Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

>>0 >>1 >> 2 >> 3 >> 4 >>. 3 2 www.warzymypiwo.pl Co się dzieje podczas zacierania.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: ">>0 >>1 >> 2 >> 3 >> 4 >>. 3 2 www.warzymypiwo.pl Co się dzieje podczas zacierania."— Zapis prezentacji:

1 >>0 >>1 >> 2 >> 3 >> 4 >>

2 3

3 2

4

5 Co się dzieje podczas zacierania

6 O czym dziś? Mielenie Sposoby zacierania Enzymologia Kłopoty podczas zacierania A tak naprawdę wszystko razem

7 Co znajduje się w kadzi zaciernej? Zacier w kadzi zaciernej Zmielony słód Cukry (ok. 60% masy) BiałkaEnzymy Sole mineralne ŚrutaŁuskaWoda Środowisko dla enzymów Pojemność cieplna Jony pH

8 Mielenie słodu (śrutowanie) Na sucho Na mokro Lepsze rozdrobnienie bielma Kondycjonowanie Zachowanie prawie całej łuski Wcześniej aktywowane enzymy Lepsze oddzielenie bielma od łuski Szybsza filtracja Lepsze odfermentowanie

9 Kolejność – pamiętaj chemiku młody… ŚrutowanieMoczenie Zawsze śruta do wody, odwrotnie powstają zbrylenia które trudno rozbić

10 Metody zacierania Dekokcja W dzisiejszej postaci rozwinięta na kontynencie przez Niemców do produkcji lagerów (słody pilzneńskie, słabiej rozluźnione). Polega na pobieraniu części zacieru z kadzi zaciernej, zagotowaniu i zawróceniu do kadzi. Z reguły pobiera się 1/3 objętości kadzi, operację taką powtarza się 1 do 3 razy. W ten sposób podnosi się temperaturę zacieru uzyskując właściwe temperatury przerw Infuzja W dzisiejszej postaci rozwinięta przez Brytyjczyków do produkcji piwa Ale (słody Pale Ale, bardzo dobrze rozluźnione). Polega na podnoszeniu temperatury zacieru poprzez jego bezpośrednie ogrzewanie płomieniem palnika lub dodanie do zacieru partii gorącej wody. W ten sposób podnosi się temperaturę zacieru uzyskując właściwe temperatury przerw

11 Metody zacierania Dekokcja Daje bogaty bukiet i ciemniejszy kolor piwa Bardzo dobra wydajność zacierania Czasochłonna Energochłonna Dzisiaj rzadko stosowana przez browary Infuzja Daje uboższy bukiet i jaśniejszy kolor piwa Gorsza wydajność zacierania Szybsza Energooszczędna Powszechnie stosowana przez browary

12 Infuzja i Dekokcja

13 A żeby nie było tak łatwo ZacieranieInfuzja Wielostopniowa infuzja Jedno temperaturowa Dwu stopniowa infuzja Infuzja Hochkurza Dekokcja Potrójna dekokcja Pojedyncza dekokcja Klasyczna podwójna dekokcja Wydłużona podwójna dekokcja Podwójna dekokcja Hochkurza

14 e s p e + s = es = e + p Proces enzymatyczny

15 Wielostopniowa infuzja

16 Wielostopniowa infuzja – rozkład ścian komórkowych

17 70 – 75% β-d-glukan 20 – 23% arabinoksylan 5% białko Ściana komórkowa

18 tworzą lepki roztwór ·10 6 Da Glukany

19 solubilaza β-glukanu

20 rozkładają się podczas suszenia i w cieple zacierania cytazy (endo-β-1-3 lub 1-4 glukanazy) celobioza laminarobioza glukoza β-glukanazy

21 Enzymy przerwy β-glukonowo- białkowej ( min.)

22 Wielostopniowa infuzja – rozkład białek

23 40% białek przechodzi w składniki rozpuszczalne podczas słodowania. Enzymy dokonujące tej przemiany to proteazy i peptydazy Białka

