Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Podstawy przetwórstwa spożywczego Dział 5 Organizacja procesu technologicznego 5.3 Zakłady piekarskie i ciastkarskie Technikum agrobiznesu.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "Podstawy przetwórstwa spożywczego Dział 5 Organizacja procesu technologicznego 5.3 Zakłady piekarskie i ciastkarskie Technikum agrobiznesu."— Zapis prezentacji:

1 Podstawy przetwórstwa spożywczego Dział 5 Organizacja procesu technologicznego 5.3 Zakłady piekarskie i ciastkarskie Technikum agrobiznesu

2 5.3.1 Podział zakładów piekarskich i ciastkarskich: Zakłady piekarskie i ciastkarskie Zakłady typu przemysłowego Zakłady typu rzemieślniczego Wyposażone w zmechanizowane linie produkcyjne Wyposażone tylko w podstawowe maszyny i urządzenia Ciastkarnie szeroko- asortymentowe Wytwarzające wiele różnych asortymentów ciastkarskich Ciastkarnie wąsko- asortymentowe Wytwarzające niewiele różnych asortymentów ciastkarskich

3 5.3.2 Struktura organizacyjna piekarni rzemieślniczej: Pomieszczenia produkcyjne Pomieszczenia magazynowe Pomieszczenia administracyjno- socjalne Ciastownia Obrabialnia (formiernia) Rostownia Piecowania Sporządzanie i fermentacja ciasta Dzielenie ciasta na kęsy i ich kształtowanie Rozrost końcowy kęsów ciasta Wypiek pieczywa Magazyn surowców Magazyn wyrobów gotowych Magazyn mąki, magazyn surowców, magazyn dodatków, magazyn opakowań, niekiedy magazyn (podręczny dobowy) Magazyn wyrobów gotowych z wydzieloną myjnią pojemników Szatnie P. sanitarne Stołówka Pomieszczenia biurowe

4 Schemat organizacyjny piekarni typu rzemieślniczego:

5 5.3.3 Struktura organizacyjna ciastkarni: Przygotowalnia półproduktów Obrabialnia Piecownia Deserownia Magazyn wyrobów gotowych Schemat blokowy zakładu ciastkarskiego typu rzemieślniczego Magazyn surowców Magazynowanie surowców i półproduktów Sporządza się półprodukty: ciasta, kremy, masy, syropy i inne Przeznaczona do dzielenia, wałkowania, formowania półproduktów Przystosowana do wypieku półproduktów i wyrobów Z przygotowanych półproduktów składa się wyroby a następnie je dekoruje Przygotowanie produktów do wysyłki

6 5.3.4 Operacje i procesy technologiczne w produkcji piekarsko ciastkarskiej: Magazynowanie surowców Przygotowanie surowców Wytwarzanie ciasta Fermentacja ciasta Dzielenie ciasta Ma na celu zapewnienie ciągłości produkcji, a w przypadku mąki umożliwienie jej dojrzewania Ocena surowców, oddzielenie od opakowań, odmierzenie surowców Połączenie ze sobą odpowiednio przygotowanych surowców, miesienie ciasta… Proces powodujący spulchnianie ciasta oraz nagromadzenie substancji smakowo zapachowych (fermentacja alkoholowa) Dzielenia ciasta na odpowiednie kęsy o deklarowanej masie

7 Kształtowanie kęsów Rozrost końcowy Wypiek Konfekcjonowanie Ekspedycja Nadanie kształtu charakterystycznego dla danego pieczywa Fermentacja końcowa (garowanie) oraz przygotowanie do wypieku zwilżanie lub nacinanie. Wypiek odbywa się w temperaturze C ( ) Krajanie, pakowanie i ewentualne dodatkowe utrwalanie Przygotowanie pieczywa do wysyłki (schładzanie, układanie w pojemnikach) CD…

