Przechowywanie produktów

Prawidłowe przechowywanie jest…

…warunkiem zachowania wartości odżywczej produktów, ich jakości oraz zmniejszenia strat.

Czynnikami naturalnymi, powodującymi stałe obniżanie się jakości, aż do zepsucia włącznie lub oddziałującymi niekorzystnie w sposób pośredni, są:

powietrze

światło

temperatura

wilgotność

czas

drobnoustroje

Trwałość środków żywnościowych jest bardzo różna.

Najmniej trwałe są…

…surowce, które zachowują cechy organizmów żywych, np …surowce, które zachowują cechy organizmów żywych, np. warzywa, owoce, mięso, jaja.

Trwalsze są…

surowce, które częściowo utraciły cechy żywych organizmów, ale zachowały naturalne właściwości, np. niektóre przetwory mleczne, mięsne, zbożowe.

Największą trwałością charakteryzują się…

…środki żywnościowe, które wskutek różnych zabiegów technologicznych zmieniły swoją strukturę i właściwości, np. konserwy i koncentraty.

Zmiany korzystne to poprawa wyglądu, smaku i zapachu, W środkach żywnościowych podczas przechowywania zachodzi wiele procesów biochemicznych, mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych, które wywołują w nich zmiany jakościowe korzystne lub niekorzystne. Zmiany korzystne to poprawa wyglądu, smaku i zapachu, zmiany niekorzystne prowadzą do obniżenia cech jakościowych żywności oraz jej wartości odżywczej i technologicznej.

Powietrze może wywierać na żywność wpływ dodatni i ujemny Powietrze może wywierać na żywność wpływ dodatni i ujemny. Środki żywnościowe, zachowujące cechy żywych organizmów, wymagają stałego dopływu i wymiany powietrza w celu podtrzymania procesów żywnościowych, zwłaszcza oddychania. Brak świeżego powietrza powoduje zamieranie komórek i szybkie psucie się. Niekorzystny wpływ wywiera powietrze na tłuszcz i żywność o dużej zawartości tłuszczu. Przyspiesza ono procesy utleniania i jełczenia tłuszczu oraz prowadzi do utraty niektórych witamin.

Światło słoneczne działa na środki spożywcze szkodliwie, ponieważ uaktywnia enzymy, przez co przyspiesza procesy życiowe w tkankach żywności, zwłaszcza dojrzewanie i kiełkowanie. Powoduje również jełczenie tłuszczu i niszczenie witamin. Przykładem może być mleko, które po 6 godzinnym naświetlaniu traci 66% witaminy B2.

i na rozwój drobnoustrojów. Temperatura wywiera wpływ na intensywność procesów życiowych zachodzących w środkach żywnościowych i na rozwój drobnoustrojów. Do przechowywania żywności stosuje się niską temperaturę w granicach 0 – 8’C lub – 20’C, wyższe temperatury bowiem powodują niekorzystne zmiany konsystencji, wyglądu i innych cech fizycznych oraz sprzyjają rozwojowi drobnoustrojów.

Wilgotność wpływa na cechy jakościowe żywności w sposób bezpośredni i pośredni. Nadmierna wilgotność powoduje nawilżanie, zagrzewanie oraz zbrylanie żywności, obniża również jakość opakowań przez rozklejanie torebek i rdzewienie puszek. Natomiast mała wilgotność prowadzi do wysychania, kurczenia się surowców oraz powstawanie nadmiernych ubytków. Pośrednio wilgotność wpływa ujemnie na przechowywaną żywność, gdyż stwarza dogodne warunki do rozwoju drobnoustrojów.

Czas jest czynnikiem, który dla pewnych środków żywnościowych np Czas jest czynnikiem, który dla pewnych środków żywnościowych np. warzyw, owoców, serów dojrzewających, mięs, mąki, jest konieczny do osiągnięcia lepszej jakości przez dojrzewanie. Jednak czas potrzebny do przebiegu tego procesu jest ograniczony i nie można go przedłużać, bo nawet najlepsze warunki przechowywania nie zahamują całkowicie niekorzystnych zjawisk, do jakich prowadzi zbyt długie przechowywanie.

