Kurs-12 Metod uboju i przetwórstwa Autorzy, edytorzy i moderatorzy : Sigurður M. Einarsson and Valdimar I. Gunnarsson Institute of Freshwater Fisheries, Iceland

Połowy i jakość Akwakultura umożliwia zmianę rozmiaru i kształtu, rozkładu składu chemicznego, struktury i pigmentacji ryb hodowlanych przed połowem. Jest możliwe wytwarzanie ryb, które są specjalnie zaprojektowane w celu spełnienia określonych kryteriów, w celu zapewnienia optymalnej wydajności i jakości.

Głód i wyparcie Głód W okresie karmienia, przewód pokarmowy ryb zawiera bakterie, które produkują enzymy trawienne, powodując Post Mortem autolizy, w wyniku silnych zapachów i smaków, zwłaszcza w obszarze brzucha. Czas głodu zależy od wielkości ryb i temperatury. Generalnie, okres głodzenia wynosi od 1 do 3 dni, w zależności od temperatury. Wyparcie Wyparcie przenosi ryby bardzo blisko siebie może być bardzo stresujące i fizycznie szkodliwe dla ryb, gdyż starają się one uciec od siebie. należy ograniczyć czas wyparcia do mniej niż 2 godziny

Transport ryb W transporcie ważne aby zapewnić zwierzętom warunki utrzymania odpowiedniej temperatury, wentylacji, przestrzeni oraz naturalnej pozycji. Rybom podczas transportu należy zapewnić również bezpieczeństwo oraz zaopatrzenie w wodę i tlen – właściwe dla transportowanych gatunków. Środki transportu wykorzystywane do wykonywania zarobkowego transportu drogowego zwierząt lub transportu zwierząt związanego z prowadzeniem innej działalności gospodarczej powinny być dopuszczone do tego celu w drodze decyzji administracyjnej przez powiatowego lekarza weterynarii. Hodowlane ryby przechowywane w klatkach przed ubojem w Norwegii.

Metody uśmiercania – dobre traktowanie Gdy chodzi o uśmiercanie ryb, to może mieć miejsce wyłącznie w przypadkach określonych w art. 33 ust. 1 ustawy. W szczególności zwierzęta mogą być uśmiercane, jeśli jest to uzasadnione potrzebą gospodarczą. W przedmiotowej sprawie przez potrzebę gospodarczą należy rozumieć również potrzebę polegającą na pozyskaniu jadalnych części tych zwierząt w celu ich spożycia przez ludzi. Ponadto, uśmiercanie ryb powinno odbywać się w sposób humanitarny, polegający na zadawaniu przy tym minimum cierpienia fizycznego i psychicznego (art. 33 ust. 1 a Ustawy).

Metody uboju Uderzenie w głowę ryby - powodując wstrząs mózgu i zaburzenia czynności mózgu Znieczulaniu ryb eugenolem (główny składnik goździkowego olejku eterycznego). Ogłuszenie Elektryczne- poprzez poprowadzenie instalacji elektrycznej za jednym razem można dokonać uboju duże ilości ryb przy minimalnej obsłudze. Schładzanie - zmniejsza temperaturę mięśni i eliminuje energię cieplną oraz indukuje degradację mięśni, która rozpoczyna się po śmierci. Wykrwawienie jest stosowane do średnich i dużych gatunków ryb i jest praktykowane poprzez usunięcie krwi z mięśni prowadzi to do zwiększenia jakości mięsa. Patroszenie i czyszczenie: wzrost bakterii powoduje psucie mięsa dlatego też bardzo ważne jest patroszenie i czyszczenie ryb. Czyszczenie: sortowanie i klasyfikacja ryb

Wykrwawienie Cięcie skrzela ostrym nożem do wykrwawienia O ile wykrwawienie podwyższa walory smakowe ryb, które mają zostać spożyte na surowo jak i po obróbce termicznej, tak zniszczenie rdzenia kręgowego przynosi korzyści raczej tylko, jeśli mamy na celu spożycie ryby na surowo. Ryba powinna być wykrwawiona jak najszybciej przez minimum minut.

Patroszenie Zaawansowany system dystrybucji hodowlanego łososia atlantyckiego z klasyfikacji, patroszenie, chłodzenie, pakowanie i paletyzacja. Patroszenie i czyszczenie: wzrost bakterii powoduje psucie dlatego bardzo ważne jest patroszenie i czyszczenie ryb

Czyszczenie Ryby należy dokładnie umyć czystą i zimną wodą lub wodą morską. Ryby należy zachować czyste wilgotne Ryby w lodzie Ochrona ryb przed ciepłem zewnętrznym

Wydajność uboju Wzrost kosztów produkcji ryb oznacza, że ważne jest, aby odzyskać jak najwięcej z ryb, jak to możliwe?. Prowadzi to do zwiększenia uwagi na podwyższenie uzysku części jadalnych. Wydajność uboju zależy od gatunku (rysunek powyżej), ale są też różnice w rentowności uboju w obrębie gatunku. Wydajność uboju, waga / wypatroszenie * 100 dla hodowlanego dorsza, pstrąga i łososia atlantyckiego.

