Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

1 „Wpływ procesu wędzenia na bezpieczeństwo żywności” „Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie.”

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "1 „Wpływ procesu wędzenia na bezpieczeństwo żywności” „Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie.”"— Zapis prezentacji:

1 1 „Wpływ procesu wędzenia na bezpieczeństwo żywności” „Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie.” Projekt opracowany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Pomocy Technicznej Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Charakterystyka procesu wędzenia, metody, rola i właściwości dymu wędzarniczego, dobór surowca wytwarzającego dym. Katedra Technologii Mięsa i Zarzadzania Jakością Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie

2 Wykonawcy Prof. Dr hab. Zbigniew J. Dolatowski Dr hab. Joanna Stadnik Dr hab. Dariusz Stasiak Dr Malgorzata Karwowska 2

3 Zakres szkolenia Metody wędzenia Wytwarzanie dymu wędzarniczego Właściwości dymu wędzarniczego Dobór surowca wytwarzającego dym 3

4 Wędzenie Wędzenie: wprowadzenie substancji hamujących rozwój mikroflory i procesów utleniania Ogrzewanie: inaktywacja mikroorganizmów Solenie: zmiana wartości pH - kwasowości i aw Suszenie: usuwanie części wody - aw Chłodzenie: zahamowanie rozwoju mikroflory 4

5 Sposoby wędzenia Wędzenie w środowisku powietrza i dymu (owiewowe) Konwencjonalne (zwykłe) – w obojętnym środowisku powietrza i dymu Elektrostatyczne – w polu elektrycznym wysokiego napięcia Wędzenie w roztworach (preparatach) dymu wędzarniczego 5

6 Wędzenie konwencjonalne zimne - dym o temp °C i wilgotności względnej 90-95%; może ono trwać do kilku dni; duża trwałość wędlin (kiełbasy i wędzonki surowo dojrzewające, słonina), ciepłe - dym o temperaturze 23-40°C i wilgotności względnej 70-90%; zależnie od asortymentu trwa ono od 4 do 48 godzin (np. parówki, parówkowa, serdelki), gorące - dym o temperaturze 40-90°C; najbardziej popularna metoda wędzenia; trwa ono do kilku godzin. 6

7 I faza suszenie powierzchni przez min. w temp °C, II faza wędzenie zasadnicze przez min. w temp.45-60°C III faza powierzchniowe przypieczenie przez min. w temp °C 7 Wędzenie dymem gorącym

8 Wytwarzanie dymu wędzarniczego Dym stosowany w wędzarnictwie jest mieszaniną gazowych, ciekłych i stałych bardzo drobnych produktów, otrzymaną w wyniku kontrolowanego spalanie materiału drzewnego przy ograniczonym dostępie tlenu atmosferycznego. 8

9 Metody wytwarzania dymu wędzarniczego Żarowa tradycyjna °C (suchy, gęsty) Cierna (bezpłomieniowa) °C (suchy, gęsty) Parą wodną (bezpłomieniową) °C (wilgotny, gęsty) Fluidyzacyjna (bezpłomieniowa) °C (suchy, gęsty) Dwustopniowa (bezpłomieniowa) °C (suchy, gęsty) Wytlewanie (bezpłomieniowa) °C (suchy, gęsty) 9

10 W dymie wędzarniczym przypuszczalnie znajduje się blisko różnych substancji z czego dotychczas zidentyfikowano ok Według powszechnie przyjętego i stosowanego podziału związków występujących w dymie rozróżnia się następujące grupy: - kwasy karboksylowe, - związki karbonylowe, - fenole i ich pochodne, - związki obojętne (alkohole, estry i węglowodory). 10 Skład dymu wędzarniczego

11 Czynniki wpływające na skład dymu wędzarniczego Wilgotność, skład chemiczny drewna Temperatura zżarzania bądź spalania drewna Dostęp tlenu 11

