PRZEGLĄD KONCEPCJI EFS

Prezentacja na temat: "PRZEGLĄD KONCEPCJI EFS"— Zapis prezentacji:

1 PRZEGLĄD KONCEPCJI EFS
POSZUKIWANIE ROZWIĄZAŃ: PRZEGLĄD KONCEPCJI EFS ZINTERGOWANE ROZWIĄZANIA ELASTYCZNE ROZWIĄZANIA LIBERO LINE

2 KONCEPCJE EFS 2006 Zamieszczone w niniejszej prezentacji rozwiązania są oparte na produktach EFS (ELECTROLUX FOOD SERVICE) i mogą być używane jako baza pomysłów oraz danych dla różnych typów restauracji, szczególnie w sektorze barów szybkiej obsługi. Używane są nowe zintegrowane systemy takie jak urządzenia do przygotowania świeżego ciasta do pizzy, czy też indukcyjne podgrzewacze na zupę. Niektóre spośród tych nowatorskich rozwiązań są aktualnie w fazie testów i ulepszania. By dowiedzieć się, czy któreś z tych rozwiązań będą korzystne dla Twojego klienta, skorzystaj z przygotowanych tabel kalkulacyjnych. Kolorowe pola muszą być wypełnione faktycznymi wartościami liczbowymi. Konieczne jest również dostosowanie zastosowań kalkulacyjnych do obowiązujących cen urządzeń dla danego kraju. Informacje w rubrykach dane koncepcyjne zostały przygotowane w oparciu o rynek amerykański i nie zawierają kosztu zużycia energii, czynszu, personelu oraz amortyzacji.

3 KONCEPCJE EFS 2006 FRESH ASIAN CONCEPT,traditional, HPC
ZINTEGROWANE ROZWIĄZANIA: ELASTYCZNE ROZWIĄZANIA: KUCHNIA AZJATYCKA CENTRUM HANDLOWE PIZZA GRILL U ‘RZEŹNIKA’ MAKARONY WARZYWNIAK KANAPKI AZJATYCKI WOK STEKI I DRÓB JAPOŃSKIE TEPAN YAKI RYBY I WARZYWA AMERYKAŃSKI GRILL BARY FOOD COURT

4 ZINTEGROWANE ROZWIĄZANIA

5 KONCEPCJE EFS 2006 Dane koncepcyjne: Wydajność – 3-6 dań/min
Dzienna sprzedaż – 350 dań Roczna sprzedaż – dań Cena detaliczna dania – 4.50$ Koszt wyprodukowania dania – 0,80$ Zysk/zamówienie – 3.70$ Roczny zysk – $ Wkład – $ Zwrot kosztów – w ciągu 180 dni Personel – 3 Powierzchnia – 13m2

6 KONCEPCJE EFS 2006 KONCEPCJA ŚWIEŻA KUCHNIA AZJATYCKA – INSTRUKCJA 1-5
1.Krok Są dwa sposoby realizowania zamówienia: 1.Tradycyjny poprzez zamawianie z karty dań 2.Klient sam wybiera spośród wyeksponowanych świeżych dań i nakłada sobie na miseczkę/talerz, a następnie przechodzi do kasy (pozycja 16). Posiłki będą przygotowane w woku. Potrzebny olej, przyprawy sezonowe i sosy są umieszczone w pobliżu (pozycja 3 i 4). Naczynia są brane z urządzenia do podgrzewania (pozycja 14) i umieszczane na blacie przed wokiem, są dalej natychmiast po przygotowaniu napełniane świeżymi potrawami. W przypadku gdy nie ma aktualnie złożonego zamówienia, dania są przygotowywane na oczach gości, a następnie umieszczane w bemarze (pozycja 15) dla usprawnienia obsługi.