Drobnoustroje działające na żywność to bakterie, pleśnie i grzyby Drobnoustroje działające na żywność to bakterie, pleśnie i grzyby. Najliczniejszą grupę drobnoustrojów stanowią bakterie, one też stwarzają największe zagrożenie dla żywności. Pleśnie i grzyby atakują środki żywnościowe nieodpowiednio przechowywane, zmieniając na niekorzyść ich smak i zapach. Najpewniej chroni przed ich szkodliwym działaniem bezwzględna czystość miejsc, w których przechowuje się żywoność.

Mleko należy chronić nawet przed krótkotrwałym działaniem światła Mleko należy chronić nawet przed krótkotrwałym działaniem światła. Światło bowiem powoduje rozkład witaminy B2; po 3 godz. straty te dochodzą do 20-30% . Światło przyczynia się też do jełczenia tłuszczu mleka oraz utleniania zawartej w nim witaminy A i karotenu. Dłuższe działanie światła powoduje wzrost temperatury produktu, co wpływa na szybki rozwój różnorodnych mikroorganizmów, a to z kolei powoduje bardzo nieprzyjemny smak i zapach mleka, np. gnilny. 

Ważne jest również miejsce przechowywania Ważne jest również miejsce przechowywania. Mleko bowiem szybko chłonie wszelkie obce zapachy, np. zapach stęchlizny, ryb, korzeni. Dlatego powinno się je przechowywać w miejscu chłodnym, ciemnym i pozbawionym nieprzyjemnych lub silnych zapachów (lodówka, spiżarnia). Mleko przeznaczone do kwaszenia również należy chronić przed dostępem światła i silnymi zapachami.

Sery dojrzewające i topione zawierają dużo tłuszczu, który pod wpływem światła i temperatury pokojowej szybko jełczeje. Dlatego lepiej przechowywać sery w lodówce lub zimnej, ciemnej spiżarni, opakowane w papier czy folię, a nie na talerzu w szafce. Opakowanie chroni sery przed dostępem światła i powietrza (tlenu), które przyspieszają jełczenie tłuszczów.

Tłuszcze zwierzęce i roślinne są produktami łatwo ulegającymi jełczeniu pod wpływem światła, wilgoci i zbyt wysokiej temperatury. Dlatego należy je przechowywać w lodówce lub w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu. Smalec, łój czy przetopione masło zlewamy do naczyń kamionkowych, szklanych lub emaliowanych (ważne by nie były obite) i przykrywamy papierem śniadaniowym lub folią aluminiową tak, aby ściśle przylegały one do powierzchni tłuszczu. Chodzi o odcięcie dostępu powietrza. Następnie zakrywamy naczynie pokrywką lub czystą deseczką.

Olej przechowujemy także w pomieszczeniach chłodnych i ciemnych, w zakorkowanych butelkach. Masło świeże nie nadaje się do przechowywania przez dłuższy czas. Dodatek soli przedłuża okres przechowywania masła. Dobrze przechowuje się również solona lub wędzona słonina. Tłuszcze zjełczałe są produktami bardzo szkodliwymi dla zdrowia. Nie należy więc używać ich do smarowania pieczywa, ani też do smażenia czy pieczenia.

Mięso i produkty mięsne zawierają stosunkowo dużo białka, które łatwo ulega zepsuciu i dlatego muszą być przechowywane w niskiej temperaturze — przez 1 3 dni temperatura może nie być niższa niż +4°C. W lodówce taka temperatura jest bezpośrednio pod zamrażalnikiem. Mięso przeznaczone do użytku po dłuższym czasie musi być zamrożone w temperaturze od —18 do —20°C, a potem może być przechowywane w temperaturze nieco wyższej (-14 do —18°C). Do tego służą zamrażarki.

Ryby można przechowywać wyłącznie w zamrażalniku, najwyżej przez 7 dni Ryby można przechowywać wyłącznie w zamrażalniku, najwyżej przez 7 dni. Mięso ryb jest najmniej trwałe i dlatego ryby świeże należy przyrządzać w jak najkrótszym czasie od momentu zakupu.

Jaja nie mogą być w zasadzie przechowywane dłużej niż 3 tygodnie (w gospodarstwie domowym). Miejsce do tego celu przeznaczone musi być zimne, suche, bardzo czyste, bez żadnych zapachów, z możliwością wietrzenia. W przeciwnym razie jaja ulegają szybko zepsuciu (np. w wilgotnym pomieszczeniu stęchną) i nie nadają się do użytku.

