Staż realizowany w ramach programu Leonardo da Vinci - VETPRO NAWOJOWA - JANOSHALMA Staż realizowany w ramach programu Leonardo da Vinci - VETPRO 14.01 - 18.01.2013 Projekt został zrealizowany przy wsparciu finansowym Komisji Europejskiej w ramach programu „Uczenie się przez całe życie”

CELE WYJAZDU: podniesienie jakości kształcenia podniesienie kwalifikacji zawodowych wymiana doświadczeń zawodowych nawiązanie współpracy między nauczycielami zawodu poznanie kultury, obyczajów zwiedzanie winnic poznanie metod produkcji win węgierskich

WINO Napój alkoholowy uzyskiwany w wyniku fermentacji soku z winogron, która jest nazywana procesem winifikacji. Proces ten ulega modyfikacjom w zależności od producenta i rodzaju wina.

Nie ma wina nad węgrzyna!

WĘGIERSKIE REGIONY WINIARSKIE Alfold: region położony na Wielkiej Nizinie Węgierskiej produkujący dużo popularnych win gł. ze szczepów zachodnich Badacsony: wzgórze na północnym krańcu Balatonu, produkuje się tu aromatyczne, bogate białe wina z keknyelu i popularne, słodkie szurkebarat Balaton: długie na osiemdziesiąt kilometrów jezioro, winnice położone w jego okolicy dają wiele popularnych, tanich win i - ostatnio - coraz więcej szlachetnych Eger: region na północy Węgier znany ze swoich win czerwonych - najsłynniejsze, obecnie często przereklamowane, to Egribikaver czyli „Bycza Krew” Matraalja: region na pogórzu Matry na północy kraju, obiecujący ze względu na zachodnie inwestycje Sopron: krewny austriackiego regionu Neusiedlersee ze wschodniego brzegu jeziora, produkuje się tu gł. lekkie wina czerwone Szekszard: region w środkowych Węgrzech - daje dobre regionalne wina z cabernet i merlot, także z dojrzewającej 3-4 lata kadarki Tokaj: słynący w świecie ze swego słodkiego aszu region winiarski na północnym wschodzie kraju Villany-Siklos: dynamicznie rozwijający się region w południowych Węgrzech poniżej Pecszu, dający treściwe wina czerwone

Hajós – niewielkie miasto w południowej części Węgier, w pobliżu Kalosca. Miejscowość leży na obszarze Wielkiej Niziny węgierskiej i liczy 3 160 mieszkańców

Tradycja uprawy winorośli sięga tu czasów sprzed wielkiego najazdu tureckiego. W czasie okupacji produkcja wina okazała się nieopłacalna i dopiero przybyli na miejsce osadnicy germańscy wznowili tradycję uprawy winorośli

HAJOS Miejscowość zwana jest lilipucią, ponieważ zbudowana jest z malutkich podpiwniczonych domków. W piwniczkach domków mieszkańcy produkują wino z miejscowych winorośli.

Winiarnia Kovasc Borhaz powstała w latach 70, obecnie zajmuje obszar 35-40 ha. W Hajos jest 1300 winnic.

Momentem przełomowym dla tego regionu okazał się początek lat 60-tych XX wieku, gdy praktycznie wszystkie krzewy zaatakowane zostały przez epidemię filoksery

Filoksera Mszyca o łacińskiej nazwie Phylloxera vastatrix pochodząca z Ameryki rozpleniła się Europie i na świecie. Żerując na korzeniach winorośli, spowodowała utratę większości plantacji. Na skutek szybkiej interwencji udało się uratować część upraw i ponownie wznowiono produkcję wina.

Podobnie jak w przypadku południowej części Wielkiej Niziny, także tutaj klimat jest ciepły i charakteryzuje się dużą ilością godzin słonecznych. Wielkość opadów również jest wystarczająca, niestety często występują one lokalnie, co wpływa na ilość i jakość upraw. Niebezpieczeństwem dla winorośli są również mrozy, które pojawiają się już na jesieni i kończą dopiero na wiosnę. W regionie tym dominują dobrej jakości gleby, w tym lessy i czarnoziemy.