Sortowanie i klasyfikacja Ryby hodowlane są sortowane na klasy jakości w celu zapewnienia jednolitości i wysokiej jakość produktów. Hodowlany łosoś norweski jest klasyfikowany w trzech klasach jakości: - Superior: świetny produkt z cech, które sprawiają, że nadaje się do wszystkich celów. Produkt jest bez istotnych wad, uszkodzeń lub usterek. - Zwyczajny: Produkt z ograniczonymi zewnętrznymi lub wewnętrznymi wadami, uszkodzeniami lub usterkami. - Produkcyjny: Łososie, które nie spełniają wymagań z powodu wad, uszkodzeń lub usterek. Klasyfikacja, sortowanie i pakowanie łososia atlantyckiego

Przetwarzanie i stężenie pośmiertne Proces, który pojawia się po śmierci, dzięki któremu zmiany biochemiczne wewnątrz tkanek powodują zakwaszenie i sztywność mięśni. Najbardziej znaczący wpływ na proces stężenia pośmiertnego mają: stan kondycji ryb przed odłowem, sposób obchodzenie się z rybami po odłowie (temperatura, manipulacje itp.) i metody uboju. Stężenie pośmiertne wpływa głównie na jakość mięsa i trwałość produktów, a także na inne procesy przetwórcze, w tym i wędzenie ryb.

Filetowanie Filetowanie może być przeprowadzane albo maszynowo lub ręcznie. Sposoby przycinania fileta z łososia w zależności od zapotrzebowania bywają bardzo różne. Cięcie fileta z łososia dokonuje się według ściśle ustalonych. reguł. Te standardy określają, które części fileta mają zostać usunięte. Taką obróbkę nazywa się trymowaniem, a powstały w wyniku procesu przycinania kształt fileta nosi nazwę trymu.

Konserwowanie ryb Świeże, schłodzone ryby: większość ryb hodowlanych sprzedawana jest świeże, całe ryby, filety lub w części. Aby spowolnić proces psucia się ryby schładzane są lodem lub innymi środkami chłodniczymi. Zamrażanie ryb: do przechowywania przez tygodnie lub miesiące, ryby muszą być mrożone w całości, wypatroszone, filetowane lub w częściach. Zamrażanie tymczasowo zatrzymuje rozwój organizmów powodujących psucie się ryb ale nie zabija ich. Wędzenie ryb: obejmuje suszenie, solenie, wędzenie i marynowanie lub kombinacji tych procesów i są używane od czasów starożytnych. Dla ryb hodowlanych wędzenie jest najczęstszym rodzajem ich utrwalania, zwłaszcza dla ryb łososiowatych ale również obejmuje suszenie i solenia ryb.

Wędzenie ryb Dla ryb hodowlanych wędzenie jest najczęstszą formą obróbki, zwłaszcza dla ryb łososiowatych, ale również obejmuje suszenie i solenia ryb. Rodzaje wędzenia w zależności od temperatury; zimne wędzenie (<30 ° C), ciepłe wędzenie (30-80 ° C) i gorące wędzenie ( ° C). Sposób wędzenie różni się w zależności od gatunków ryb.

LINKI dla Kursu-12 Borderías, A.J. and Sánchez-Alonso, I First processing steps and the quality of wild and farmed fish. Journal of Food Science 76(1): R1-R5. ( Bykowski, P. and Dutkiewicz, D Freshwater fish processing and equipment in small plants. FAO Fisheries Circular. No Rome, FAO p ( Hoitsy, G., Woynarovich, A., Moth-Paulsen, T. and Avento, R Guide to small scale trout processing methods. The FAO Regional Office for Europe and Central Asia. 22p. ( Humane Slaughter Association’s (HSA). Humane Harvest? ( items/harvesting-of-fish.pdf) Kestin, S.C. and Warriss, P.D. (eds.) Farmed fish quality. Fishing News Books. 430 p. Marine harvest Salmon Farming Industry. Handbook 2013 ( Valdimar Ingi Gunnarsson Meðhöndlun á fiski um borð í fiskiskipum. Sjávarútvegsþjónustan ehf. 139 bls. (In Icelandic). (

Yue, S. An HSUS Report: The Welfare of Farmed Fish at Slaughter. ( Further information – Webside and video Harvesting and processing investation: Whole-Salmon Grading and Distribution ( equipment/salmon/farmed-salmon--trout/processing-systems/whole-salmon-grading-and- distribution/451?prdct=1) equipment/salmon/farmed-salmon--trout/processing-systems/whole-salmon-grading-and- distribution/451?prdct=1 Farmed whitefish processing ( systems/farmed-whitefish-processing/338?prdct=1) systems/farmed-whitefish-processing/338?prdct=1

Dziękujemy za udział w kursie nr 12 ‘ "Projekt fishfarm został zrealizowany przy wsparciu finansowym Komisji Europejskiej. Dokument ten odzwierciedla jedynie stanowisko jej autora, a Komisja nie ponosi odpowiedzialności za jakiekolwiek wykorzystanie, które mogą być wykonane z informacji w nim zawartych "