7 KONCEPCJE EFS 2006 8-12 1.Krok, równolegle
Do nudli, zup czy tradycyjnych chińskich potraw, wszystkie posiłki są przygotowywane w tej strefie. Nudle są gotowane w automatycznych urządzeniach do gotowania makaronu (tzw. pasta cookers: pozycja 9 z czterema ruchomymi koszami). Potrawy kuchni chińskiej są gotowane na parze w drewnianych koszach pieca parowego (pozycja 11). Buliony i wywary do zup są trzymane bemarach wcześniej przygotowane na płycie indukcyjnej (pozycja 8). 5/6 2.Krok Świeży makaron jest wstępnie przyrządzany w automatycznych urządzeniach do gotowania makaronu. Urządzenia te są wyposażone w czujniki dozowania soli i skrobi. 7 3.Krok Po wstępnym gotowaniu makaronu, jest on natychmiast chłodzony (al dente stop) w zimnej wodzie. Urządzenie do gotowania makaronu jest wyposażone w chłodzenie zimną wodą. 8 4.Krok Makaron jest następnie porcjowany i przechowywany w lodowce z kurtyną powietrzną , co czyni proces szybszym i stabilizuje temperaturę na poziomie 8 stopni. 9 5.Krok Na życzenie klienta gotowanie/podgrzewanie makaronu może być ukończone na ladzie w sekcji na makaron (pozycja 18). Następnie jest mieszany z wybranym sosem i innymi składnikami w indukcyjnym woku.

8 KONCEPCJE EFS 2006

9 KONCEPCJE EFS 2006

10 KONCEPCJE EFS 2006

11 KONCEPCJE EFS 2006 KONCEPCJA ŚWIEŻA PIZZA – PÓŁAUTOMATYCZNA
Concept data: Dane koncepcyjne: Wydajność – 2 dania/min Dzienna sprzedaż – 100/6,5” dań Roczna sprzedaż – dań Cena detaliczna dania – 6.00$ Koszt wyprodukowania dania – 1,00$ Zysk/zamówienie – 5,00$ Roczny zysk – $ Wkład – $ Zwrot kosztów – w ciągu 85 dni Personel – 2 Powierzchnia – 7m2

12 KONCEPCJE EFS 2006 KONCEPCJA ŚWIEŻA PIZZA – INSTRUKCJA 1/2/3 1.Krok
1 min. Nowy, w pełni zautomatyzowany proces pozwala w przeciągu minuty zrobić ciasto do pizzy. Ciasto umieszczane jest w formie podgrzewającej, gdzie zostaje mu nadany kształt. Również pokrywa urządzenia jest podgrzewana. 4/5/6 2.Krok 0,5 min. Podgrzana forma jest transportowana do drugiej stacji, gdzie nakładany jest sos pomidorowy. Sos jest umieszczony w odpowiednim pojemniku( umieszczonym pod ladą), skąd jest dozowany za pomocą ręcznego pistoletu. 7/8/9 3.Krok 1 min. Na tym etapie podgrzewana forma trafia do miejsca, gdzie ręcznie dodawane są wszystkie składniki i przyprawy. Świeże produkty są przechowywane w podblatowej chłodziarce z czterema osobnymi szufladami.

13 KONCEPCJE EFS 2006 KONCEPCJA ŚWIEŻY MAKARON – AUTOMATYCZNA HPC
Dane koncepcyjne: Wydajność – 1,5 - 2 dania/min Dzienna sprzedaż – 400 dań Roczna sprzedaż – dań Cena detaliczna dania – 4.50$ Koszt wyprodukowania dania – 0,45$ Zysk/zamówienie – 3,95$ Roczny zysk – $ Wkład – $ Zwrot kosztów – w ciągu 35 dni Personel – 2 Powierzchnia – 11m2

14 KONCEPCJE EFS 2006 KONCEPCJA ŚWIEŻEGO MAKARONU
ŚWIEŻO PRZYGOTOWANY MAKARON, UGOTOWANY I POPRCJOWANY PO 100G KOŃCOWY PROCES GOTOWANIA MAKARONU

15 KONCEPCJE EFS 2006 KONCEPCJA ŚWIEŻY MAKARON – INSTRUKCJA 1-4 1.Krok
Dzięki użyciu nowych technologii urządzeń do przygotowywania ciasta a następnie formowania i mieszania makaronów, wszystkie rodzaje makaronów i past mogą być zawsze gotowe i świeże na zamówienie. Wydajność = 6-8kg/h = porcji/h. Mąka oraz inne potrzebne składniki mogą być łatwo dostępne dzięki umieszczeniu w szafkach podblatowych. 5-6 2.Krok Makaron można łatwo przygotować w automatycznym urządzeniu do gotowania makaronu (tzw. pasta cooker) . Urządzenia te są wyposażone w czujniki dozowania soli i skrobi. 7 3.Krok Zaraz po ugotowaniu, makaron może zostać schłodzony (al dente stop) w zimnej wodzie. Urządzenie do gotowania makaronu jest wyposażone w chłodzenie zimną wodą. 8 4.Krok Makaron jest następnie porcjowany i przechowywany w lodowce z kurtyną powietrzną , co czyni proces szybszym i stabilizuje temperaturę na poziomie 8 stopni. 9 5.Krok Na życzenie klienta gotowanie/podgrzanie makaronu może być ukończone na ladzie w sekcji na makaron (pozycja 18). Następnie jest mieszany z wybranym sosem i innymi składnikami.

