GMP/GHP

Dobra praktyka produkcyjna (GMP) są to działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności, zgodnie z przeznaczeniem

Dobra praktyka higieniczna (GHP) są to działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności

Jakość zdrowotna żywności Zarówno praktyka GHP, jak i praktyka GMP dotyczy wymagań higienicznych w produkcji i obrocie żywnością. Obie są ściśle ze sobą powiązane, gdyż GHP stanowi część GMP. Odróżnia je to, że dobra praktyka higieniczna odnosi się jedynie do jednej z dziedzin jakości zdrowotnej, a dobra praktyka produkcyjna do wszystkich jej elementów składowych. GMP GHP Wartość odżywcza Właściwości sensoryczne funkcjonalne Bezpieczeństwo Jakość zdrowotna żywności

Higiena produkcji Higiena maszyn i pomieszczeń produkcyjnych Higiena osobista pracowników

Przestrzeganie przepisów i zasad higieny pracy jest podstawowym obowiązkiem każdego pracownika.

HIGIENA OSOBISTA PRACOWNIKÓW

PRACOWNICY Dłonie, Nos, jama ustna i uszy, Włosy, Odzież robocza, Fartuchy, Nakrycie głowy, Siatki i maski ochronne, Rękawice, Obuwie, Środki ochrony osobistej, Materiały opatrunkowe, Biżuteria i przedmioty osobistego użytku, Posiłki, Palenie tytoniu[4]

DŁONIE Najbardziej typowe czynności , po których zawsze należy myć i dezynfekować dłonie: Kaszlnięcie lub kichnięcie, Dotykanie włosów na głowie, Korzystanie z toalety, Palenie tytoniu (w wyznaczonym miejscu), Spożycie posiłków (w jadalni), Wszelkie przerwy w pracy, Wyniesienie odpadów lub śmieci, Dotykanie posadzki i zewnętrznych powierzchni maszyn, Uścisk dłoni podczas witania się, Wykonanie telefonu, Dotykanie wszelkich zabrudzonych powierzchni lub przedmiotów, Powrót na stanowisko pracy.

TECHNIKA MYCIA RĄK

DEZYNFEKCJA RĄK 1. Z naściennego dozownika pobrać odpowiednią ilość alkoholowego preparatu do dezynfekcji, 2. Wcierać środek dezynfekujący zgodnie z podaną techniką przez ok.30 sekund, aż do wyschnięcia skóry.

WŁOSY Pracownicy są zobowiązani do: Zakrycia włosów czapką, chustą, czepkiem lub siatką, Czesanie włosów może odbywać się wyłącznie w szatni lub toalecie, Należy unikać czesania i układania włosów po założeniu ubrania roboczego, Przedmioty spinające włosy (spinki, gumki itp.) mogą być stosowane jedynie pod nakryciem głowy. Nakrycia głowy powinny dokładnie zakrywać włosy na głowie. Niedozwolone jest stosowanie spinek do włosów itp., na zewnątrz nakrycia głowy.

Odzież ochronna powinna w pełni zakrywać odzież prywatną. Fartuchy, bluzy oraz kombinezony robocze nie powinny mieć guzików lub innych zapięć, które mogłyby dostać się do żywności. Rodzaj materiału powinien być dopasowany do warunków panujących na danym stanowisku pracy. Fartuchy, kombinezony itp. nie powinny krępować ruchów ani w jakikolwiek sposób utrudniać wykonywania pracy. Odzież ochronna powinna w pełni zakrywać odzież prywatną.

MASKI OCHRONNE Mężczyźni noszący wąsy lub brodę nie powinni mieć bezpośredniego kontaktu z żywności, a jeśli nie ma innej możliwości, powinni zakładać siatki ochronne na wąsy i brodę. W przypadku personel bezpośrednio stykającego się z żywnością lub powierzchniami kontaktującymi się z żywnością powinien zakładać na twarz maski ochronne, które muszą zakrywać usta i nos.

Rękawice Rękawice jednorazowe należy zmieniać na nowe w zależności od warunków pracy. Rękawice uszkodzone należy natychmiast wyrzucić. Gdy ręce stykają się z gotowym wyrobem (np. podczas pakowania), pracownicy powinni zakładać rękawice ochronne zabezpieczające pro­dukt przed zakażeniem.

W szczególności pracownik jest zobowiązany: znać przepisy i zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, brać udział w szkoleniu i instruktażu z tego zakresu oraz poddawać się wymaganym egzaminom sprawdzającym, wykonywać pracę w sposób zgodny z przepisami i zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosować się do wydawanych w tym zakresie poleceń i wskazówek przełożonych, dbać o należyty stan maszyn, urządzeń, narzędzi i sprzętu oraz o porządek i ład w miejscu pracy, stosować środki ochrony zbiorowej, a także używać przydzielonych środków ochrony indywidualnej oraz odzieży i obuwia roboczego, zgodnie z ich przeznaczeniem, poddawać się wstępnym, okresowym i kontrolnym oraz innym zaleconym badaniom lekarskim i stosować się do wskazań lekarskich, współdziałać z pracodawcą i przełożonymi w wypełnianiu obowiązków dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy.