Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Produkcja słodu. Cel słodowania Wytworzenie enzymów Dokonanie przemian w strukturze ziarna.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "Produkcja słodu. Cel słodowania Wytworzenie enzymów Dokonanie przemian w strukturze ziarna."— Zapis prezentacji:

1 Produkcja słodu

2 Cel słodowania Wytworzenie enzymów Dokonanie przemian w strukturze ziarna

3 Metoda Kiełkowanie ziaren Zatrzymanie procesu kiełkowania

4

5 Procesy w słodowni 1.Przyjmowanie, czyszczenie i sortowanie ziarna 2.Suszenie i magazynowanie 3.Moczenie 4.Kiełkowanie 5.Suszenie słodu 6.Składowanie

6 Przyjmowanie jęczmienia Środki transportu Kolej Statki Transport drogowy

7 Czyszczenie jęczmienia Wstępne Aspirator – usuwa zanieczyszczenia lekkie Sita – usuwają większe zanieczyszczenia Wialnia

8 Czyszczenie jęczmienia Urządzenia magnetyczne

9 Czyszczenie jęczmienia Inne urządzania: Odkamieniacz Łuszczarka cepowa Tryjer - usuwa połówki ziaren, nasiona chwastów

10 Sortowanie jęczmienia Cel i zasady sortowania Sortowniki Cylindryczny Płaski

11 Inne operacje jednostkowe etapu wstępnego Transport Przenośniki mechaniczne: kubełkowy, ślimakowy, zgarniakowy, taśmowy Transport pneumatyczny Odpylanie Cyklony Filtry workowe

12 Suszenie i magazynowanie Oddychanie jęczmienia Wydzielanie CO 2 w zależności od wilgotności

13 Suszenie i magazynowanie Suszenie w suszarniach Chłodzenie w silosach magazynowych Uwaga na punkt rosy!

14 Suszenie i magazynowanie Szkodniki magazynowe Wołek zbożowy Gazowe środki owadobójcze (np. fosforowodór) Pleśnie Fusarium – mykotoksyny Aspergillus flavus – toksyna kancerogenna

15 Moczenie jęczmienia Pobieranie wody Zawartość wody po 88h moczenia

16 Moczenie jęczmienia Zalecany stopień namoczenia Słody jasne (pilzneńskie): 42-44% Słody ciemne (monachijskie): 44-47%

17 Moczenie jęczmienia Zaopatrzenie w tlen Brak tlenu może doprowadzić do śmierci zarodka Mycie jęczmienia

18 Moczenie jęczmienia Zamaczalniki Kadziowe Płaskodenne Ślimakowe Bębnowe

19 Moczenie jęczmienia Technika moczenia ziarna Pierwsze moczenie 4h Spuszczenie wody i przewietrzenie słodu Kolejne moczenie po 20h przez 3h daje wilgotność 34-38% Resztę wody dodaje się na grzędzie w trakcie kiełkowania

20 Kiełkowanie jęczmienia Wzrost kiełków Kiełki korzeniowe Kiełki liścieniowe

21 Tworzenie enzymów Ważne enzymy: Amylolityczne:  i  –amylaza Cytolityczne:  – glukanaza, cytaza Proteolityczne: proteazy Fosfatazy Hormony Kwas giberelinowy

22 Amylazy  – amylaza Brak w ziarnie nieskiełkowanym Powstaje między 2-4 dniem kiełkowania  – amylaza Występuje w surowym ziarnie Najwięcej powstaje 2-3 dniu Miernik aktywności: siła diastatyczna w jednostkach Windisch-Kolbacha

23 glukanazy endo-  -1,4-glukanaza obecna w surowym jęczmieniu endo-  -1,3-glukanaza powstaje przy słodowaniu solubilaza  -glukanu

24 1.Komórki skrobiowe 2.Komórki skrobiowe 3.Rozkład ścian komórkowych 4.Warstwa aleuronowa

25 Inne przemiany Białka Dostarczają budulca 35-40% do formy rozpuszczalnej Lipidy Tworzenie DMS (siarczku dimetylu)

26 Zasady kiełkowania Zachowanie wilgotności ziarna Dostarczenie odpowiedniej ilości tlenu Kontrola temperatury: Pilzneński 17-18°C Ciemny 23-25°C

27 Metody kiełkowania Słodowanie klepiskowe Słodowanie pneumatyczne


Pobierz ppt "Produkcja słodu. Cel słodowania Wytworzenie enzymów Dokonanie przemian w strukturze ziarna."

Podobne prezentacje


Reklamy Google