Sól – od makroekonomii do nadciśnienia Wiesława Łysiak-Szydłowska prof. dr hab. n. med..

Symbolizm soli Sól jest darem bożym, jest święta Wrzucona do ognia odstrasza złe moce Oczyszcza i ochrania żywność przed zepsuciem Symbolizuje pierwiastki żeńskie w przeciwieństwie do siarki personifikującej pierwiastki męskie W trakcie chrztu oczyszcza z grzechu pierworodnego i czyni niedostępnym dla szatana Oznacza gościnność i dobre intencje Rozsypanie soli przynosi kłótnie, nieszczęście (rozsypana sól pod ręką Judasza)

Symbolizm związany z płodnością Według Rzymian „salax” człowiek posolny to zakochany Angielskie „salacious” – lubieżny Egipcjanie wierzyli, że spożywanie soli wzbudza pożądanie seksualne We Francji pan młody lub panna młoda nosili sól w kieszeni lub butach

Symbolizm związany z konserwacją Konserwowanie mumii w Egipcie W judaizmie zanurzenie chleba (daru Boga) w soli konserwuje go Posypywanie solą oczyszcza z grzechu pierworodnego, przydaje mądrości „Sal Sapientia”; W tradycji japońskiej sól niszczy złe moce

Początek hodowli zwierząt i roślin – rolnictwo – jest zarazem początkiem nowej funkcji soli jako artykułu handlowego, systemu monetarnego, tworzenia gałęzi przemysłu i monopolu państwowego.

Chiny lat pne - Chiny -słone jezioro Yuncheng Chiny - sól w regulacji fermentacji mlekowej – sos sojowy, sos rybny, warzywa kimchi Chiny - pierwszy państwowy monopol solny

Egipt Konserwowanie solą mięsa i ryb Jadalne oliwki moczone w solance Natron i sól w procesie mumifikacji

Morze Martwe – osady soli

Morze Martwe – skład soli [g/L] Głębokość [m] CaMgNaKClBrSO 4 HCO 3 Suma , Przeciętnie EJGE Paper-2004

Sól z wody morskiej

Murcia – Hiszpania: produkcja soli

Europa Galowie – lud solny – greckie hal (Halle, Hallstatt, Halicz) – mumie w kopalni Halstatt 400 lat pne – wynalazcy peklowanej szynki Rzymianie – kontrola cen soli; subwencje dla ubogich na zakup soli. Sól z wody morskiej metodą odparowania (Ostia, Morze Martwe) Sal – produkty solone, opłata solą np.ang. soldier, salary, salsamentum (później garum) – fermentowany sos rybny z (sardynek) Wenecja – handel solą podstawą potęgi w Średniowieczu, marynarka wojenna dożów kontrolowała wymianę handlową Marco Polo – handel z Chinami - makaron

Europa Zachodnia Rybołówstwo – zapotrzebowanie na sól, łowiska Labradorskie –śledź i dorsz Kiszona kapusta – choucroute – przysmak Marii Antoniny

Wielka Rewolucja Francuska -podatek solny „gabelle” jako haracz na rzecz państwa -Lavoisier poborca

Polska Kopalnie w Bochni i Wieliczce dostarczają 30% rocznych dochodów Korony Gomółki solne pieniądzem Litewski bóg Roguszys – opiekun marynat

Ameryka Miasta powstają na szlakach zwierząt prowadzących do lizawek solnych np. Buffalo nad j. Erie (widok z 1911 r)

Polityka kolonialna Wojna o niepodległość Stanów Zjednoczonych - monopolizowanie dostaw soli przez Wielką Brytanię - handel solonymi produktami: mięso, skóry, ryby (walka o łowiska z Francuzami) ograniczany przez Wielką Brytanię - przełamanie monopolu – produkcja soli z wody morskiej John Sears - różnice ekonomiczne Północ/Południe produkcja soli buszli/ buszli; zniesienie niewolnictwa

Polityka kolonialna - Indie Monopol Wielkiej Brytanii na produkcję soli – niszczenie gospodarki lokalnej Marsz protestacyjny Gandhiego 1930 – bierny opór i złamanie zakazu zbierania soli morskiej 1931 podpisanie umowy Irwin-Ghandi – prawo do soli każdego obywatela 1947 – niepodległość Indii

Mahatma Ghandi – marsz „solny”

Czy sól jest potrzebna? Plemiona myśliwskie nie kupują ani nie produkują soli Masajowie piją krew hodowanych zwierząt bo zawiera sól Ludy rolnicze na wszystkich kontynentach poszukują soli

Rozmieszczenie sodu w organizmie Przestrzeń wewnątrzkomórkowa – ok. 20 mM Przestrzeń pozakomórkowa – ok. 140 mM Gradient stężeń utrzymywane przez ATP- zależne mechanizmy enzymatyczne