Około 40% upraw stanowią czerwone odmiany winogron Około 40% upraw stanowią czerwone odmiany winogron. Z tradycyjnych odmian węgierskich uprawia się tu Kövidinkę, Kadarkę, Ezerjó, i Izsáki, natomiast z bardziej "międzynarodowych" odmian czerwonych Chadonnay, Sauvignon, Cabernet franc i sauvignon, Merlot, a białych Tramini, Muscat ottonel, Cserszegi spicy. Spotyka się również specjalne odmiany mrozoodporne (Rhenish Riesling, Kunleány), a także odmiany uważane za trwale przeniesione na grunt węgierski (Italian Riesling, Lindenleafed).

SZCZEPY WINOGRON Muscat szczep o "greckich" korzeniach wysoka zawartość cukru często uprawiany do bezpośredniego spożycia wytwarza się z niego wina słodkie, wina wzmacniane, musujące i lekko wytrawne bardzo aromatyczne – gałka muszkatołowa, miód, lipa, cytryna

Cabernet Sauvignon Najsłynniejsza czerwona odmiana winorośli na świecie daje najwięcej wysokiej jakości win Pochodzi z Bordeaux aromat czarnych porzeczek, mięty i zielonej papryki może pachnieć cedrem, cygarami i tytoniem mają grube skórki zawierające dużo barwników i tanin

śliwka, wiśnia, czereśnia czerwona porzeczka Merlot Jego ojczyzną jest Bordeaux Niewielka zawartość garbników niska kwasowość śliwka, wiśnia, czereśnia czerwona porzeczka najdroższe czerwone wino świata Chateau Petrus (region Pomerol) zaprzecza utartym poglądom o winach ze szczepu Merlot -łagodnych, miękkich, o owocowej słodyczy, gotowych do picia w młodym wieku

Chardonay Najbardziej popularna winorośl na świecie Pochodzi z Burgundii W chłodnym klimacie zyskuje smak zielonych owoców, w ciepłym – owoców tropikalnych wysoka zawartość alkoholu niska kwasowość często starzone w beczkach

Sauvignon Blanc ojczyzną jest Dolina Loary wytrawny, rześki, z wysoką kwasowością, ostry zapach – agrest, pokrzywa, limonka, liście czarnej porzeczki, czasem „kocie siki” wina pachną i smakują podobnie niezależnie od miejsca, w którym zostały wyprodukowane

Gatunki wina Z tradycyjnych gatunków (np. Kövidinka) produkowane są tutaj wina stołowe o nieco subtelnym, świeżym smaku. Wyborne gatunki białych winogron (Chardonnay, Rajnai rizling, Olaszrizling, Zöld veltelini), jak również gatunki czerwonych (Kadarka, Cabernet franc i sauvignon, Kékfrankos) są odpowiednie do produkcji wina. Bardzo znane wina, o dźwięcznej nazwie to Csongrádi Kadarka (Kadarka z Csongrád) i Pusztamérgesi Olaszrizling (Olaszrizling z Pusztamérges).

Region znajdujący się na w południowej części Węgier, którego mieszkańcy od wieków zajmują się produkcją wina, charakteryzujące się bogatym bukietem zapachowym: Hajósi Cabernet franc, Sauvignon blanc, Érsekhalmi Rajnai rizling, Nemesnádudvari, Csátaljai Kadarka, Hosszúhegyi Hárslevelű, Vaskúti Kékfrankos.

ZBIÓR WINOGRON Ręczny Maszynowy

PROCES WINIFIKACJI Przygotowanie moszczu Z winogron wyciska się sok na prasach. Przy produkcji czerwonych i różowych win przed wyciśnięciem soku poddaje się winogrona procesowi wstępnej fermentacji – ten proces nazywa się maceracją

Fermentacja Proces fermentacji moszczu przeprowadza się na różne sposoby. Czasami pozwala się na fermentację samorzutną w temperaturze otoczenia, czasami bardzo dokładnie kontroluje się temperaturę i skład drożdży. W drewnianych otwartych kadziach lub w zamkniętych kadziach stalowych. Fermentacja trwa do kilku tygodni

Filtrowanie i klarowanie Mieszaninę po fermentacji poddaje się zwykle filtracji. W przypadku win masowych filtrację przeprowadza się kilkakrotnie, aby uzyskać maksymalnie klarowne wina, ale bez głębszego smaku. W przypadku win dla koneserów nie stosuje się filtrowania w ogóle, tylko przeprowadza się powolny proces samorzutnego opadania osadu i zbiera klarowną ciecz znad osadu.

