Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Zanieczyszczenia chemiczne żywności Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) Chlorowane di- i trifenyle (PCB, PCT) Dioksyny Akrylamid Heterockliczne.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "Zanieczyszczenia chemiczne żywności Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) Chlorowane di- i trifenyle (PCB, PCT) Dioksyny Akrylamid Heterockliczne."— Zapis prezentacji:

1 Zanieczyszczenia chemiczne żywności Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) Chlorowane di- i trifenyle (PCB, PCT) Dioksyny Akrylamid Heterockliczne aminy aromatyczne (HAA)

2 Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne - WWA Związki z tej grupy przenikają do żywności z powietrza, gleby i wody, które mogą zawierać WWA z powodu ich emisji przez różne gałęzie przemysłu, parowania produktów naftowych, pracy silników spalinowych Związki z tej grupy przenikają do żywności z powietrza, gleby i wody, które mogą zawierać WWA z powodu ich emisji przez różne gałęzie przemysłu, parowania produktów naftowych, pracy silników spalinowych

3 WWA Wydzielanie WWA do atmosfery towarzyszy wszystkim procesom spalania zachodzącym w wysokiej temperaturze m.in. w czasie pożarów lasów Wydzielanie WWA do atmosfery towarzyszy wszystkim procesom spalania zachodzącym w wysokiej temperaturze m.in. w czasie pożarów lasów Związki te powstają także w wyniku wędzenia i grillowania produktów Związki te powstają także w wyniku wędzenia i grillowania produktów

4 Do WWA najczęściej spotykanych w żywności należą: benzo(a)piren benzo(a)piren benzo(a)antracen benzo(a)antracen benzo(b)fluoranten benzo(b)fluoranten chryzen chryzen

5 Toksyczność WWA Ostrych zatruć nie stwierdzono Ostrych zatruć nie stwierdzono Badania epidemiologiczne wskazują, że istnieje związek między narażeniem zawodowym na WWA a zachorowaniami na nowotwory Badania epidemiologiczne wskazują, że istnieje związek między narażeniem zawodowym na WWA a zachorowaniami na nowotwory

6 Benzo(a)piren – najwyższe dopuszczalne zawartości w produktach spożywczych [μg/kg] Oleje i tłuszcze – 2,0 Oleje i tłuszcze – 2,0 Mięso i produkty mięsne wędzone – 5,0 do , a potem – 2,0 Mięso i produkty mięsne wędzone – 5,0 do , a potem – 2,0 Ryby wędzone – 5,0 Ryby wędzone – 5,0 Mięso ryb, innych niż wędzone – 2,0 Mięso ryb, innych niż wędzone – 2,0 Żywność dla dzieci - 1,0 Żywność dla dzieci - 1,0

7 Najwyższa dopuszczalna zawartość sumy: benzo(a)pirenu, benzo(a)antracen u, benzo(b)fluorantenu, chryzenu Mięso i produkty mięsne wędzone – 30,0 μg/kg do a potem - 12 μg/kg Mięso i produkty mięsne wędzone – 30,0 μg/kg do a potem - 12 μg/kg

8 Chlorowane di- i trifenyle (PCB i PCT)- źródła skażenia środowiska są stosowane w przemyśle do izolacji transformatorów i kondensatorów jako plastyfikatory, impregnatory, płyny hydrauliczne, uzdatniacze olejów silnikowych oraz smary odporne na wysokie temperatury są stosowane w przemyśle do izolacji transformatorów i kondensatorów jako plastyfikatory, impregnatory, płyny hydrauliczne, uzdatniacze olejów silnikowych oraz smary odporne na wysokie temperatury są stosowane do wyrobu opakowań, farb, syntetycznych wosków są stosowane do wyrobu opakowań, farb, syntetycznych wosków powstają podczas spalania odpadów przemysłowych i komunalnych powstają podczas spalania odpadów przemysłowych i komunalnych

9 PCB i PCT mają prawdopodobnie działanie kancerogenne (potwierdzone na zwierzętach) oraz wpływają na układ hormonalny mają prawdopodobnie działanie kancerogenne (potwierdzone na zwierzętach) oraz wpływają na układ hormonalny

10 Dioksyny To około 200 różnych substancji (najbardziej znana – 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p- dioksyna, TCDD), które powstają: przy produkcji herbicydów przy produkcji herbicydów podczas spalania śmieci lub pożarów lasów podczas spalania śmieci lub pożarów lasów podczas spalania odpadów gospodarczych w warunkach domowych podczas spalania odpadów gospodarczych w warunkach domowych

