Podstawowe dokumenty żywnościowe

Unia Europejska, już od jej powstania, dąży do harmonizacji i ujednolicenia prawa żywnościowego. Podstawowe dokumenty to: Kodeks Żywnościowy (Codex Alimentarius – 1962 r.), Dyrektywa 93/43/EWG o higienie żywności. Systemy zapewnienia jakości zdrowotnej żywności: system HACCP (System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli), QACP (System Punktów Kontrolnych Zapewniających Jakość), normy z serii ISO 9000, Kompleksowe Zarządzanie Jakością. Strategia UE w ochronie interesów konsumenta to: Systemy Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Paszach (RASFF) na bazie powołanego Europejskiego Urzędu Bezpieczeństwa Żywności (EFSA).  Docelowe działania to: nadzór i kontrola nad łańcuchem żywnościowym wg zasady pełnego cyklu „od pola do stołu”

„Stan prawny dotyczący bezpieczeństwa żywności w Polsce” dr n. wet. Albert Jurek Naczelnik Wydziału Bezpieczeństwa i Higieny Żywności Departament Bezpieczeństwa Żywności i Weterynarii Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Prawo żywnościowe ma za zadanie zapewnienie wysokiego poziomu ochrony zdrowia i życia ludzi oraz ochrony interesów konsumentów i stanowi podstawę do dokonywania przez nich świadomego wyboru związanego ze spożywaną przez nich żywnością

Prawo żywnościowe w celu ochrony interesów konsumentów zapobiega oszukańczym działaniom przy produkcji żywności, fałszowaniu żywności oraz wszelkim praktykom mogącym wprowadzać konsumenta w błąd.

Prawo żywnościowe oznacza przepisy ustawowe, wykonawcze i administracyjne regulujące sprawy żywności w ogólności, a ich bezpieczeństwo w szczególności, zarówno na poziomie Wspólnoty, jak i na poziomie krajowym; definicja ta obejmuje wszystkie etapy produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności oraz paszy produkowanej dla zwierząt hodowlanych lub używanej do żywienia zwierząt hodowlanych - rozporządzenie nr 178/2002/WE.

REGULACJE PRAWNE UE

REGULACJE PRAWNE UE Rozporządzenie nr 178/2002/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. Rozporządzenie nr 852/2004/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Rozporządzenie 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego. Rozporządzenie nr 854/2004/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego Rozporządzenie (WE) nr 882/2004/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt

REGULACJE PRAWNE UE Rozporządzenie Komisji nr 2073/2005/WE z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Rozporządzenie Komisji nr 2074/2005/WE z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiające środki wykonawcze w odniesieniu do niektórych produktów objętych rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 i do organizacji urzędowych kontroli na mocy rozporządzeń (WE) nr 854/2004 oraz (WE) nr 882/2004, ustanawiające odstępstwa od rozporządzenia (WE) nr 852/2004 i zmieniające rozporządzenia (WE) nr 853/2004 oraz (WE) nr 854/2004 Rozporządzenie Komisji nr 2075/2005/WE z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące urzędowych kontroli w odniesieniu do włosieni (Trichinella) w mięsie Rozporządzenie Komisji nr 2076/2005/WE z dnia 5 grudnia 2005 r.

POLSKIE REGULACJE PRAWNE Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225) Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. z 2006 r. Nr 17, poz. 127 z późn. zm.)

Zasady prawa żywnościowego Odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności została nałożona na wszystkie podmioty działające w sektorze żywnościowym Niebezpieczna żywność lub pasza muszą zostać natychmiast wycofane z rynku; Żywność oraz jej składniki, a także pasze muszą być możliwe do zidentyfikowania, czyli musi istnieć możliwość ustalenia miejsca pochodzenia (włączając producenta pierwotnego); Łańcuch żywnościowy musi być rozpatrywany jako całość. Podkreśla się, iż wysoki poziom bezpieczeństwa żywności musi być zapewniony na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego, zaczynając od produkcji pierwotnej, a na konsumencie kończąc;

Żywność – „środek żywnościowy” oznacza jakiekolwiek substancje lub produkty, przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub, których spożycia przez ludzi można się spodziewać. „Środek spożywczy” obejmuje napoje, gumę do żucia i wszelkie substancje, łącznie z wodą, świadomie dodane do żywności podczas jej wytwarzania, przygotowania lub obróbki. „Środek spożywczy” nie obejmuje: 1) pasz, 2) zwierząt żywych, chyba że mają być one wprowadzone na rynek do spożycia przez ludzi, 3) roślin przed dokonaniem zbiorów, 4) produktów leczniczych w rozumieniu dyrektyw Rady 65/65/EWG i 92/73/EWG, 5) kosmetyków w rozumieniu dyrektywy Rady 76/768/EWG, 6) tytoniu i wyrobów tytoniowych w rozumieniu dyrektywy Rady 89/622/EWG, 7) narkotyków lub substancji psychotropowych w rozumieniu 8) pozostałości i kontaminantów.