Kupaż Mieszanie świeżo otrzymanych win z różnych rodzajów winogron w celu otrzymania produktu o pożądanych właściwościach. Standardowo miesza się wina pochodzące z różnych szczepów z tej samej winnicy zbieranych w podobnym czasie. Istnieją jednak wina autorskie kupażowane według nietypowych zasad.

Dojrzewanie i butelkowanie Ostatnim procesem przy produkcji wina jest jego dojrzewanie, czyli przechowywanie w odpowiednich warunkach. Pierwszy etap (od pół roku do 3 lat) przeprowadza się zwykle w dębowych beczkach. Następnie przelewa się wino do butelek, w których może dojrzewać jeszcze latami. Nie wszystkie wina mają potencjał dojrzewania – niektóre pije się natychmiast po wyprodukowaniu.

Każdego roku w dzień patrona winnic i winiarzy, św Każdego roku w dzień patrona winnic i winiarzy, św. Urbana (Szent Orbán), który przypada na 25 maja, Hajós z cichej i sennej wioski przeistacza się w gwarne i tłumne miejsce rozbrzmiewające muzyką oraz odgłosami licznych biesiad.

KLASYFIKACJA WIN Wina stołowe mogą pochodzić z gron zebranych z różnych regionów, mają niższe wymagania dotyczące minimalnego poziomu alkoholu, wydajności z hektara i sposobu starzenia, a w niektórych krajach mogą być również dosładzane. Wina regionalne muszą być wytwarzane z gron zebranych w regionie, którego nazwę noszą na etykiecie, lecz odmiany i ich procentowy udział w winie nie muszą spełniać wymagań stawianych winom jakościowym. Mają podwyższone względem win stołowych wymagania dotyczące minimalnego poziomu alkoholu i maksymalnej wydajności z hektara, a w niektórych krajach także mogą być dosładzane. Wina jakościowe muszą bezwarunkowo spełniać wymagania, stawiane przez macierzystą dla miejsca ich powstawania apelację, dotyczące użytych odmian, ich maksymalnego udziału procentowego w produkcji wina, sposobu winifikacji, maksymalnej wydajności z hektara, sposobu i czasu dojrzewania, minimalnego i maksymalnego poziomu alkoholu i nie mogą być dosładzane.

PODZIAŁ WIN ZE WZGLĘDU NA KOLOR BIAŁE CZERWONE RÓŻOWE

PODZIAŁ WIN ZE WZGLĘDU NA ZAWARTOŚĆ CUKRU Wytrawne do 10 g/l Półwytrawne powyżej 10–30 g/l Półsłodkie powyżej 30–60 g/l Słodkie powyżej 60–150 g/l Bardzo słodkie powyżej 150 g/l

PODZIAŁ WIN ZE WZGLĘDU NA ZAWARTOŚĆ ALKOHOLU Wina słabe — do 10% obj. Wina średnio mocne — o mocy od 10 do 14% obj. Wina mocne — o mocy od 14 do 18% obj. wina wzmacniane (alkoholizowane) zawierają powyżej 18% obj. etanolu

WINO I POTRAWY

Temperatura podawania wina W całym cyklu życia wina jedynie raz jego temperatura powinna przekroczyć 20o C -podczas procesu fermentacji. Jeśli podamy wino w temperaturze powyżej 22o C nasze odczucie alkoholu się zwiększy i zamaskuje ono pozostałe aromaty. Przy zbyt niskiej temperaturze wina, zmniejszamy intensywność jego aromatów, gdyż zapachy nie unoszą już się tak łatwo jak w cieple.

Egesegedre - znaczy tyle co „na zdrowie”!

DZIĘKUJE ZA UWAGĘ Opracowała: Urszula Stachoń