Wymagania obowiązujące przy produkcji i sprzedaży żywności tradycyjnej Gniezno 12.06.2007 Mariola Karczewska

1. Wymagania sanitarne przy produkcji i sprzedaży żywności tradycyjnej W polskim ustawodawstwie aktualnie brak jest indywidualnych regulacji prawnych dotyczących higieniczno - sanitarnych wymagań przy produkcji żywności regionalnej i tradycyjnej. Stąd też produkcja żywności tradycyjnej podlega ogólnym wymaganiom polskiego prawna żywnościowego.

Wyjątek - produkty mleczne rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 12 października 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów mlecznych o tradycyjnym charakterze (Dz.U.04.236.2368). rozporządzenie określa wymagania weterynaryjne przy produkcji redykołki, bryndzy, oscypka, buncu i żentycy.

Krajowe regulacje prawne ustawa z dnia 11 maja 2001r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U.05.31.265) ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. 06.17.127)

Wymagania dla żywności wprowadzanej do obrotu ustawa z dnia 11 maja 2001r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia art. 5. pkt.1. określa, że żywność nie może być szkodliwa dla zdrowia lub życia człowieka, zepsuta ani zafałszowana oraz naruszać warunków w zakresie jakości zdrowotnej, określonej w ustawie

Odpowiedzialność za produkt Za szkodę wyrządzoną przez żywność o niewłaściwej jakości zdrowotnej, a w szczególności żywność szkodliwą dla zdrowia, zepsutą lub zafałszowaną, ponosi producent tej żywności. Określają to przepisy Kodeksu Cywilnego (art. 4491-11 KC - odpowiedzialność za szkodę wyrządzoną przez produkt niebezpieczny)

Rozporządzenia WE rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych; rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego; rozporządzenie Komisji WE nr 2074/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiające środki wykonawcze w odniesieniu do niektórych produktów objętych rozporządzeniem (WE) nr 853/2004, ustanawiające odstępstwa od rozporządzenia (WE) nr 852/2004

Obligatoryjność Od 1 stycznia 2006r. przepisy tych rozporządzeń obowiązują bezpośrednio wszystkie kraje członkowskie Unii Europejskiej. Wszyscy producenci żywności mają obowiązek stosować przepisy tego rozporządzenia równorzędnie z przepisami krajowymi.

Wymagania Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Główną odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności ponosi przedsiębiorca sektora spożywczego i każde przedsiębiorstwo sektora spożywczego w ramach produkcji i dystrybucji żywności powinno zapewnić,że bezpieczeństwo żywności pozostaje nienaruszone.

Wymagania Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zapewniają, że na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności odbywających się pod ich kontrolą, spełniane są właściwe wymogi higieny ustanowione w rozporządzeniu nr 852/2004.

Elastyczność nie może zagrażać bezpieczeństwu żywności ! Odstępstwa rozporządzenie nr 852/2004 dopuszcza elastyczność stosowania wymagań przepisów w celu zapewnienia dalszego korzystania z tradycyjnych metod, na każdym z etapów produkcji, przetwarzania lub dystrybucji żywności oraz w odniesieniu do wymagań strukturalnych dla zakładów. Elastyczność nie może zagrażać bezpieczeństwu żywności !

Odstępstwa - cd. Dozwolone są również odstępstwa od ogólnych wymagań higienicznych dla przedsiębiorstw sektora spożywczego, w szczególności w celu ułatwienia wdrożenia i utrzymania zasad systemu HACCP przez małe przedsiębiorstwa, uwzględniając odpowiednie czynniki ryzyka, Warunek - odstępstwa nie mogą mieć negatywnego wpływu bezpieczeństwa żywności.

Równoważność Dopuszcza się stosowanie materiałów równoważnych w wykończeniu pomieszczeń, jeśli przedsiębiorca wykaże, że użyte materiały są odpowiednie. Zezwala się na odstępstwa w przypadku sprzętu, higieny osobistej personelu oraz szczególnych (specyficznych), warunków produkcji, pod warunkiem, że nie wpłynie to negatywnie na bezpieczeństwo zdrowotne żywności.