16 KONCEPCJE EFS 2006 KONCEPCJA BARU ŚWIEŻYCH ZUP Dane koncepcyjne:
Wydajność – 6 zup/min Dzienna sprzedaż – 400 zup Roczna sprzedaż – zup Cena detaliczna dania – 3.50$ Koszt wyprodukowania dania – 0,30$ Zysk/zamówienie – 3,20$ Roczny zysk – $ Wkład – $ Zwrot kosztów – w ciągu 38 dni Personel – 2 Powierzchnia – 9m2

17 KONCEPCJE EFS 2006 KONCEPCJA BARU ŚWIEŻYCH ZUP – INSTRUKCJA 1 1.Krok
Świeże i umyte warzywa przechowywane są w lodówce. System o-fresh pozwala na utrzymanie świeżości warzyw trzykrotnie dłużej niż w standardowych chłodziarkach. Lodówka z przeszklonymi drzwiami ma dodatkowe walory wizualne, gdyż pozwala klientom obserwować świeże produkty. 2/3/4/5/6 2.Krok Jeśli potrzebujemy, warzywa i inne produkty mogą być ponownie umyte i umieszczone w szatkownicy, a następnie poszatkowane w tym wielofunkcyjnym urządzeniu. Następnie przetworzone produkty są umieszczane w pojemnikach GN. Wszystkie narzędzia i urządzenia szatkownicy są łatwo dostępne w szafce podblatowej. 7/8/9 3.Krok 3 minuty. Uprzednio przygotowane warzywa są następnie gotowane w urządzeniu do gotowania na parze (0-1,0bar).

18 KONCEPCJE EFS 2006 KONCEPCJA RYBY I WARZYWA Dane koncepcyjne:
Wydajność – 6 dań/min Dzienna sprzedaż – 400 dań Roczna sprzedaż – dań Cena detaliczna dania – 6.00$ Koszt wyprodukowania dania – 1,50$ Zysk/zamówienie – 4,50$ Roczny zysk – $ Wkład – $ Zwrot kosztów – w ciągu 37 dni Personel – 2 Powierzchnia – 12m2

19 KONCEPCJE EFS 2006 KONCEPCJA RYBY I WARZYWA – INSTRUKCJA 1 1. Krok
Dostarczone ryby i owoce morza są przechowywane w lodówce z systemem o-fresh. System ten pozwala zachować ich świeżość trzykrotnie dłużej niż w tradycyjnych lodówkach do ryb. 2/3/4 2. Krok Stacja przygotowawcza jest miejscem, gdzie ryby są przygotowywane do gotowania na parze, smażenia lub grillowania. Przyprawy są łatwo dostępne, umieszczone na górnej półce. Mąka i inne składniki również są łatwo dostępne w szufladzie. 5-10 3. Krok Proces przyrządzania zaczyna się w momencie złożenia zamówienia. W tym samym czasie, na ladzie przygotowane czekają talerz lub inne naczynia. Dla różnych potraw można wykorzystać różne formy obróbki termicznej: piec konwekcyjno-parowy do gotowania na parze, piec konwekcyjny do pieczenia, głęboka patelnia jako urządzenia do smażenia, urządzenie wielofunkcyjne do grillowania lub gotowania.

