Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Białka 2. Opracowano na podstawie  Kunachowicz H. i współ., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, IŻŻ, Warszawa 1998  Gawęcki J., Hryniewiecki.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "Białka 2. Opracowano na podstawie  Kunachowicz H. i współ., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, IŻŻ, Warszawa 1998  Gawęcki J., Hryniewiecki."— Zapis prezentacji:

1 Białka 2. Opracowano na podstawie  Kunachowicz H. i współ., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, IŻŻ, Warszawa 1998  Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998  Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007

2 Zawartość białek w mięsie Rodzaj mięsaZawartość białka [%] Rodzaj mięsaZawartość białka [%] Wieprzowina chuda tłusta bardzo tłusta Wołowina chuda tłusta bardzo tłusta Kurczak chudy tłusty Indyk Kaczka Ryby halibut śledź dorsz Bezkręgowce homar krab ostryga

3 Charakterystyka białek mięsa Białka mięsa dzieli się na 3 podstawowe grupy: 1. Miofibrylarne – rozpuszczalne w stężonych roztworach soli i rozpuszczalników organicznych 2. Sarkoplazmatyczne - rozpuszczalne w rozcieńczonych roztworach soli 3. Łącznotkankowe – całkowicie nierozpuszczalne

4 Białka sarkoplazmatyczne Stanowią 30-34% białek mięsa. Dzielą się na:  Białka o charakterze enzymów  Chromoproteiny – białka nadające mięśniom barwę  Białka krwi – pozostałe po niepełnym wykrwawieniu  Białka związane z lipidami (lipoproteiny) i kwasami nukleinowymi (nukleoproteiny)

5 Chromoproteiny  Mioglobina  Hemoglobina  Cytochromy  Hemocyjaniny

6 Mioglobina W czasie przechowywania i przetwarzania mięsa ulega modyfikacjom w zależności od:  dostępu tlenu w tkankach  pH  obecności substratów i kofaktorów  aktywności enzymów redukujących Przejawiają się one zmianami barwy mięsa

7 Mioglobina  W świeżym mięsie występuje czerwona mioglobina - MbFe(II)  Na powietrzu wiąże tlen i przechodzi w jasnoczerwoną, utlenowaną oksymioglobinę – MbFe(II)O 2  Oksymioglobina utlenia się do brązowej metmioglobiny – MbFe(III)  Podczas wędzenia mięsa w wyniku przyłączenia CO 2 do mioglobiny powstaje jasnoczerwona karboksymioglobina

8 Białka mleka  Ze względu na budowę, rolę biologiczną i właściwości funkcjonalne dzielą się na:  Kazeiny 78-85% białek  Białka serwatki 15-25%  Białka otoczek kuleczek tłuszczu 0,1%

9 Białka mleka – białka serwatki  Serwatka – odciek pozostający po strąceniu kazein z chudego mleka, zawiera 0,9% białek  Są one mieszaniną głównie β-laktoglobuliny, α-laktoalbuminy, immunoglobuliny oraz albumin osocza krwi bydlęcej, laktoferyny, proteaz, peptonów i innych białek

10 Białka jaja Dzieli się na:  Białka części białkowej - 11% (białko pełni funkcje enzymatyczne i odpornościowe)  Białka żółtka - 17,5% (są materiałem zapasowym)  Białka skorupy i błon – 5,7% (skorupa i błony pełnią zadania wytrzymałościowe i barierowe)

11 Średnia zawartość białka w zbożach Gatunek zbożaZawartość białka [%] Pszenica Żyto Jęczmień Owies Ryż Kukurydza 12,2 9,9 10,2 13,0 6,5 8,2

12 Białka nasion zbóż Dzieli się na:  Albuminy – rozpuszczalne w wodzie  Globuliny – rozpuszczalne w roztworach soli  Prolaminy – rozpuszczalne w 60-80% roztworach alkoholi alifatycznych i niektórych aromatycznych  Gluteliny – rozpuszczalne w 0,2% roztworze NaOH

13 Białka nasion zbóż Prolaminy i gluteliny – białka zapasowe  Prolaminy pszenicy – gliadyny  Żyta – sekaliny  Jęczmienia – hordeiny  Kukurydzy – zeiny  Owsa – aweniny  Ryżu – oryzyny  Gluteliny pszenicy - glutenina

14 Gluten Gliadyna + Glutenina Po dodaniu wody tworzą spoisty koloidalny kompleks zwany glutenem, nierozpuszczalny w wodzie  Gliadyna – nadaje glutenowi spójność i rozciągliwość, a glutenina - sprężystość Ilość i jakość glutenu świadczy o przydatności przetwórczej ziarna pszenicy

15 Białka roślin oleistych i strączkowych GatunekZawartość białka [%] Soja Groch Fasola Bób Soczewica Orzech ziemny Słonecznik – – – – –

16 Białka roślin oleistych i strączkowych  Większość białek to rozpuszczalne w wodzie globuliny (60-90%), a następnie albuminy (10-20%)  Albuminy - białka metaboliczne  Globuliny - zapasowe

17 Wartość odżywcza białek AminokwasWzorzec FAO/WHO Białko jaja MlekoMięsoDorszPszenicaSoja Izoleucyna Leucyna Lizyna Metionina +cysteina Fenyloalanina + tyrozyna Treonina Tryptofan Walina 2,8 6,6 5,8 2,5 6,3 3,4 1,1 3,5 5,6 6,4 5,0 4,5 7,5 3,2 1,0 5,1 6,2 11,3 7,5 4,4 11,0 4,6 1,6 6,0 5,1 8,4 3,7 7,2 4,0 1,1 5,7 5,5 8,1 8,5 4,0 7,0 4,5 0,9 5,6 4,3 6,7 2,8 3,5 8,6 2,9 1,2 4,6 5,1 7,7 6,9 3,5 8,5 4,3 1,3 5,4


Pobierz ppt "Białka 2. Opracowano na podstawie  Kunachowicz H. i współ., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, IŻŻ, Warszawa 1998  Gawęcki J., Hryniewiecki."

Podobne prezentacje


Reklamy Google