12 Czynniki wpływające na skład dymu wędzarniczego Wpływ jakości drewna Tradycyjnie do wytwarzania dymu stosuje się twarde drewno z drzew liściastych. Skład chemiczny drewna różnych gatunków nie jest jednakowy i dlatego dym uzyskiwany z drewna dębowego i bukowego zawiera więcej kwasów w stosunku do drewna miękkiego sosny lub świerka, drewno iglaste nie jest do wędzenia zasadniczego, ze względu na to, że powstający z niego dym zawiera od 1,5 do 4,5-krotnie więcej substancji rakotwórczych (węglowodorów aromatycznych) w stosunku do drewna twardego. 12

13 Czynniki wpływające na skład dymu wędzarniczego Twardość i masa właściwa drewna Drewno twarde, o zwięzłej strukturze pali się wolniej – powstające związki lotne nie są tak bardzo narażone na utlenianie się do dwutlenku węgla i innych toksycznych związków najkorzystniej – drewno o twardości ≥ 40 MPa i masie właściwej powyżej 0,500 g/cm 3 13

14 Twardość i masa właściwa drewna - przykłady Gatunek drzewa Twardość mierzona na długość włókien (Mpa) Masa właściwa drewna powietrznie suchego (g/cm 3 ) Grab890,79 Akacja88- Grusza79- Klon Dąb66-670,68 Brzoza480,64 Olcha480,55 Lipa30- Sosna28-300,50 Osika200,51 14

15 Czynniki wpływające na skład dymu wędzarniczego Skład chemiczny drewna Sucha substancja drewna składa się głównie z celulozy (40-45%), hemiceluloz (20-35%) i ligniny (15-30%) Buk – celuloza (41%), lignina (23%), hemiceluloza (33%) Brzoza - celuloza (40%), lignina (20%), hemiceluloza (36%) Dąb - celuloza (38,7%), lignina (27,6%), Topola - celuloza (41,8%), lignina (21,8%), 15

16 Czynniki wpływające na skład dymu wędzarniczego Wilgotność drewna Dopuszczalna wilgotność wynosi 25%. Podczas procesu pirolizy drewna miękkiego (jodła, sosna, olcha) powstaje od 1,5 do 4,5-krotnie więcej wielopierścieniowego węglowodoru aromatycznego - 3,4-benzopirenu niż z drewna twardego. 3,4-benzopiren posiada silne właściwości kancero- i mutagenne. 16

17 Wpływ temperatury spalania Termiczny rozkład drewna w zależności od dostępu tlenu atmosferycznego: palenie się (w pełnym dostępie tlenu atmosferycznego), termoliza (w warunkach beztlenowych), piroliza (przy ograniczonym dostępie tlenu atmosferycznego). 17 Czynniki wpływające na skład dymu wędzarniczego

18 Wpływ temperatury spalania Temperatura,,spalania” wpływa na szybkość tworzenia się fenoli i aldehydów, a także niepożądanych w wędzeniu węglowodorów aromatycznych (benzen, benzopiren, toluen). Optymalny rozkład termiczny głównych składników drewna, czyli hemicelulozy, celulozy i ligniny to zakres pomiędzy ºC. Celuloza stanowi główne źródło kwasu octowego, a lignina jest substratem, z którego tworzą się fenole i ich pochodne. Podwyższenie i utrzymanie temperatury w przedziale ºC spowoduje to, iż dym będzie zawierał dużą ilość substancji smolistych. 18

19 Czynniki wpływające na skład dymu wędzarniczego W zależności od temperatury w strefie rozkładu drewna można wyróżnić następujące fazy jego rozkładu: do temp. około 170°C intensywnie wydziela się woda (dym jasny), 210 do 260°C rozkład pentozanów (dym jasnobrązowy), około 270° do 280°C następuje intensywny rozkład celulozy i hemiceluloz (dym jasnoczerwony), od 350° do 450°C intensywnie rozkładają się ligniny (dym bezbarwny). 19

