Kurs-09 Zasady sanitarne, bezpieczeństwo biologiczne i stosowanie systemu HACCP? - dla ryb hodowlanych w aspekcie bezpieczeństwa produktów Autorzy, redaktorzy i moderatorzy : Prof. Dr. Imre Mucsi – György Lódi – János Sztanó Foundation of Knowledge, HU

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli, to system organizacji produkcji i obrotu żywnością wewnątrz firm, służący zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. System HACCP uznaje się za najskuteczniejszy instrument gwarantujący, że żywność nie ulegnie skażeniu lub zanieczyszczeniu i będzie bezpieczna dla konsumenta. Każdy zakład (linia produkcyjna) ma własny system HACCP, z uwzględnieniem specyfiki swej działalności.

Za wprowadzenie i funkcjonowanie systemu odpowiada kierownictwo zakładu/przetwórni/gospodarstwa rybnego itp. Nieodłączną częścią tego systemu są zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP - Good Manufacturing Practice) oraz zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP - Good Hygiene Practice), które tworzą warunki wytwarzania żywności bezpiecznej pod względem higienicznym. Dotyczą one m.in. pomieszczeń, maszyn i urządzeń, sposobów usuwania odpadów, mycia, zaopatrzenia w wodę, pozyskiwania surowców, higieny osobistej, szkolenia personelu. Obowiązek wprowadzenia systemu HACCP we wszystkich firmach zajmujących się produkcją, dystrybucją, magazynowaniem, transportem i dostarczaniem konsumentom żywności (bez podstawowej produkcji rolniczej) nakłada dyrektywa 93/43/EWG. Prawo nie wymaga, by system HACCP był poddany jakiejkolwiek certyfikacji przez zewnętrzną jednostkę certyfikującą. Firma może poddać swój system dobrowolnej certyfikacji, np. ze względu na cele marketingowe.

Obowiązuje siedem zasad w ramach systemu HACCP są to: 1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń identyfikacja potencjalnych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych, określenie prawdopodobieństwa ich wystąpienia, określenie ich znaczenia dla bezpieczeństwa żywności, ustalenie środków zapobiegawczych i kontrolnych.

2. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych zidentyfikowanie wszystkich miejsc, etapów, procesów, gdzie niezbędne jest opanowanie występujących zagrożeń poprzez ich kontrolę. 3. Ustalenie limitów krytycznych dla każdego z punktów kontrolnych przypisanie każdemu z krytycznych punktów kontrolnych parametrów określonych przy pomocy specyficznych miar (np. temperatury, wilgotności, czasu) oraz oznaczenie granic ich tolerancji 4. Ustalenie procedur monitorowania krytycznych punktów kontrolnych monitorowanie krytycznych punktów kontrolnych w celu sprawdzania, czy nie są przekraczane limity krytyczne monitorowanie powinno być prowadzone w sposób ciągły (lub ewentualnie regularny) każde sprawdzenie powinno być zapisywane

5. Ustalenie działań korygujących opracowanie dla każdego krytycznego punktu kontrolnego właściwych działań korygujących, które należy podjąć, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie limitów krytycznych działania korygujące muszą dotyczyć zarówno przywrócenia właściwego funkcjonowania procesu produkcyjnego, jak i sposobu postępowania z nieprawidłowo wytworzonym produktem każde podjęte działanie powinno być zapisywane 6. Ustalenie procedur weryfikacji systemu ustalenie, w jaki sposób będzie sprawdzane skuteczne funkcjonowanie całego systemu HACCP (np. audyt, badania mikrobiologiczne produktów końcowych) procedury weryfikacji powinny być uruchamiane w regularnych odstępach czasu oraz przy każdej zmianie w procesie produkcyjnym 7. Ustalenie dokumentacji ustalenie sposobu sporządzania, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów związanych z systemem (szczególnie procedur i zapisów).

Prawodawstwo W Polsce, w ramach dostosowywania do unijnego dorobku prawnego, częściowa transpozycja dyrektywy 93/43/EWG nastąpiła poprzez uchwalenie ustawy z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. z 2001 r. nr 63, poz. 634 z późn. zm.) definiująca pojęcia: "Dobrej Praktyki Higienicznej" i "Dobrej Praktyki Produkcyjnej" (art. 3 pkt. 33 i 34). Rozporządzenie wykonawcze dotyczące szczegółowych wymagań higienicznych w produkcji i dystrybucji żywności zostało wydane 19 grudnia 2002 r. i weszło w życie 1 stycznia 2003 r. (Dz. U. z 2002 r. nr 234, poz. 1979). Obowiązują też odrębne rozporządzenia określające zasady GHP/GMP dla specyficznych rodzajów produktów lub czynności (np. żywność sprzedawana luzem, sypka i nieopakowana; handel obwoźny i transport żywności).

GHP - Good Hygiene Practice - Dobra Praktyka Higieniczna - działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. GMP - Good Manufacturing Practice - Dobra praktyka produkcyjna - działania, które muszą być podjęte i warunki. które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną zgodnie z przeznaczeniem. Norm przydziału środków utrzymania higieny osobistej; Praktyki te dotyczą m.in. pomieszczeń, maszyn i urządzeń, zaopatrzenia w wodę, pozyskiwania surowców, mycia, usuwania odpadów, higieny osobistej i szkolenia personelu i inne.

