Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Kucharz – artystyczny zawód przyszłości WND-POKL.09.05.00-20-469/10 Projekt współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "Kucharz – artystyczny zawód przyszłości WND-POKL.09.05.00-20-469/10 Projekt współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego."— Zapis prezentacji:

1 Kucharz – artystyczny zawód przyszłości WND-POKL /10 Projekt współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki Opracował: Michał Jerzy Grnyo gastronom

2 plan szkolenia gastronomia bhp w pracy gastronoma narzędzia pracy techniki kulinarne trendy w gastronomii produkt regionalny fantazje kulinarne praktyka

3 gastronomia ? z grec. gaster - żołądek, nómos - prawo, ustawa Nauka, proces, życie Jakość i sezonowość kluczem do sukcesu w branży gastronomicznej

4 gastronomia rodzaj działalności gospodarczej polegającej na prowadzeniu otwartych zakładów żywienia zbiorowego sztuka przyrządzania i podawania potraw w oparciu o fachową wiedzę kulinarną. wiedza o produktach, ich wartości odżywczej, o racjonalnym przygotowaniu potraw, komponowaniu posiłków, o tradycjach kulinarnych oraz zwyczajach i obyczajach związanych z jedzeniem.

5 Odkrycie nowej potrawy robi więcej dla ludzkiego szczęścia, niż odkrycie nowej gwiazdy" Brillat-Savarin

6 żywność minerały (z uwzględnieniem przede wszystkim kuchennej soli) produkty pochodzenia roślinnego (zdecydowanie rzadziej zwierzęcego) nieprzetworzone produkty przetworzone pochodzenia tak roślinnego, jak i zwierzęcego

7 jakość i sezonowość kluczem do sukcesu w branży gastronomicznej właściwy wybór dostawcy sposób transportu i przechowywania surowców świeżość i jakość

8

9 odżywianie

10 zakłady gastronomiczne otwarte hotelowe i restauracje show kitchens bufety pracownicze, stołówki szkolne, kuchnie szpitalne, zakłady domowe fast food zakłady serwujące dania gotowe przedsiębiorstwo cateringowe

11 organizacja pracy w kuchni klient lokalizacja placówki wielkość placówki menu charakter i przepustowość placówki ilość konsumentów na jedno miejsce w godzinę system obsługi

12 wyposażenie stacjonarne blaty robocze urządzenia chłodnicze płyty grzewcze urządzenia do głębokiego smażenia urządzenia do gotowania na parze grill, ruszt piec konwekcyjno parowy cook and hold salamander cook and chill roboty i mieszacze

13 naczynia kuchenne Stal nierdzewna – zalety: odporne na kwasy i zasady, trwałe, nie chłoną smaku i zapachu, tanie – wady: ciężkie, słabo przewodzą ciepło – mycie: środki do czyszczenia w płynie Miedź – zalety: nie rdzewieją, dobrze przewodzą ciepło, w procesie gotowania samoczynnie regulują dopływ ciepła dzięki czemu ryzyka przypalenia jest mniejsze – wady: długo nie używane przez dłuższy czas epoksydują, czyszczenie pracochłonne i kosztowne. Niszczy witaminę C w produktach żywnościwych

14

15 personel liczebność – od charakteru placówki – jej wielkości – organizacji – samych pracowników (jaka forma zatrudnienia, czy przechodzą szkolenia, praktykanci) podział zespołów – 7 wykwalifikowanych kucharzy – mały – 8 i więcej kucharzy – średni – 15 i więcej – duży

16 funkcje Szef kuchni (chef de quisine) Zastępca (sous - chef) Szef działu (chef de partie) – specjalista od sosów – od pieczystego – od przystawek – od dań rybnych – od zimnego bufetu – od ciast i deserów

17 HACCP Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli świadomość z możliwych zagrożeń bezpieczeństwo dla Ciebie kontrola procesów ochrona konsumentów

18 BHP w pracy gastronoma bezpieczne otoczenie higiena pracy higiena miejsca przechowywanie produktów świadomość zagrożeń estetyka

19 zagrożenia i pierwsza pomoc oparzenia krwawienia porażenia prądem zwichnięcia źle działająca wentylacja Zakaz stosowania środków przeciw bólowych w trakcie pracy

20 kontrola jakości produktów warunki przechowywania zasada FIFO zabezpieczenie przed insektami i szkodnikami kontrola – temperatury – procesu wytwarzania (planowanie) – higiena środowiska przetwarzania rozsądek i doświadczenie

21 techniki kulinarne gotowanie smażenie pieczenie tradycyjne wędzenie suszenie kiszenie

22 Zastosowanie procesów technologicznych w sztuce kulinarnej Wykorzystanie i dostępność procesów Tandoor

23 Estetyka w podawaniu potraw Zastawa Dekoracje Układ talerza

24 nowe trendy w gastronomii

25 Slow food DBANIE O OTACZAJĄCE ŚRODOWISKO NIE DOPUSZCZANIE DO POWIELANIA BŁĘDÓW BUDOWANIE ETYCZNYCH DRÓG ROZWOJU UWRAŻLIWIANIE NA DOBRE PRAKTYKI DEMASKOWANIE ZASAD WSPÓŁCZESNEGO ROLNICTWA

26 potrawy z własnego ogródka dbałość o surowce jakość nowatorstwo w kuchni wspólne gotowanie

27 Dawcy smaku WYTÓRCA – PRZETWÓRCA – KOPRODUCENT

28 kuchnia molekularna rozbijanie na cząsteczki gotowanie w azocie – temperatura azotu wynosi -198 stopni C smażenie na wodzie – woda + specjalny cukier (owocowy) zwiększa wrzenie wody do stopni C trwałe sosy i pianki – użycie zagęszczaczy koloidalnych do m.in. sosów (aliginaty, Agar-agarr, Xanthan czy guma guar) – lecytyna sojowa + dowolna ciecz = aromatyczną postać bez dodawania masła czy śmietany – cukry algowe dowolna ciecz - bardzo cieniutkie glazury z sosów na gorącej potrawie, lub gorący żel

29 …jak czary?

30 Tak czarować w kuchni będziemy również i my!


Pobierz ppt "Kucharz – artystyczny zawód przyszłości WND-POKL.09.05.00-20-469/10 Projekt współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego."

Podobne prezentacje


Reklamy Google