20 Czynniki wpływające na skład dymu wędzarniczego Ilość substancji lotnych, wydzielających się z drewna w temperaturze wyższej niż 500°C, jest znikoma. Zwiększa się istotnie ilość powstających wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Wykrywalne ilości WWA >400°C Benzo[a]piren pojawia się wyraźnie >500°C Optimum powstawania benzo[a]pirenu °C Maksymalna temperatura pirolizy drewna nie powinna przekraczać °C 20

21 Czynniki wpływające na skład dymu wędzarniczego Wpływ dostępu tlenu (powietrza) Ograniczony dostęp powietrza chroni drewno przed płomieniowym zapłonem - podlega ono tylko żarzeniu i wydziela dym bogaty w pożądane związki gazowe. Przy pełnym dostępie powietrza egzotermiczny rozkład drewna zaczyna się już w temp. 210°C, a w temp °C powstaje najwięcej związków lotnych, jednak dominują w nich dwutlenek i tlenek węgla. Przyjmuje się, że optymalny dopływ powietrza do strefy żarzenia powinien wynosić 3-5 m 3 /godz/kg drewna, przy czym dokładna jego wartość będzie zależeć od tego czy otrzymany dym zostanie przed użyciem poddany oczyszczaniu ze smoły, czy też nie. Jeżeli tak, dopływ powietrza może być większy. 21

22 Działanie i rola dymu w procesie wędzenia Wpływ wilgotności powierzchni produktu Wpływ stężenia dymu Wpływ prędkości przepływu dymu 22

23 Zmiany zachodzące w produkcie podczas wędzenia Zmiany zawartość wody i tłuszczu w produkcie (większe ubytki gdy dłuższe jest wędzenie, wyższa temperatura czy też szybsze krążenie powietrza), Zmiany zapachu, smaku i smaku i konsystencji, Formaldehyd wpływa na stwardnienie tkanki łącznej mięsa oraz osłonek, zwiększając ich odporność na rozerwanie, Kwas mrówkowy zwiększa kwasowość mięsa, hamuje rozwój drobnoustrojów oraz procesy autolizy, Fenole nadają smak, zapach, Przemiana białek, co powoduje kurczenie się mięsa w czasie wędzenia i uzyskanie charakterystycznej jego konsystencji. 23

24 Utrwalające działanie dymu wędzarniczego Silne właściwości przeciwutleniające posiadają związki fenolowe, oraz nieliczne kwasy karboksylowe. Najsilniejszymi przeciwutleniaczami z grupy fenoli są 3-metylopirokatechina, 4 - metylopirokatechina, pirogallol, hydrochinon i jego homologi, gwajakol oraz fenole jednowodorotlenowe. Właściwości przeciwutleniające posiadają także kwas mrówkowy, benzoesowy, salicylowy, wanilina i aldehydy syringowy. 24

25 Utrwalające działanie dymu wędzarniczego Bakteriobójcze i bakteriostatyczne właściwości dymu. Efekt wędzenia obniżający ilość drobnoustrojów względnie hamujących ich rozwój polega z jednej strony na mikrobiocydowym lub mikrobiostatycznym działaniu licznych składników dymu (np. formaldehydu, fenoli, gwajakolu, kwasu octowego i mrówkowego), z drugiej natomiast na towarzyszącym wędzeniu efekcie obsuszenia i wpływie ogrzewania, które występuje podczas wędzenia gorącego. 25

26 Zmiany zachodzące w produkcie podczas wędzenia Proces tworzenia charakterystycznej złocisto - żółtej, złocistobrązowej do smolistej barwy wędzonych wyrobów jako skutek: interakcji karbonylowo - aminowej pomiędzy związkami karbonylowymi dymu i wolnymi grupami aminowymi białek oraz wolnymi aminokwasami (lizyna), która dominuje w produkcie i wywołuje reakcje brunatnienia między wysokocząsteczkowymi fenolami i białkami (reakcje Maillarda), 26