Wnioski Według powyższego oznacza to możliwość stosowania różnych środków, materiałów oraz procedur przy produkcji żywności, gwarantujących jej właściwą jakość i bezpieczeństwo.

Krajowe przepisy żywnościowe rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno -sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze (Dz.U.04.104.1096); rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów mięsnych oraz innych produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczanych na rynku (Dz.U.04.160.1673).

Krajowe przepisy żywnościowe Za mało uwzględniają szczególne warunki i metody, jakie są stosowane przy produkcji żywności metodami tradycyjnymi lub w warunkach tradycyjnych. Wyjątek - produkty na bazie mleka wprowadzane do obrotu w ramach sprzedaży bezpośredniej uzyskały możliwość produkcji w tradycyjnych warunkach i tradycyjnymi metodami .

Krajowe przepisy żywnościowe Wytwórcy innych produktów, jeżeli chcą wprowadzać do obrotu wytwarzane produkty tradycyjne czy regionalne, muszą spełnić wymagania przepisów ogólnie obowiązujących prawa żywnościowego, przewidzianych dla dużych lub małych zakładów produkcyjnych albo sprzedawać je w ramach sprzedaży bezpośredniej.

Zgodnie z obowiązującymi przepisami ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia zasady systemu HACCP  oraz wdrożenie dobrej praktyki higienicznej (GHP) i dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), stają się obligatoryjne we wszystkich obszarach produkcji i przetwórstwa żywności, a także obrotu żywnością, bez względu na wielkość przedsiębiorstwa i rodzaj prowadzonej działalności.

2. Bezpieczeństwo żywności przy produkcji i sprzedaży Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno - sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze (Dz.U.04.104.1096). Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów mięsnych oraz innych produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczanych na rynku (Dz.U.04.160.1673).

Produkcja i obrót żywnością mogą być prowadzone pod warunkiem spełnienia wymagań zdrowotnych, higienicznych, sanitarnych, organizacyjnych, lokalizacyjnych, technicznych i technologicznych wynikających zapisów powyższych rozporządzeń.

Wymagania lokalizacyjne i lokalowe dla zakładów przetwórstwa lokalizacja zakładu powinna być na terenie wolnym od uciążliwych zapachów oraz zanieczyszczeń, pomieszczenia powinny być dostosowane do rodzaju wykonywanych czynności i mieć wielkość umożliwiającą pracę w higienicznych warunkach, wykluczać możliwość zanieczyszczenia materiału surowego i produktów gotowych przez krzyżowanie się dróg;

Budynki, drogi wewnętrzne, pomieszczenia powinny zapewniać rozdział stref : surowca, półproduktu, wyrobu gotowego

Wymagania techniczne i technologiczne dla zakładów przetwórstwa pomieszczenia produkcyjne, a w szczególności te, w których odbywa się przygotowanie, obróbka i przechowywanie produktów mięsnych, powinny mieć m in.: posadzki trwałe, nienasiąkliwe, nieprzepuszczalne, łatwe do mycia i odkażania, z odpowiednim spadkiem w kierunku urządzeń ściekowych, przy czym kratki lub kanały ściekowe zaopatruje się w urządzenia zapobiegające wydostawaniu się zapachów i cofaniu się ścieków;

