Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. SYSTEM HACCP. ISTOTA, WYMAGANIA I PROCES WDROŻENIA SYSTEMU Piotr Bigosiński 1 czerwiec 2004 r. © copyright by Piotr Bigosiński

1 2 3 4 Wprowadzenie do Systemu HACCP Zasady Systemu HACCP Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP 4 Podsumowanie

WPROWADZENIE DO SYSTEMU HACCP

Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. CO TO JEST SYSTEM HACCP? HACCP – ( ang. Hazard Analysis Critical Control Point) Analiza Zagrożeń I Krytyczny Punkt Kontroli. Określany jest jako system pozwalający na identyfikację, ocenę i kontrolę zagrożeń, które są istotne dla bezpieczeństwa Żywności. System HACCP – jest systemowym postępowaniem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez identyfikację i oszacowanie zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności. Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczenia tych zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych. Wprowadzenie do Systemu HACCP

Celem wdrożenia systemu HACCP jest: Analiza i zapobieganie zagrożeniu JAKI JEST CEL SYSTEMU HACCP? Celem wdrożenia systemu HACCP jest: Analiza i zapobieganie zagrożeniu Eliminacja zagrożenia Redukcja zagrożenia Zapobieganie intensyfikacji – tak, aby nie dopuścić do skażenia żywności Wprowadzenie do Systemu HACCP

Tradycyjny sposób badania produktów gotowych DLACZEGO HACCP ? Tradycyjny sposób badania produktów gotowych polegający na wyrywkowej kontroli próbki z przypadkowej partii, nie gwarantuje bezpieczeństwa, ponieważ prawdopodobieństwo wykrycia partii produktu, która może spowodować zatrucie produktu i co za tym idzie uszczerbek na zdrowiu konsumenta wynosi kilka procent. W takim wypadku, aby mieć całkowitą pewność, że wszystkie wyroby opuszczające przedsiębiorstwo są bezpieczne należałoby skontrolować 100% wyrobów, co jest zamierzeniem nierealnym. Wprowadzenie do Systemu HACCP

Innymi systemami związanymi z Systemem HACCP są: INNE SYSTEMY Innymi systemami związanymi z Systemem HACCP są: Związane bezpośrednio z HACCP: GMP – Good Manufacturing Practice – Dobra Praktyka Produkcyjna GHP – Good Hygienic Practice - Dobra Praktyka Higieniczna Związane pośrednio z HACCP: QACP – Quality Assurance Control Points Normy ISO serii 9000 Wprowadzenie do Systemu HACCP

Konieczność wprowadzania systemów, które zapewniają PRZESŁANKI WPROWADZENIA HACCP Konieczność wprowadzania systemów, które zapewniają bezpieczeństwo żywności oraz środków spożywczych uwarunkowana jest przez: Bezpieczeństwo żywności Przepisy prawne Obniżenie kosztów produkcji Straty spowodowane zatruciami pokarmowymi Handel wewnętrzny i zewnętrzny Wprowadzenie do Systemu HACCP

Najważniejsze korzyści płynące z wdrożenia Systemu HACCP to: KORZYŚCI Z WPROWADZENIA HACCP Najważniejsze korzyści płynące z wdrożenia Systemu HACCP to: Produkcja bezpiecznej żywności, Obniżenie kosztów produkcji, Możliwość eksportu wyrobów na rynki Unii Europejskiej, Poprawa organizacji pracy Szczegółowa analiza procesów produkcyjnych, Dokumentowany monitoring procesów Możliwość łatwego wdrożenia systemu ISO serii 9000. Wprowadzenie do Systemu HACCP

Przeprowadzanie urzędowej kontroli żywności reguluje NADZÓR URZĘDOWY Przeprowadzanie urzędowej kontroli żywności reguluje Rozporządzenie MZ z dnia 23 grudnia 2002 w sprawie przeprowadzania urzędowej kontroli żywności (Dz.U. z 2003r. Nr 21, poz. 186), zgodnie z którą organy Inspekcji Sanitarnej i Inspekcji Weterynaryjnej dokonują m.in.: Oceny prawidłowości i skuteczności systemu HACCP, z uwzględnieniem krytycznych punktów kontroli i sposobu ich monitorowania (§2 ust. 2 pkt 2 rozporządzenia) Oceny wewnętrznych systemów kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji lub w obrocie żywnością (§ 6 ust. pkt 5 rozporządzenia) Oceny prawidłowości prowadzenia dokumentacji i zapisów dotyczących realizacji zasad GMP i GHP lub systemu HACCP (§ 10 ust. pkt 5 rozporządzenia). Wprowadzenie do Systemu HACCP

