Nieodwracalny proces powodujący zmiany właściwości białek, polega na zniszczeniu wewnętrznej struktury białek. Denaturację białka spowodować mogą: podwyższona temperatura promieniowanie rentgenowskie i jonizujące sole metali ciężkich silne kwasy i zasady rozpuszczalniki organiczne alkohol.
Źródła białka: ryż, mleko, jogurt, biały ser, śmietana. Czynniki powodujące denaturację: - kwasy np. HNO 3 - zasady np. NaOH - alkohol np. C 2 H 5 OH - sole metali ciężkich np. CuSO 4
To reakcja białek z kwasem azotowym(V), w wyniku której pojawia się żółtopomarańczowe zabarwienie. Reakcja ksantoproteinowa służy do wykrywania obecności białek.
Źródła białka: ryż, mleko, jogurt, biały ser, śmietana. Czynniki powodujący reakcję ksantoproteinową. - kwas HNO 3
Efekty doświadczeń:
Reakcja wykrywająca istnienie wiązań peptydowych, działając na białko (lub biuret) wodorotlenkiem miedzi(II), tworzy się związek kompleksowy barwy różowofioletowej.
roztwór zasady sodowej (NaOH) roztwór siarczanu(VI) miedzi(II) białko jajka
mają charakter wielkocząsteczkowy ścinają się pod wpływem wysokiej temperatury Ulegają denaturacji pod wpływem: -wysokiej temperatury -stężonych kwasów -soli metali ciężkich -stężonych alkoholi rozpuszczają się w wodzie, kwasach, zasadach
w przetwórstwie spożywczym np.: mleko śmietana masło chleb w przemyśle rolniczym (np. pasze dla zwierząt) w przetwórstwie chemicznym
Informacje zaczerpnięte z: wikipedia.org portalwiedzy.onet.pl „Chemia Nowej Ery 3” T. Kulawik, M. Litwin