ściany z materiałów nienasiąkliwych, nieprzepuszczalnych, nietoksycznych, łatwych do mycia i odkażania, w kolorach jasnych, gładkich: do wysokości co najmniej 2 m; magazyny i chłodnie - do wysokości składowania produktów gotowych; pomieszczenia ubojowe – do wysokości co najmniej 3 m;

drzwi, futryny drzwi i okien wykonane z materiału nieulegającego korozji, łatwego do mycia, nieprzepuszczalnego i nienasiąkliwego, odpornego na uszkodzenia; drzwi wykonane z drewna obudowuje się; sufity o powierzchni łatwej do czyszczenia i konstrukcji uniemożliwiającej lub utrudniającej gromadzenie się brudu lub pleśni;

urządzenia wentylacyjne i urządzenia wyciągowe do pary, zapobiegające osadzaniu się skroplin; oświetlenie naturalne lub sztuczne, niepowodujące zmiany kolorów oświetlanych obiektów, przy czym punkty świetlne zabezpiecza się osłonami;

pomieszczenia chłodnicze, przeznaczone do przechowywania materiału surowego i produktów gotowych, z podłogą łatwą do mycia i odkażania, ułożonej w sposób ułatwiający usuwanie wody.

Drewno dopuszcza się stosowanie drewna wyłącznie jako kijów wędzarniczych oraz drewnianych palet do transportowania umieszczonego w opakowaniach zbiorczych mięsa lub produktów mięsnych.

Oświetlenie naturalne lub sztuczne (które nie zmienia barwy obiektu oświetlanego): 540 lux. – na stanowiskach badania (na powierzchni badanej) – rzeźnia 300 lux. – w pomieszczeniach produkcyjnych (na posadzce) 120 lux. – w innych pomieszczeniach

Umywalki blisko stanowisk pracy, w ilości odpowiedniej do ilości personelu; z doprowadzoną wodą która spełnia warunki do spożycia przez ludzi o temp. 35-400C; z ręcznikami jednorazowymi, środkami dezynfekcyjnymi oraz myjącymi; z pojemnikami na zużyte ręczniki; krany przy umywalkach powinny być obsługiwane bezdotykowo.

Urządzenia do odkażania narzędzi sterylizatory przepływowe z wodą, która spełnia warunki do spożycia przez ludzi, o temp. 82 0C;

Woda spełnia warunki dla wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi; odpowiadająca wymaganiom określonym w przepisach o zbiorowym zaopatrzeniu w wodę i zbiorowym odprowadzaniu ścieków; podlega stałej kontroli jakości - zakładowy plan badania wody;

Zasady higieny Osoby mające kontakt z produktem, powinny: mieć aktualne badania dopuszczające do pracy przy żywności (m.in.badania na nosicielstwo); używać jasnej, czystej odzieży roboczej; obuwia roboczego; fartucha ochronnego; nakrycia głowy całkowicie zasłaniającego włosy;

powinny myć ręce przed każdorazowym przystąpieniem do pracy; nie mogą nosić biżuterii oraz zegarków; skaleczenia lub otarcia rąk powinny zabezpieczać wodoodpornym opatrunkiem; palenie tytoniu, żucie tytoniu i gumy, jedzenie i picie dopuszczalne jest w pomieszczeniach lub miejscach wyznaczonych.

Zakłady o małej zdolności produkcyjnej Dopuszcza się: wykorzystywanie jako szatni dla osób zatrudnionych - pomieszczenia z szafkami, przy czym szafki do przechowywania odzieży roboczej powinny być oddzielone od szafek na odzież osobistą tych osób; ręczne uruchamianie kranów w pomieszczeniach szatni, oraz spłuczek w toaletach; przetrzymywanie środków myjących i dezynfekcyjnych w zamykanej szafie.

HACCP, GHP, GMP W każdym zakładzie bez względu na wielkość produkcji wymagane jest wdrożenie zasad systemu HACCP oraz przestrzeganie zasad higieny produkcji.