Funkcja sodu Główny jon w przestrzeni pozakomórkowej- utrzymanie wody w tym przedziale Gospodarka sodem ściśle związane z gospodarką wodną organizmu; Przewodnictwo nerwowe: polaryzacja i depolaryzacja błon komórkowych

HW. Smith: Evolution of the kidney- lectures”. 1943,

Nerki - ewolucja Powstanie nerek umożliwiło zasiedlenie wód lądowych. Ryby morskie wydalają mocz o takim samym stężeniu osmotycznym jak osocze. Podobnie niektóre ptaki morskie (albatrosy, pingwiny) także żółwie morskie mają specjalne gruczoły w okolicach oczu wydalające nadmiar soli. Foki i wieloryby rzadko piją; sól ich diety pochodzi z ciał zjadanych zwierząt; białko ryb metabolizowane do mocznika, który musi być wydalony Niektórym zwierzętom wystarcza woda metaboliczna – wydalają bardzo zatężony mocz

Nerki najważniejszy narząd w regulacji gospodarki mineralnej

Wrażliwość na sól – 10% wzrost ciśnienia po posiłku bogatym w sól Wysoka podaż sodu, niezależnie od nadciśnienia jest czynnikiem ryzyka sercowo-naczyniowego u osób otyłych Mężczyźni wrażliwi na sól mają takie samo ryzyko sercowo- naczyniowe zachorowalności i śmiertelności jak osoby z nadciśnieniem Zachorowalność i śmiertelność i wrażliwych na sól osób normotensyjnych jest wyższa niż u odpornych na sód osób normotensyjnych (Lancet 1997, 350, 1734; Hypertension 2001, 37, 429)

Regulacja dopaminergiczna 75% nerkowego wydalania sodu Jelitowy transport sodu Mózgowe centra apetytu; centra aktywne układu sercowo-naczyniowego Sekrecja hormonów i czynników humoralnych

Nadciśnienie tętnicze Złożona choroba sercowo-naczyniowa a nie jedynie podwyższone wartości ciśnienia tętniczego krwi 120/80 mm Hg

Klasyfikacja nadciśnienia tętniczego KategoriaCiśnienie [mm Hg] skurczowerozkurczowe Optymalne<120<80 Prawidłowe Wysokie prawidłowe Nadciśnienie Stopień 1 Stopień 2 Stopień > >110 Izolowane nadciśnienie skurczowe  140 <90

Nadciśnienie pierwotne (samoistne) Złożone przyczyny genetyczne i środowiskowe Dotyczy 25% dorosłej populacji % przypadków nadciśnienia samoistnego ma charakter dziedziczny – celowe badania genetyczne Badania naukowe ogniskują się na nerkach jako narządzie odpowiedzialnym za utrzymanie ciśnienia krwi.

Główne czynniki ryzyka sercowo- naczyniowego Nadciśnienie Palenie tytoniu Otyłość; BMI >30kg/m 2 Brak aktywności fizycznej Dyslipidemia Cukrzyca Mikroalbuminuria >20mg; GFR<60ml/min Wiek (M>55 lat; K>65 lat) Rodzinny wywiad wczesnej choroby sercowo-naczyniowej (M<55 lat; K<65 lat)

Ryzyko choroby sercowo- naczyniowej Im wyższe ciśnienie tym większe ryzyko zawału, niewydolności serca, udaru, ślepoty, niewydolności nerek Dla osoby w wieku lat, wzrost ciśnienia skurczowego o 20 mmHg i rozkurczowego o 10 mmHg zwiększa dwukrotnie ryzyko choroby sercowo-naczyniowej w całym zakresie ciśnienia tętniczego między 115/75 a 185/115 mmHg

Korzyści z obniżenia ciśnienia krwi 35-40% obniżenie udarów 20-25% obniżenie zawałów 50% redukcji niewydolności serca Utrzymanie spadku ciśnienia skurczowego o 12 mmHg przez 10 lat ratuje życie 1 z 11 leczonych pacjentów a 1 z 9 w przypadku współistniejących chorób sercowo-naczyniowych lub uszkodzeń narządowych

Dieta DASH – dietary approach to stop hypertension Celem diety : zmniejszenie podaży sodu, tłuszczów nasyconych, białka zwierzęcego – obniżenie ciśnienia tętniczego Ann. Intern. Med , 135,