Ustalenie wartości krytycznych punktów kontroli na końcowych - dopuszczalne wartości progowe powinny być określone w każdym punkcie kontrolnym. Dopuszczalne wartości graniczne należy oddzielić od tych niedopuszczalnych. Krytyczna wartość graniczna oznacza ograniczenie, które może być wykorzystane do określenia, czy potwierdzenia, że proces daje produkt bezpieczny. Krytyczne wartości progowe powinny spełniać wymagania przepisów prawnych, norm i danych naukowych.

System monitorowania w punktach kontrolnych - w zasadzie oznacza analizę i monitorowanie krytycznych wartości granicznych. Aktywność ta powinna być w stanie ujawnić braki w kontroli. Monitorowanie może być ciągłe lub okresowe, jednak drugi sposób monitorowania powinien być również wystarczający do zwalczania Krytycznych Punktów Kontroli. Plan HACCP powinien zawierać nazwiska tych pracowników, którzy są odpowiedzialni za monitorowanie.

Muszą posiadać niezbędne umiejętności takie jak: wiedzę o metodach monitorowania CCP, znajomość celów i zadań w zakresie HACCP wymaganych uprawnień do przeprowadzania kontroli planu HACCP. Odpowiedzialna osoba musi zgłosić odchylenia od wartości krytycznych, granicznych w celu zapewnienia naprawczych działań w czasie.

Definicja działań naprawczych - służy do poprawy wykrytych braków w krytycznych punktach kontroli. Działania naprawcze dotyczące odchyleń i powinny być określone w planie HACCP przez kierownika praca. Naprawcze działania muszą być wykonywane przez eksperta. Upewnij się czy podjęte przez Ciebie działania są efektywne i podlegają weryfikacji. Naprawcze działania powinny być udokumentowane w postaci sprawozdań.

Sprawozdanie powinno zawierać: nazwę produktu, czas, kiedy korekta została wprowadzona, powód i charakter odchylenia, charakterystykę i liczbę egzaminów weryfikacja działania, dokumentacja i raporty sprawdzenie i metod audytu, procedury, badania - obejmują losowo wybrane próbki oraz określają czy system HACCP działa prawidłowo.

podczas zatwierdzania planu HACCP, analizy zagrożeń, określenie krytycznych punktów kontroli, weryfikacji krytycznych wartości końcowych które są adekwatne do poziomu nauki i wymagań systemu. Plan HACCP określa okresową akcję weryfikowania i staje się szczególnie ważne w przypadku wystąpienia zmian w warunkach bezpieczeństwa żywności. Raport musi być sporządzony na temat weryfikacji działania i jej wyników.

Istnieją cztery główne rodzaje dokumentów dotyczących HACCP: 1 Istnieją cztery główne rodzaje dokumentów dotyczących HACCP: 1. dokumenty, które obsługują wykonywanie HACCP, 2. dokumenty sporządzone w systemie HACCP, 3. dokumenty stosowanych metod i działań, 4. program uczący pracownika.

Analiza zagrożeń w hodowli ryb. Ważność systemu HACCP rozprzestrzenia się na wszystkie dziedziny hodowli ryb, takie jak: hodowla ryb, produkcja wyrobów rybnych, magazynowanie i zimowanie stawów.

Krytyczne punkty kontroli (CCP), które zostały zidentyfikowane w hodowli ryb: Jakość świeżej wody (chemiczna i mikrobiologiczna) Składniki pasz naddające się do karmienia ryb Związki chemiczne takie jak leki, substancje chemiczne niezbędne do leczenia chorób Nawozy wykorzystywane do nawożenia stawów W celu uniknięcia zagrożenia, używany nawóz powinien być kontrolowany. Jakość wody i możliwości skażenia pasz poprzez ciała obce powinna być kontrolowana przez system monitorowania. Leczenie farmakologiczne należy prowadzić pod kontrolą i w określony sposób.

Analiza zagrożeń w hodowli ryb Operacje Zdarzenie Pochodzenie zdarzenia Kontrola działania Kto jest odpowiedzialny Środowisko stawu Zakażenia Pasożyty Kał Hak Ptaki i ptaki wodne Środowisko Odstraszanie ptaków, dezynfekcja stawów (wapno), Kierownik jednostki Maszyny, urządzenia/ silnik łodzi/ kosiarka Zanieczyszczenie chemiczne stawu Silniki na olej lub paliwo Używanie silników ekologicznych Technik/mechanik Pracownicy Zakażenie  nieprzestrzeganie higieny osobistej Zwracać uwagę na higienę   Pracownik, kierownik jednostki, lekarz zakładowy Pasze/skarmianie Obecność chemicznych substancji obcych (CCP) Obecność pleśni - mykotoksyny Uprawa roślin oraz skażenie gleby Deklaracja dostawcy o stosowanych chemikaliów, certyfikat jakości Kierownik jednostki, osoba zajmująca się skarmianiem ryb Przechowywanie pasz Rozprzestrzenianie się pleśni i mikrobów Data ważności do przydatności oraz nieprawidłowe składowanie Odpowiednie oznakowanie i dokumentowanie, odpowiednie zapewnienie warunków przechowywania Kierownik jednostki, magazynier