20 KONCEPCJE EFS 2006 KONCEPCJA BARU SAŁATKOWEGO

21 KONCEPCJE EFS 2006 KONCEPCJA ŚWIEŻYCH, GORĄCYCH KANAPEK – INSTRUKCJA
1. Krok Pokrojone pieczywo jest umieszczane w pojemnikach w sekcji przygotowawczej (dolna lewa część i górna prawa część). 2. Krok Wszystkie potrzebne składniki jak sosy czy przyprawy są umieszczone w szufladach szafki podblatowej. Składniki mogą być dodatkowo chłodzone (względy bezpieczeństwa) dzięki rozwiązaniu HCP. 3. Krok Wszystkie składniki do kanapek są przechowywane w chłodziarce. 4. Krok Na tym etapie dolna część kanapek jest smarowana masłem, następnie do kanapek dodawane są składniki, dodatki i przyprawy. 5. Krok Przygotowane kanapki są umieszczane w pojemnikach , a następnie w szafkach. 6. Krok W tej fazie kanapki są umieszczane w lodówce. 7. Krok W momencie złożenia przez klienta zamówienia, kanapki są wyjmowane z lodówki i podgrzewane na grillu. Następnie gotowe kanapki są umieszczane w sekcji Libero Point i pakowane w folię lub pudełka.

22 KONCEPCJE EFS 2006 KONCEPCJA BAR

23 KONCEPCJE EFS 2006 KONCEPCJA BAR

24 KONCEPCJE EFS 2006 KONCEPCJA BAR

25 KONCEPCJE EFS 2006 KONCEPCJA MIĘSO I DRÓB

26 KONCEPCJE EFS 2006 KONCEPCJA MIĘSO I DRÓB

27 ELASTYCZNE ROZWIĄZANIA LIBERO

28 KONCEPCJE EFS 2006 KONCEPCJA SYSTEMU LIBERO 1. sekcja płyt grzewczych
2. kasa 3. sekcja chłodziarek 4. przenośny pojemnik/szafka 5. trzon działający w systemie podczerwieni 6. trzon indukcyjny 7. trzon kuchenny 8. grill węglowy 9. wok indukcyjny 10. grill wielofunkcyjny 11. urządzenie Tepan Yaki 12. Podgrzewacz 13. pojemniki GN oraz miejsce do przechowywania talerzy

29 KONCEPCJE EFS 2006 KONCEPCJA CENTRUM HANDLOWEGO QSR . KONCEPCJA GRILL / KUCHNIA AZJATYCKA DANE KONCEPCYJNE: Wydajność: dań/h Zysk / zamówienie – 4,00$ Personel – 4 Powierzchnia – 16m2

30 KONCEPCJE EFS 2006 KONCEPCJA CENTRUM HANDLOWEGO QSR . KONCEPCJA
„GRILL U RZEŹNIKA” Dane koncepcyjne: Wydajność: 8-10 dań/min Zysk / zamówienie – 4,00$ Personel – 3 Powierzchnia – 14m2

31 KONCEPCJE EFS 2006 KONCEPCJA CENTRUM HANDLOWEGO QSR . KONCEPCJA ‘WARZYWNIAK’ Dane koncepcyjne: Wydajność: 60-80/h Zysk / zamówienie – 3,50$ Personel – 1 Powierzchnia – 11 m2

32 KONCEPCJE EFS 2006 KONCEPCJA CENTRUM HANDLOWEGO QSR . KONCEPCJA KUCHNIA AZJATYCKA/CHIŃSKA’ Dane koncepcyjne: Wydajność: 6 dań/min Zysk / zamówienie – 4,50$ Personel – 2 Powierzchnia – 7 m2

33 KONCEPCJE EFS 2006 KONCEPCJA CENTRUM HANDLOWEGO QSR . KONCEPCJA KUCHNIA JAPOŃSKA TEPAN YAKI Dane koncepcyjne: Wydajność: 60 dań/ h Zysk / zamówienie – 4,50$ Personel – 1 Powierzchnia – 7 m2

34 KONCEPCJE EFS 2006 KONCEPCJA CENTRUM HANDLOWEGO QSR . KONCEPCJA KUCHNIA AMERYKAŃSKA Dane koncepcyjne: Wydajność: 3 steki/kiełbaski/min Zysk / zamówienie –średnio około 3,00$ Personel – 1 Powierzchnia – 7 m2

35 KONCEPCJA ‘FRONT COOKING’ CZYLI WYCHODZENIE NAPRZECIW KLIENTOM

36 KONCEPCJA EFS „FRONT COOKING:
Koncepcja „Front cooking” jest dzisiaj standardowym rozwiązaniem stosowanym w hotelach. Głównie dotyczy ono serwowania śniadań i drugich śniadań. Można stosować tą koncepcję zarówno w restauracjach typu ‘marche’, jak i w kantynach pracowniczych. Niewątpliwym sukcesem tego rozwiązania jest fakt, że klient jest chętny zapłacić za posiłek więcej mając przekonanie, że serwowany posiłek został świeżo przygotowany specjalnie dla niego. Słabość natomiast stanowi fakt, że nie istnieją tutaj wysokie standardy wydajności, czy też kompleksowe rozwiązania z jasno wyznaczonymi parametrami planowania. Wszystko, co dotyczy tego rozwiązania mieści się w granicach ‘mniej-więcej’. Wszystko jest również przygotowane ręcznie na zamówienie klienta, co powoduje pojawienie się problematyki większej dbałości o higienę, ergonomii, wentylacji i wydajności.

