1 © copyright by Piotr Bigosiński DOKUMENTACJA SYSTEMU HACCP. USTANOWIENIE, PROWADZENIE I UTRZYMANIE DOKUMENTACJI. Piotr Bigosiński 1 czerwiec 2004 r.

2 1 3 Istota dokumentowania Systemu HACCP 2 Zasady tworzenia dokumentacji Systemu HACCP Rodzaje dokumentów w Systemie HACCP

3 ISTOTA DOKUMENTOWANIA SYSTEMU HACCP

4 Zgodnie z siódmą zasadą systemu HACCP, należy ustalić sposób dokumentowania wszystkich przedsięwzięć wynikających z pozostałych zasad tego systemu. Oznacza to, że wszystkie działania związane z opracowaniem, wdrożeniem i utrzymaniem systemu muszą być zapisane (np. wydruk, nośniki elektroniczne). Istota dokumentowania systemu HACCP DLACZEGO NALEŻY DOKUMENTOWAĆ ?

5 Konieczność dokumentowania systemu HACCP wynika z: wymagań, przebiegów specyficznych procesów zapobiegawczych aby zapobiec tzw. nieuświadomionych kompetencji przedsiębiorstwa, gwarantuje osiąganie wymaganego poziomu bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobów, jest podstawą oceny systemu podczas przeprowadzania auditów i przeglądów systemu HACCP. Istota dokumentowania systemu HACCP KONIECZNOŚĆ DOKUMENTOWANIA

6 RODZAJE DOKUMENTÓW W SYSTEMIE HACCP

7 Dokumentację Systemu HACCP tworzą trzy podstawowe rodzaje dokumentów: Księga HACCP Opisujące zasady funkcjonowania i weryfikowania Systemu HACCP (Procedury systemowe i instrukcje), Stanowiące obiektywny dowód wykonania działań na rzecz Systemu HACCP (zapisy). Rodzaje dokumentów WPROWADZENIE

8 Księga HACCP to dokument opisujący system HACCP w zakładzie, opracowany w celu opanowania zagrożeń, które są istotne dla bezpieczeństwa żywności. Rodzaje dokumentów KSIĘGA HACCP

9 Procedura to określony, opisany sposób przeprowadzania etapu działania lub etapu procesu technologicznego w ujęciu ogólnym (kto?, co?, w jakim przypadku? itp.). Instrukcja to określony, opisany szczegółowy sposób przeprowadzania etapu działania lub etapu procesu (jak?, czym?). Rodzaje dokumentów PROCEDURY I INSTRUKCJE

10 Zapis - dokument w którym przedstawiono wyniki lub dowody przeprowadzonych działań. Rodzaje dokumentów ZAPISY

11 ZASADY TWORZENIA DOKUMENTACJI SYSTEMU HACCP

12 Czytelność i obiór dokumentacji systemu HACCP ma decydujące znaczenie w późniejszych etapach wdrażania i utrzymania systemu, dlatego powinna ona być rzetelnie opracowana i rozsądnie rozbudowana. Podczas tworzenia dokumentacji należy pamiętać, że dokumentacja powinna być na tyle rozbudowana, na ile to niezbędne. Jeśli w planach przedsiębiorstwo przewiduje wdrożenie systemu zapewniania jakości wg norm serii ISO serii 9000, to model dokumentacji HACCP powinien być kompatybilny z przyszłą dokumentacją systemu zarządzania jakością. Zasady tworzenia dokumentacji JAK DOKUMENTOWAĆ ?

13 Każdy dokument powinien być napisany w sposób prosty i łatwy do zrozumienia. Nowo powstałe dokumenty koniecznie muszą być zweryfikowane. W tworzonej dokumentacji, jeśli to możliwe, należy stosować odnośniki do dokumentów istniejących. Jeśli to możliwe, każdy opis działania należy zilustrować schematem lub rysunkiem Zasady tworzenia dokumentacji ZASADY TWORZENIA

14 Zasady tworzenia dokumentacji ZASADY TWORZENIA CD. Liczba dokumentów powinna być maksymalnie ograniczona. Każdy tworzony dokument powinien w jak największym stopniu stanowić połączenie dokumentów już istniejących. Raz sporządzony opis działania nie powinien być powtarzany.

15 Zasady tworzenia dokumentacji TWORZENIE DOKUMENTACJI Tworzenie dokumentacji HACCP składa się z następujących po sobie etapów: 1). Przegląd istniejącej dokumentacji, 2). Analiza i ewentualne włączenie części do dokumentacji HACCP, 3). Opracowanie koncepcji i modelu dokumentacji HACCP, 4). Wstępna weryfikacji modelu przez osoby trzecie, 5). Opracowanie dokumentów, 6). Weryfikacja, 7). Wdrożenie Po wprowadzeniu dokumentacji, w czasie praktycznego użytkowania dokumentów, następuje jego właściwa weryfikacja, na podstawie, której można weryfikować i udoskonalać dokumentację systemową.

16 DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ

17 QUALITY SYSTEMS Doradztwo w zakresie systemów jakości i HACCP Piotr Bigosiński tel