Leki weterynaryjne i chemikalia Zmiany składników   Wysoka temperatura podczas transportu /data przydatności /ważności Zapewnić wymaganą temperaturę ,Kontrola daty ważności Weterynarz Sprzedawca Przechowywanie leków weterynaryjnych i chemikaliów Zmiany składników/Ilość Nieprawidłowa temperatura przechowywania/data ważności/kombinacja chemikaliów Zapewnić wymaganą temperaturę przechowywania Kontrola daty ważności Oznakowanie substancji chemicznych, ich właściwe przechowywanie Weterynarz, Sprzedawca, Kierownik jednostki Woda Chemiczne substancje obce (CCP), zanieczyszczenia mikrobiologiczne Uprawa roślin, zanieczyszczenia przemysłowe, patogeny w wodzie Ciągły monitoring/ badania laboratoryjne Zapewnienie ciągłego przepływu wody i monitorowanie Obornik Gospodarstwa hodowlane Deklaracja dostawcy na temat stosowanych chemikaliów, monitoring Bezpieczne i kontrolowane źródła dostawców Kierownik jednostki, weterynarz Kontrola w zakresie zdrowia zwierząt Medycyna i pozostałości chemiczne (CCP) Ignorowanie czasu oczekiwania/przedawkowanie Utrzymanie wymaganego czasu oczekiwania, Właściwa rejestracja zabiegów Dezynfekcja stawów, stawy na zimę, stawy dla młodych ryb Pozostałości chemiczne/ wapno uwodnione/podchloryn wapnia Nie zwracając na bezpieczeństwo i czas oczekiwania technologicznego/2 dni/po dezynfekcji Utrzymanie bezpieczeństwa i czasu technologicznego

Napełnienie wody Nie zidentyfikowane zagrożenia   Dezynfekcja pojemników zanieczyszczenie Pozostałości z czyszczenia dostaw Regularna dezynfekcja Właściciel pojazdu, Lekarze weterynarii Moczenie ryby w roztworze soli fizjologicznej przed transportem przetrwanie Istotne przedawkowanie soli Wymagania dotyczące leczenia Kierownik jednostki, plankton Pozostałości chemiczne Nieprawidłowe dawkowanie Zabiegi wykonywane zgodnie z wymaganiami Kierownik Jednostki Umieszczenie ikry w transporcie Umieszczenie próbek Koszenie stawów Maszyny powyżej Technik mechanik Nawożenie Odstraszanie ptaków Drenaż stawu ptaki Bronowanie Odławianie Połów i wybór ryb Pojawienie się substancji chemicznych połowy, stres spowodowany przez złe traktowanie Szybkie i ostrożne polowy, zachowanie zasad ochrony zwierząt Kierownik Jednostki,

Test-wędkarski Maszyny powyżej   Kierownik Jednostki, Technik mechanik Sprzedaż Nie zidentyfikowane zagrożenia Transport do zakładu przetwórstwa Hormony stresu we krwi i mięśniach Niedobór tlenu, stres Utrzymanie zasady zależnego od temperatury maksymalnej ilości ryb mogą być transportowane w jednym pojemniku, zmniejszając czas transportu. Zachowaniu zasad ochrony zwierząt Kierownik jednostki Zimowanie ryb hodowlanych Wymiana wody

LINKI DO KURSU-09 Biró G. – Biró Gy. (2000): Élelmiszer-biztonság. Táplálkozás-egészségügy. AGROINFORM Kiadó. Budapest. p. 124-204. Szegedfish Kft. (2002): HACCP Kézikönyv. Szeged. p. 2-24. Szegedfish Kft. (2002): HACCP Dokumentációk I-VI. Fejezet. Szeged. p. 2-92. http://www.haccp-tanacsado.hu/haccp-tanacsadas?gclid=CMb-9fvIhLoCFQTHtAodEzkAHg http://www.haccprendszerkiepites.hu/haccp-rendszer/?gclid=COTS84TJhLoCFcTKtAodxRgAzg http://www.haccptanacsadoi-segitseg.shp.hu/hpc/web.php?a=haccptanacsadoi-segitseg&o=_haccp&gclid=CLKMzY_JhLoCFXMQtAodKwcAwA http://hu.wikipedia.org/wiki/HACCP_rendszer http://www.haccp.hu/ http://www.euvonal.hu/index.php?op=mindennapok_fogyasztovedelem&id=68 http://haccp.lap.hu/ http://actualszervezo.hu/termek/142/9/haccp_rendszer_lenyege.htm

Dziękujemy za udział w kursie-09 Projekt fishfarm został zrealizowany przy wsparciu finansowym Komisji Europejskiej. Dokument ten odzwierciedla jedynie stanowisko jej autora, a Komisja nie ponosi odpowiedzialności za jakiekolwiek wykorzystanie, które mogą być wykonane z informacji w nim zawartych "