Zasady HACCP określenie zagrożeń określenie krytycznych punktów kontroli ustalenie limitów krytycznych monitorowanie procedury sprawdzania dokumentowanie

Wymagania higieniczno – sanitarne dla produktów pochodzenia roślinnego rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno -sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze (Dz. U.04.104.1096);

Wymagania rozporządzenia Rozporządzenie określa wymagania: higieniczno-sanitarne dla zakładów i ich wyposażenia; sanitarne oraz w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji, obrocie środkami spożywczymi, również dla żywności sprzedawanej luzem, łatwo psującej się, sypkiej oraz nieopakowanej,

Wymagania dotyczą: stanu technicznego budynków, pomieszczeń i instalacji, jakości wody oraz pary wodnej i lodu używanych do produkcji żywności, gromadzenia i przechowywania odpadów z żywności, narzędzi, urządzeń i wyposażenia zakładu, osób wykonujących prace przy produkcji i w obrocie żywnością.

Budynki i pomieszczenia Powinny być: utrzymywane w czystości, w dobrym stanie technicznym, spełniać wymagania sanitarno - higieniczne oraz ochrony środowiska, zaprojektowane w sposób uwzględniający ich przeznaczenie oraz specyfikę produkcji, gwarantując wymaganą przestrzeń roboczą i utrzymanie ich w czystości, pomieszczenia produkcyjne i magazynowe zaprojektowanie i rozplanowanie w sposób umożliwiający stosowanie dobrej praktyki higienicznej (GHP), zanieczyszczenia krzyżowe,

Wykończenie pomieszczeń podłogi – sufity – ściany – okna – drzwi powierzchnie gładkie, łatwe do utrzymania w czystości materiały użyte do wykończenia pomieszczeń nieprzepuszczalne, nienasiąkliwe, zmywalne, nietoksyczne, bezwonne, dopuszczone do kontaktu z żywnością okna – otwierane z poziomu podłogi, z siatkami ochronnymi przeciw insektom,

Żywność sprzedawana luzem żywność nieopakowana przechowuje się w pojemnikach z przykrywami lub w innych opakowaniach uniemożliwiających zanieczyszczenie, warzywa i owoce luzem mogą być sprzedawane w miejscu sprzedaży innych środków spożywczych na wydzielonym stoisku, w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie pozostałych środków spożywczych pieczywo sprzedawane w sposób zabezpieczający przed wpływem czynników zewnętrznych, uniemożliwiający ich zanieczyszczenie.

Środki spożywcze sprzedawane luzem dla każdego rodzaju środków spożywczych sprzedawanych luzem, wydziela się sprzęt i narzędzia: noże, deski, szufle, łyżki, szczypce, naczynia, wykonane z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, określonych w przepisach o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością;

Personel musi przestrzegać higieny osobistej, używać czystej odzieży roboczej wraz z nakryciem głowy oraz, jeżeli to niezbędne, obuwia roboczego, a także stosować wymagane środki ochrony indywidualnej, osoby wykonujące prace wymagające bezpośredniego stykania się z żywnością muszą posiadać odpowiedni stan zdrowia, potwierdzony orzeczeniem lekarskim wydawanym na podstawie przepisów ustawy o chorobach zakaźnych i zakażeniach.

Bezpieczeństwo żywności kierujący zakładem mając na względzie bezpieczeństwo żywności, podejmuje działania mające na celu realizację wymagań higieniczno-sanitarnych dotyczących zakładu i jego wyposażenia, warunków sanitarnych oraz wymagań w zakresie przestrzegania zasad higieny na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością,

Bezpieczeństwo żywności zapewnia opracowanie, wdrożenie i przestrzeganie instrukcji dobrej praktyki higienicznej (GHP) dotyczącej: higieny osobistej i stanu zdrowia osób wykonujących prace w procesie produkcji i w obrocie żywnością, procesów mycia i dezynfekcji, zaopatrzenia w wodę, usuwania odpadów i ścieków, kontroli zabezpieczenia przed szkodnikami, kwalifikacji i szkoleń pracowników, konserwacji maszyn i urządzeń;

Bezpieczeństwo żywności nadzór nad osobami mającymi kontakt z żywnością w zakresie przestrzegania przez te osoby warunków utrzymania higieny osobistej i przestrzegania higieny w procesie produkcji lub w obrocie żywnością; szkolenia osób biorących udział w procesie produkcji lub obrocie żywnością w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednio do wykonywanej pracy; szkolenia w zakresie zasad systemu HACCP; przestrzeganie wymagań dotyczących stanu zdrowia i organizowanie badań lekarskich osób biorących udział w procesie produkcji lub obrocie żywnością;

Bezpieczeństwo żywności prowadzenie systematycznych wpisów do dokumentacji dotyczącej stosowania dobrej praktyki higienicznej (GHP) odpowiednio do wielkości zakładu i profilu produkcji; opracowanie, wdrażanie i stosowanie procedur zabezpieczania i wycofywania z obrotu partii żywności nieodpowiadającej wymaganiom jakości zdrowotnej; prowadzenie i przechowywanie dokumentacji umożliwiającej zidentyfikowanie dostawcy surowców i żywności wykorzystanych w produkcji lub do sprzedaży w zakładzie oraz, jeżeli jest to konieczne, pochodzenia zwierząt użytych do produkcji tej żywności.

3. Sprzedaż bezpośrednia sprzedaż bezpośrednią wyrobów podlegających wymaganiom prawa weterynaryjnego reguluje rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 maja 2004 r. w sprawie sprzedaży bezpośredniej (Dz.U.04.130.1393);

W ramach sprzedaży bezpośredniej dopuszcza się: rozbiór, przechowywanie i sprzedaż świeżego „mięsa czerwonego”, oraz świeżego mięsa drobiowego przeznaczonego dla ostatecznego konsumenta; produkcję i sprzedaż wyrobów z mięsa czerwonego, drobiowego, mięsa królików i zwierząt łownych utrzymywanych na fermach oraz mięsa zwierząt łownych, produkcję i sprzedaż mięsa mielonego oraz surowych wyrobów mięsnych - jeżeli proces mielenia i pakowanie są wykonywane w obecności ostatecznego konsumenta,

produkcję i sprzedaż produktów mięsnych, w tym gotowych posiłków (potraw) wyprodukowanych z mięsa; ubój drobiu w gospodarstwie rolnym oraz przechowywanie i sprzedaż tuszek drobiowych patroszenie, odgławianie, porcjowanie, filetowanie i odskórzanie ryb oraz ich sprzedaż, produkcję lub sprzedaż wędzonych, smażonych oraz grillowanych ryb, tuszek i filetów rybnych; sprzedaż ryb, mięczaków i skorupiaków,

produkcję i sprzedaż produktów mlecznych w gospodarstwie; sprzedaż mleka surowego pozyskanego w gospodarstwie rolnym producenta; sprzedaż zwierzyny łownej po odstrzeleniu oraz dziczyzny; ubój w gospodarstwie rolnym producenta królików i zwierząt łownych utrzymywanych na fermach oraz sprzedaż ich mięsa ostatecznemu konsumentowi;

Sprzedaż żywności w ramach sprzedaży bezpośredniej odbywa się: w miejscu jej wytworzenia sprzedaż ostatecznemu konsumentowi; na targowiskach; do punktów sprzedaży detalicznej położonych najbliżej gospodarstwa rolnego, (w obrębie jednego powiatu)

Limit produkcji w sprzedaży bezpośredniej rozbioru mięsa czerwonego lub produkcji z tego mięsa nieprzetworzonych produktów - 3,5 tony tygodniowo produktów lub mięsa bez kości lub równoważną ilość mięsa z kością; rozbioru mięsa drobiowego lub produkcji z tego mięsa nieprzetworzonych produktów - 1,5 tony tygodniowo produktów lub mięsa bez kości lub równoważną ilość mięsa z kością; przetworzonych produktów mięsnych - 4,5 tony tych produktów tygodniowo;

Limit produkcji w sprzedaży bezpośredniej rozbioru mięsa grubej zwierzyny łownej i jego sprzedaży lub sprzedaży niewypatroszonej drobnej zwierzyny łownej - 200 kg mięsa drobnej zwierzyny łownej tygodniowo albo 800 kg mięsa grubej zwierzyny łownej miesięcznie; uboju królików i zwierząt łownych utrzymywanych na fermach i sprzedaży ich mięsa - 200 kg mięsa tygodniowo albo mięsa z jednej sztuki grubej zwierzyny łownej o masie powyżej 200 kg; uboju drobiu - 200 sztuk tygodniowo, w gospodarstwie rolnym producenta, którego roczna produkcja nie przekracza 10 tysięcy sztuk drobiu.

