Seminarium cukrownicze Łódź Katarzyna Mokrosińska 1

Standardy dotyczące systemu HACCP i GMP 2

 Rozporządzenie (WE) 852/2004 z „O higienie środków spożywczych”  Ustawa z  Ustawa z „O bezpieczeństwie żywności i żywienia” 3 Podstawy prawne wdrażania systemu HACCP, GMP

4 Rozporządzenie WE 852/2004 określa:  Zasady systemu HACCP i obowiązek weryfikacji oparty na tych zasadach  Zasady GMP (Dobrych Praktyk Produkcyjnych) wspólne dla wszystkich branż (załączniki)

5 Ustawa „O bezpieczeństwie żywności i żywienia” Ustawa nie powiela postanowień Rozporządzenia WE 852/2004, a jedynie zobowiązuje do jego stosowania „Art Podmioty działające na rynku spożywczym są obowiązane przestrzegać w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu nr 852/2004” Co oznacza między innymi obowiązek WDRAŻANIE SYSTEMU HACCP

6 Dokumenty normatywne dotyczące systemu HACCP i GMP  spełniają role pomocniczą  i są podstawą do certyfikacji

7 Aktualnie stosowane standardy normatywne dotyczące systemu HACCP, GMP  Codex Alimentarius (Załącznik 1 CAC/RCP , Rev. 4, 2003)  BRC Global Standard – Food (Standard Brytyjskich Sieci Handlowych)  International Food Standard (IFS) – (Standard Niemiecko – Francuskich Sieci Handlowych)  Norma ISO 22000:2005 „Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania dla organizacji łańcucha żywnościowego”

Codex Alimentarius, czyli Kodeks Żywnościowy (dosłowne tłumaczenie z języka łacińskiego - kod żywienia) oznacza szereg:  zarówno ogólnych  jak i szczegółowych standardów zapewniania bezpieczeństwa żywności CODEX ALIENTARIUS 8

 Celem Kodeksu jest ochrona zdrowia konsumenta oraz gwarancja stosowania uczciwej praktyki w branży żywnościowej  Żywność wprowadzana na rynek lokalny, czy też wysyłana na eksport musi być bezpieczna i dobrej jakości CODEX ALIENTARIUS 9

Kodeks Żywnościowy (Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Text) został opracowany w latach 60- tych przez Komisję Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius Commission), jako wspólny organ działających w ramach ONZ organizacji:  FAO (Food and Agriculture Organization)  WHO (World Health Organization). CODEX ALIENTARIUS 10

Zadania Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO ochrona zdrowia i interesów konsumentów zapewnienie uczciwych praktyk w międzynarodowym handlu żywnością promocja współpracy pomiędzy wszystkimi rządowymi i pozarządowymi organizacjami zajmującymi się tworzeniem norm żywnościowych KOMISJA KODEKSU ŻYWNOŚCIOWEGO 11

Zadania Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO określanie priorytetów prac, inicjowanie i kierowanie przygotowaniem projektów norm przy pomocy właściwych organizacji zatwierdzanie opracowanych norm i publikowanie ich w Kodeksie Żywnościowym, jako regionalne, bądź światowe normy zmiany opublikowanych norm po dokonaniu ich przeglądu w świetle postępującego rozwoju nauki i techniki 12 KOMISJA KODEKSU ŻYWNOŚCIOWEGO

Obecnie członkami Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO jest:  180 państw  w tym Wspolnota Europejska, a także Polska 13 KOMISJA KODEKSU ŻYWNOŚCIOWEGO

W pracach nad dokumentami Codex Alimentarius uczestniczyć mogą obok państw członkowskich, państwa zainteresowane normami żywnościowymi, na zasadach określonych dla obserwatorów Obserwatorami mogą być również międzynarodowe organizacje rządowe i pozarządowe, które mają prawo zgłaszać uwagi na każdym etapie tworzenia norm, z wyjątkiem ustaleń końcowych ZAINTERESOWANI 14

W każdym państwie członkowskim Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO zorganizowany jest Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO, którego celem jest między innymi: koordynacja współpracy i uczestnictwo w pracach Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO koordynowanie opiniowania roboczych dokumentów kodeksowych, a następnie wypracowywanie komentarzy i przekazywanie stanowisk do Sekretariatu KKŻ FAO/WHO Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO 15

