SPRAWOWANIE NADZORU SANITARNEGO W PRZEDSIĘBIORSTWACH żywnościowo-żywieniowych Łukasz Mrówczyński

Nadzór nad produkcją, przetwórstwem i obrotem żywności w Polsce opiera się na dwóch systemach kontroli: system kontroli zewnętrznej (niezależny od producenta), sprawowany przez organy urzędowej kontroli żywności Funkcjonujący - System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (system RASFF) system kontroli wewnętrznej, prowadzony w zakładzie (zależny od producenta) bazujący na Zasadach Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Zasadach Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz na Systemie Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) oraz na systemie norm ISO 9001

„System RASFF" system wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności i paszach (Rapid Alert System for Food and Feed) postępowanie organów urzędowej kontroli żywności i innych podmiotów realizujących zadania z zakresu bezpieczeństwa żywności, zgodnie z zasadami określonymi w art. 50-52 rozporządzenia nr 178/2002;

System RASFF jest ważnym elementem polityki ochrony zdrowia ludności na obszarze całego kraju, a zasada jego działania opiera się na zbieraniu i szybkim przekazywaniu informacji o żywności, materiałach i wyrobach do kontaktu z żywnością i paszach mogących stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów

W ramach Systemu dokonywana jest ocena stopnia zagrożenia dla zdrowia konsumentów w wyniku pojawienia się na rynku środków spożywczych, pasz lub materiałów do kontaktu z żywnością szkodliwych dla zdrowia, a także niebezpiecznych z punktu widzenia ochrony środowiska. System przewiduje także informowanie o podjętych w trybie pilnym środkach zaradczych.

system RASFF Naczelną zasadą jego funkcjonowania jest zapewnienie bezpieczeństwa konsumentów, a jego wdrożenie było jednym z warunków naszej akcesji do Unii Europejskiej.

System kontroli zewnętrznej Ustawa z dnia 14 marca 1985r. O Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 2006r. Nr 122 poz. 851 z późn. zm.)

Do zakresu działania Państwowej Inspekcji Sanitarnej w dziedzinie bieżącego nadzoru sanitarnego należy kontrola przestrzegania przepisów określających wymagania higieniczne i zdrowotne, w szczególności dotyczących: warunków produkcji, transportu, przechowywania i sprzedaży żywności oraz warunków żywienia zbiorowego poprzez między innymi ocenę stosowania systemu HACCP nadzoru nad jakością zdrowotną żywności

rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jedn. Dz. U z 2010r. Nr 136, poz. 914 określa wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z przepisami: rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002

Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia nie można stosować w oderwaniu od przepisów rozporządzeń wspólnotowych. Konieczne jest równoczesne stosowanie przepisów ustawy i przepisów rozporządzeń wspólnotowych

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia Harmonizuje przepisy krajowe z wymaganiami rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady: - 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego - 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych - 882/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym - 1935/2004 z dnia 27 października 2004 r. w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością

Układ ustawodawstwa unijnego w zakresie higieny Rozporządzenie (WE) 178/2002 Zasady wspólne dla całej żywności Rozporządzenie (WE) 853/2004 „higiena środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego” (H2) Rozporządzenie (WE) 852/2004 „higiena ogólna” (H1) Cette diapo présente la nouvelle architecture des textes en matière d ’hygiène suite à la publication au JOCE du 29 avril avec modification complète au JOCE du 25 juin 2004 (Voir également note complémentaire sur le « Paquet hygiène ») Le règlement 853/2004 (DAOA) vient en complément du règlement hygiène 852/2004. Il fait la synthèse des directives sectorielles vétérinaires actuelles (DAOA). Il n ’est pas traité ici, car intéresse des denrées spécifiques : les DAOA. A noter que les denrées mixtes sont couvertes par le règlement général hygiène852/2004 Rozporządzenie (WE) 854/2004 „kontrola higieny środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego” (H3) Rozporządzenie (WE) 882/2004 „kontrola urzędowa żywności”

Przepisy UE: POSTANOWIENIA OGÓLNE i INSTYTUCJONALNE Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r. POSTANOWIENIA SZCZEGÓŁOWE Higiena środków spożywczych. « Pakiet higiena » ( od 1 stycznia 2006)

Rozporządzenie 178/2002: (Dziennik Urzędowy L31 z 01. 02 Rozporządzenie 178/2002: (Dziennik Urzędowy L31 z 01.02.2002 ) ustanawia ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołuje Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności ustanawia procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności

WE 178/2002 Zakres stosowania: Środki spożywcze i środki żywienia zwierząt, Wszystkie etapy produkcji, przetwórstwa i dystrybucji środków spożywczych. la plupart des dispositions de la food law applicables aux exploitants du secteur alimentaire entreront en application au 1er janvier 2005 (traçabilité, information des services de contrôle) certains de ces principes figurent déjà dans la réglementation communautaire et dans certains arrêtés nationaux. Des questions se posent : une harmonisation communautaire sur les modalités d ’application est nécessaire. toutes les étapes, dont l ’importation, depuis et y compris la production primaire d ’ une denrée alimentaire, jusque et y compris son entreposage, son transport, sa vente ou sa livraison au consommateur final, … »  6

Rozporządzenie 178/2002 Art. 17 OBOWIĄZKI PRZEDSIĘBIORCÓW: Podmioty działające na rynku spożywczym i pasz zapewniają, na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji w przedsiębiorstwach będących pod ich kontrolą: zgodność tej żywności lub pasz z wymogami prawa żywnościowego właściwymi dla ich działalności i kontrolowanie przestrzegania tych wymogów. Responsabilisation des professionnels

178/2002 : Główne zasady Rozporządzenie obciąża odpowiedzialnością za bezpieczeństwo żywności przede wszystkim podmioty działające na rynku żywności i ustala: ogólny obowiązek bezpieczeństwa wprowadzanej na rynek żywności, ogólny obowiązek sprawdzania zgodności żywności, ogólny obowiązek identyfikowalności, ogólny obowiązek zgodności z przepisami zarówno przy imporcie jak i eksporcie.

Rozporządzenie 852/2004. PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY Rozporządzenie 852/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych

Rozporządzenie (WE) 852/2004 Przegrupowuje i wprowadza spójność, w całym ustawodawstwie ogólnym UE w zakresie higieny żywności. Jest uzupełnione rozporządzeniem (853/2004) właściwym dla środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego.

Rozporządzenie 852/2004 Zakres stosowania: Cały łańcuch rolno-spożywczy w tym, produkcja pierwotna i działalność pokrewna, Wszystkie zagrożenia System HACCP jest instrumentem mającym pomóc przedsiębiorstwom sektora spożywczego w osiągnięciu wyższego standardu bezpieczeństwa żywności. s ’applique à à toute la chaîne agro-alimentaire y compris la production primaire et les activités connexes: production primaire : (définition rozporządzenie 178/2002) « la production, l ’élevage ou la culture de produits primaires, y compris la récolte, la traite et la production d ’animaux d ’élevage avant l ’abattage. Elle couvre également, la chasse, la pêche, et la cueillette de produits sauvages » activité connexes : (annexe I.A.I.a)) transport, entreposage manipulation de produits primaires sur le lieu de production… transports d ’animaux vivants… transport de produits d ’origine végétale, de produits de la pêche et de gibier sauvage dont la nature n ’a pas sensiblement été modifiée depuis le lieu de production vers un établissement 12

Rozporządzenie (WE) 852/2004 Jakich przedsiębiorstw z sektora żywności dotyczy: Produkcja pierwotna Przetwórstwo, pakowanie Magazynowanie Hurt Transport Dystrybucja w każdej postaci Żywienie zbiorowe, również zamknięte Import Eksport Cette diapositive précise la champ d ’application du 852/2004, qui vise la production primaire des denrées animales ou végétales Pour la production primaire (= production, élevage ou culture de produits primaires), des règles spécifiques sont établies par le règlement 852/2004 (les règles communes ne s’appliquent pas)

Rozporządzenie (WE) 852/2004 Ustala zasady stanowiące wspólną podstawę dla higienicznej produkcji całej żywności : Przedsiębiorcy są pierwszymi osobami odpowiedzialnymi za bezpieczeństwo żywności Bezpieczeństwo żywności powinno być zapewnione na wszystkich etapach począwszy od produkcji pierwotnej, Obowiązek utrzymania łańcucha chłodniczego dla żywności, której nie przechowuje się w temperaturze otoczenia

Rozporządzenie (WE) 852/2004 Ma zastosowanie do wszystkich produktów i na wszystkich etapach produkcji, dystrybucji i dotyczy: Wszystkich pomieszczeń żywnościowych Pomieszczeń służących do przygotowywania produktów spożywczych Transportu w każdej postaci Sprzętu Odpadów żywnościowych Zaopatrzenia w wodę Ces prescriptions étaient déjà développées dans la 93/43/CEE, donc rien de nouveau Ne s ’applique pas à la production primaire (dès règles spécifiques sont prévues - voir diapo 30h)

Rozporządzenie WE 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych Art Rozporządzenie WE 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych Art. 5 ust.1 OBOWIĄZKI PRZEDSIĘBIORCÓW Przedsiębiorstwa sektora spożywczego opracowują, wykonują i utrzymują stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP

Ocena stosowania systemu HACCP w przedsiębiorstwach jest: ważnym elementem kontroli higieny, przeprowadzanej przez służby urzędowej kontroli żywności PIS WIS

Ocena ta jest uzupełnieniem kontroli wstępnych wymogów w dziedzinie higieny dotyczących: środowiska produktów: pomieszczenia, sprzęt, zaopatrzenia w wodę, usuwania odpadów, itp. samych produktów: surowce,półprodukty, produkty gotowe, Personelu: zdrowie, postępowanie, szkolenie

Wdrażanie systemu HACCP w zakładach produkcyjnych przetwarzających i wprowadzających żywność do obrotu powinno być poprzedzone wprowadzeniem Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)

System kontroli wewnętrznej Dobra praktyka higieniczna (GHP) Dobra praktyka produkcyjna (GMP) System analizy zagrożeń i krytcznych punktów kontroli (HACCP)

Dobra praktyka higieniczna (GHP): działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności;

Dobra praktyka produkcyjna ( GMP): działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem;

"system HACCP" system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Points) postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością; system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących;

HACCP Tradycyjny sposób badania produktów gotowych polegający na wyrywkowej kontroli próbki z przypadkowej partii, nie gwarantuje bezpieczeństwa, ponieważ prawdopodobieństwo wykrycia partii produktu, która może spowodować zatrucia produktem, co za tym idzie uszczerbek na zdrowiu konsumenta wynosi kilka procent. Pourquoi HACCP. Un système de « riche » 18

analizie jego działalności W takim przypadku, aby mieć całkowitą pewność, że wszystkie wyroby opuszczające przedsiębiorstwo są bezpieczne należałoby skontrolować 100% wyrobów, co jest zamierzeniem nierealnym Dlatego potrzebne jest podejście zapobiegawcze i specyficzne polegające na: analizie jego działalności określeniu niezbędnych działań, dotyczących produktów lub procesu w celu kontroli higieny żywności na całej długości łańcucha przetwórstwa i dystrybucji, począwszy od surowców dostarczeniu dowodu ich skuteczności

Celem wdrożenia systemu HACCP jest Bezpieczeństwo Żywności Analiza i zapobieganie zagrożeniu Eliminacja zagrożenia Redukcja zagrożenia Zapobieganie intensyfikacji tak, aby nie dopuścić do skażenia żywności

bezpieczeństwo żywności przepisy prawne obniżenie kosztów produkcji Konieczność wprowadzenia systemów, które zapewniają bezpieczeństwo żywności oraz środków spożywczych uwarunkowana jest przez: bezpieczeństwo żywności przepisy prawne obniżenie kosztów produkcji straty spowodowane zatruciami pokarmowymi handel wewnętrzny i zewnętrzny

Wdrożenie systemu HACCP w przedsiębiorstwie jest możliwe gdy: W zakładzie produkcyjnym jest ustabilizowana produkcja, Produkcja oparta jest na zasadach Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) Zakład dysponuje wykwalifikowanym personelem zdolnym do zaprojektowania zakładowego Systemu HACCP, opracowania niezbędnej dokumentacji Zakład posiada odpowiednie środki na wdrożenie systemu

W świetle obowiązującego prawa pełną odpowiedzialność za zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności ponosi przedsiębiorca produkujący lub wprowadzający ją do obrotu. On też odpowiada za wszelkie szkody i uszczerbki na zdrowiu konsumenta spowodowane niewłaściwą jakością zdrowotną żywności. Dlatego przedsiębiorca powinien być jak najbardziej zainteresowany wdrażaniem systemu HACCP

Najważniejsze korzyści płynące z wdrożenia bezpieczeństwo żywności i gwarantowana jakość produkowanej lub znajdującej się w obrocie żywności małe straty ekonomiczne związane z wadliwością produktów możliwość eksportu wyrobów na rynki Unii Europejskiej poprawa organizacji pracy szczegółowa analiza procesów produkcyjnych dokumentowany monitoring procesów możliwość łatwego wdrożenia systemu ISO serii 9001

System HACCP chroni interesy: Konsumenta (zapewniając mu bezpieczną żywność) Producenta lub sprzedawcy żywności ( pozwala mu udowodnić, że prawidłowo prowadzi swą działalność)

Głównym założeniem Systemu HACCP jest dostarczenie systematycznego, strukturalnego podejścia w celu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego produktów żywnościowych. Siła programu HACCP tkwi w dostarczeniu systemu który ma być efektywnie wykorzystywany przez zakład, aby organizować i zarządzać bezpieczeństwem produkowanych wyrobów.

Dziękuję za uwagę