Wymagania dla pomieszczeń Konstrukcja, wymiary, użyte materiały budowlane oraz rozmieszczenie pomieszczeń powinny umożliwiać przestrzeganie zasad higieny w procesie produkcji oraz ułatwiać ich czyszczenie i odkażanie; Wyposażenie pomieszczeń musi zapewniać ochronę przed gromadzeniem się zanieczyszczeń i umożliwiać stosowanie dobrej praktyki higienicznej (GHP); Pomieszczenia zabezpiecza się przed dostępem zwierząt, w szczególności owadów, ptaków i gryzoni.  Ściany, posadzki, sufity i drzwi w miejscu produkcji i sprzedaży powinny być w dobrym stanie technicznym, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne oraz łatwe do mycia i odkażania.

W pomieszczeniach powinny znajdować się: wentylacja wykluczająca powstawanie skroplin na ścianach i sufitach oraz na powierzchni urządzeń; naturalne lub sztuczne oświetlenie niepowodujące zmiany barw; bieżąca ciepła i zimna woda spełniająca wymagania wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, w ilości wystarczającej do celów produkcyjnych i sanitarnych, przy czym lód używany do produkcji lub przechowywania produktów pozyskuje się wyłącznie z takiej wody.

W miejscu prowadzenia działalności związanej ze sprzedażą bezpośrednią zapewnia się warunki umożliwiające: zmianę odzieży własnej na odzież roboczą lub ochronną oraz zmianę obuwia; oddzielne przechowywanie odzieży własnej.

W miejscu prowadzenia działalności związanej ze sprzedażą bezpośrednią zapewnia się: wyodrębnione miejsca na sprzęt i środki do czyszczenia oraz odkażania; toaletę spłukiwaną wodą, której drzwi wejściowe nie otwierają się bezpośrednio do pomieszczenia, w którym są produkty pochodzenia zwierzęcego, lub toalety zlokalizowane w pobliżu pomieszczeń produkcyjnych lub sprzedaży, zaopatrzone w naturalną lub mechaniczną wentylację; co najmniej jedną umywalkę przeznaczoną do mycia rąk, z ciepłą i zimną wodą, zaopatrzoną w środki do mycia rąk i ich higienicznego suszenia; utrzymywanie miejsc prowadzenia działalności w czystości poprzez właściwe mycie i odkażanie.

Minimalne wymagania dla pomieszczeń: wentylacja wykluczająca powstawanie skroplin, oświetlenie naturalne lub sztuczne, bieżąca ciepła i zimna woda spełniająca wymagania wody do spożycia przez ludzi.

Poza pomieszczeniem produkcyjnym należy jeszcze zapewnić: warunki pozwalające na zmianę odzieży własnej na roboczą lub ochronną oraz zmianę obuwia; miejsce na osobne przechowywanie odzieży własnej; pomieszczenie lub miejsce na materiały opakowaniowe; wyodrębnione miejsce na sprzęt i środki do czyszczenia oraz odkażania;

toaletę (WC) z przedsionkiem, lub toalety zlokalizowane w pobliżu pomieszczeń produkcyjnych lub sprzedaży, zaopatrzone w naturalną lub mechaniczną wentylację; co najmniej jedną umywalkę przeznaczoną do mycia rąk, z ciepłą i zimną wodą, zaopatrzoną w środki do mycia rąk i ich higienicznego suszenia; stanowisko do mycia i przygotowywania surowców, oddzielone od umywalek do mycia rąk; utrzymywanie miejsc prowadzenia działalności w czystości poprzez właściwe mycie i odkażanie.