W każdym państwie członkowskim Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO zorganizowany jest Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO, którego celem jest między innymi: przekazywanie wszystkim instytucjom i organizacjom zainteresowanym pracami kodeksowymi dokumentów roboczych, zaproszeń i informacji o sesjach prowadzenie biblioteki oraz udostępnianie dokumentów kodeksowych zainteresowanym jednostkom Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO 16

W Polsce Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO działa od początku istnienia Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO 1963 w Polskim Komitecie Normalizacyjnym 1964 – 2003 w Centralnym Inspektoracie Standaryzacji (CIS), działającym przy Ministerstwie Handlu Zagranicznego Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO 17

Od roku na mocy ustawy z roku „O jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych” oraz statutu Głównego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno- Spożywczych nadanego Zarządzeniem nr 15 Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z roku prowadzenie Punktu Kontaktowego KKŻ FAO/WHO zostało powierzone Głównemu Inspektorowi Jakości Handlowej Artykułów Rolno- Spożywczych Punkt Kontaktowy KKŻ FAO/WHO 18

Kodeks Żywnościowy (Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Text) jest efektem prac Komisji Kodeksu Żywnościowego i stanowi zbiór przyjętych w skali międzynarodowej:  norm dla żywności  oraz praktyk, zaleceń i wytycznych wykorzystywanych przez urzędowe służby kontroli, przemysł rolno-spożywczy oraz środowiska naukowe Codex Alientarius 19

Pomimo, że normy ustalone przez Codex Alimentarius nie są prawnie obowiązujące, to jednak mają one duże znaczenie i są rozpoznawane jako uzgodniony głos światowej nauki W uzasadnionych przypadkach rozstrzygania sporów handlowych dotyczących artykułów i produktów żywnościowych Światowa Organizacja Handlu (World Trade Organisation) odsyła właśnie do standardów Kodeksu Również prawo krajowe wielu państw przyjmuje standardy Codex Alimentarius, przyczyniając się do rozprzestrzeniania się tych standardów na wszystkie kontynenty Codex Alientarius 20

W Kodeksie Żywnościowym znajdują się tysiące zapisów obejmujących ogólne i szczegółowe standardy, stosowane do całej żywności oraz poszczególnych produktów Do ogólnych możemy zaliczyć standardy dotyczące np.: higieny żywności, etykietowania produktów, zawartości pestycydów, pozostałości leków weterynaryjnych, zasady przeprowadzania inspekcji i wydawania zaświadczeń potrzebnych do importu i eksportu, metody analiz, pobierania próbek, dozwolonych i zabronionych dodatków do żywności, zanieczyszczeń żywności i tzw. żywności funkcjonalnej Codex Alientarius 21

Ponadto w Kodeksie znajdują się szczegółowe zapisy dotyczące wszystkich grup środków spożywczych i poszczególnych produktów, obejmujące standardy w zakresie np.:  świeżości produktów, zasad ich mrożenia,  przetwarzania owoców i warzyw, soków owocowych  płatków zbożowych, nasion roślin strączkowych  tłuszczów i oleju  ryb, mięsa  CUKRU  kakao i czekolady  mleka i produktów mlecznych Codex Alientarius 22

Z chwilą opracowania zasad systemu HACCP i GMP zostały one wpisane do Codex Alimentarius wraz z definicjami podstawowych pojęć dotyczących tego systemu. Od tego momentu Codex stał się dokumentem, stanowiącym podstawę wdrażania systemu HACCP oraz oceny skuteczności jego działania w odniesieniu do żywności. Codex jest także punktem wyjścia dla innych dokumentów (prawnych, normatywnych), w których opisany jest system HACCP. Codex Alientarius 23

Obecnie obowiązuje wydanie CAC/RCP , Rev „Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene". Codex Alientarius 24