8 Metody wytwarzania ciast w piekarnictwie Ciasta żytnie Ciasta pszenne Cista mieszane Klasyczna metoda 5- fazowa Klasyczna metoda 4- fazowa Klasyczna metoda 3- fazowa Klasyczna metoda 2- fazowa Jednofazowa, bezroszczynowa metoda 2-3fazowa, Metody wielofazowe Metody krótkie Metody bezpośrednie Metody zbliżone do ciast żytnich lub pszennych Metody pośrednie metoda rozczynowa Metoda na żurku Metodz na kwasie i pomłodzie

9 Zaczątek Przedkwas Półkwas Kwas Ciasto 1-2% 5-10% 15-25% 50% 100% Schemat prowadzenia ciasta żytniego metodą 5-fazową C C C C ok.56h** 5-9h 5-7h ok. 3h do 0,5h Wielkość fazy* Temp fazy Czas fazy *Ilość mąki użytej do produkcji danej fazy w stosunku do całości [%] **dla fermentacji samoczynnej (bez dodatku kwasu)

10 Pomłodka Ciasto 50% 100% Schemat prowadzenia ciasta pszennego metodą 2-fazową C C 1,5-3,5h 0,5-1,5h Wielkość fazy* Temp fazy Czas fazy

11 Schemat prowadzenia ciast mieszanych na żurku Żurek Kwas Ciasto 5-10% 50% 100% C C C 18-24h 3-4h do 0,5h Wielkość fazy* Temp fazy Czas fazy

12 Kwas Ciasto Schemat prowadzenia ciasta mieszanego na kwasie i pomłodzie Pomłodka Półkwas

13 Rodzaje półproduktów ciastkarskich ciasta Drożdżowe, francuskie, półfrancuskie, parzone, bezowe, kruche, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe, waflowe, piernikowe, zbijane, obgotowywane, łączone. masy Orzechowa, grylażowa, migdałowa, marcepanowa, karmelowa, serowa, makowa kremy Sporządzane na zimno, grzane, zaparzane, gotowane syropy Do nasączania, do oblewania wyrobów, syrop z cukru palonego pomady (wodna i mleczna), glazury (cukrowo-białkowa, wodna, pomadowa) kuwertury Naturalna i zastępcza – polewa kakaowa galaretki Karagenowa, agarowa, żelatynowa, pektynowa owoce Świeże, w syropie …

14 Wytwarzanie półproduktów ciastkarskich miesienie Łączenie składników do uzyskania jednolitej struktury ubijanie Łączenie składników wraz z napowietrzaniem fermentacja Przy produkcji ciast drożdżowych i półfrancuskich zbijanie Uderzanie kęsa ciasta wałkiem (przy produkcji ciasta zbijanego) leżakowanie Odstawianie ciasta celem odpoczynku dla poprawy jego struktury (ciasto francuskie, zbijane) zaparzanie mąki Zalewanie mąki gorącą wodą celem lepszego skleikowania skrobi ((ciasta parzone, piernikowe, drożdżowe) Rozdrabnianie, mielenie, miażdżenie Krystalizacja cukrów Gotowanie syropów wodno-cukrowych Dyfuzja (owoce w syropie) Żelowanie

15 fizyczna Spulchnianie poprzez napowietrzanie surowców lub półproduktów wskutek ich ubijania, wałkowania lub zbijania, a także poprzez odparowanie wody podczas wypieku chemiczna Wprowadzanie do ciast chemicznych środków spulchniających proszek do pieczenia (kwaśny węglan sodu, kwaśny węglan amonu) w czasie wypieku rozkładają się z wydzieleniem gazu. biologiczna Spulchnianie za pomocą drożdży piekarskich wywołujących fermentacje alkoholową Metody spulchniania ciast w ciastkarstwie

16

17

18

19

20 ZSP Szubin 2008 Koniec Opracował i wykonał: Mariusz Beczyński Podstawy przetwórstwa spożywczego pod red Aleksandry Zajączkowskiej Literatura źródłowa


Pobierz ppt "Podstawy przetwórstwa spożywczego Dział 5 Organizacja procesu technologicznego 5.3 Zakłady piekarskie i ciastkarskie Technikum agrobiznesu."

Podobne prezentacje


Reklamy Google