Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

>>0 >>1 >> 2 >> 3 >> 4 >>. 3 2 www.warzymypiwo.pl 5 Surowce do produkcji piwa Słód, chmiel, drożdże, woda.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: ">>0 >>1 >> 2 >> 3 >> 4 >>. 3 2 www.warzymypiwo.pl 5 Surowce do produkcji piwa Słód, chmiel, drożdże, woda."— Zapis prezentacji:

1 >>0 >>1 >> 2 >> 3 >> 4 >>

2 3

3 2

4

5 5 Surowce do produkcji piwa Słód, chmiel, drożdże, woda

6 6 O czym dziś… Kolokwium z ostatnich zajęć Jęczmień i słody Chmiel Drożdże Woda Pierwsze receptury

7 7 Ziarno jęczmienia (Hordeum vulgare) Ziarno jest twarde, niemożliwe do rozłupania w rękach Ziarno jest zbudowane z części zarodkowej, bielma i okrywy ziarna W bielmie znajdują się komórki zawierające skrobię (duże i małe ziarna) Ziarno niesłodowane zawiera niewielkie ilości enzymów

8 8 Słodowanie Drozdże piwowarskie nie rozkładaja skrobii, dlatego ziarno poddaje się słodowaniu w celu –wytworzenia enzymów, które przekształcą skrobię w cukier w trakcie procesu zacierania –Rozluźnienia ziarna (zniszenie ścian komórkowych bielma) Jęczmień Namoczony jęczmień Słód mokry Słód 11 do 12% wilgotności Moczony przez godziny w temperaturze o C 43 do 46% wilgotności Kiełkuje przez 4-6 dni w temperaturze o C 42 do 45% wilgotności Suszony przez godziny w temperaturze o C Odkiełkowanie 2 do 3% wilgotności

9 9 Moczenie i kiełkowanie Woda wnika do ziarna Zarodek, a potem bielmo i warstwa aleuronowa ulegają hydratacji Zarodek syntezuje hormony (kwas giberelinowy), który migruje do warstwy aleuronowej i pobudza tworzenie się enzymów Liscień ma około ¾ długości ziarna Pojawienie się korzonków Rosnące korzonki Bielmo całkowicie rozluźnione Woda wnika do ziarna Bielmo ulega rozluźnieniu

10 10 Moczenie i kiełkowanie Wytworzenie w ziarnie enzymów –Enzymy rozkładające skrobię: Alfa i beta amylaza –Enzymy cytolityczne: głównie beta-glukanaza –Ezymy proteolityczne: preoteazy i peptydazy –Enzymy rozkładające tłuszcze: lipazy –Enzymy rozkładajace estry kwasy fosforowego: fosfatazy Rozluźnienia ziarna (zniszenie ścian komórek bielma) Ziarno staje się kruche

11 11 Suszenie Słody jasne: szybkie suszenie do zawartości wody 8-10%, dosuszanie w temperaturze o C, aby nie dopuścić do utworzenia melanoidów

12 12 Suszenie Słody ciemne: powolne prowadzenie procesu więdnięcia w wysokich temperaturach przy dużej wilgotności, dosuszanie przez 4-5 godzin w temperaturze o C w celu utworzenia melanoidów Słody karmelowe: ostatnie 36 godzin kiełkowania w temp 50 o C w celu wytworzenia aminokwasów i cukrów, ostateczne scukrzenie w bębnie w temperaturze o C przez 1-1,5 godziny, karmelizacja w temperaturze o C przez 1-2 godziny. Słody palone: słód jasny praży się w bębnie w temperaturze o C przez 1,5 godziny

13 13 Typy słodów Słody jasne (diastatyczne) –Słód Pilzneński 2L –Pale Ale 3L Słody ciemne (diastatyczne) –Wiedeński 4L –Monachijski 10L –Aromatyczny (melanoidynowy) 20L –Bursztynowy 25L –Brązowy 60L Słody karmelowe –Carapils (dekstrynowy) 3L –Karmelowy jasny 10L –Karmelowy 60L –Karmelowy ciemny 120L Słody palone –Czekoladowy L –Black (patent) L Słody specjalne –Niesłodowany jęczmień –Pszenica –inne