 SEKCJA I, II – CELE, ZAKRES, ZASTOSOWANIE I DEFINICJE  SEKCJA III - PRODUKCJA PIERWOTNA  SEKCJA IV – OBIEKTY ŻYWNOŚCIOWE: PROJEKT I URZĄDZENIA  SEKCJA V – NADZOROWANIE OPERACJI PRODUKCYJNYCH  SEKCJA VI – OBIEKTY ŻYWNOŚCIOWE – UTRZYMANIE I PRAKTYKI SANITARNE  SEKCJA VII – OBIEKTY ŻYWNOŚCIOWE – HIGIENA OSOBISTA  SEKCJA VIII – TRANSPORT  SEKCJA IX – INFORMACJA O PRODUKCIE I ŚWIADOMOŚĆ KONSUMENTA  SEKCJA X – SZKOLENIE  ZAŁĄCZNIK: SYSTEM ANALIZY ZAGROŻEŃ I KRYTYCZNY PUNKT KONTROLNY (HACCP) ORAZ WYTYCZNE JEGO STOSOWANIA Załącznik nr 1 do Codex Alientarius – spis treści 25

 Brytyjska organizacja zrzeszająca kupców (BRC - British Retail Consortium) stworzyła w 1998 roku pierwszy standard dla branży spożywczej i handlowej (BRC Food Technical Standard)  W bardzo krótkim czasie standard ten stał się wiodącym w Wielkiej Brytanii, nie tylko w sektorze żywności, lecz był wykorzystywany także przez inne branże, jak swoisty wzorzec BRC Global Standard - Food 26

Obecnie rodzina standardów BRC obejmuje następujące normy:  BRC Global Standard - Food, wyd. 5 z  BRC Global Standard - Storage and Distribution  BRC/FDF Non-GM Food Standard  BRC Global Standard - Consumer Products  BRC Global Standard – Packaging 27 BRC Global Standard - Food

1.System HACCP 2.System zarządzania jakością 3.Zakład i środowisko produkcji 4.Kontrola produktu 5.Kontrola procesu 6.Pracownicy 7.Słownik terminów 8.Ocena protokołu 28 BRC Global Standard – Food Spis treści

Ocena firmy zgodnie z wymaganiami BRC określa, czy i jak efektywnie producent spełnia wymagania standardu BRC w następujących obszarach:  systemu HACCP (wg Codex Alimentarius)  systemu zarządzania jakością  zapewnienia właściwego środowiska produkcji  kontroli produktu  kontroli procesu  wymagań związanych z personelem BRC Global Standard - Food 29

International Food Standard W 2002 roku niemiecka federacja sprzedawców detalicznych HDE (Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V.) stworzyła standard IFS (International Food Standard) W 2003 roku francuska federacja sprzedawców detalicznych i hurtowych FCD (Federation des enterprises du Commerce et de la Distribution) przyłączyła się do Grupy Roboczej IFS w celu rozwijania standardu 30

Obecnie rodzina standardów IFS obejmuje następujące normy:  IFS – Food (wydanie 5, 2007)  IFS – Logistic (wydanie 1, 2006) International Food Standard 31

 Standard IFS - Food preferowany jest przez odbiorców z Niemiec (np. Metro, Lidl) oraz Francji (np. Auchan, Geant)  Odbiorcy z Wielkiej Brytanii i Skandynawii preferują natomiast BRC Global Standard – Food 32

1.Odpowiedzialność najwyższego kierownictwa (polityka, struktura, ukierunkowanie na klienta, przegląd zarządzania) 2.System zarządzania jakością i system HACCP w oparciu o Codex Alimentarius (Zespół HACCP, Analiza HACCP, wymagania dotyczące dokumentacji) 3.Zarządzanie zasobami 4.Proces produkcyjny 5.Pomiary, analiza i doskonalenie (audity wewnętrzne, kontrola procesów produkcji, wzorcowanie urządzeń kontrolno-pomiarowych, kontrola ilości, analiza produktu, kwarantanna i zwalnianie produktu, postępowanie w przypadku sytuacji awaryjnych, zwrotu i wycofania wyrobu, postępowanie z wyrobami niezgodnymi, działania korygujące 33 International Food Standard

34 Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania dla organizacji łańcucha żywności NORMA ISO 22000:2005

35 Struktura normy ISO 22000: 1 Zakres 2. Dokumenty powołane 3. Terminy i definicje 4. System zarządzania bezpieczeństwem żywności 5. Odpowiedzialność kierownictwa 6. Zarządzanie zasobami 7. Planowanie i realizacja bezpiecznych wyrobów 8. Weryfikacja, walidacja i doskonalenie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności W Y M A G A NI A

36 Norma ISO także powołuje się na Codex Alimentarius

37 DZIĘKUJĘ