Nowe założenia i zmiany w systemie HACCP Projekt współfinansowany przez Unię Europejską oraz budżet państwa Nowe założenia i zmiany w systemie HACCP

System HACCP rekomendowany jest przez Światową Organizację Zdrowia (WHO). Jego koncepcja narodziła się na przełomie lat 60-tych i 70-tych w USA, gdzie został opracowany przez firmę Pillsbury dla programu kosmicznych lotów załogowych w celu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności dla astronautów. Kilka lat później trafił do przemysłu cywilnego. W 1975 r. został oficjalnie zaaprobowany przez WHO, a w 1993 r. - przyjęty przez Komisję Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius Commission). Od 1993 r. rozpoczęto wprowadzanie go w krajach Unii Europejskiej.

System HACCP tworzy się indywidualnie dla każdego zakładu (linii produkcyjnej) uwzględniając specyfikę prowadzonej tam działalności. HACCP może być stosowany wzdłuż całego łańcucha żywnościowego, od produkcji podstawowej do konsumpcji, zaś jego wdrożeniu powinny towarzyszyć naukowe dowody ryzyka dla zdrowia ludzkiego. Pomyślne zastosowanie HACCP wymaga pełnego zaangażowania kierownictwa oraz całej załogi. Wymaga ono również podejścia wielodyscyplinarnego, a tego rodzaju podejście powinno, w razie potrzeby, obejmować znajomość agronomii, higieny weterynaryjnej, produkcji, mikrobiologii, medycyny, zdrowia publicznego, technologii żywności, bezpieczeństwa środowiska, chemii oraz inżynierii.

W Polsce, w ramach dostosowywania do wymagań Unii Europejskiej, nastąpiło wprowadzenie dyrektywy 93/43/EWG do polskiego prawa. Dokonano tego poprzez ustawę z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. z 2001r. Nr 63, poz. 634 z późn. zm.). Jednakże, od 1 stycznia 2006 r. w Polsce oraz w pozostałych państwach członkowskich Unii Europejskiej bezpośrednio stosuje się unijne rozporządzenia dotyczące higieny żywności, w tym podstawowe rozporządzenie nr 852/2004. Każe ono stosować zasady systemu HACCP przez wszystkie przedsiębiorstwa sektora spożywczego (oprócz tych, które zajmują się produkcją pierwotną i niektórymi powiązanymi działaniami). Jednak rozporządzenie to dopuszcza bardziej elastyczne wprowadzenie systemu HACCP.

Nowa ustawa z 25 sierpnia 2006r Nowa ustawa z 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225), obowiązuje od dnia 28 października 2006 i zastąpiła ustawę z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Nowa ustawa nie reguluje już zagadnień systemu HACCP i higieny żywności, które objęte są rozporządzeniem 852/2004.

Nowy układ ustawodawstwa unijnego w zakresie higieny Rozporządzenie (WE) 178/2002 zwane «Food Law» Zasady wspólne dla całej żywności Rozporządzenie (WE) 853/2004 „higiena środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego” (H2) Rozporządzenie (WE) 852/2004 „higiena ogólna” (H1) Cette diapo présente la nouvelle architecture des textes en matière d ’hygiène suite à la publication au JOCE du 29 avril avec modification complète au JOCE du 25 juin 2004 (Voir également note complémentaire sur le « Paquet hygiène ») Le règlement 853/2004 (DAOA) vient en complément du règlement hygiène 852/2004. Il fait la synthèse des directives sectorielles vétérinaires actuelles (DAOA). Il n ’est pas traité ici, car intéresse des denrées spécifiques : les DAOA. A noter que les denrées mixtes sont couvertes par le règlement général hygiène852/2004 Rozporządzenie (WE) 854/2004 „kontrola higieny środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego” (H3) Rozporządzenie (WE) 882/2004 „kontrola urzędowa żywności”

Rozporządzenie (WE) 852/2004 Art. 5 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny produktów żywnościowych wymaga od przedsiębiorców sektora spożywczego wdrożenia i stosowania stałej procedury opartej na zasadach HACCP.

W rozporządzeniu nr 852/2004 kluczowymi problemami dla uproszczonej procedury HACCP są: Punkt 15, który mówi, że: „Warunki HACCP powinny uwzględniać zasady zawarte w Kodeksie Żywnościowym. Powinny zapewniać odpowiednią elastyczność, aby mogły być stosowane w każdej sytuacji, w tym w małych przedsiębiorstwach. W szczególności niezbędne jest uwzględnienie, że w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego nie jest możliwe zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli oraz że w niektórych przypadkach, dobra praktyka higieny może zastąpić monitorowanie krytycznych punktów kontroli.

