowe to białka nie zawierające lub zawierające minimalne ilości aminokwasów niezbędnych Białka niepełnowartościowe to białka nie zawierające lub zawierające minimalne ilości aminokwasów niezbędnych Nie zapewniają życia organizmowi Nie zapewniają życia organizmowi Takim białkiem jest żelatyna Takim białkiem jest żelatyna

10 Denaturacja białek Powodują ją takie czynniki jak:  Promieniowanie jonizujące  Ultradźwięki  Temperatura i odczyn środowiska  Jony, detergenty, rozpuszczalniki organiczne Wskutek ich działania następuje dysocjacja oligomerów na podjednostki, rozwinięcie łańcuchów polipeptydowych oraz zniszczenie struktur fałdowych i heliksowych

11 Denaturacja białek Obróbka i przetwarzanie żywności powodują na ogół nieodwracalną denaturację białek i ich reakcje z innymi składnikami żywności Obróbka i przetwarzanie żywności powodują na ogół nieodwracalną denaturację białek i ich reakcje z innymi składnikami żywności

12 Denaturacja białek Denaturacja białek jednak jest często wykorzystywana w przetwórstwie żywności do inaktywacji enzymów katalizujących niepożądane reakcje Denaturacja białek jednak jest często wykorzystywana w przetwórstwie żywności do inaktywacji enzymów katalizujących niepożądane reakcje  np. oksydazy difenolowej, która przyczynia się do enzymatycznego ciemnienia owoców i warzyw

13 Właściwości funkcjonalne białek Właściwości funkcjonalne to takie właściwości, dzięki którym w produkcie spożywczym zawierającym białka podczas obróbki technologicznej powstają pożądane cechy sensoryczne Właściwości funkcjonalne to takie właściwości, dzięki którym w produkcie spożywczym zawierającym białka podczas obróbki technologicznej powstają pożądane cechy sensoryczne Białka uczestniczą w tworzeniu wyglądu zewnętrznego produktu, barwy, soczystości i tekstury żywności, a także cech reologicznych podczas rozdrabniania, mieszania, formowania surowców i produktów żywnościowych Białka uczestniczą w tworzeniu wyglądu zewnętrznego produktu, barwy, soczystości i tekstury żywności, a także cech reologicznych podczas rozdrabniania, mieszania, formowania surowców i produktów żywnościowych

14 Właściwości funkcjonalne białek Rozpuszczalność Rozpuszczalność Wodochłonność Wodochłonność Żelowanie Żelowanie Emulgowanie lipidów Emulgowanie lipidów Tworzenie piany Tworzenie piany

15 Zmiany zachodzące wskutek ogrzewania – wpływ na wartość żywieniową białka Korzystny wpływ: W czasie obróbki cieplnej w optymalnych warunkach powstają w żywności pożądane cechy sensoryczne – barwa, zapach, smak W czasie obróbki cieplnej w optymalnych warunkach powstają w żywności pożądane cechy sensoryczne – barwa, zapach, smak Denaturacja cieplna na ogół zwiększa strawność białka Denaturacja cieplna na ogół zwiększa strawność białka Ogrzewanie unieczynnia białkowe składniki antyżywieniowe, m.in. inhibitory proteaz (w roślinach strączkowych, ziemniakach) Ogrzewanie unieczynnia białkowe składniki antyżywieniowe, m.in. inhibitory proteaz (w roślinach strączkowych, ziemniakach) Obróbka cieplna prowadzi do inaktywacji niepożądanych w danym produkcie enzymów, np. lipaz czy proteaz Obróbka cieplna prowadzi do inaktywacji niepożądanych w danym produkcie enzymów, np. lipaz czy proteaz W czasie ogrzewania zostają zniszczone niektóre toksyny endogenne i bakteryjne W czasie ogrzewania zostają zniszczone niektóre toksyny endogenne i bakteryjne

16 Zmiany zachodzące wskutek ogrzewania – wpływ na wartość żywieniową białka Niekorzystny wpływ: Nadmierne ogrzewanie produktów bogatych w białko powoduje zmniejszenie biologicznej dostępności wielu aminokwasów, wskutek utrudnienia ich trawienia przez enzymy Nadmierne ogrzewanie produktów bogatych w białko powoduje zmniejszenie biologicznej dostępności wielu aminokwasów, wskutek utrudnienia ich trawienia przez enzymy Biologiczna dostępność aminokwasów zmniejsza się istotnie na ogół po długotrwałym ogrzewaniu w temp C w czasie co najmniej kilku godzin Biologiczna dostępność aminokwasów zmniejsza się istotnie na ogół po długotrwałym ogrzewaniu w temp C w czasie co najmniej kilku godzin

17 Skutki utleniania białek Niektóre utlenione aminokwasy siarkowe mogą nie być przyswajane Niektóre utlenione aminokwasy siarkowe mogą nie być przyswajane Zniszczenie innych aminokwasów wskutek utlenienia zmniejsza wartość biologiczną białka Zniszczenie innych aminokwasów wskutek utlenienia zmniejsza wartość biologiczną białka


Pobierz ppt "Białka Opracowano na podstawie: Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998 Gawęcki J., Hryniewiecki."

Podobne prezentacje


Reklamy Google