Białka Opracowano na podstawie: Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998 Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007

Aminokwasy egzogenne (niezbędne) Muszą być dostarczane z pożywieniem, ponieważ organizm ich nie syntetyzuje Są to: Fenyloalanina Izoleucyna Leucyna Lizyna Metionina Treonina Tryptofan Walina

Aminokwasy względnie egzogenne (względnie niezbędne) Są wytwarzane w organizmie, ale w szczególnych warunkach, np. podczas szybkiego wzrostu lub choroby ich ilość jest niewystarczająca Są to: Histydyna – konieczna w dużych ilościach podczas wzrostu i niektórych chorobach Arginina i seryna – na które wzrasta zapotrzebowanie w stresie i niektórych chorobach

Aminokwasy endogenne (nie niezbędne) Pozostałe aminokwasy - powstają w organizmie w wystarczających ilościach z odpowiednich prekursorów

Podział białek Złożone: Proste: lipoproteiny Fibrylarne glikoproteiny fosfoproteiny chromoproteiny metaloproteiny nukleoproteiny Proste: Fibrylarne Globularne: właściwe: albuminy, globuliny, gluteliny, prolaminy, histony polipeptydy: protaminy

Wartość odżywcza białek Wartość odżywcza białka zależy od: ilości i wzajemnych proporcji aminokwasów egzogennych zawartych w danym białku stopnia uwolnienia i wchłonięcia aminokwasów podczas procesów trawienia w przewodzie pokarmowym, czyli od strawności białka

Wartość odżywcza białek Białka pełnowartościowe to takie, które zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w ilościach i proporcjach zbliżonych do zapotrzebowania człowieka Zapewniają one utrzymanie organizmu przy życiu oraz zapewniają prawidłowy wzrost i rozwój Są to białka jaja, mleka, mięsa i ryb

Wartość odżywcza białek Białka częściowo niepełnowartościowe mogą zawierać wszystkie niezbędne aminokwasy ale jeden lub część z nich może występować w niedostatecznych ilościach Zapewniają one utrzymanie organizmu przy życiu ale nie są wystarczające dla jego prawidłowego wzrostu Są to białka pszenicy i żyta zawierające mało lizyny, kukurydzy – niedobór tryptofanu i lizyny, ryżu- niedobór lizyny i treoniny

Wartość odżywcza białek Białka niepełnowartościowe to białka nie zawierające lub zawierające minimalne ilości aminokwasów niezbędnych Nie zapewniają życia organizmowi Takim białkiem jest żelatyna

Denaturacja białek Powodują ją takie czynniki jak: Promieniowanie jonizujące Ultradźwięki Temperatura i odczyn środowiska Jony, detergenty, rozpuszczalniki organiczne Wskutek ich działania następuje dysocjacja oligomerów na podjednostki, rozwinięcie łańcuchów polipeptydowych oraz zniszczenie struktur fałdowych i heliksowych

Denaturacja białek Obróbka i przetwarzanie żywności powodują na ogół nieodwracalną denaturację białek i ich reakcje z innymi składnikami żywności

Denaturacja białek Denaturacja białek jednak jest często wykorzystywana w przetwórstwie żywności do inaktywacji enzymów katalizujących niepożądane reakcje np. oksydazy difenolowej, która przyczynia się do enzymatycznego ciemnienia owoców i warzyw

Właściwości funkcjonalne białek Właściwości funkcjonalne to takie właściwości, dzięki którym w produkcie spożywczym zawierającym białka podczas obróbki technologicznej powstają pożądane cechy sensoryczne Białka uczestniczą w tworzeniu wyglądu zewnętrznego produktu, barwy, soczystości i tekstury żywności, a także cech reologicznych podczas rozdrabniania, mieszania, formowania surowców i produktów żywnościowych

Właściwości funkcjonalne białek Rozpuszczalność Wodochłonność Żelowanie Emulgowanie lipidów Tworzenie piany

Zmiany zachodzące wskutek ogrzewania – wpływ na wartość żywieniową białka Korzystny wpływ: W czasie obróbki cieplnej w optymalnych warunkach powstają w żywności pożądane cechy sensoryczne – barwa, zapach, smak Denaturacja cieplna na ogół zwiększa strawność białka Ogrzewanie unieczynnia białkowe składniki antyżywieniowe, m.in. inhibitory proteaz (w roślinach strączkowych, ziemniakach) Obróbka cieplna prowadzi do inaktywacji niepożądanych w danym produkcie enzymów, np. lipaz czy proteaz W czasie ogrzewania zostają zniszczone niektóre toksyny endogenne i bakteryjne

Zmiany zachodzące wskutek ogrzewania – wpływ na wartość żywieniową białka Niekorzystny wpływ: Nadmierne ogrzewanie produktów bogatych w białko powoduje zmniejszenie biologicznej dostępności wielu aminokwasów, wskutek utrudnienia ich trawienia przez enzymy Biologiczna dostępność aminokwasów zmniejsza się istotnie na ogół po długotrwałym ogrzewaniu w temp. 115-1300C w czasie co najmniej kilku godzin

Skutki utleniania białek Niektóre utlenione aminokwasy siarkowe mogą nie być przyswajane Zniszczenie innych aminokwasów wskutek utlenienia zmniejsza wartość biologiczną białka