DASH piramida

Dieta DASH (Dietary approach to stop hypertension) – poziom 2000 kcal/dzień ProduktyDzienne porcjeWielkość porcji Zboża6-81 kromka; 28 g kaszy, płatków ½ gotowanych (ryż, makaron, kasza) Warzywa4-51 szkl surowych liściastych ½ szkl surowych lub gotowanych lub soku Owoce4-51 średni; ¼ suszonych ½ świeżych, mrożonych, puszkowanych lub soku Nabiał niskotłuszczowy 2-31 szkl mleka lub jogurtu; 40 g sera Chude mięso6 lub mniej28 g mięsa, drobiu lub ryb; 1 jajko Orzechy, ziarna, strączkowe 4-5 / tydzień1/3 szkl orzechów 2 łyżki ziaren lub masła orzechowego ½ szkl strączkowych Tłuszcze, oleje łyżeczka margaryny, oleju roślinnego; 1 łyżka majonezu Słodycze, cukier5 lub mniej/tydzień1 łyżka cukru; 1 łyżka dżemu ½ szkl sorbetu; 1 szkl lemoniady

Wynik badania DASH zmiany w mm Hg Grupa pacjentówWysoka podaż Na (150 mmoli/d) Niska podaż Na (50 mmoli/d) Hypertensyjni Normotensyjni Kobiety Mężczyźni BMI >30 BMI< Wykształcenie <Średniego >Średniego Ann. Intr. Med

Światowa produkcja soli [GUS]

Fast food

Modyfikacja stylu życia Rodzaj modyfikacjiZaleceniaObniżenie SBP Redukcja masy ciała BMI mmHg/10kg Dieta DASH Dieta bogata w warzywa i owoce; obniżenie spożycia tłuszczów 8-14 mmHg Ograniczenie spożycia sodu Nie więcej niż 2.4 g sodu (6g soli) 2-8 mmHg Aktywność fizyczna Regularne ćwiczenia aerobowe 30 min/d 4-9 mmHg Ograniczenie spożycia alkoholu Nie więcej niż 2 drinki/d (M), nie więcej niż 1 drink/d (K) 2-8 mmHg

Współczynniki aterogenności i trombogenności niektórych produktów. ProduktIAIT Masło2,032,07 Margaryna utwardzona0,561,26 PUFA margaryna0,350,53 Olej słonecznikowy0,070,28 Wołowina0,721,06 Wieprzowina0,601,37 Kurczak0,500,95 Makrela0,280,16 WG Human Nutrition

Źródła soli Żywność konserwowana77% Występowanie naturalne12% Dodawanie przy stole6% Dodawanie przy gotowaniu 5%

Etapy ograniczenia sodu ( 1 g Na = 2,5 g NaCl ) Podaż NaOgraniczenie g- 4 g Bez soli stołowej 3 g Bez chipsów, krakersów, oliwek, pikli 2 g Bez solenia potraw, żywności konserwowanej 1 gChleb nie solony 0,5 g Tylko w szpitalu

Zawartość sodu i potasu w niektórych produktach spożywczych. ________________________________________________ Produkt SódPotas __________________ w mg/100 produktu_______________ mleko krowie 2.0% twaróg chudy32177 jajko całe wieprzowina schab wołowina polędwica śledź w oleju boczek wędzony78163 kasza gryczana3443 makaron 4-jajeczny chleb żytni fasola biała19118 chrzan9677 kapusta czerwona pietruszka korzeń ziemniaki7557 pomidory8282 jabłka2134 pomarańcze3183 orzechy laskowe2616

Jak zredukować ilość sodu w diecie Świeże lub mrożone warzywa zamiast konserwowanych Świeże mięso zamiast konserwowanego (wędzonego, peklowanego) Ograniczenie spożycia wędlin wędzonych, peklowanych Unikanie żywności wysoko przetworzonej Odsączanie produktów konserwowanych z zalewy Wybór produktów o małej lub obniżonej zawartości sodu

Produkty niskosodowe Produkty bezsodowe lub bezsolne – mniej niż 5 mg/porcję Bardzo nisko sodowe – 35 mg/porcję lub mniej Nisko sodowe – 140 mg/porcję lub mniej Nisko sodowy posiłek – 140 mg/1000g lub mniej 0 obniżonej zawartości sodu – przynajmniej o 25% mniej sodu niż standardowy posiłek Light – 50% mniej sodu niż w produkcie standardowym Bez soli – bez dodatku soli w procesie produkcji

Czym zastąpić sól Sól niskosodowa (potas!!!) Sok z cytryny, pomidorów Czosnek, szczypiorek Zioła przyprawy -wanilia, cynamon -goździki, kminek, koper, czarnuszka -liście pietruszki, selera, lubczyku, estragonu, majeranek, szałwia, ziele angielskie, liść laurowy Nie zaleca się, glutaminianu sodu, gotowych przypraw typu wegeta, octu, musztardy, sosu sojowego, maggi

„Dzieje soli” – Mark Kurlansky „Dieta – niedoceniona metoda leczenia nadciśnienia tętniczego” – Danuta Gajewska, SGGW