Wytwarzanie brzeczki Gotowanie c.d..

Prezentacja na temat: "Wytwarzanie brzeczki Gotowanie c.d.."— Zapis prezentacji:

1 Wytwarzanie brzeczki Gotowanie c.d.

2 Przykładowe poziomy goryczki (IBU)
Pszeniczne (weizen) – 8-15 Koźlak – 20-27 Porter Bałtycki – 20-40 Dry Stout – 30-45 Pils czeski – 35-45 American Imperial IPA – !!!

3 Obliczanie zapotrzebowania chmielu
Założenie czasu gotowania (typowo 60minut). Obliczenie współczynnika t Obliczenie współczynnika stężenia B Obliczenie stopnia utylizacji U

4 Obliczanie zapotrzebowania chmielu
Obliczona ilość dotyczy chmielu w postaci szyszek Granulat jest wydajniejszy i zmniejsza się ilość o ok. 8-10%

5 Kontrola wybijanej brzeczki
Połysk brzeczki Końcowe scukrzenie Ilość wybicia Zawartość ekstraktu

6 Wydajność warzelni ZE – zawartość ekstraktu [g ekstraku/g brzeczki]

7 Szczególne rodzaje warzelni
Browary restauracyjne Warzelnie dwunaczyniowe Warzelnie integralne Warzelnie doświadczalne Piwowarstwo amatorskie (domowe)

8 Automaty domowe

9 Wybicie Wypompowanie brzeczki z kotła warzelnego
Moment wybicia – określenie zawartości ekstraktu

10 Metody określania zawartości ekstraktu
Pomiar gęstości Pomiar rzeczywistej gęstości Skale Ballinga i Plato Areometry Temperatura pomiaru 20°C Ewentualna korekta temperatury Pomiar współczynnika załamania światła Skala Brix

11 Metody określania zawartości ekstraktu
Pomiar gęstości Pomiar rzeczywistej gęstości Skale Ballinga i Plato Areometry Temperatura pomiaru 20°C Ewentualna korekta temperatury Pomiar współczynnika załamania światła Skala Brix

12 Usuwanie osadu gorącego
Osad gorący Skoagulowane białko Chmieliny Metody Taca Kadź osadowa Whirlpool Wirówki

13 Whirlpool zasada działania

14 Zagospodarowanie mętnej brzeczki
Zawiera tylko 25% osadu Można zatężać na filtrach wirówkach brzeczka traci zwykle sterylność Można dodać w całości do kolejnej warki na etapie filtracji Użycie mętnej brzeczki daje wiele korzyści: Środowisko Ekonomia

15 Wytwarzanie brzeczki Chłodzenie

16 Chłodzenie i klarowanie brzeczki
Procesy etapu chłodzenia brzeczki Obniżenie temperatury Wytworzenie i usunięcie osadu zimnego Napowietrzenie brzeczki

17 Obniżenie temperatury
Szybkie chłodzenie Zapobiega powstaniu DMS z prekursora Zapobiega tworzeniu żelu b-glukanoiwego Schłodzona brzeczka jest ekstremalnie wrażliwa na zakażenia!

18 Osad zimny Powstaje przy około 60°C Bardzo drobny (0,5mm)
Zlepia drożdże i hamuje fermentację Usunięcie: Filtracja Flotacja Sedymentacja Wirowanie Nie należy usunąć całości (pożądana ilość mg/l)

19 Napowietrzenie Tlen jest niezbędny drożdżom do rozmnażania
Pożądana zawartość tlenu: 8-9mg/dm3

20 Urządzenia do chłodzenia
Wymiennik płytowe Dwustopniowe Jednostopniowe

21 Urządzenia do napowietrzenia
Świece ceramiczne lub ze spieków metalowych Zwężki Venturiego Statyczne mieszalniki Mieszalniki odśrodkowe

22 Urządzenia do usuwania zimnego osadu
Filtracja z ziemią okrzemkową Flotacja (4-8h) Łączy się z napowietrzeniem Zwykle prowadzi się po dodaniu drożdży Optymalne zużycie tlenu Mniejsze ryzyko zakażenia Czas flotacji to czas zafermentowania Wirowanie zimnej brzeczki