Chemia w kuchni Julia Mroszczyk kl. Ia

Chemia w jedzeniu wcale nie musi być taka zła Chemia w jedzeniu wcale nie musi być taka zła. Wręcz przeciwnie… Wszystkie produkty żywnościowe zawierają w sobie chemię zarówno naturalną jak i sztuczną. Okazuje się, że z pozoru trudna i niezrozumiała nauka jaką jest chemia otacza nas zewsząd i towarzyszy nam przy najprostszych czynnościach: przy pieczeniu ciasta, wrzucaniu cytryny do herbaty czy smażeniu jajka.

Ścinanie się jajek na patelni to denaturacja białka. Jaśnienie herbaty po dodaniu cytryny to zmiana pH roztworu. Bakterie żyjące w mleku sprawiają, że zachodzi tam fermentacja mlekowa. Dzięki niej możemy się cieszyć pysznymi serami oraz kefirem.

Ogórki kiszone- Kiszenie polega na rozkładzie przez bakterie mlekowe cukrów prostych i przeprowadzeniu przez nie fermentacji mlekowej. Smażenie mięsa- Podczas smażenia powstają związki Maillarda czyli połączenia się cukrowców i białek. Nadają one potrawie smak i zapach. Niestety smażenie nie jest dobroczynne dla organizmu człowieka. Podczas smażenia na maśle uaktywnia się akroleina, która zwiększa ryzyko zachorowania na nowotwór.

Chlorek sodu ( sól kuchenna ) stosowany jest jako środek spożywczy, nadający jedzeniu słony smak. Jest także używany w przemyśle szklarskim i garbarstwie oraz do konserwacji żywności. Stanowi surowiec do otrzymywania kwasu solnego, sodu, chloru,wodorotlenku sodu i węglanu sodu.

W naszym otoczeniu bardzo często występują kwasy organiczne W naszym otoczeniu bardzo często występują kwasy organiczne. Należą one do grupy związków organicznych. W swojej budowie zawierają węgiel, a własnościami fizyczno-chemicznymi zbliżone są do węglowodanów. Nadają produktom zawierające je charakterystyczny smak i zapach, mogą być źródłem energii.

Kwasy naturalne w jedzeniu KWAS MLEKOWY- Kwas mlekowy jest gęstą cieczą zazwyczaj bezbarwną o łagodnym lekko kwaśnym smaku i swoistym zapachu, rozpuszczalną w wodzie. Naturalnie występuje w wielu owocach, warzywach, winie oraz produktach fermentowanych. Kwas mlekowy służy do bezpośredniego użycia jako środek zakwaszający, konserwujący i poprawiający walory smakowe. Działa bakteriobójczo i przeciwgnilnie. Jest bezpiecznym stabilizatorem, korzystnie wpływającym na żywotność produktu.

KWAS CYTRYNOWY- Kwas cytrynowy występuje w niewielkich ilościach większości organizmów żywych, gdyż spełnia ważną rolę w ich metabolizmie węglowodanów. W większych ilościach występuje w niektórych owocach, np. w cytrynach, w których stanowi nawet do 8% suchej masy (co odpowiada 0,65% masy świeżej cytryny). WZÓR:

KWAS OCTOWY-  Źródłem spożywczego kwasu octowego jest fermentacja octowa etanolu otrzymywanego z fermentacji alkoholowej cukrów. WZÓR:

Dziękuję za uwagę! CHEMIA !!!