14 14 Typy słodów

15 15 Co słód wnosi do piwa? Cukier (gęstość) –Balling (17.5 o C) 1 o Blg to 1 g cukru w 100 g roztworu –Plato (20 o C) 1 o P to 1 g cukru w 100 g roztworu –OG, BG, FG [-] to stosunek gęstości próbki do gęstości wody – o Blg = (OG-1)*(463- (205*OG))

16 16 Co słód wnosi do piwa? Kolor –Lovibond (kolor słodu, co do wartości = SRM) –SRM (kolor piwa, co do wartości = Lovibond) –MCU= masa [kg]*Lovibond*8,346/objętość [l] –SRM = MCU dla SRM<15 –EBC = 1,97*SRM SRM Beer Color Scale

17 17 Chmiel (Humulus lupulus) Wieloletnia roslina pnąca, dwupienna. Uprawiane osobniki żeńskie, wytwarzające owocostany, czyli szyszki Chmiel należy do rodziny konopiowatych (Cannabaceae) Jest dodawany do piwa w celu nadania goryczki, aromatu i zwiększenia trwałości (ma własności antyseptyczne) Przed erą chmielu stosowano: gruit ( Myrica gale, Artemisia vulgaris, Achillea millefolium, Glechoma hederacea, Calluna vulgaris ), jagody jałowca, lulek czarny, kolendrę, igły sosny i inne

18 18 Szyszki chmielowe szypułkaosadka szypułka kwiatowa listki okwiatu listki okrywające Gruczoły chmielowe (lupulina, żółty, lepki proszek)

19 19 Co to jest lupulina? Lupulina (syn. Gruczoły chmielowe, farm. Lupulinum – FP IV, Glandulae Lupuli, Pilus glandulosus Lupuli – FP III) – proszek zielonawożółty lub pomarańczowożółty, lepki, o charakterystycznej, silnej woni oraz gorzkim smaku. Składa się z otartych z owocostanów chmielu zwyczajnego gruczołów włosków wydzielniczych (oderwanych główek włosków gruczołowych).FP IVchmielu zwyczajnego Lupulina farmakologicznie wykazuje działanie zależne od dawki – uspokajające (0,25 g – 0,5 g) lub nasenne (1 g). Jest jednym z nielicznych roślinnych środków ziołowych posiadających specyficzne właściwości tłumiące popęd płciowy u człowieka. Z tego powodu może być stosowana w ziołolecznictwie (jako antiaphrodisiacum). Ponadto lupulina obniża ciśnienie tętnicze krwi, działa spazmolitycznie, moczopędnie, estrogennie, pobudza wydzielanie gruczołów trawiennych oraz wykazuje słabe działanie bakteriobójcze wobec bakterii Gram-dodatnich i Gram-ujemnych

20 20 Co chmiel wnosi do piwa? ŻYWICE MIĘKKIE 13% alfa kwasy 8% beta kwasy 4% inne 1% Substancja organiczna 84%Lupulina 16% ŻYWICE TWARDE 2% Praktycznie nierozpuszczalne, powstają w wyniku utlenienia alfa i beta kwasów OLEJKI ETERYCZNE 1% węglowodory 0,75% związki tlenowe 0,20% związki siarkowe 0,05% POLIFENOLE (garbniki) 1%

21 21 Szyszki chmielowe Olejki chmielowe Garbniki 0,3 – 2,7 ml/100 g Żywice chmielowe 12 – 16% 4 – 8% Żywice miękkie 10,5 – 23% Żywice twarde 1,5 – 3% Alfa kwasy 4 – 14% Frakcja Beta 6,5 – 11% Ad- i n-humulon kohumulon Beta kwasy Niespecyficzne żywice 80 – 55% 20-45% 4 – 6% miękkie 2,5 – 5%

22 22 Goryczka Formy chmielu: –Szyszka –Chmiel granulowany –Ekstrakt AAU [lb%] = masa [lb] * zawartość alfa kwasów [%] IBU [mg/l] = masa [mg] * %zawartości [-] * %utylizacji [-] / objętość [l] Stopień utylizacji jest funkcją min. czasu gotowania, gęstości brzeczki, formy chmielu. Chmiel granulowany uwalnia 15-20% więcej alfa-kwasów! Trwałość: szyszki chmielu tracą około połowę alfa kwasów w temperaturze pokojowej po pół roku przechowywania! Granulat jest trwały w tych warunkach

23 23 Grupy odmianowe chmielu Grupa I do 4,5% alfa kwasów Aromatyczny Aroma hops Hallertau mittelfrueh, Lubelski, Spalt, Styrian Golding, Tettnag, Saaz, Flugges Grupa II powyżej 4,5% alfa kwasów Goryczkowy Bitter hops Cluster (US), Marynka, Sybilla, Northern Brewer, Premiant, Target Grupa III powyżej 12% alfa kwasów Super goryczkowy High alpha hops Magnum, Herkules, Taurus, Nugget, Lunga Uwaga: jest też chmiel podwójnego zastosowania (np. Sybilla)!

24 24 Drożdże (Saccharomyces sp.) Taksonomia jest nauką o klasyfikacji organizmów. Na podstawie cech morfologicznych, immunologicznych, biochemicznych, sposobu rozmnażania i innych organizmy są grupowane tak, aby zilustrować ich wzajemne pokrewieństwo. Domena Królestwo Gromada Podgromada Klasa Rząd Rodzina Rodzaj Gatunek Szczep

25 25 Drożdże (Saccharomyces sp.) Fermentacja spontaniczna (Belgijski Lambic) –Lactobacillus sp. –Pseudomonas sp. –Candida sp. –Klockera sp. –Hansenula sp. –Pichia sp. Fermentacja górna (Brytyjskie Ale) –Saccharomyces cerevisiae Fermentacja dolna (Pilsner, Lager) –Saccharomyces pastorianus

26 26 Drożdże- morfologia

27 27 Drożdże- cykl komórkowy Schemat cyklu komórkowego. M- mitoza (podział), G 1, G 2, S- interfaza, G o - faza spoczynku Mitoza: 71 minut G 1 + S + G2: 54 minuty Cykl komórkowy: 125 minut

28 28 Drożdże- górna fermentacja Maksymala szybkość wzrostu °C Stosowana temperatura fermentacji 18-22oC alfa-galaktozydaza nieobecna ( brak metabolizm trisacharydu rafinozy) Flokulacja z reguły na powierzchni Metabolizm tlenowy i beztlenowy (drożdże browarnicze wytwarzają etanol nawet w obecności tlenu) pH cytoplazmy 5,2 Typowe pH pożywki kwaśnie 5,0-6,5 (rosną nawet w pH 3,5) komórki kuliste lub owalne μm średnicy Wegetatywne formy diploidalne lub wyżej- poliploidalne U szczepów udomowionych z reguły nie występuje rozmnażanie generatywne Morfologicznie nierozróżnialne od drożdży dolnej fermentacji

29 29 Drożdże- dolna fermentacja Niezdolne do wzrostu powyżej 34°C (maksymalna temperatura wzrostu ° C) Stosowana temperatura fermentacji 10-14oC (także poniżej) alfa-galaktozydaza obecna (metabolizm trisacharydu rafinozy) Flokulacja z reguły na dnie Metabolizm tlenowy i beztlenowy (drożdże browarnicze wytwarzają etanol nawet w obecności tlenu) pH cytoplazmy 5,2 Typowe pH pożywki kwaśnie 5,0-6,5 (rosną nawet w pH 3,5) komórki kuliste lub owalne μm średnicy Wegetatywne formy diploidalne (lub wyżej) U szczepów udomowionych z reguły nie występuje rozmnażanie generatywne Morfologicznie nierozróżnialne od drożdży górnej fermentacji