37 KONCEPCJA EFS „FRONT COOKING:
Wymagania klienta wobec rozwiązania „Front Cooking” • elastyczność w ofercie (możliwość wyboru różnych dań na życzenie, własnego komponowania składników) • mobilność w miarę możliwości • nastawienie na szybką realizację zamówień • wysoka higiena • łatwość czyszczenia • klient powinien mieć możliwość wglądu w proces gotowania i przygotowywania potraw • zintegrowane ustawienie urządzeń – chłodzących i podgrzewających • brak przykrych zapachów oraz śladów tłuszczu • wydajność od 60 do 240dań na godzinę • połączenie z sekcjami samoobsługowymi • rozwiązanie ‘przyciągające’ wzrok klienta, walory estetyczne

38 KONCEPCJA EFS „FRONT COOKING:
Oto nasze rozwiązanie:

39 KONCEPCJA EFS „FRONT COOKING:
Stanowisko do gotowania -Libero Line:

40 KONCEPCJA EFS „FRONT COOKING:
Stanowisko do gotowania - Vario Line:

41 KONCEPCJA EFS „FRONT COOKING:
Rozplanowanie podwójnej sekcji systemu ‘Front Cooking’ (wydajność każdej – dań/h). 1.System ‘Front cooking’ 2.Sekcja samoobsługowa (dla potraw zimnych i gorących) 1.Faza produkcyjna w sekcji podgrzewającej 2 2.Klient wybiera spośród schłodzonych produktów w sekcji samoobsługowej 2 oraz sekcji wykańczającej 1 3.Główne danie jest świeżo przygotowywane w sekcji 1 oraz klient bierze gotowy talerz z potrawą z sekcji 2

42 KONCEPCJA EFS „FRONT COOKING:
Zastosowanie w Hotelu: 3 stanowiska „front cooking” w połączeniu z ladami samoobsługowymi.

43 Projekt restauracji „Deutscher Ring” w Hamburgu.
LOKACJA Hamburg/Niemcy RODZAJ Restauracja GOŚCIE/DZIENIE 1000 MENU/DZIENNIE 1 zimne danie 1 wegetariańskie danie 2 gorące dania Sałatka+specjalne PERSONEL 14 POWIERZCHNIA; KOMUNIKACJA 165m2 KUCHNIA/ZMYWALNIA 240m2 MAGAZYNY 260m2 RESTAURACJA 470m2 URZĄDZENIA KUCHENNE €

44 Projekt kantyny pracowniczej „Otto Versand” w Hamburgu.
LOKACJA Hamburg/Niemcy RODZAJ Kantyna pracownicza GOŚCIE/DZIENIE 2400 MENU/DZIENNIE 3 dania główne 1 danie fast food 1 danie azjatyckie 1 danie włoskie 1 sałatka PERSONEL 3 kucharze + 12 personel POWIERZCHNIA; KOMUNIKACJA/SYSTEM FRONT COOKING 260m2 KUCHNIA/ZMYWALNIA 240m2 MAGAZYNY RESTAURACJA 760m+510 miejsc siedzących URZĄDZENIA KUCHENNE €

45 Projekt restauracji „Food Court” w Lipsku.
LOKACJA Hamburg/LIPSK RODZAJ Kompleks restauracyjny GOŚCIE/DZIENIE MENU/DZIENNIE 6 różnych restauracji 1 włoska 2 niemieckie 1 euro-azjatycka 1 kawiarnia 1 fast food PERSONEL 42 POWIERZCHNIA; KOMUNIKACJA/SYSTEM FRONT COOKING 300m KUCHNIA/ZMYWALNIA 36m2 MAGAZYNY 500m2 RESTAURACJA 780m+550 miejsc siedzących URZĄDZENIA KUCHENNE €