11 Dioksyny dobrze rozpuszczają się w tłuszczach i do organizmu dostają się z żywnością głównie pochodzenia zwierzęcego (mięso, ryby, jaja, mleko) dobrze rozpuszczają się w tłuszczach i do organizmu dostają się z żywnością głównie pochodzenia zwierzęcego (mięso, ryby, jaja, mleko)

12 Dioksyny Działanie toksyczne: trądzik chlorowy trądzik chlorowy zaburzenia trawienia zaburzenia trawienia uszkodzenia niektórych układów enzymatycznych uszkodzenia niektórych układów enzymatycznych bóle mięśni i stawów bóle mięśni i stawów działanie kancerogenne, mutagenne i teratogenne (nie w pełni jeszcze potwierdzone) działanie kancerogenne, mutagenne i teratogenne (nie w pełni jeszcze potwierdzone) zaburzenia prokreacji i wzrost możliwości poronienia w wyniku szkodliwego wpływu na wydzielanie hormonów sterydowych zaburzenia prokreacji i wzrost możliwości poronienia w wyniku szkodliwego wpływu na wydzielanie hormonów sterydowych

13 Akrylamid – 2-propenamid, amid kwasu akrylowego Do żywności dostaje się ze skażonego środowiska – jest on substratem dla syntezy poliakrylamidów o właściwościach anionowych lub kationowych Do żywności dostaje się ze skażonego środowiska – jest on substratem dla syntezy poliakrylamidów o właściwościach anionowych lub kationowych Są one stosowane jako wypełniacze filtrów do oczyszczania wody, ścieków, do produkcji tworzyw sztucznych, barwników, tkanin syntetycznych, papieru, materiałów budowlanych, kosmetyków i wielu innych artykułów Są one stosowane jako wypełniacze filtrów do oczyszczania wody, ścieków, do produkcji tworzyw sztucznych, barwników, tkanin syntetycznych, papieru, materiałów budowlanych, kosmetyków i wielu innych artykułów

14 Akrylamid W żywności tworzy się w procesie kondensacji cukrów redukujących (glukozy, fruktozy) i aminokwasu – asparaginy W żywności tworzy się w procesie kondensacji cukrów redukujących (glukozy, fruktozy) i aminokwasu – asparaginy Powstaje w żywności pochodzenia roślinnego, bogatej w węglowodany, poddawanej procesom technologicznym w wysokich temperaturach, > C, takich jak: Powstaje w żywności pochodzenia roślinnego, bogatej w węglowodany, poddawanej procesom technologicznym w wysokich temperaturach, > C, takich jak:

15 Akrylamid chipsy ziemniaczane, ziemniaki smażone, pieczone, frytki, płatki zbożowe, krakersy, tosty, sucharki chipsy ziemniaczane, ziemniaki smażone, pieczone, frytki, płatki zbożowe, krakersy, tosty, sucharki Powstaje także w kawie w procesie prażenia ziaren Powstaje także w kawie w procesie prażenia ziaren

16 Akrylamid - zawartość w wybranych polskich produktach spożywczych [ μg/kg] n= liczba badanych próbek, dane z 2009r. Chipsy ziemniaczane (n=31) Chipsy ziemniaczane (n=31) Frytki (n=30) Frytki (n=30) Frytki smażone w domu (n=16) Frytki smażone w domu (n=16) Płatki kukurydziane (n=24) Płatki kukurydziane (n=24) Pieczywo chrupkie (11) Pieczywo chrupkie (11) Ciastka (n=24) Ciastka (n=24) Paluszki (n=25) Paluszki (n=25) Krakersy (n=10) Krakersy (n=10) Pieczywo (n=27) Pieczywo (n=27) Kawa (n=14) [μg/l] 5-14 Kawa (n=14) [μg/l] 5-14

17 Główne źródła akrylamidu w polskiej diecie – badania 4134 osób (IŻŻ, Mojska H. i wsp.) Pieczywo dostarczało średnio 46% akrylamidu spożywanego w diecie Pieczywo dostarczało średnio 46% akrylamidu spożywanego w diecie Kawa – 19% Kawa – 19% Frytki – 17% Frytki – 17% Chipsy ziemniaczane – 6% Chipsy ziemniaczane – 6% Płatki kukurydziane - 2% Płatki kukurydziane - 2% Paluszki - 2% Paluszki - 2% Chrupki kukurydziane – 1% Chrupki kukurydziane – 1% Ciastka – 1% Ciastka – 1%