27 Walory smakowe i zapachowe – wpływ rodzaju drewna Jabłoń - bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym posmakiem lekko słodki, można stosować do wędzenia drobiu, barwi skórkę drobiu na kolor ciemno brązowy; Wiśnia - podobne walory smakowe dymu do dymu jabłoni ale jest lekko gorzki, można stosować do wędzenia drobiu, barwi skórkę na kolor ciemno brązowy; Klon cukrowy - dym nadaje wędzonkom łagodny i lekko słodki smak, oraz złocistożółty kolor, stosować do wędzenia ryb i wołowiny Jesion - szybko się pali i opieka potrawy, ostry z lekkim wyróżniającym go smakiem, nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę, świetny do dziczyzny, 27

28 Winorośl - dostarcza dużo dymu, każdy gatunek innego, wszystkie rodzaje posiadają jednak generalnie bogaty i głęboki smak owocowy, polecana szczególnie do wędzenia ryb i drobiu; Akacja - uzyskujemy cytrynowy kolor wędzenia, szczególnie polecana do wędzenia drobiu oraz wieprzowiny; Bez - dym bardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobina zapachu (smaku) kwiatowego, polecany do wędzenia owoców morza i baraniny Dąb czerwony - jedno z najszybciej palącego się drewna, wyczuwalny smak miodu, oraz posmak ziemisty z odrobiną goryczki, daje barwę brązową; 28 Walory smakowe i zapachowe – wpływ rodzaju drewna

29 Dąb biały - jest nieco łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciemnożółte, polecany do wędzenia wołowiny, ryb i drobiu; Buk - nadaje potrawom wędzonym zabarwienie złocistożółte, zalecany szczególnie do wędzenia wieprzowiny oraz ryb; Grusza - paląc drewnem gruszy, uzyskamy w czasie wędzenia barwę czerwonego wina, wędzić przede wszystkim drób; Olcha - ? najczęściej stosowane, uzyskuje się ładny, ciemnożółty kolor potraw, przechodzący w brąz, polecany do wędzenia wszystkich mięs i ryb; Orzech - uzyskujemy ciemnożółte zabarwienie mięs, oraz specyficzny aromat potraw, do wędzenia drobiu i ryb; 29 Walory smakowe i zapachowe – wpływ rodzaju drewna

30 Zmiany zachodzące w produkcie podczas wędzenia Na intensywność osadzania się dymu na produkcie wpływają następujące parametry: temperatura i wilgotność powietrza podczas obróbki, czas trwania obróbki, stężenie dymu w komorze, wielkość batonów wędlin, właściwości osłonki (osłonka sztuczna, jelito naturalne), odstęp między wędzonymi produktami 30

31 Szkodliwe związki powstające podczas wędzenia Podczas spalania drewna powstaje znaczna ilość mniej i bardziej niebezpiecznych związków. Podstawowe z nich to tlenki azotu (NOx), tlenki węgla (CO) oraz pyły (PM), będące główną przyczyną smogu. WWA Dioksyny alkohol metylowy, aceton, kwas mrówkowy 31

32 WWA Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (ang. PAH Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) powstają podczas niecałkowitego spalania wszystkich węglowodorów z wyjątkiem metanu. Wydzielają się także w trakcie spalania drewna iglastego, palenia papierosów, produkcji asfaltu, pracy pieców koksowniczych, są obecne w spalinach samochodowych i smole pogazowej. 32 Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)

33 Do WWA zalicza sie ponad 200 związków. Zostało stwierdzone, że 16 WWA jest szczególnie niebezpiecznych, a na pierwszym miejscu wymienia sie benzo[a]piren. Związki te wykazują stosunkowo niską toksyczność ostrą, ale bardzo wyraźną toksyczność przewlekłą. Są to związki bardzo niebezpieczne - wywołują zmiany nowotworowe w różnych tkankach. Wiele z nich odpowiada za mutacje materiału genetycznego. 33 Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)

34 Celuloza

35 lignina

36 Hemicelulozy Drewno poza celulozą zawiera inne substancje polisacharydowe, do których należą hemicelulozy. Hemicelulozy są substancjami reprezentującymi wszystkie polisacharydy i ich pochodne występujące w drewnie oprócz celulozy i skrobi,

37 Hemicelulozy Hemicelulozy ‐ niejednorodna grupa polimerów cukrów prostych(lub ich pochodnych) połączonych wiązaniami β ‐ glikozydowymi tworzących rozgałęzione łańcuchy. Są one jednym z głównych składników ściany komórkowej roślin: mogą stanowić ok. 20%suchej masy ściany pierwotnej, oraz ok. 30% suchej masy ściany wtórnej. Wchodzą w skład m.in. drewna, słomy, nasion i otrąb. Ich nazwa wywodzi się stąd, że chemicznie i strukturalnie bliskie są celulozie.

