Produkcja słodu.

Prezentacja na temat: "Produkcja słodu."— Zapis prezentacji:

1 Produkcja słodu

2 Cel słodowania Wytworzenie enzymów
Dokonanie przemian w strukturze ziarna

3 Metoda Kiełkowanie ziaren Zatrzymanie procesu kiełkowania

4

5 Procesy w słodowni Przyjmowanie, czyszczenie i sortowanie ziarna
Suszenie i magazynowanie Moczenie Kiełkowanie Suszenie słodu Składowanie

6 Przyjmowanie jęczmienia
Środki transportu Kolej Statki Transport drogowy

7 Czyszczenie jęczmienia
Wstępne Aspirator – usuwa zanieczyszczenia lekkie Sita – usuwają większe zanieczyszczenia Wialnia

8 Czyszczenie jęczmienia
Urządzenia magnetyczne

9 Czyszczenie jęczmienia
Inne urządzania: Odkamieniacz Łuszczarka cepowa Tryjer - usuwa połówki ziaren, nasiona chwastów

10 Sortowanie jęczmienia
Cel i zasady sortowania Sortowniki Cylindryczny Płaski

11 Inne operacje jednostkowe etapu wstępnego
Transport Przenośniki mechaniczne: kubełkowy, ślimakowy, zgarniakowy, taśmowy Transport pneumatyczny Odpylanie Cyklony Filtry workowe

12 Suszenie i magazynowanie
Oddychanie jęczmienia Wydzielanie CO2 w zależności od wilgotności

13 Suszenie i magazynowanie
Suszenie w suszarniach Chłodzenie w silosach magazynowych Uwaga na punkt rosy!

14 Suszenie i magazynowanie
Szkodniki magazynowe Wołek zbożowy Gazowe środki owadobójcze (np. fosforowodór) Pleśnie Fusarium – mykotoksyny Aspergillus flavus – toksyna kancerogenna

15 Moczenie jęczmienia Pobieranie wody Zawartość wody po 88h moczenia

16 Moczenie jęczmienia Zalecany stopień namoczenia
Słody jasne (pilzneńskie): 42-44% Słody ciemne (monachijskie): 44-47%

17 Moczenie jęczmienia Zaopatrzenie w tlen Mycie jęczmienia
Brak tlenu może doprowadzić do śmierci zarodka Mycie jęczmienia

18 Moczenie jęczmienia Zamaczalniki Kadziowe Płaskodenne Ślimakowe
Bębnowe

19 Moczenie jęczmienia Technika moczenia ziarna Pierwsze moczenie 4h
Spuszczenie wody i przewietrzenie słodu Kolejne moczenie po 20h przez 3h daje wilgotność 34-38% Resztę wody dodaje się na grzędzie w trakcie kiełkowania

20 Kiełkowanie jęczmienia
Wzrost kiełków Kiełki korzeniowe Kiełki liścieniowe

21 Tworzenie enzymów Ważne enzymy: Hormony Amylolityczne: a i b –amylaza
Cytolityczne: b – glukanaza, cytaza Proteolityczne: proteazy Fosfatazy Hormony Kwas giberelinowy

22 Amylazy a – amylaza b – amylaza
Brak w ziarnie nieskiełkowanym Powstaje między 2-4 dniem kiełkowania b – amylaza Występuje w surowym ziarnie Najwięcej powstaje 2-3 dniu Miernik aktywności: siła diastatyczna w jednostkach Windisch-Kolbacha

23 glukanazy endo-b-1,4-glukanaza endo-b-1,3-glukanaza
obecna w surowym jęczmieniu endo-b-1,3-glukanaza powstaje przy słodowaniu solubilaza b-glukanu

24 Komórki skrobiowe Rozkład ścian komórkowych Warstwa aleuronowa

25 Inne przemiany Białka Lipidy Tworzenie DMS (siarczku dimetylu)
Dostarczają budulca 35-40% do formy rozpuszczalnej Lipidy Tworzenie DMS (siarczku dimetylu)

26 Zasady kiełkowania Zachowanie wilgotności ziarna
Dostarczenie odpowiedniej ilości tlenu Kontrola temperatury: Pilzneński 17-18°C Ciemny 23-25°C

27 Metody kiełkowania Słodowanie klepiskowe Słodowanie pneumatyczne