Temat: Sporządzanie potraw z ryb duszonych i smażonych Joanna Gudowska

POTRAWY SMAŻONE Z RYB Smażenie jest najczęściej stosowaną metodą obróbki cieplnej w produkcji potraw z ryb. Można je smażyć: W całości – ryby małe o masie 200-300g, W formie dzwonek lub półdzwonek, W postaci filetów, Jako 100-gramowe porcje otrzymane z filetów.

POTRAWY SMAŻONE Z RYB Asortyment potraw smażonych w zależności od sposobu wykończenia obejmuje: Ryby saute – oprószane przyprawami i mąką, Ryby panierowane – najczęściej w panierce podwójnej, Ryby w cieście, Wyroby obtoczone tylko w bułce tartej lub w bułce tartej i grzankach – z rybnej masy mielonej.

JAK SMAŻYĆ RYBY?

POTRAWY SMAŻONE Z RYB Ryby można smażyć na oleju, oliwie, smalcu (tylko do potraw gorących, gdyż krzepnie na powierzchni zimnej potrawy) Ilość tłuszczu do smażenia zależy do sposobu wykończenia ryb: W małej ilości tłuszczu – ryby saute i kotlety, W głębokim tłuszczu – ryby panierowane i w cieście.

POTRAWY SMAŻONE Z RYB c. Przed włożeniem ryb tłuszcz należy odpowiednio rozgrzać – zbyt zimny powoduje przywieranie ryb do patelni, zbyt gorący – szybkie i mocne rumienienie, a nawet przypalenie.

POTRAWY SMAŻONE Z RYB d. Po usmażeniu ryb należy na każdej z nich położyć porcję masła, zmniejszyć ogień, przykryć i pozostawić w celu dogrzania głębszych warstw mięsa; można je również wstawić do nagrzanego piekarnika.

POTRAWY SMAŻONE Z RYB e. Czas smażenia zależy od wielkości ryb i wynosi do 20 minut. Filety smaży się szybciej niż całe ryby. f. Ryby należy smażyć tuż przed podaniem, gdyż przetrzymywane tracą apetyczny wygląd, obniża się ich wartość smakowa i odżywcza.

POTRAWY SMAŻONE Z RYB g. Dodatki: ziemniaki w różnych postaciach (z wody, puree, frytki), warzywa z wody, surówki; przed wydaniem każdą porcję polewa się stopionym masłem lub kładzie na niej masło smakowe, można też położyć cząstkę cytryny lub limonki; ryby smażone saute można podawać z sosem, wtedy dodatkiem podstawowym mogą być kluski lub ryż.

POTRAWY SMAŻONE Z RYB h. Do panierowania można używać: Wiórków kokosowych, Płatków kukurydzianych, Płatków owsianych, Sezamu, Startego parmezanu, Posiekanych ziół.

POTRAWY DUSZONE Z RYB Duszeniu poddaje się najczęściej filety z ryb. Potrawy duszone sporządza się też z rybnej masy mielonej – zraziki, klopsiki

JAK SPORZĄDZAĆ POTRAWY Z RYB DUSZONYCH?

POTRAWY DUSZONE Z RYB Duszenie składa się z krótkotrwałego podsmażenia ryb oraz gotowania ich pod przykryciem w bardzo małej ilości wody. Dodatki do potraw duszonych z ryb to: cebula, warzywa, grzyby, owoce morza, czasami białe wino.

POTRAWY DUSZONE Z RYB c. Sosy do tych potraw są podprawiane zasmażką, śmietaną, zawiesiną z mąki i śmietany.

POTRAWY DUSZONE Z RYB d. Czas duszenia, zależny od dodatków, wynosi 10-30minut. Potrawy te należy sporządzać w ilościach do jednorazowego spożycia, gdyż odgrzewane stają się niesmaczne, sos zbytnio gęstnieje, potrawa traci swój specyficzny aromat i smak.

POTRAWY DUSZONE Z RYB e. Dodatki: ziemniaki wody lub puree, kluski kładzione, ryż, warzywa z wody, surówki.

POTRAWY DUSZONE Z RYB Przykłady potraw: a) Ryba po grecku - podawana na ciepło lub zimno potrawa, na którą składają się smażone kawałki lub filety rybne w sosie warzywnym. Podstawowymi składnikami sosu są najczęściej tarte marchew, pietruszka i seler, cebula, koncentrat pomidorowy smażone na oleju, a następnie duszone z dodatkiem wody, soli, pieprzu i przypraw.

POTRAWY DUSZONE Z RYB Przykłady potraw: b) Dorsz po nelsońsku – smażone filety z dorsza, duszone w sosie zawierającym m.in. grzyby, cebulę i śmietanę.

POTRAWY DUSZONE Z RYB Przykłady potraw: c) Dorsz po kaszubsku – duszone filety z dorsza podawane z duszonymi warzywami zabielonymi śmietaną