Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Zanieczyszczenia biologiczne PleśnieMykotoksyny. Pleśnie obecne w żywności Niektóre z nich (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria) rozwijając.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "Zanieczyszczenia biologiczne PleśnieMykotoksyny. Pleśnie obecne w żywności Niektóre z nich (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria) rozwijając."— Zapis prezentacji:

1 Zanieczyszczenia biologiczne PleśnieMykotoksyny

2 Pleśnie obecne w żywności Niektóre z nich (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria) rozwijając się na środkach spożywczych wydzielają do podłoża substancje o właściwościach toksycznych zwane mykotoksynami Niektóre z nich (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria) rozwijając się na środkach spożywczych wydzielają do podłoża substancje o właściwościach toksycznych zwane mykotoksynami Są to wtórne metabolity przemiany materii grzybów niższych - pleśni Są to wtórne metabolity przemiany materii grzybów niższych - pleśni

3 Pleśnie Rozwijają się na magazynowanej żywności oraz paszach lub w warunkach polowych na roślinach uprawnych Rozwijają się na magazynowanej żywności oraz paszach lub w warunkach polowych na roślinach uprawnych Rozwój pleśni i wytwarzanych przez nie mykotoksyn zależy m.in. od wilgotności i temperatury powietrza (>20 0 C), zawartości wody w surowcu Rozwój pleśni i wytwarzanych przez nie mykotoksyn zależy m.in. od wilgotności i temperatury powietrza (>20 0 C), zawartości wody w surowcu

4 Mykotoksyny Zanieczyszczają żywność i pasze: głównie zboża i produkty zbożowe, kukurydzę, orzechy, nasiona oleiste głównie zboża i produkty zbożowe, kukurydzę, orzechy, nasiona oleiste także warzywa, owoce, mleko i jego przetwory także warzywa, owoce, mleko i jego przetwory oraz mięso i jego przetwory oraz mięso i jego przetwory

5 Mykotoksyny Przenikają do żywności na różną głębokość i usuwanie pleśni z powierzchni nie oznacza usunięcia toksyn Przenikają do żywności na różną głębokość i usuwanie pleśni z powierzchni nie oznacza usunięcia toksyn skażony pleśnią produkt nie może być przeznaczony do spożycia ani jako surowiec do przetwarzania skażony pleśnią produkt nie może być przeznaczony do spożycia ani jako surowiec do przetwarzania

6 Mykotoksyny Główne grupy to: Aflatoksyny Aflatoksyny Ochratoksyny Ochratoksyny Patulina Patulina Zearalenon Zearalenon Deoksyniwalenol Deoksyniwalenol Fumonizyny Fumonizyny

7 Aflatoksyny - B 1, B 2, G 1, G 2 Są wytwarzane przez grzyby szczepu Aspergillus, które rozwijają się przy wysokiej temperaturze i dużej wilgotności Są wytwarzane przez grzyby szczepu Aspergillus, które rozwijają się przy wysokiej temperaturze i dużej wilgotności Mogą występować w zapleśniałych orzeszkach ziemnych, innych orzechach i produktach z nich otrzymanych, kukurydzy Mogą występować w zapleśniałych orzeszkach ziemnych, innych orzechach i produktach z nich otrzymanych, kukurydzy

8 Aflatoksyny M 1 Są metabolitami aflatoksyny B 1 i mogą występować w mleku zwierząt karmionych paszą zanieczyszczoną tą aflatoksyną Są metabolitami aflatoksyny B 1 i mogą występować w mleku zwierząt karmionych paszą zanieczyszczoną tą aflatoksyną

9 Aflatoksyny- toksyczność Uszkadzają nerki i wątrobę Uszkadzają nerki i wątrobę Działają immunogennie i alergennie Działają immunogennie i alergennie Najbardziej toksyczna - aflatoksyna B 1 o działaniu mutagenym i kancerogennym Najbardziej toksyczna - aflatoksyna B 1 o działaniu mutagenym i kancerogennym

10 Aflatoksyny - NDP Produkt Najwyższy dopuszczalny poziom μg/kg B1B1B1B1 B 1 + B 2 +G 1 + G 2 Orzeszki ziemne, orzechy, suszone owoce i ich produkty, zboża i ich produkty 2,04,0 Przyprawy suszone: papryka, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir, kurkuma 5,010,0 Żywność dla dzieci i niemowląt na bazie zbóż 0,10-