18 Akrylamid Jego obecność w żywności uznano jako zagrożenie dla zdrowia, ponieważ jest on związkiem o działaniu neurotoksycznym (oraz o potencjalnych właściwościach mutagennych i kancerogennych Jego obecność w żywności uznano jako zagrożenie dla zdrowia, ponieważ jest on związkiem o działaniu neurotoksycznym (oraz o potencjalnych właściwościach mutagennych i kancerogennych

19 Akrylamid Na podstawie badań na zwierzętach w krajach UE uznano go za związek prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi Na podstawie badań na zwierzętach w krajach UE uznano go za związek prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi Ustalono także dawkę NOAEL – 0,5 mg/kg m. c. Ustalono także dawkę NOAEL – 0,5 mg/kg m. c.

20 Akrylamid Zalecenia dla producentów żywności oraz konsumentów w celu zmniejszenia zawartości akrylamidu w produktach spożywczych: Zalecenia dla producentów żywności oraz konsumentów w celu zmniejszenia zawartości akrylamidu w produktach spożywczych:

21 Zalecenia Smażenie - należy prowadzić w niższej temperaturze i ograniczyć mocne przypiekanie Smażenie - należy prowadzić w niższej temperaturze i ograniczyć mocne przypiekanie Grillowanie – należy unikać zwęglania i usuwać części spalone Grillowanie – należy unikać zwęglania i usuwać części spalone

22 Zalecenia Gotowanie w kuchence mikrofalowej - nie obrane ziemniaki gotowane lub podgrzewane w kuchence nie zawierają dużo akrylamidu; więcej go powstaje w czasie długiego gotowania i w wyższej temperaturze Gotowanie w kuchence mikrofalowej - nie obrane ziemniaki gotowane lub podgrzewane w kuchence nie zawierają dużo akrylamidu; więcej go powstaje w czasie długiego gotowania i w wyższej temperaturze Tostowanie chleba na kolor jasnobrązowy a nie na ciemnobrązowy Tostowanie chleba na kolor jasnobrązowy a nie na ciemnobrązowy

23 Zalecenia Smażenie krojonych ziemniaków (mrożone frytki, plasterki) na złoty kolor a nie brązowy Smażenie krojonych ziemniaków (mrożone frytki, plasterki) na złoty kolor a nie brązowy Przechowywanie ziemniaków w lodówce większa zawartość w nich cukrów prostych i powstawanie w nich akrylamidu podczas gotowania, zaleca się przechowywanie ich w spiżarni Przechowywanie ziemniaków w lodówce większa zawartość w nich cukrów prostych i powstawanie w nich akrylamidu podczas gotowania, zaleca się przechowywanie ich w spiżarni

24 Heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA) Są to produkty pirolizy aminokwasów i białek, które powstają podczas termicznej obróbki żywności w wysokiej temperaturze Są to produkty pirolizy aminokwasów i białek, które powstają podczas termicznej obróbki żywności w wysokiej temperaturze Może zawierać je mięso i ryby niewłaściwie grillowane (w bezpośrednim kontakcie z ogniem), wędzone, długo pieczone, spalone, zwęglone, sosy z mięsa Może zawierać je mięso i ryby niewłaściwie grillowane (w bezpośrednim kontakcie z ogniem), wędzone, długo pieczone, spalone, zwęglone, sosy z mięsa Związki prawdopodobnie kancerogenne dla ludzi Związki prawdopodobnie kancerogenne dla ludzi

25 HAA - występowanie Pieczone mięso, ryby, kiełbasa Pieczone mięso, ryby, kiełbasa Smażone jaja Smażone jaja Hamburgery Hamburgery Tłuszcz z pieczonego mięsa Tłuszcz z pieczonego mięsa

26 HAA To związki prawdopodobnie kancerogenne dla ludzi To związki prawdopodobnie kancerogenne dla ludzi U zwierząt wywołują nowotwory wątroby, jelita grubego, płuc i inne U zwierząt wywołują nowotwory wątroby, jelita grubego, płuc i inne


Pobierz ppt "Zanieczyszczenia chemiczne żywności Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) Chlorowane di- i trifenyle (PCB, PCT) Dioksyny Akrylamid Heterockliczne."

Podobne prezentacje


Reklamy Google