38 fenole

39 Fenole Fenole – związki organiczne zawierające grupy hydroksylowe związane bezpośrednio z atomami węgla w pierścieniu aromatycznym. Wykazują znacznie większą kwasowość niż alkohole i mogą tworzyć z mocnymi zasadami sole, fenolany.

40 Fenole

41

42 WWA benzo[e]piren Temperatura topnienia: 178 °C Temperatura wrzenia: 492 Poniżej chryzen i benzofloranten

43 Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 odnośnie najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych 43

44 nowe najwyższe dopuszczalne poziomy dla sumy czterech substancji (WWA - 4, tj. benzo(a)pirenu, benz(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu), zachowując przy tym odrębny najwyższy dopuszczalny poziom dla benzo(a)pirenu. 44 Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)

45 Mięso wędzone i produkty mięsne wędzone: benzo(a)piren: 5,0 (μg/kg) do r. 2,0 (μg/kg) począwszy od r. Suma czterech związków: 30,0 (μg/kg) począwszy od r. do r. i 12,0 (μg/kg) począwszy od Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)

46 Mięso ryb wędzone i produkty rybołówstwa wędzone z wyłączeniem produktów rybołówstwa wymienionych w pkt i Najwyższy dopuszczalny poziom w przypadku wędzonych skorupiaków stosuje się do mięsa z przydatków i odwłoka. W przypadku wędzonych krabów i skorupiaków miękkoodwłokowych (Brachyura i Anomura) dotyczy on mięsa z przydatków. 5,0 (μg/kg) do r. 2,0 (μg/kg) począwszy od r. 46 Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)

47 Środki spożywcze, w przypadku których nie są spełnione najwyższe dopuszczalne poziomy mające zastosowanie od dnia 1 września 2014 r. zgodnie z pkt i załącznika do rozporządzenia (WE) nr 1881/2006, zmienionego niniejszym rozporządzeniem, które zgodnie z prawem wprowadzono do obrotu przed dniem 1 września 2014 r., mogą pozostawać w obrocie do upływu ich daty minimalnej trwałości lub przydatności do spożycia. 47 Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)

48 Warunki powstawania i osadzania się na produktach WWA Gatunek drewna Wilgotność drewna Udział kory Temperatura spalania Temperatura utleniania Sposób przepływu dymu przez komorę Wilgotność powierzchni wyrobów Czas i sposób wędzenia Wielkość wyrobu 48

49 Zastosowanie preparatu dymu wędzarniczego Większości wad wynikających ze szkodliwego wpływu składników dymu wędzarniczego pozbawione są preparaty dymu wędzarniczego, które stanowią alternatywę dla wędzenia metodami tradycyjnymi. Wytwarzanie ich opiera się na skropleniu składników dymu i następującej po tym etapie selektywnej obróbce, w czasie której pewne grupy związków nieistotnych w procesie wędzenia zostają w różnym stopniu usunięte. Eliminuje się w ten sposób węglowodory rakotwórcze w tym benzo[a]piren. 49

50 Zastosowanie preparatu dymu wędzarniczego Zalety: Skrócenie procesu wędzenia Obniżenie ubytków masy Standaryzacja produktu Nowe możliwości technologiczne Ograniczenie zanieczyszczenia środowiska Ograniczenie lub eliminacja związków szkodliwych 50

51 DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ 51


Pobierz ppt "1 „Wpływ procesu wędzenia na bezpieczeństwo żywności” „Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie.”"

Podobne prezentacje


Reklamy Google