Zawiera jasne stwierdzenie w art Zawiera jasne stwierdzenie w art. 5 ustęp 1 mówi, że procedura musi opierać się na zasadach HACCP. ustanowienie dokumentów i archiwów musi być proporcjonalne do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spożywczego.

Podobnie, wymóg ustanowienia "krytycznych limitów" nie oznacza, że niezbędne jest ustalenie liczbowego limitu w każdym przypadku. Ponadto, wymóg zachowywania dokumentów musi być elastyczny, aby nie powodował nadmiernego obciążenia bardzo małych przedsiębiorstw”.

Definicja małego przedsiębiorstwa w sektorze spożywczym. Zwykle w kontekście wdrażania systemu HACCP poprzez „małe przedsiębiorstwo” należy rozumieć każdy zakład sektora spożywczego, który z powodu swojej wielkości, ograniczonych zasobów personalnych, braku doświadczenia, charakteru swojej działalności /rodzaj żywności/ napotyka trudności przy pełnym wdrożeniu systemu HACCP.

Małe przedsiębiorstwa są zazwyczaj klasyfikowane w ramach pojęcia „małe i średnie przedsiębiorstwa”. To pojęcie jest dokładniej zdefiniowane w zaleceniu Komisji z 6 maja 2003 r. dotyczącym definicji drobnych, małych i średnich przedsiębiorstw. W ramach tego pojęcia, grupą docelową, dla której przeznaczone są ułatwienia związane z wdrożeniem systemu HACCP wydają się być drobne przedsiębiorstwa (mniej niż 10 zatrudnionych osób i nie więcej niż 2 mln EUR obrotu).

Z uwagi, iż „bezpieczeństwo żywności” nie jest określane poprzez liczbę osób zatrudnionych w danym zakładzie, ale raczej poprzez charakter prowadzonej działalności i rodzaj stosowanego procesu technologicznego w danym przedsiębiorstwie, byłoby błędem rozważanie problematyki „elastyczności systemu HACCP” jedynie w kontekście samej wielkości przedsiębiorstw. Dlatego też grupa tzw. „drobnych przedsiębiorstw” powinna być rozpatrywana raczej jako orientacyjna, a nie jako absolutny wyróżnik klasyfikacji przedsiębiorstw, które mogą stosować się do uproszczonej procedury lub procedur wdrażania zasad systemu HACCP.

Co to jest procedura oparta na zasadach systemu HACCP? Siedem zasad HACCP służy stałemu identyfikowaniu i kontrolowaniu istotnych dla bezpieczeństwa żywności zagrożeń. To oznacza, że jeżeli ten cel może zostać osiągnięty dzięki stosowaniu równoważnych środków, które mogą zastąpić w sposób uproszczony, ale skuteczny niektóre z siedmiu zasad lub wszystkie siedem zasad systemu HACCP, to takie rozwiązanie należy traktować jako całkowite spełnienie wymagań art. 5 ustęp 1 rozporządzenia 852/2004.

Celem procedury opartej na zasadach HACCP jest kontrola zagrożeń, a Kodeks radzi przedsiębiorcom sektora spożywczego, żeby: Określili każdy krytyczny dla bezpieczeństwa żywności krok w podejmowanych przez nich operacjach. Wdrożyli skuteczną kontrolę tych kroków. Monitorowali procedury kontroli, by zapewnić ich stałą skuteczność. Dokonywali okresowo przeglądu procedur kontroli i za każdym razem, kiedy operacje zmieniają się. W praktyce oznacza to, że przedsiębiorcy sektora spożywczego powinni mieć wdrożony system do określania i kontrolowania w sposób ciągły istotnych zagrożeń i powinni go dostosowywać, jeśli zajdzie taka potrzeba.

HACCP a certyfikacja Prawo Wspólnoty nie zawiera warunku certyfikacji systemu HACCP. Wszystkie działania związane z certyfikacją nie mają mocy prawnej, a wynikają jedynie z indywidualnej inicjatywy danego przedsiębiorstwa. Moc prawną ma jedynie ocena dokonana przez urzędową kontrolę żywności w ramach sprawowania jej rutynowych obowiązków kontrolnych i to ona może narzucić danemu przedsiębiorstwu dokonanie pewnych zmian/poprawek w planie HACCP.