Odpowiedzialność spoczywa głównie na podmiotach działających na rynku spożywczym !!

umieszczanie na rynku „wprowadzenie na rynek” oznacza posiadanie żywności lub pasz w celu sprzedaży, z uwzględnieniem oferowania do sprzedaży lub innej formy dysponowania, bezpłatnego lub nie oraz sprzedaż, dystrybucję i inne formy dysponowania

„etapy produkcji, przetwarzania i dystrybucji” oznacza jakikolwiek etap, w tym przywóz, począwszy od produkcji podstawowej żywności, aż do uwzględnienia jej przechowywania, transportu, sprzedaży lub dostarczenia konsumentowi finalnemu oraz tam gdzie jest to stosowne - przywóz, produkcję, wytwarzanie, składowanie, transport, dystrybucję, sprzedaż i dostawy pasz

przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego powinny być spełnione wymagania przewidziane przez prawo żywnościowe ( wymagania zdrowotne, higieniczne, sanitarne, organizacyjne, lokalizacyjne, techniczne i technologiczne)

Art. 9. ustawy o produktach pochodzenia zwierzęcego 1. Produkty pochodzenia zwierzęcego mogą być wprowadzane na rynek, jeżeli zostały pozyskane od zwierząt lub ze zwierząt, które spełniają wymagania weterynaryjne określone w przepisach o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt. 2. Produkty pochodzenia zwierzęcego mogą być wprowadzane na rynek, jeżeli zostały pozyskane od zwierząt lub ze zwierząt niepochodzących z gospodarstwa, zakładu lub obszaru podlegającego ograniczeniom, nakazom lub zakazom wydanym na podstawie przepisów o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt ze względu na chorobę zakaźną zwierząt wymienioną w przepisach wydanych na podstawie art. 10 ust. 2.

3. Nie wprowadza się na rynek mięsa i produktów mięsnych, które zostały pozyskane ze zwierząt poddanych ubojowi w rzeźni w czasie, gdy znajdowały się tam: 1) zwierzęta podejrzane o zakażenie lub zakażone, podejrzane o chorobę lub chore na jedną z chorób zakaźnych zwierząt wymienioną w przepisach wydanych na podstawie art. 10 ust. 2, 2) tusze lub części tusz zwierząt, o których mowa w pkt 1 – chyba że takie podejrzenie, zakażenie lub choroba zostały wykluczone. 4. Produkty akwakultury wprowadzane na rynek mogą pochodzić z gospodarstwa podlegającego ograniczeniom, nakazom lub zakazom wydanym na podstawie przepisów o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, jeżeli nie są rybami i mięczakami zakażonymi lub chorymi na jedną z chorób zakaźnych zwierząt, wymienioną w przepisach wydanych na podstawie art. 10 ust. 2, lub nie pochodzą od lub z takich zwierząt.

Monitorowanie „możliwość monitorowania” – art. 3 ust. 15 rozp. 178/2002 „możliwość monitorowania” oznacza możliwość kontrolowania przemieszczania się żywności, paszy, zwierzęcia hodowlanego lub substancji przeznaczonej do dodania lub, która może być dodana do żywności lub paszy na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji

Monitorowanie – art. 18 rozp. 178/2002 1. Należy zapewnić możliwość monitorowania żywności, pasz, zwierząt hodowlanych oraz wszelkich substancji przeznaczonych do dodania do żywności lub pasz, bądź które można do nich dodać na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji. 2. Podmioty działające na rynku spożywczym i pasz powinny móc zidentyfikować każda osobę, która dostarczyła im środek spożywczy, paszę, zwierzę hodowlane lub substancję przeznaczoną do dodania do żywności lub pasz, bądź którą można do nich dodać. W tym celu podmioty te powinny utworzyć systemy i procedury umożliwiające przekazanie takich informacji na żądanie właściwych władz.

Monitorowanie – art. 18 rozp. 178/2002 3. Podmioty działające na rynku spożywczym i pasz powinny utworzyć systemy i procedury identyfikacji innych przedsiębiorstw, którym dostarczyli swoje produkty. Informacje te zostaną przekazane na żądanie właściwych władz. 4. Żywność lub pasze wprowadzane na rynek lub, które mogą być wprowadzone na ten rynek we Wspólnocie, powinny być stosownie etykietowane lub oznakowane w celu ułatwienia ich monitorowania, za pomocą stosownej dokumentacji lub informacji, zgodnie z odnośnymi wymogami lub bardziej szczegółowymi przepisami.