4. Kompetencje Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno – Spożywczych zakresie kontroli produktów regionalnych i tradycyjnych

Kompetencje IJHARS na podstawie art. 39, ustawy z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych organem kontrolującym spełnienie warunków określonych w specyfikacjach produktów posiadających chronioną nazwę pochodzenia, chronione oznaczenie geograficzne lub świadectwo specyficznego charakteru jest Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno- Spożywczych

Kontrola obejmuje sprawdzenie zgodności procesu produkcji żywności posiadających chronioną nazwę pochodzenia, chronione oznaczenie geograficzne lub świadectwo specyficznego charakteru ze specyfikacją, nadzór nad prywatnymi jednostkami certyfikującymi, które w Polsce Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi upoważnia do przeprowadzania kontroli, wydawania i cofania certyfikatów zgodności oraz urzędowej kontroli jakości handlowej produktów rolnych i środków spożywczych posiadających chronioną nazwę pochodzenia, chronione oznaczenie geograficzne lub świadectwo specyficznego charakteru.

Kompetencje IJHARS na podstawie art. 17,pkt.1. lit. e), ustawy z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych do zadań Inspekcji należy m. in.: kontrola artykułów rolno-spożywczych posiadających zarejestrowane, na podstawie odrębnych przepisów, chronione nazwy pochodzenia, chronione oznaczenia geograficzne albo nazwy specyficznego charakteru ; współpraca z jednostkami sprawującymi taką kontrolę w innych państwach.

Postępowanie kontrolne sprawdzenie czy: artykuły rolno-spożywcze spełniają wymagania w zakresie jakości handlowej (określone w przepisach o jakości handlowej) oraz deklaracji zawartych w specyfikacji wyrobów tradycyjnych; artykuły rolno-spożywcze są składowane lub transportowane w sposób zapewniający zachowanie ich właściwej jakości handlowej lub deklarowanej.

Przebieg kontroli sprawdzenie dokumentów umożliwiających identyfikację artykułu rolno-spożywczego,atestów jakościowych, wyników badań laboratoryjnych oraz innych potwierdzających jego jakość handlową, sprawdzenie opakowania, oznakowania, prezentacji artykułu rolno-spożywczego oraz warunków jego przechowywania i transportu, oględziny artykułu rolno-spożywczego, pobranie próbek i wykonanie badań laboratoryjnych, ustalenie klasy jakości artykułu rolno-spożywczego, sprawdzanie sposobu produkcji artykułu rolno-spożywczego lub prawidłowości przebiegu procesu technologicznego.

Kontrola przeprowadzana jest na wniosek producenta. Koszty kontroli ponosi producent. Kontrola zgodności jest obligatoryjna. Zakres i częstotliwość kontroli zgodności procesu produkcyjnego określa specyfikacja. Kontrolę przeprowadza pracownik wojewódzkiego Inspektoratu.

Kontrola zgodności Kontrola zgodności polega na sprawdzeniu czy środek spożywczy jest wytwarzana zgodnie ze specyfikacja (przeprowadza się badania laboratoryjne, które zostały uwzględnione w specyfikacji). Badania przeprowadzane są w laboratoriach Inspekcji lub innych laboratoriach akredytowanych.

Po kontroli z przebiegu kontroli sporządza się protokół kontroli; w przypadku wykazania, że dany produkt nie spełnia wymagań określonych w specyfikacji kontrolujący wzywa do usunięcia uchybień, a w przypadku nie wykonania zaleceń wojewódzki inspektor wydaje decyzję administracyjną: zakazującą używania chronionej nazwy pochodzenia, chronionego oznaczenia geograficznego lub nazwy specyficznego charakteru oraz używania symboli określających te produkty zakazuje wprowadzania do obrotu produktu lub środka spożywczego nakazuje wycofanie z obrotu.