Dokumenty, które mogą stanowić podstawę do dobrowolnej certyfikacji to popularna norma Duńska /HACCP/ DS 3027:2002 „Zarządzanie bezpieczeństwem żywności zgodnie z HACCP. Wymagania systemu zarządzania dla producentów żywności oraz ich dostawców”. Norma ta stanowi podstawę /odniesienie/ do certyfikacji systemów HACCP, podobnie jak i norma PN-EN ISO 22000:2006 „System zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego.

Norma PN-EN ISO 22000: 2006 jest pierwszą próbą ujednolicenia podejścia do HACCP od 1969 roku. Została ona opracowana w celu ujednolicenia wymagań dotyczących systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności w przemyśle spożywczym i działalności związanej z produkcją i dystrybucją żywności na poziomie międzynarodowym, w zgodzie z poszczególnymi normami krajowymi, przewodnikami branżowymi oraz specyficznymi standardami przygotowanymi przez różne organizacje, włącznie z handlem detalicznym.

Norma ISO 22000 została zaprojektowana dla organizacji w całym łańcuchu żywnościowym. Do organizacji uczestniczących w łańcuchu żywnościowym zaliczają się - począwszy od producentów pasz i producentów pierwotnych poprzez producentów żywności, transport i przechowywanie, do podwykonawców detalicznych (razem z powiązanymi organizacjami takimi jak producenci wyposażenia, opakowań, środków czystości, dodatków do żywności i składników żywności). Są tu również uwzględnione firmy usługowe.

Celem normy jest zharmonizowanie na poziomie globalnym wymagań dla zarządzania bezpieczeństwem żywności dla przedsiębiorstw wewnątrz łańcucha produkcji żywności. Norma jest skierowana do organizacji, które poszukują bardziej skoncentrowanego, koherentnego i zintegrowanego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności niż jest to powszechnie wymagane przez prawo. Norma wymaga, aby organizacje spełniały wszystkie wymagania ustawowe i przepisy prawne dotyczące bezpieczeństwa żywności poprzez swój system zarządzania bezpieczeństwem żywności.

W myśl twórców normy ISO 22000, jest ona właściwa również dla małych podmiotów, które są zaangażowane w jakikolwiek aspekt łańcucha żywnościowego i chcą wdrożyć system, aby konsekwentnie dostarczać bezpieczne produkty.

Przekształcanie systemów w ISO 22000 Jeżeli organizacja posiada już certyfikowany lub zatwierdzony system, to może go przekształcić w nowy system oparty na normie ISO 22000. Jeżeli organizacja wdrożyła system w oparciu o Duńską Normę DS 3027:2002 (HACCP), to konieczne będą zmiany w następujących obszarach : wewnętrzna i zewnętrzna komunikacja, środki zarządzania dobrymi praktykami (programy wstępne i operacyjne programy wstępne), akceptowalne poziomy dla parametrów krytycznych. Jeśli organizacja posiada certyfikat ISO 9001, będą potrzebne dalsze działania nad: wewnętrzną i zewnętrzną komunikacją, udokumentowaniem analizy zagrożeń, przygotowaniem planu HACCP, programami wspierającymi i operacyjnymi programami wspierającymi.

Korzyści z wdrożenia systemu HACCP Mądrze realizowana polityka marketingowa przedsiębiorstwa z pewnością wyeksponuje nowy „oręż” w postaci HACCP do podniesienia wizerunku firmy poprzez działalność informacyjną i reklamową dla klienta. Wdrożenie systemu daje gwarancję bezpieczeństwa żywności, z czego wynika wiele wymiernych korzyści dla przedsiębiorstwa: ochrona interesów producenta oraz konsumenta poprzez wytwarzanie wyrobów bezpiecznych dla zdrowia, efektywne zarządzanie procesami produkcji, składowania, wprowadzania do obrotu, podniesienie świadomości personelu produkcyjnego w zagadnieniach roli systemów jakości w produkcji, ulepszenie infrastruktury przedsiębiorstwa ulepszenie funkcjonowania i współpraca działów zaopatrzenia i sprzedaży z dostawcami i odbiorcami towarów, zwiększenie efektywności działań w kierunku zapewnienia bezpieczeństwa i jakości wytwarzanych produktów, spełnienie wymagań ustawowych, wzrost konkurencyjności firmy na rynkach.

Dziękuję za uwagę.