11 Aflatoksyna M 1 - NDP Mleko surowe i produkty na bazie mleka - 0,05 μg/kg Mleko surowe i produkty na bazie mleka - 0,05 μg/kg Preparaty dla niemowląt i preparaty pochodne, w tym mleko dla niemowląt oraz środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego – 0,025 μg/kg Preparaty dla niemowląt i preparaty pochodne, w tym mleko dla niemowląt oraz środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego – 0,025 μg/kg

12 Ochratoksyn A Jest wytwarzana przez grzyby rodzaju Aspergillus w klimacie umiarkowanym i chłodnym i Penicillium w klimacie ciepłym i tropikalnym Jest wytwarzana przez grzyby rodzaju Aspergillus w klimacie umiarkowanym i chłodnym i Penicillium w klimacie ciepłym i tropikalnym Może występować w porażonych pleśnią ziarnach zbóż: kukurydzy, jęczmienia, pszenicy, sorgo, żyta, owsa, ryżu Może występować w porażonych pleśnią ziarnach zbóż: kukurydzy, jęczmienia, pszenicy, sorgo, żyta, owsa, ryżu Też w nasionach soi, fasoli, ciecierzycy, ziarnach kawy, kakao, winie i soku z winogron, piwie, przyprawach i ziołach Też w nasionach soi, fasoli, ciecierzycy, ziarnach kawy, kakao, winie i soku z winogron, piwie, przyprawach i ziołach

13 Ochratoksyna A - toksyczność Wywołuje zmiany martwicze w wątrobie i nerkach Wywołuje zmiany martwicze w wątrobie i nerkach Działa toksycznie na nerki, układ immunologiczny i nerwowy Działa toksycznie na nerki, układ immunologiczny i nerwowy Jest przypuszczalnie rakotwórcza dla człowieka Jest przypuszczalnie rakotwórcza dla człowieka

14 Ochratoksyna A – NDP [ μg/kg] Zboża – 5,0 Zboża – 5,0 Produkty zbożowe – 3,0 Produkty zbożowe – 3,0 Rodzynki (suszone winogrona) – 10,0 Rodzynki (suszone winogrona) – 10,0 Kawa mielona – 5,0 Kawa mielona – 5,0 Kawa rozpuszczalna – 10,0 Kawa rozpuszczalna – 10,0 Wina i sok winogronowy – 2,0 Wina i sok winogronowy – 2,0 Żywność dla niemowląt i małych dzieci oraz specjalnego przeznaczenia żywieniowego – 0,50 Żywność dla niemowląt i małych dzieci oraz specjalnego przeznaczenia żywieniowego – 0,50

15 Patulina Jest wytwarzana przez pleśnie z rodzaju Aspergillus i Penicillium Jest wytwarzana przez pleśnie z rodzaju Aspergillus i Penicillium w gnijących, spleśniałych owocach, głównie jabłkach, skąd może przenikać do przetworów owocowych: win, soków w gnijących, spleśniałych owocach, głównie jabłkach, skąd może przenikać do przetworów owocowych: win, soków

16 Patulina - toksyczność Wywołuje przekrwienie, krwotok i owrzodzenie przewodu pokarmowego Wywołuje przekrwienie, krwotok i owrzodzenie przewodu pokarmowego Brak dowodów na jej rakotwórcze działanie u człowieka Brak dowodów na jej rakotwórcze działanie u człowieka

17 Patulina - NDP [ μg/kg] Soki i nektary owocowe, zwłaszcza jabłkowe, napoje alkoholowe z jabłek (cydr) lub zawierające sok jabłkowy– 50,0 Soki i nektary owocowe, zwłaszcza jabłkowe, napoje alkoholowe z jabłek (cydr) lub zawierające sok jabłkowy– 50,0 Produkty z jabłek stałe, kompoty – 25,0 Produkty z jabłek stałe, kompoty – 25,0 Sok jabłkowy i produkty jabłkowe stałe dla niemowląt i małych dzieci – 10,0 Sok jabłkowy i produkty jabłkowe stałe dla niemowląt i małych dzieci – 10,0


Pobierz ppt "Zanieczyszczenia biologiczne PleśnieMykotoksyny. Pleśnie obecne w żywności Niektóre z nich (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria) rozwijając."

Podobne prezentacje


Reklamy Google