Wdrożenie systemu HACCP w przedsiębiorstwie jest możliwe gdy: WARUNKI WPROWADZENIA HACCP Wdrożenie systemu HACCP w przedsiębiorstwie jest możliwe gdy: W zakładzie produkcyjnym jest ustabilizowana produkcja, Produkcja oparta jest na zasadach Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), Zakład dysponuje kwalifikowanym personelem zdolnym do zaprojektowania zakładowego systemu HACCP i opracowania niezbędnej dokumentacji, Zakład posiada odpowiednie środki na wdrożenie systemu i ewentualną pomoc konsultanta. Wprowadzenie do Systemu HACCP

Do najpoważniejszych problemów z wdrożeniem PROBLEMY Z WPROWADZENIEM HACCP Do najpoważniejszych problemów z wdrożeniem Systemu HACCP należy zaliczyć: Ustabilizowana produkcja Zasady GHP/GMP Kwalifikacje personelu Etapy wdrażania Nadzór urzędowy Środki finansowe Wprowadzenie do Systemu HACCP

ZASADY SYSTEMU HACCP

Wymagania systemu HACCP zostały ustanowione w siedmiu CO TO SĄ ZASADY HACCP? Wymagania systemu HACCP zostały ustanowione w siedmiu zasadach stanowiących wytyczne do opracowania, wdrożenia i utrzymania systemu. Zostały one tak przygotowane, aby miały zastosowanie we wszystkich sektorach przemysłu żywieniowego. Zasady te uzyskały międzynarodową aprobatę, a szczegóły dotyczące ich zastosowania zostały opublikowane przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO (Codex Alimentarius). Zasady Systemu HACCP

ZASADA 1 - Przeprowadzanie analizy zagrożeń ZASADY HACCP ZASADA 1 - Przeprowadzanie analizy zagrożeń ZASADA 2 - Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych – CCP ZASADA 3 - Ustalenie granicznych wartości krytycznych ZASADA 4 - Ustalenie systemu monitorowania w każdym CCP ZASADA 5 - Ustalenie działań korygujących ZASADA 6 - Opracowanie procedur weryfikacji systemu ZASADA 7 - Ustanowienie dokumentacji Zasady Systemu HACCP

Zasada 1 - Przeprowadzenie analizy zagrożeń. Należy utworzyć interdyscyplinarny zespół, który będzie odpowiedzialny za wszystkie działania podejmowane podczas tworzenia, wdrażania i utrzymania systemu. Należy sporządzić blokowy schemat technologiczny, a po jego weryfikacji wypisać wszystkie możliwe zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne występujące na poszczególnych etapach procesu technologicznego oraz związane ze stosowanymi surowcami, dodatkami i materiałami. Następnie należy oszacować istotność zagrożeń opisać środki kontrolne umożliwiające kontrolę zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności. Zasady Systemu HACCP

Zasada 2 - Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych – CCP. Zespół HACCP powinien zidentyfikować tzw. Krytyczne punkty kontrolne (CCP – Critical Control Point), to znaczy wszystkie te miejsca w procesie technologicznym, w których do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności jest niezbędne opanowanie (kontrola) występujących tam zagrożeń. Do identyfikacji CCP zaleca się stosowanie jednego z wielu tzw. drzewek decyzyjnych. Zasady Systemu HACCP

Zasada 3 - Ustalenie granicznych wartości krytycznych. Dla każdego punktu CCP należy ustalić granice krytyczne oznaczające takie wartości mierzalne środków kontrolnych, których nie można przekroczyć, ponieważ jest to jednoznaczne z utratą kontroli nad bezpieczeństwem wyrobu gotowego. Zasady Systemu HACCP

Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. ZASADA 4 Zasada 4 - Ustalenie systemu monitorowania w każdym CCP. Każdy punkt CCP powinien mieć ustalone wymagania odnośnie sposobu i częstotliwości odczytywania oraz zapisywania wartości środków kontrolnych (tzw. monitorowanie CCP) oraz osoby odpowiedzialnej za wykonywanie tych działań. Zasady Systemu HACCP

Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. ZASADA 5 Zasada 5 - Ustalenie działań korygujących. Należy opracować procedury działań korygujących, które muszą zostać podjęte, w momencie kiedy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych. Konieczne jest także wyznaczenie osoby odpowiedzialnej za podjęcie tych działań. Działania korygujące powinny zawierać sposób przywrócenia kontroli zagrożeń CCP, a także sposób postępowania z produktem, który został wyprodukowany, gdy ustalone granice krytyczne zostały przekroczone. Zasady Systemu HACCP

Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. ZASADA 6 Zasada 6 - Opracowanie procedur weryfikacji systemu. Należy opisać sposób sprawdzania poprawności i skuteczności funkcjonowania systemu. Sposób weryfikacji, opisany w formie procedury, może opierać się na wynikach badań mikrobiologicznych produktów końcowych lub reklamacjach klientów. Zalecanym a zarazem najczęściej stosowanym sposobem weryfikacji systemu jest wykonywanie tzw. auditów wewnętrznych systemu oraz przeglądy systemu. Zasady Systemu HACCP

Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. ZASADA 7 Zasada 7 - Ustanowienie dokumentacji. Dokumentacja oraz zapisy systemu HACCP stanowią dowód zapewnienia bezpieczeństwa żywności, dlatego też należy opracować, wdrożyć oraz stosować procedury sporządzania, prowadzenia i przechowywania wszystkich zapisów mających wpływ na bezpieczeństwo żywności. Zasady Systemu HACCP

Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. ETAPY PROCESU WDROŻENIA SYSTEMU HACCP

Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. WDROŻENIE SYSTEMU HACCP Realizacja – spełnienie siedmiu zasad Systemu HACCP odbywa się w trakcie realizacji procesu wdrożenia w dwunastu podstawowych etapów. Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. 12 ETAPÓW WDROŻENIA Etap 1 - Utworzenie zespołu HACCP Etap 2 - Opis produktu, surowca, opakowania Etap 3 - Zidentyfikowanie zamierzonego sposobu użycia produktu Etap 4 - Skonstruowanie diagramu przebiegu procesu technologicznego Etap 5 - Weryfikacja diagramu przebiegu Etap 6 - Sporządzenie listy wszystkich potencjalnych zagrożeń Przeprowadzenie analizy zagrożeń oraz określenie środków kontrolnych Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. 12 ETAPÓW WDROŻENIA CD. Etap 7 - Określenie krytycznych punktów kontrolnych CCP Etap 8- Ustalenie granicznych parametrów krytycznych dla każdego CCP i ustalenie dopuszczalnych tolerancji Etap 9 - Ustanowienie systemu monitoringu dla każdego punktu CCP Etap 10 - Ustanowienie działań korygujących w przypadku niezgodności z wartościami parametrów krytycznych Etap 11 - Opracowanie procedur weryfikujących Etap 12 - Ustanowienie dokumentacji i sposobów przechowywania zapisów Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. ETAP 1 Pierwszy etap wdrożenia - Utworzenie zespołu HACCP obejmuje przede wszystkim następujące czynności: Analiza wstępna Zarządzenie o rozpoczęciu prac Utworzenie zespołu HACCP Określenie potrzeb szkoleniowych Utworzenie Planu HACCP Utworzenie i zatwierdzenie harmonogramu prac Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. ETAP 2 Etap drugi - Opis produktu, surowca, opakowania obejmuje opis wszystkich: Wyrobów, Surowców, Dodatków do żywności, Opakowania, które są ujęte w zakresie zastosowania systemu. Opis przede wszystkim powinien zawierać: Skład surowcowy, Cechy mikrobiologiczne, chemiczne, fizyczne, Warunki przechowywania i termin przydatności do spożycia, Warunki konsumpcji i wyłączona grupa nabywców Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. ETAP 3 Etap trzeci to identyfikacja zamierzonego sposobu użycia wyrobu gotowego. Polega na dokładnym zdefiniowaniu docelowej grupy konsumentów, dla których dany produkt został Przeznaczony. Należy wyraźnie zastrzec, przez jakie grupy konsumentów, (np. ze względu na zawartość określonego składnika) dany produkt nie powinien być spożywany. Wyniki zapisuje się w opisie wyrobu. Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. ETAP 4 W etapie czwartym zespół HACCP opracowuje diagramu przebiegu procesu technologicznego produktu, będącego przedmiotem analizy. Diagram, w postaci schematu blokowego, identyfikuje cały cykl produkcji wyrobu: Surowce – przyjęcie i magazynowanie, Procesy i ich parametry, Obróbka wstępna, Wytwarzanie, Pakowanie, Dystrybucja, Sprzedaż. Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. ETAP 5 W etapie piątym następuje szczegółowa weryfikacja opracowanego diagramu przebiegu technologicznego produktu Na linii produkcyjnej. Powstały zapis jest wówczas porównywany z tymi działaniami, które odbywają się w rzeczywistości. Zadaniem zespołu HACCP jest uzyskanie pewności co do kompletności wszystkich danych umieszczonych na schemacie. Taka weryfikacja powinna odbywać się za każdym razem, gdy zachodzą zmiany w rzeczywistym procesie wytwarzania. Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. ETAP 6 Etap szósty - Sporządzenie listy wszystkich potencjalnych zagrożeń obejmuje: Identyfikację i sporządzenie listy wszystkich zagrożeń, Przeprowadzenie analizy zagrożeń. Analiza musi uwzględniać: Listę i charakter zagrożenia, Prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia, Źródło pochodzenia zagrożenia, Miejsce i warunki, w których mogą się pojawić zagrożenia, Stopień szkodliwości, Środki kontroli. Etap szósty jest konsekwencją Zasady 1 HACCP. Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. ETAP 7 W etapie siódmym następuje określenie Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP lub KPK). Realizuje się to Przy pomocy tzw. drzewa decyzyjnego, odpowiadając na pytania w nim zawarte w odniesieniu do każdego wcześniej zidentyfikowanego zagrożenia. Etap siódmy jest konsekwencją Zasady 2 HACCP. Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. ETAP 8 W ósmym etapie dla każdego CCP ustala się graniczne wartości parametrów krytycznych, a następnie dla każdego z parametrów określa się dopuszczalne tolerancje. Parametrami tymi mogą być: temperatura, czas, poziom wilgotności, poziom pH, aktywność wody – aw inne wskaźniki (np. wygląd zewnętrzny, zapach, smak, tekstura). Etap ósmy odpowiada Zasadzie 3 HACCP. Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. ETAP 9 W etapie dziewiątym należy ustalić odpowiedni system monitoringu każdego, ustalonego wcześniej CCP. Monitoring powinien dostarczyć informacji pozwalającej wykryć, czy istnieje tendencja w kierunku utraty kontroli nad danym CCP i czy taka utrata aktualnie następuje. Wyniki powinny nie dopuścić do powstania niezgodności z ustalonymi wymaganiami. Jeżeli monitoring nie jest procesem ciągłym, to jego ilość i częstotliwość powinno się dobrać taki sposób, by mieć gwarancję, że kontrola w CCP jest zachowana. Wszystkie działania dotyczące monitoringu należy dokumentować. Każdy dokument i zapis dotyczący monitoringu powinien być sygnowany przez osobę odpowiedzialną za jego prowadzenie. Etap dziewiąty jest konsekwencją Zasady 4 HACCP. Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. ETAP 10 W etapie dziesiątym ustanawia się działania korygujące w momencie pojawienia się odchyleń. Określenie działań korygujących dla każdego CCP pozwala na szybkie i skuteczne wyeliminowanie odchyleń, w wypadku, gdy zaistnieją. Każde z tych działań powinno być udokumentowane w postaci procedur. Etap dziesiąty odpowiada Zasadzie 5 HACCP. Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. ETAP 11 System HACCP wymaga ustanowienia udokumentowanych procedur zawierających opis działań weryfikacyjnych. Weryfikacja systemu HACCP opiera się na różnych metodach: audity, przeglądy, badania, pobieranie próbek różnego typu analizach. Weryfikacja powinna być przeprowadzona z taką częstotliwością, która pozwoli na osiągnięcie pewności, że system HACCP działa skutecznie, a przede wszystkim zawsze wówczas, gdy następuje jakakolwiek zmiana w dotychczasowych praktykach działalności produkcyjnej. Etap jedenasty jest konsekwencją Zasady 6 HACCP. Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. ETAP 12 Etap dwunasty polega na ustanowieniu dokumentacji oraz sposobów przechowywania zapisów związanych z systemem HACCP. Należy ustalić i opisać : Zasady opracowania dokumentacji systemu HACCP, Sposób nadzoru nad dokumentacja, Osoby odpowiedzialne za jej tworzenie, Osoby odpowiedzialne za nadzór, Rodzaje dokumentów, Miejsce i czas ich przechowywania, Sposób ich aktualizacji. Takie same zasady odnoszą się do zapisów, jednakże zapisy systemu HACCP nie podlegają aktualizacji. Etap dwunasty odpowiada Zasadzie 7 HACCP. Etapy procesu wdrożenia Systemu HACCP

Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. PODSUMOWANIE

Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. PODSUMOWANIE Głównym założeniem systemu HACCP jest dostarczenie systematycznego, strukturalnego podejścia w celu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego produktów żywnościowych. Siła programu HACCP tkwi w dostarczeniu systemu, który ma być efektywnie wykorzystany przez zakład, aby organizować i zarządzać bezpieczeństwem produkowanych wyrobów. Punkty, które określone są jako krytyczne punkty kontroli powinny być one objęte stałym nadzorem i monitorowane z punktu widzenia spełnienia założonych wartości przyjętych dla nich programów. W przypadku stwierdzenia, że monitorowane parametry odbiegają od ustalonych wartości niezbędne jest podejmowanie działań korygujących. Podsumowanie

Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. PODSUMOWANIE Udane wdrożenie i utrzymanie systemu zależy Przede wszystkim od zaangażowania kierownictwa w ten proces. Podsumowanie

Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ

Autor: Piotr Bigosiński. Quality Systems. System HACCP. Istota, wymagania, zasady i wdrożenie. QUALITY SYSTEMS Doradztwo w zakresie systemów jakości i HACCP Piotr Bigosiński tel. 603 798816 e-mail quality-systems@o2.pl