Rozporządzenie Nr 852/2004/WE Przedsiębiorstwa sektora spożywczego współpracują z właściwymi organami zgodnie z mającym zastosowanie prawodawstwem wspólnotowym lub jeżeli takie nie istnieje z prawem krajowym.

Rozporządzenie Nr 852/2004/WE W szczególności, każde przedsiębiorstwo sektora spożywczego powiadamia właściwy organ, w sposób, jakiego wymaga ten ostatni, o każdym przedsiębiorstwie pod jego kontrolą, które uczestniczy w jakimkolwiek z etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności w celu rejestracji każdego z takich przedsiębiorstw.

Rozporządzenie Nr 852/2004/WE Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zapewniają również, że właściwy organ zawsze posiada aktualne informacje na temat zakładów, w tym poprzez powiadamianie o każdej istotnej zmianie w działalności i o każdym zamknięciu istniejącego zakładu.

Art. 20 ustawy o produktach pochodzenia zwierzęcego 1. Powiatowy lekarz weterynarii, na obszarze swojej właściwości: 1) prowadzi rejestr zakładów, które podlegają rejestracji zgodnie z art. 4 ust. 1 lit. b rozporządzenia nr 853/2004, oraz wykaz podmiotów prowadzących działalność rejestrowaną; 2) wydaje decyzje administracyjne w sprawach zatwierdzania, zawieszania albo cofania zatwierdzenia, warunkowego zatwierdzenia albo przedłużania warunkowego zatwierdzenia zakładów, które podlegają zatwierdzeniu zgodnie z art. 4 ust. 2 rozporządzenia nr 853/2004 oraz w trybie i na zasadach określonych w art. 31 ust. 2 rozporządzenia nr 882/2004, i prowadzi wykaz zatwierdzonych zakładów. 2. Decyzje administracyjne w sprawie zawieszania i cofania zatwierdzenia zakładów podlegają natychmiastowemu wykonaniu.

Powiatowy lekarz weterynarii, wydając decyzję administracyjną o wpisie do rejestru zakładów albo zatwierdzeniu zakładu, nadaje temu zakładowi weterynaryjny numer identyfikacyjny. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 grudnia 2006 r. w sprawie sposobu prowadzenia rejestru zakładów produkujących produkty pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. z 2007 r. Nr 2, poz. 18)

„zarządzanie ryzykiem” – art.. 3 ust. 12 rozp. 178/2002 oznacza proces, różniący się od oceny ryzyka, polegający na zbadaniu alternatywy polityki w porozumieniu z zainteresowanymi stronami, wzięciu pod uwagę oceny ryzyka i innych prawnie uzasadnionych czynników, i w razie potrzeby - na wybraniu stosownych sposobów zapobiegania i kontroli

Monitorowanie Identyfikacja dostawców i klientów przez podmioty działające na rynku spożywczym Monitorowanie wewnętrzne Systemy monitorowania Rodzaje informacji do przechowywania Udostępnianie danych Czas przechowywania dokumentacji

Przedsiębiorstwa powinny prowadzić dokumentację dotyczącą – produkcja podstawowa charakteru i pochodzenia paszy otrzymywanej przez zwierzęta; weterynaryjnych produktów leczniczych podawanych zwierzętom, okresy ich podawania oraz zaprzestania podawania; występowania chorób, które mogą zagrozić bezpieczeństwu produktów pochodzenia zwierzęcego; wyników wszelkich analiz przeprowadzonych na próbkach pobranych od zwierząt lub innych próbkach pobranych do celów diagnostycznych, istotnych ze względu na zdrowie ludzkie; oraz wszelkich odpowiednich sprawozdań na temat przeprowadzonych kontroli zwierząt lub produktów pochodzenia zwierzęcego.

Dobra praktyka higieniczna (GHP) działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności

Dobra praktyka produkcyjna (GMP) działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności, zgodnie z przeznaczeniem

Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli (HACCP) Zasady HACCP obejmują: a) określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec, wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych poziomów; b) określanie krytycznych punktów kontroli w działaniu lub działaniach, w których kontrola jest konieczna do zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia lub do ograniczenia go do akceptowalnych poziomów; c) ustanowienie limitów krytycznych w punktach kontroli krytycznej, które oddzielają poziom akceptowalny od nieakceptowalnego w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub ograniczenia zidentyfikowanych zagrożeń;

d) ustanowienie i wprowadzenie w życie skutecznych procedur monitorowania w krytycznych punktach kontroli; e) ustanowienie działań naprawczych, gdy monitoring wykazuje, że krytyczny punkt kontroli jest poza kontrolą; f) ustanowienie procedur, które powinny być regularnie wykonywane, w celu sprawdzenia, czy środki wyszczególnione w lit. a) - e) działają skutecznie; oraz g) ustanowienie dokumentów i archiwów proporcjonalnych do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spożywczego w celu wykazania skutecznego stosowania środków wyszczególnionych w lit. a) - f). Jeżeli dokonuje się jakiejkolwiek modyfikacji w produkcie, procesie lub jakimkolwiek działaniu, przedsiębiorstwa sektora spożywczego dokonują przeglądu procedury i wprowadzają niezbędne w niej zmiany.

