Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

MOŻLIWOŚCI OGRANICZENIA UŻYCIA TŁUSZCZU W WYROBACH BISZKOPTOWO – TŁUSZCZOWYCH PRZY ZASTOSOWANIU ZAMIENNIKA WĘGLOWODANOWEGO Piotr Fąfara, Katarzyna Ratusz.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "MOŻLIWOŚCI OGRANICZENIA UŻYCIA TŁUSZCZU W WYROBACH BISZKOPTOWO – TŁUSZCZOWYCH PRZY ZASTOSOWANIU ZAMIENNIKA WĘGLOWODANOWEGO Piotr Fąfara, Katarzyna Ratusz."— Zapis prezentacji:

1 MOŻLIWOŚCI OGRANICZENIA UŻYCIA TŁUSZCZU W WYROBACH BISZKOPTOWO – TŁUSZCZOWYCH PRZY ZASTOSOWANIU ZAMIENNIKA WĘGLOWODANOWEGO Piotr Fąfara, Katarzyna Ratusz Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Celem pracy było ograniczenie zawartości tłuszczu w składzie recepturowym ciast biszkoptowo- tłuszczowych poprzez zastosowanie węglowodanowego zamiennika TexDesign (preparatu handlowego firmy Cargill). Jakość produktów oceniano w układach modelowych. Cel i zakres pracy Dodatek zamiennika [%] Wyróżnik jakościowy objętość [cm 3 ] masa upieczonego ciasta [g] masa objętościowa [g/cm 3 ] ,20, ,80, ,80, ,20, ,30,42 Tabela 1. Zmiany objętości i masy objętościowej ciast w zależności od dodatku zamiennika. Tabela 2. Zmiany parametrów miękiszu i tekstury ciasta w zależności od dodatku zamiennika. Dodatek zamiennika [%] Wyróżnik jakościowy masa właściwa miękiszu [g] masa objętościowa miękiszu [g/cm 3 ] Tekstura [N] 013,11486,128, ,94442,138, ,14523,709, ,10489,238, ,68395,566,521 Tabela 3. Ocena organoleptyczna smaku ciast z dodatkiem zamiennika. W badaniach wykorzystano handlowy preparat węglowodanowy (zamiennik tłuszczu firmy Cargill – TexDesign) w dawkach 10%; 20%; 30% i 50%; w stosunku do tłuszczu. Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe przygotowano metodą na zimno, używając: mąkę pszenną poznańską typ 500 – 250g tłuszcz (margaryna Palma ZPT Warszawa, zaw. tłuszczu: 80%) – 250g cukier – 250g jaja – 150g proszek do pieczenia - 4,5g Wypiek prowadzono w w temp. 180 O C w ciągu 50 min. Ocenę wyrobów przeprowadzono 24h po wypieku. Jakość mąki oceniono na podstawie PN – 91/A W tłuszczu oznaczono zaw. substancji tłuszczowej wg PN-A , skład kwasów tłuszczowych wg PN-EN-ISO 5508, liczbę kwasową (LK) wg PN-ISO 660:1998, liczbę nadtlenkową (LOO) wg PN-ISO 3960:1996. W celu oceny wyrobów wykonano: Pomiar objętości w urządzeniu Sa–Wy oraz pomiar masy upieczonych ciast co pozwoliło na wyliczenie masy objętościowej ( wg Jakubczyk, Haber 1983), Pomiar masy właściwej i objętościowej miękiszu Pomiar tekstury przy użyciu aparatu Texture Analyser (Stable Micro Systems), wykorzystując test ściskania. Ocenę sensoryczna przeprowadzono wg ISO 4121:1987 oraz PN-A-74252, oceniając wygląd zewnętrzny, smak, zapach, barwę i teksturę. Materiał i metody Rysunek 1. Zmiany wyglądu ciast w zależności od dodatku zamiennika. 0% zamiennika20% zamiennika50% zamiennika 0% zamiennika30% zamiennika Zastosowanie zamiennika tłuszczu Tex Design, w każdej z analizowanych dawek (10, 20, 30 i 50%), istotnie poprawiło właściwości fizyczne ciast biszkoptowo-tłuszczowych: masę objętościową gotowego ciasta oraz miękiszu a także twardość miękiszu. Najlepszymi wartościami tych parametrów charakteryzowało się ciasto z 50% dodatkiem Tex Design. Cechy sensoryczne ciasta z 50% dodatkiem Tex Design oceniono bardzo wysoko. Jego wygląd i teksturę oceniono nawet wyżej niż ciasta kontrolnego. Podsumowanie i wnioski


Pobierz ppt "MOŻLIWOŚCI OGRANICZENIA UŻYCIA TŁUSZCZU W WYROBACH BISZKOPTOWO – TŁUSZCZOWYCH PRZY ZASTOSOWANIU ZAMIENNIKA WĘGLOWODANOWEGO Piotr Fąfara, Katarzyna Ratusz."

Podobne prezentacje


Reklamy Google