Analiza sensoryczna jakości organoleptycznej żywności

Spis treści 1.Pojęcia podstawowe. 2.Proces poznawczy w ocenie sensorycznej. 3.Rola oceny sensorycznej. 4.Warunki przeprowadzenia obiektywnej oceny sensorycznej. 5.Metody analizy sensorycznej w ocenie jakoś ci artykułów spożywczych. 6. Wyniki badań przeprowadzonych na III roku ETI w Gr. I .

3 Pojęcia podstawowe Cechy organoleptyczne zespół cech obejmujących smak, zapach, wygląd, w tym barwę i konsystencję środków spożywczych, które można wyodrębnić przy pomocy zmysłów człowieka

5 Pojęcia podstawowe ANALIZA SENSORYCZNA to ocena jakości dokonywana za pomocą jednego lub kilku zmysłów(wzroku dotyku czucia węchu ).Z zastosowaniem odpowiednich metod i warunków zapewniających dokładność i prawidłowość wyników, wyrażana przez osoby o uprzedni sprawdzonej wrażliwości sensorycznej. Musi być wykonywana przez zespół ludzi( co najmniej przez 2 osoby).

ROLA OCENY SENSORYCZNEJ 7 ROLA OCENY SENSORYCZNEJ Ocena sensoryczna odgrywa bardzo ważną role w przemyśle spożywczym i produkcji gastronomicznej. Warunkuje utrzymanie produkcji na właściwym poziomie i jest czynnikiem stałej poprawy jej jakości.

WARUNKI PRZEPROWADZANIA OBIEKTYWNEJ OCENY SENSORYCZNEJ Zapewnienie prawidłowych warunków oceny sensorycznej sprzyjających właściwemu postrzeganiu cech sensorycznych produktów przez wykorzystanie odpowiednio przygotowanej pracowni.

Pracownia powinna spełniać następującym warunkom: Mieć stałą temperaturę 18-200 С oraz stałą wilgotność względną 70-80%

Pracownia powinna spełniać następującym warunkom: 10 Pracownia powinna spełniać następującym warunkom: Powinny być czyste pozbawione obcych zapachów dobrze wentylowane izolowane od czynników rozpraszających uwagę i przeszkadzających w ocenie.

Pracownia powinna spełniać następującym warunkom: 11 Pracownia powinna spełniać następującym warunkom: Mieć odpowiednią liczbę stanowisk dostosowanych do wykonywanych zadań wyposażonych w odpowiednie stoły.

Pracownia powinna spełniać następującym warunkom: 12 Pracownia powinna spełniać następującym warunkom: Być dobrze oświetlone światłem naturalnym lub mieć specjalnie przystosowane światło sztuczne.

WARUNKI PRZEPROWADZANIA OBIEKTYWNEJ OCENY SENSORYCZNEJ 13 WARUNKI PRZEPROWADZANIA OBIEKTYWNEJ OCENY SENSORYCZNEJ Właściwy dobór zespołu do ocen sensorycznych tak, aby składał się on z odpowiedniej liczby przeszkolonych osób o ustalonej wrażliwości sensorycznej.

Wybór selekcja i szkolenie do zespołu oceniającego 14 Wybór selekcja i szkolenie do zespołu oceniającego Rekrutacja, wstępna szkolenie i selekcja Szkolenie w zakresie ogólnych zasad i metod Selekcja kandydatów dla poszczególnych celów Monitoring sprawności sensorycznych Możliwy dalszy trening na oceniających ekspertów

WARUNKI PRZEPROWADZANIA OBIEKTYWNEJ OCENY SENSORYCZNEJ 15 WARUNKI PRZEPROWADZANIA OBIEKTYWNEJ OCENY SENSORYCZNEJ Prezentacja prawidłowo przygotowanych próbek w liczebności umożliwiającej statyczną analizę wyników badań.

WARUNKI PRZEPROWADZANIA OBIEKTYWNEJ OCENY SENSORYCZNEJ 16 WARUNKI PRZEPROWADZANIA OBIEKTYWNEJ OCENY SENSORYCZNEJ Dobór właściwych metod do oceny określonych cech sensorycznych produktu oraz prawidłowej rejestracji wyników otrzymanych tymi metodami

Metody analizy sensorycznej w ocenie jakości artykułów spożywczych 17 Metody analizy sensorycznej w ocenie jakości artykułów spożywczych Do klasycznych metod zalicza się: metody różnicowe, które stosowane są do bezpośredniego porównywania kilku próbek. metoda z zastosowaniem różnych skal i kategorii ilościowa analiza opisowa i metody profilowania sensorycznego metody badań konsumenckich

Metoda ocen porównawczych 18 Metoda ocen porównawczych Metoda ta polega na porównaniu badanych próbek ze standardem

19 Metoda kolejności Metoda ta polega na uszeregowaniu porównywanych próbek według określonej cechy np. wzrastającego aromatu, wzrastającej intensywności barwy, wzrastającej słodkości

Metoda skalowania-zdaniem oceniającego jest to przypisanie jakości badanego produktu do określonego stopnia (lub miejsca)skali. Polega na ocenie określonej cechy produktu za pomocą skali w której poddano stopnie natężenia badanej cechy

WARUNKI PRZEPROWADZANIA OBIEKTYWNEJ OCENY SENSORYCZNEJ 21 WARUNKI PRZEPROWADZANIA OBIEKTYWNEJ OCENY SENSORYCZNEJ Fachowego kierowania zespołem oceniających w zakresie organizacji oceny, dyskusji nad celami i zakresem oceny, oraz nad interpretacją wyników badań i nad wnioskami.

Wyniki badań przeprowadzonych na III roku ETI w Gr. I Badanie stopnia szorstkości. Zdolność rozpoznawania smaków. Rozpoznawanie różnic jakościowych mleka. Szeregowanie według stopnia słodkości.

W badaniu wzięło udział 14 osób z pośród których 50% nie popełniła żadnego błędu .

W tym badaniu uczestnicy mieli za zadanie określić smak (kwaśny, gorzki, słony, słodki, umami, metaliczny lub nie zidentyfikowany) 10 próbką. Z badanej grupy 8 osób poprawnie rozpoznała smaki ponad połowy próbek.

W tym badaniu uczestnicy porównywało 4 próbki mleka z próbką wzorcową W tym badaniu uczestnicy porównywało 4 próbki mleka z próbką wzorcową. Zadaniem ich było stwierdzić, która (lub które) z nich jest identyczna z próbką wzorcową. Spośród badanych 5 osobom udało się tego dokonać.

W badaniu tym uczestnicy mieli za zadanie uszeregować sześć próbek soku według stopnia ich słodkości (od soku najmniej słodkiego do najbardziej słodkiego).

Dziękujemy za udostępnienie pracowni sensorycznej i za uwagę słuchaczom.