30 30 Drożdże- formy przechowywania Drożdże płynne (Wyeast Labs) Drożdze suche (Fermentis) Drożdże na skosach

31 31 Postępowanie z drożdżami Drożdże na skosach agarowych przechowujemy do pół roku, potem pasażujemy Starte na 20l warkę namnożony ze skosów: dla Lagerów 2l, dla Ale 1l Rehydratacja suchych drożdży: wsypujemy je na powierzchnię wody (!), nie bezpośrednio do brzeczki Ożywianie drożdży płynnych: zmiażdżyć wewnętrzny woreczek z pożywką, odczekać 2-3 dni do spęcznienia opakowania

32 32 Drożdże płynne Wyeast ALES German Ale American Wheat London Ale American Ale Irish Ale British Ale Whitbread Ale Ringwood Ale American Ale II Thames Valley Ale London Ale III Northwest Ale British Ale II European Ale Scottish Ale London ESB Ale Kölsch German Ale American Wheat London Ale American Ale Irish Ale British Ale Whitbread Ale Ringwood Ale American Ale II Thames Valley Ale London Ale III Northwest Ale British Ale II European Ale Scottish Ale London ESB Ale Kölsch BELGIAN ALES Belgian Abbey Belgian Strong Ale Belgian Abbey II Bavarian Wheat Blend Weihenstephan Weizen Belgian Lambic Blend German Wheat Forbidden Fruit Belgian Ardennes Bavarian Wheat Belgian Saison Trappist High Gravity Belgian Wheat Belgian Witbier Belgian Abbey Belgian Strong Ale Belgian Abbey II Bavarian Wheat Blend Weihenstephan Weizen Belgian Lambic Blend German Wheat Forbidden Fruit Belgian Ardennes Bavarian Wheat Belgian Saison Trappist High Gravity Belgian Wheat Belgian Witbier LAGERS Budvar Lager Urquell Lager Pilsen Lager American Lager Danish Lager California Lager Bohemian Lager Bavarian Lager Czech Pils Munich Lager Octoberfest Lager Blend Budvar Lager Urquell Lager Pilsen Lager American Lager Danish Lager California Lager Bohemian Lager Bavarian Lager Czech Pils Munich Lager Octoberfest Lager Blend LAMBICS Brettanomyces bruxellensis Lactobacillus Brettanomyces lambicus Pediococcus Brettanomyces bruxellensis Lactobacillus Brettanomyces lambicus Pediococcus

33 33 Woda = H 2 O ??? pH Istotne jony To co w wodzie najważniejsze Uzdatnianie Woda w Poznaniu Woda stanowi około 90 % piwa 1 litr piwa ok. 10 – 3 litrów zużytej wody

34 34 pH wody 2H 2 O H 3 O + + OH - [H 3 O + ] = mol/l pH = -log(10 -7 ) = 7 Brzeczka: 5,0 – 5,5 Piwo: 4,0 – 4,5

35 35 pH wody

36 36 Jony istotne dla piwa Wapń: pH, wspomaga enzymy, za dużo – mętna brzeczka, optimum 50 – 100 ppm, bez wpływu na smak Magnez: pH, optimum 10 – 20 ppm, <30 ppm – gorzki smak Sód: ogólna łagodność smaku, 75 – 150 ppm, Siarczany Sód Metaliczny posmak: Mangan, Żelazo, Nikiel, Cyna, Cynk

37 37 Jony istotne dla piwa Chlor i chlorki mogą hamować drożdże, chlorki pow. 250 ppm zwiększają słodkość piwa chlorofenole już przy 1 ppm mogą dawać dziwny smak Chloroform (THM) – trucizna Woda twarda / miękka Stężenie jonów wapnia i magnezu

38 38 To co w wodzie najważniejsze Czystość mikrobiologiczna Stężenie chloru Zasadowość całkowita [HCO 3 - ] - piwa jasne 50 ppm - piwa ciemne do 150 ppm Stężenie wapnia - piwa jasne ppm - można wyżej Inne jony – generalnie im mniej tym lepiej