24 Enzymy przerwy białkowej (ok. 20 min.)

25 Wielostopniowa infuzja – rozkład skrobi

26 Skrobia ziarna małe 1 – 5 μm ziarna duże 10 – 25 μm 10% ulega rozkładowi podczas słodowania

27 Amyloza i amylopektyna Amyloza – ok. 20% składu skrobi α-1,4- polimer D- glukozy Amylopektyna 80% składu skrobi Wiązania α-1,4 i α-1,6

28 Wielostopniowa infuzja – scukrzanie

29 skrobia maltoza (C 2 ) β-amylaza -amylaza

30 Modyfikuje amylozę i amylopektynę Tnie od końcowych grup nieredukujących Atakuje co drugie wiązanie α-1-4 Duże powinowactwo do dużych cząsteczek Tnie wolniej przy rozgałęzieniach (gorzej amylopektyna) Produkuje maltozę β-amylaza

31 Enzymy przerwy maltozowej (scukrzającej) (ok. 30 min.)

32 Wielostopniowa infuzja – upłynnianie

33 α -amylaza

34 skrobia glukoza (C 1 ), maltoza (C 2 ), maltotrioza (C 3 ), oligosacharydy, dekstryny α -amylaza

35 De novo Atakuje amylozę i amylopektynę Atakuje wiązania α-1-4 Brak hydrolizy w rozgałęzieniach Powstaje maltoza, glukoza, maltotrioza Enzym upłynniający α -amylaza

36 Enzymy przerwy dekstrynującej (ok. 45 min.)

37 Dekokcja (potrójna dekokcja) Przerwa β- glukonowo- białkowa Przerwa białkowa Przerwa maltozowa Mash - out Przerwa dekstrynująca

38 Wielostopniowa infuzja mash – out (10 min) Dezaktywacja enzymów

39

40 Jak utrzymać pH

41 Próba jodowa metodą domową Talerzyk Kilka kropel zacieru Kilka kropel płynu Lugola

42 Inne infuzje Infuzja dwustopniowa Jedno temperaturowa infuzja

43 Infuzja Hochkurza

44 Kadź zacierna Kocioł zacierny Dekokcja (potrójna dekokcja)

45

46 Inne dekokcje Klasyczna podwójna dekokcja Wydłużona podwójna dekokcja

47 Inne dekokcje Podwójna dekokcja Hochkurza Pojedyncza dekokcja, 20 o C

48 Rekomendowane schematy zacierania a style piwa Brytyjskie Ale- pojedyncza infuzja (słód Pale ale) Albier, Kolsch- zacieranie etapowe lub dekokcyjne Weizen- zacieranie dekokcyjne Piwa Belgijskie- etapowa lub pojedyncza infuzja Jasny Lager, Pilsner, Koźlak majowy- pojedyncza, etapowa infuzja lub dekokcja Koźlak ciemny i podwójny, ciemny lager- dekokcja Oktoberfest- dekokcja

49 Schemat zacierania a profil cukrów i odfermentowanie

50 Schemat zacierania a odfermentowanie- przykłady Belgian Dubbel, infuzja 55 o C 15 min, 62 o C 30 min, 66 o C 30 min Odfermentowanie z 16 o Blg do 1 o Blg, 20 o C Belgian Pale Ale, infuzja 50 o C 15 min, 68 o C 60 min Odfermentowanie z 12 o Blg do 2 o Blg, 20 o C Robust Porter, infuzja 70 o C 60 min Odfermentowanie z 14 o Blg do 5 o Blg, 20 o C

51 Skład brzeczki – 12 °Blg maltoza 44%, dekstryny 31%, maltotrioza 11%, glukoza 9%, sacharoza 3% fruktoza 2% mg aminokwasów w 100 ml


Pobierz ppt ">>0 >>1 >> 2 >> 3 >> 4 >>. 3 2 www.warzymypiwo.pl Co się dzieje podczas zacierania."

Podobne prezentacje


Reklamy Google