Podstawy przetwórstwa spożywczego Dział 5 Organizacja procesu technologicznego 5.1 Wiadomości ogólne Technikum agrobiznesu

IV Utrwalanie żywności [50] Szczegółowe cele kształcenia Hasła programowe Ćwiczenia określać cele utrwalania żywności charakteryzow ać metody utrwalania żywności dobierać metody utrwalania różnych surowców i żywności przetworzonej objaśniać wpływ stosowanej metody na cechy organoleptyczn e, wartość odżywczą i trwałość produktu porównywać i oceniać metody utrwalania rozróżniać produkty utrwalone różnymi metodami rozróżniać urządzenia stosowane do utrwalania żywności różnymi metodami objaśniać schematy typowych urządzeń do utrwalania żywności przestrzegać przepisów bhp i ochrony środowiska przy utrwalaniu żywności Cele utrwalania żywności Utrwalanie żywności różnymi metodami: chłodzenie, ogrzewanie, osmoaktywne, suszenie, chemiczne, biologiczne i niekonwencjon alne Wpływ metod utrwalania żywności na cechy organoleptyczn e, wartość odżywczą i trwałość produktu Analiza porównawcza metod utrwalania żywności Rodzaje, przeznaczenie, budowa, zasada działania i dobór urządzeń do utrwalania żywności. Przepisy bhp przy obsłudze urządzeń do utrwalania żywności 1.Przeprowadz enie oceny organoleptyczn ej produktów utrwalonych metodami cieplnymi, osmoaktywnym i, zakwaszającym i i niekonwencjon alnymi. 2.Analizowanie procesu chłodzenia, zamrażania, pasteryzacji, sterylizacji, zagęszczania i suszenia. 3.Porównanie cech produktu przed i po utrwaleniu 4.analizowanie przepisów prawnych w zakresie chemicznych środków konserwującyc h 5.Analizowanie wartości odżywczej żywności utrwalonej metodami konwencjonaln ymi i niekonwencjon alnymi. 6.Ocenianie produktów utrwalonych na podstawie norm przedmiotowyc h 7.Dobieranie urządzeń do utrwalania różnych surowców i żywności przetworzonej. 8.Analizowanie schematu łańcucha chłodniczego oraz sporządzanie bilansu cieplnego Czynności Przygotowawcze Podstawowe etapy procesu produkcyjnego Proces technologiczny Kontrola i magazynowanie Ocena i przyjęcie surowców, materiałów pomocniczych i opakowań Magazynowanie przyjętych surowców, materiałów i opakowań Przygotowanie urządzeń produkcyjnych i hal Kontrola jakości produktu i produkcji Magazynowanie i jego kontrole Przygotowanie do wysyłki Wstępna obróbka surowca: Usuwanie części niejadalnych, mycie, sortowanie, kalibrowanie (niekiedy rozdrabnienie i blanszowanie) Właściwa obróbka surowca Operacje i zabiegi wykonywane w zależności od przerabianego surowca i produkowanego asortymentu

ZSP Szubin 2008 Koniec wykonał: Mariusz Beczyński Podstawy przetwórstwa spożywczego pod red Aleksandry Zajączkowskiej Literatura źródłowa