WYKŁAD 13 15.06.2018.

Prezentacja na temat: "WYKŁAD 13 15.06.2018."— Zapis prezentacji:

1 WYKŁAD 13

2 Naturalne pigmenty

3 Promieniowanie elektromagnetyczne

4 Dlaczego niektóre substancje są barwne?

5 Wzbudzenie elektronów – skutek absorpcji promieniowania UV-VIS

6 Maksima absorpcji UV-vis
λmax 220 nm β-karoten λmax 497 nm

7 Wpływ pH na λmax

8 Rodzaje naturalnych pigmentów
PORFIRYNOWE (tetrapirolowe) zw. hemowe chlorofile Mioglobina Chlorofil b Czerwona Zielony Mięso Szpinak TETRA-TERPENOIDY karotenoidy Karoten Likopen Pomarańczowy Pomarańczowo-czerwony Marchew Pomidory ZW. O-HETERO-CYKLICZNE flawonoidy (polifenole) Antocyjany Flawonole Czerwone/pomarań-czowe/niebieskie Żółte Owoce jagodowe Łuska cebuli ZW. N-HETERO-CYKLICZNE betalainy Betanina Betaksantyny Czerwono-fioletowa Burak ćwikłowy

9 Czynniki wpływające na trwałość pigmentów w żywności
Światło Tlen Jony metali Utleniacze Substancje redukujące Temperatura Aktywność wody Odczyn pH

10 Pigmenty porfirynowe pirol porfiryna

11 Mioglobina czerwony pigment mięsa transportuje tlen
Połączona z białkiem poprzez histydynę i globinę

12 Mioglobina Mioglobina (Mb) + O2  Oksymioglobina (MbO2) Mioglobina (Mb)  Metmioglobina (MMb) (Fe2+) (Fe3+)

13 Chlorofil Zielony pigment uczestniczący w procesie fotosyntezy
Kwas propionowy fitol (diterpenowy alkohol)

14 Widmo absorpcyjne chlorofilu

15 Właściwości chlorofilu
Stabilny w alkalicznym pH Nietrwały w kwaśnym pH Ulega fotodegradacji Tworzy trwałe kompleksy z jonami Cu i Zn Allomeryzacja – w roztworze alkoholowym utlenia się do 10-hydroksychlorofilu i 10-metoksylaktonu chlorofilu (niebiesko-zielone)

16 Degradacja chlorofilu
enzym kwas/ogrzewanie -Mg -fitol Feofityna Chlorofilid ogrzewanie kwas/ogrzewanie -Mg - CH3COO Feoforbid Pirofeofityna ogrzewanie -COOCH3 Pirofeoforbid

17 Rodoksantyna – pomarańczowo-żółta
Karotenoidy Rodoksantyna – pomarańczowo-żółta Likopen – czerwony pigment pomidorów

18 Karotenoidy PIGMENTY POLIENOWE

19 Żółta luteina – żółtko jaja kurzego
Karotenoidy Żółta luteina – żółtko jaja kurzego Kapsantyna Kapsorubina

20 Właściwości karotenoidów
Nierozpuszczalne w wodzie Rozpuszczalne w tłuszczach i rozpuszczalnikach organicznych Izomeryzują w podwyższonej temperaturze, w kwaśnym środowisku, pod wpływem światła Autooksydacja prowadzi do utraty barwy Przy niskim ciśnieniu tlenu są antyutleniaczami, Przy wysokim ciśnieniu tlenu są prooksydantami Dość stabilne w typowych warunkach przechowywania warzyw i owoców

21 PIGMENTY POLIENOWE Krocyna Krocetyna (szafran)

22 FLAWONOIDY

23 FLAWONOIDY Flawan Flawon Antocyjanidyna Chalkon

24 ANTOCYJANY (GLIKOZYDY ANTOCYJANIDYN)
Antocyjanidyny

25 ANTOCYJANIDYNY Pelargonidyna Cyjanidyna Delfinidyna
Peonidyna Petunidyna Malwidyna

26 FLAWONOLE Kwercetyna Pomarańczowo-brązowy pigment
występujący w łusce cebuli, szyszkach chmielu, korze dębowej

27 ANTOCYJANIDYNY W ROZTWORZE
niebieska czerwona bezbarwna bezbarwna

28 Właściwości antocyjanów
Rozpuszczalne w wodzie Barwa zależy od pH Nietrwałe Najstabilniejsze w środowisku kwaśnym Nietrwałe w podwyższonej temperaturze, w obecności tlenu Degradacja pod wpływem światła i enzymów Kompleksy z metalami Kopigmentacja

29 BETALAINY

30 BETALAINY

31

32 WŁAŚCIWOŚCI BETALAIN Nietrwałe w alkalicznym pH
Nietrwałe w kwaśnym pH w podwyższonej temperaturze Trwałe przy niskiej aktywności wody (aw 0.12) Łatwo ulegają utlenianiu Światło przyspiesza oksydatywną degradację Kwas askorbinowy zapobiega ich utlenianiu