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego: a) dostarczają właściwemu organowi dowodów dotyczących zgodności działania z ust. 1 w sposób, w jaki wymagają tego właściwe organy, uwzględniając charakter i rozmiar przedsiębiorstwa sektora spożywczego; b) zapewniają, że każdy dokument opisujący procedury opracowane zgodnie z niniejszym artykułem jest zawsze aktualny; c) utrzymują inne dokumenty i archiwa dotyczące właściwego okresu.

Zał. II sekcja III do rozp. 853/2004 Szczegółowe wymogi dotyczące przekazywania informacji odnośnie łańcucha pokarmowego Zał. II sekcja III do rozp. 853/2004 art. 8 rozp. 2076/2005 Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące ubojnie zobowiązane są, w miarę potrzeb, występować o udzielenie, gromadzić, sprawdzać i opracowywać informacje dotyczące łańcucha pokarmowego określone w niniejszej sekcji, w odniesieniu do wszystkich zwierząt poza zwierzętami łownymi, wysyłanych lub przeznaczonych do wysyłki do ubojni. W drodze odstępstwa od wymogów ustanowionych w sekcji III załącznika II do rozporządzenia (WE) nr 853/2004, Państwa Członkowskie powinny stopniowo wdrażać wspomniane wymagania w różnych sektorach, natomiast w sektorze drobiu będą one stosowane z efektem natychmiastowym, tak aby sektor wieprzowiny w tym Państwie Członkowskim objęty był wdrażaniem wymogów związanych z podawaniem informacji dotyczących łańcucha żywnościowego do końca drugiego roku okresu przejściowego, a sektory koniny i cielęciny do końca trzeciego roku.

Szczegółowe wymogi dotyczące przekazywania informacji odnośnie łańcucha pokarmowego Projektowane zmiany Projekt rozporządzenia Komisji ustalającego środki wdrażające wymagania dotyczące przejrzystości w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 178/2002 – żywność mrożona

Szczegółowe wymogi dotyczące przekazywania informacji odnośnie łańcucha pokarmowego - przepisy krajowe Art. 27. – ustawa z z dnia 29 stycznia 2004 r. u wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego - uchylona 1. Mięso oraz inne produkty pochodzenia zwierzęcego przeznaczone do umieszczania na rynku zaopatruje się w handlowy dokument identyfikacyjny. 2. Handlowy dokument identyfikacyjny wystawia podmiot umieszczający produkty pochodzenia zwierzęcego na rynku. 3. Handlowy dokument identyfikacyjny zawiera: 1) kolejny numer i datę wystawienia; 2) nazwę i adres albo weterynaryjny numer identyfikacyjny podmiotu wystawiającego dokument; 3) nazwę i adres albo weterynaryjny numer identyfikacyjny zakładu, dla którego przeznaczona jest partia wysyłkowa; 4) opis i znak identyfikacyjny partii wysyłkowej; 5) nazwę i adres albo weterynaryjny numer identyfikacyjny zakładu, jeżeli zakład, z którego bezpośrednio otrzymano produkty wchodzące w skład partii wysyłkowej, jest jednocześnie miejscem ich produkcji, albo 6) datę otrzymania produktów, nazwę, adres albo weterynaryjny numer identyfikacyjny zakładu, jeżeli zakład, z którego otrzymano produkty wchodzące w skład partii wysyłkowej, nie jest miejscem ich produkcji.

3a. Handlowy dokument identyfikacyjny, oprócz informacji, o których mowa w ust. 3, może również zawierać dodatkowe informacje, jeżeli przepisy o wymaganiach weterynaryjnych dla poszczególnych produktów pochodzenia zwierzęcego tak stanowią. 4. Handlowy dokument identyfikacyjny może być zastąpiony fakturą, dokumentem dostawy lub innym dokumentem towarzyszącym przesyłce, jeżeli dokumenty te zawierają wszystkie informacje, o których mowa w ust. 3 lub 3a, oraz adnotację potwierdzającą, że są one jednocześnie handlowymi dokumentami identyfikacyjnymi.

rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów mięsnych oraz innych produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczanych na rynku rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji świeżego mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych, umieszczanego na rynku rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych Projekt rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie wymagań dla handlowego dokumentu identyfikacyjnego

Dziękuję za uwagę