„Kucharz – artystyczny zawód przyszłości” Opracował: Michał Jerzy Grnyo gastronom Projekt współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki WND-POKL.09.05.00-20-469/10

plan szkolenia gastronomia bhp w pracy gastronoma narzędzia pracy techniki kulinarne trendy w gastronomii produkt regionalny fantazje kulinarne praktyka

gastronomia ? z grec. gaster - żołądek, nómos - prawo, ustawa Nauka, proces, życie Jakość i sezonowość kluczem do sukcesu w branży gastronomicznej

gastronomia rodzaj działalności gospodarczej polegającej na prowadzeniu otwartych zakładów żywienia zbiorowego sztuka przyrządzania i podawania potraw w oparciu o fachową wiedzę kulinarną. wiedza o produktach, ich wartości odżywczej, o racjonalnym przygotowaniu potraw, komponowaniu posiłków, o tradycjach kulinarnych oraz zwyczajach i obyczajach związanych z jedzeniem.

„Odkrycie nowej potrawy robi więcej dla ludzkiego szczęścia, niż odkrycie nowej gwiazdy" Brillat-Savarin

żywność minerały (z uwzględnieniem przede wszystkim kuchennej soli) produkty pochodzenia roślinnego (zdecydowanie rzadziej zwierzęcego) nieprzetworzone produkty przetworzone pochodzenia tak roślinnego, jak i zwierzęcego

jakość i sezonowość kluczem do sukcesu w branży gastronomicznej właściwy wybór dostawcy sposób transportu i przechowywania surowców świeżość i jakość



odżywianie

zakłady gastronomiczne otwarte hotelowe i restauracje show kitchens bufety pracownicze, stołówki szkolne, kuchnie szpitalne, zakłady domowe fast food zakłady serwujące dania gotowe przedsiębiorstwo cateringowe

organizacja pracy w kuchni klient lokalizacja placówki wielkość placówki menu charakter i przepustowość placówki ilość konsumentów na jedno miejsce w godzinę system obsługi

wyposażenie stacjonarne blaty robocze urządzenia chłodnicze płyty grzewcze urządzenia do głębokiego smażenia urządzenia do gotowania na parze grill, ruszt piec konwekcyjno parowy cook and hold salamander cook and chill roboty i mieszacze

naczynia kuchenne Stal nierdzewna zalety: odporne na kwasy i zasady, trwałe, nie chłoną smaku i zapachu, tanie wady: ciężkie, słabo przewodzą ciepło mycie: środki do czyszczenia w płynie Miedź zalety: nie rdzewieją, dobrze przewodzą ciepło, w procesie gotowania samoczynnie regulują dopływ ciepła dzięki czemu ryzyka przypalenia jest mniejsze wady: długo nie używane przez dłuższy czas epoksydują, czyszczenie pracochłonne i kosztowne. Niszczy witaminę C w produktach żywnościwych

…

personel liczebność od charakteru placówki jej wielkości organizacji samych pracowników (jaka forma zatrudnienia, czy przechodzą szkolenia, praktykanci) podział zespołów 7 wykwalifikowanych kucharzy – mały 8 i więcej kucharzy – średni 15 i więcej – duży

funkcje Szef kuchni (chef de quisine) Zastępca (sous - chef) Szef działu (chef de partie) specjalista od sosów od pieczystego od przystawek od dań rybnych od zimnego bufetu od ciast i deserów

HACCP Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli świadomość z możliwych zagrożeń bezpieczeństwo dla Ciebie kontrola procesów ochrona konsumentów

BHP w pracy gastronoma bezpieczne otoczenie higiena pracy higiena miejsca przechowywanie produktów świadomość zagrożeń estetyka

zagrożenia i pierwsza pomoc oparzenia krwawienia porażenia prądem zwichnięcia źle działająca wentylacja Zakaz stosowania środków przeciw bólowych w trakcie pracy

kontrola jakości produktów warunki przechowywania zasada FIFO zabezpieczenie przed insektami i szkodnikami kontrola temperatury procesu wytwarzania (planowanie) higiena środowiska przetwarzania rozsądek i doświadczenie

techniki kulinarne gotowanie smażenie pieczenie tradycyjne wędzenie suszenie kiszenie

Zastosowanie procesów technologicznych w sztuce kulinarnej Wykorzystanie i dostępność procesów Tandoor

Estetyka w podawaniu potraw Zastawa Dekoracje Układ talerza

nowe trendy w gastronomii

Slow food DBANIE O OTACZAJĄCE ŚRODOWISKO NIE DOPUSZCZANIE DO POWIELANIA BŁĘDÓW BUDOWANIE ETYCZNYCH DRÓG ROZWOJU UWRAŻLIWIANIE NA DOBRE PRAKTYKI DEMASKOWANIE „ZASAD” WSPÓŁCZESNEGO ROLNICTWA

potrawy z własnego ogródka dbałość o surowce jakość nowatorstwo w kuchni wspólne gotowanie

WYTÓRCA – PRZETWÓRCA – KOPRODUCENT „Dawcy smaku”

kuchnia molekularna rozbijanie na cząsteczki gotowanie w azocie temperatura azotu wynosi -198 stopni C smażenie na wodzie woda + specjalny cukier (owocowy) zwiększa wrzenie wody do 110-120 stopni C trwałe sosy i pianki użycie zagęszczaczy koloidalnych do m.in. sosów (aliginaty, Agar-agarr, Xanthan czy guma guar) lecytyna sojowa + dowolna ciecz = aromatyczną „postać” bez dodawania masła czy śmietany cukry algowe dowolna ciecz - bardzo cieniutkie glazury z sosów na gorącej potrawie, lub gorący żel

…jak czary?

Tak czarować w kuchni będziemy również i my! 