Jaja mogą być zakażone bakteriami Jaja mogą być zakażone bakteriami. Do jaj nie zakażonych, pochodzących od zdrowych kur, mogą przeniknąć bakterie przez skorupkę, np. z nieczystego gniazda lub podczas przechowywania w brudnym pomieszczeniu lub brudnym opakowaniu. Mycie jaj przeznaczonych do przechowywania jest niewskazane, ponieważ podczas tej czynności usuwa się ze skorupki warstwę chroniącą zawartość jaja przed przenikaniem bakterii. 

Z tych samych względów do przechowywania przeznaczymy jaja o skorupkach nie uszkodzonych (bez pęknięć). W lodówce możemy przechowywać jaja w temperaturze ok. 4°C (ułożone w pojemniku, tępym końcem do góry) przez 3 tygodnie bez obawy, że zmieni się ich zawartość odżywcza lub nie będzie można uzyskać z nich piany. W innych pomieszczeniach, w których temperatura jest wyższa, okres przechowywania jest znacznie krótszy. Jakość jaj przechowywanych przez 3 tyg. w lodówce jest lepsza niż przechowywanych 3 dni w temperaturze pokojowej (18-20°C).

Produkty suche (mąka, kasza, makarony, cukier itp Produkty suche (mąka, kasza, makarony, cukier itp.) przechowuje się w suchych, czystych, bezwonnych i zaciemnionych miejscach. Produkty te łatwo chłoną zapachy i wilgoć. Zbyt długo przechowywane produkty zbożowe nabierają gorzkiego smaku spowodowanego jełczeniem tłuszczu. W wilgotnej mące, kaszy czy makaronach może rozwinąć się pleśń i takie produkty nie nadają się do spożycia. Pleśnieć może również pieczywo. 

Często zdarza się, że pieczywo to spożywa się po usunięciu spleśniałej skórki. Takie postępowanie jest niewłaściwe, ponieważ pleśń wrasta głęboko w miąższ produktu, a substancje, które wytwarza, są bardzo szkodliwe dla organizmu ludzkiego. Pleśń powstająca niekiedy na innych produktach, np. na marmoladzie, dżemie, powidłach, sokach ma podobne działanie. Należy zrezygnować z tych produktów niż przez oszczędność podawać je, po zdjęciu widocznej części pleśni.

Warzywa i owoce najlepsze są świeże, czasem jednak trzeba je przechować przez pewien okres. Długość tego okresu zależy od intensywności procesów fizjologicznych zachodzących w tkankach warzyw i owoców: oddychania, parowania wody, dojrzewania. Człowiek może, w pewnym stopniu, przeciwdziałać ujemnym skutkom tych procesów przez utrzymanie w pomieszczeniu, w którym przechowuje się produkty, odpowiedniej temperatury, wilgotności i czystości. W pomieszczeniu suchym i ciepłym następuje szybkie parowanie wody powodujące więdnięcie warzyw i owoców. 

Warzywa liściowe (sałata, szpinak, koper, szczypior, botwina itp Warzywa liściowe (sałata, szpinak, koper, szczypior, botwina itp.) więdną najszybciej, owoce ziarnkowe (np. jabłka) i warzywa korzeniowe — wolniej. W zwiędłych liściach zmniejsza się ilość witamin, szczególnie witaminy C. Aby zmniejszyć do minimum parowanie, utrzymuje się w miejscach przeznaczonych do przechowywania warzyw i owoców dużą wilgotność powietrza i w miarę niską temperaturę oraz ogranicza się dopływ światła.

Ważnym czynnikiem wpływającym na długość okresu przechowywania tej grupy produktów jest stopień ich dojrzałości w momencie zbioru oraz szybkość, z jaką osiągają pełnię dojrzałości w okresie przechowywania. Im wyższa jest temperatura przechowywania, tym szybciej zachodzą procesy związane z dojrzewamiem, po czym rozpoczyna się proces „przejrzewania", który prowadzi do zmiany smaku, zapachu, barwy i konsystencji produktów.