39 39 Uzdatnianie Destylacja i demineralizacja Filtracja Gotowanie Uzupełnienie jonów Zakwaszanie

40 40 1 mg/l = 1 ppm

41 41 Receptury ogólne J. Palmer Pale Ale: –Pale Ale 3L 2,5kg –Karmelowy 60L 0,25 kg Bursztynowe Ale: –Pale Ale 3L 2,5kg –Karmelowy 60L 0,25 kg –Karmelowy ciemny 120L 0,25 kg Brązowe Ale: –Pale Ale 3L 2,5kg –Karmelowy 60L 0,25 kg –Czekoladowy 350L 0,25 kg Porter: –Pale Ale 3L 3,0kg –Karmelowy 60L 0,25 kg –Karmelowy ciemny 120L 0,25 kg –Czekoladowy 350L 0,25 kg Stout: –Pale Ale 3L 3,0kg –Karmelowy 60L 0,25 kg –Karmelowy ciemny 120L 0,25 kg –Czekoladowy 350L 0,25 kg –Palony jęczmień 400 L 0,25 kg

42 42 Receptura ogólna D. Miller Porter angielski Słody Słód Pale Ale3,10 kg Słód Caramunich typ II Weyermann0,12 kg Słód Carafa typ II Weyermann0,12 kg Słód Carafa typ III Weyermann0,09 kg Chmiel dla goryczki (przy 5% -kwasów, granulat)40 g Wskazówki piwowarskie Początkowa gęstość brzeczki: ,047 IBU 31 [mg/l] Zastosować zacieranie z pojedyńczą infuzją Zastosować drożdże do brytyjskiego ale Najlepiej rozlewać do butelek lub beczułek Gęstość końcowa: 1,009-1,012

43 43 Receptura szczegółowa A. Sadownik

44 44 Receptura szczegółowa Easy Cream Ale Type: All Grain Date: 8/25/2004 Batch Size: gal Brewer: Brian Sabus Boil Size: gal Boil Time: 60 min Equipment: BREWTREE- 15 Gallon Taste Rating(out of 50): 35.0 Brewhouse Efficiency: Ingredients AmountItemType% or IBU lbPale Malt (2 Row) UK (3.0 SRM)Grain70.18 % 2.50 lbCorn, Flaked (1.3 SRM)Grain17.54 % 0.50 lbCara-Pils/Dextrine (2.0 SRM)Grain3.51 % 0.25 lbWheat, Flaked (1.6 SRM)Grain1.75 % 1.50 ozSaaz [4.00 %] (60 min)Hops11.8 IBU 0.50 ozSaaz [4.00 %] (30 min)Hops3.0 IBU 1.00 lbCorn Sugar (Dextrose) (0.0 SRM)Sugar7.02 % 1 PkgsEast Coast Ale (White Labs #WLP008) [Starter 35 ml]Yeast-Ale

45 45 Est Original Gravity: SGMeasured Original Gravity: SG Est Final Gravity: SGMeasured Final Gravity: SG Estimated Alcohol by Vol: 3.84 % Actual Alcohol by Vol: 4.16 % Bitterness: 14.8 IBUCalories: 179 cal/pint Est Color: 3.5 SRMColor: Mash Profile Mash Name: Single Infusion, Medium Body, No Mash Out Total Grain Weight: lb Sparge Water: 9.40 galGrain Temperature: 72.0 F Sparge Temperature: FTunTemperature: 72.0 F Adjust Temp for Equipment: FALSEMash PH: 5.4 PH Step TimeNameDescriptionStep Temp 60 minMash InAdd qt of water at F154.0 F Mash Notes: Simple single infusion mash for use with most modern well modified grains (about 95% of the time). Receptura szczegółowa Easy Cream Ale


Pobierz ppt ">>0 >>1 >> 2 >> 3 >> 4 >>. 3 2 www.warzymypiwo.pl 5 Surowce do produkcji piwa Słód, chmiel, drożdże, woda."

Podobne prezentacje


Reklamy Google