Białka – budowa, rodzaje i właściwości Wykonanie: Beata Tokarek kl. Ic

Co to są białka? Białka są to naturalne związki wielkocząsteczkowe o masie większej od 10 000u. Są najbardziej złożonymi związkami w przyrodzie. W ich skład wchodzi przeszło 20 różnych aminokwasów, które są połączone między sobą wiązaniami peptydowymi. Ogromną różnorodność białek powoduje różna sekwencja (ułożenie) grup bocznych w łańcuchu polipeptydowym.

Skład pierwiastkowy białek Węgiel 50-55% Tlen 20-23% Wodór 6-7% Azot 12-19% Siarka 0,2 – 3% Fosfor 0 – 6% W białkach znajdują się również jony manganianu, cynku, magnezu, żelaza, miedzi, kobalt i innych.

W celu określenia budowy białek podaje się tzw. struktury: Budowa białek W celu określenia budowy białek podaje się tzw. struktury: Struktura pierwszorzędowa (zwana również struktura pierwotną) podaje kolejność występowania reszt aminokwasowych w łańcuchu peptydowym Struktura drugorzędowa wskazuje jaki układ przestrzenny wynikający z istnienia wiązań wodorowych tworzą łańcuchy polipeptydowe. Możemy tu wyróżnić strukturę pofałdowanej kartki (struktura β), w której łańcuchy polipeptydowe ułożone są równolegle oraz strukturę helisy (strukturę α), w której zwoje tego samego łańcucha są połączone wiązaniami wodorowymi przyjmują kształt linii śrubowej (helisy). Struktura trzeciorzędowa – charakteryzuje kształt przestrzenny cząsteczki białka. Każde białko posiada charakterystyczną dla siebie strukturę trzeciorzędową, której zniszczenie powoduje utratę właściwości białka. Struktura czwartorzędowa – dotyczy białek, które zbudowane są z co najmniej dwóch łańcuchów peptydowych, tworzących kłębek struktury trzeciorzędowej. Kłębki te łączą się ze sobą w tzw. Podjednostki, których zespoły tworzą strukturę czwartorzędową.

Podział białek ze względu na skład chemiczny wyróżnia się: białka proste – zbudowane są wyłącznie z aminokwasów. białka złożone – oprócz aminokwasów zawierają składnik niebiałkowy, zwany grupą prostetyczną. Rodzaje białek prostych Przykłady białek prostych histony białka związane z DNA albuminy białka obecne w mleku, jajach, surowicy krwi globuliny immunoglobuliny, fibrynogen, miozyna, obecne też w mleku i jajach skleroproteiny kolagen, keratyna Rodzaj białek złożonych Przykłady białek złożonych metaloproteiny transferyna, plastocyjanina,liczne enzymy chromoproteiny hemoglobina, cytochrom c glikoproteiny składniki wydzielin śluzowatych lipoproteiny składniki błon nukleoproteiny obecne w jądrach komórek fosfoproteiny kazeina, pepsyna, białka obecne w żółtku jaj

podział ze względu na kształt cząsteczki: białka globularne – rozpuszczalne w wodzie, o cząsteczkach kulistych (np. albuminy, globuliny, histony) białka fibrylarne – nierozpuszczalne w wodzie, o cząsteczkach w kształcie włókien (np. keratyna, kolagen).

Funkcje białek budulcowe (strukturalna) wzmacniające (kolagen) regulatorowe funkcja biokatalizatorów; przyspieszają zachodzące w komórce reakcje chemiczne (enzymy) transportowa (hemoglobina) odpornościowa zapasowa katalityczna energetyczna

Reakcje charakterystyczne białek REAKCJA BIURETOWA - w obecności wodorotlenku miedzi (II) Cu(OH)2 białko zmienia zabarwienie na ciemnofioletowe. Jest reakcją charakterystyczną dla związków zawierających wiązanie peptydowe. REAKCJA KSANTOPROTEINOWA - pod wpływem kwasu azotowego (V) białko ścina się i żółknie, służy do wykrywania białek. ·

Koagulacja – proces ścinania się białka Białko ścina się pod wpływem: podwyższonej temperatury kwasów zasad alkoholu soli metali lekkich soli metali ciężkich

Denaturacja lub wysalanie białka Jeśli proces ścinania się białka jest nieodwracalny wówczas nosi nazwę DENATURACJI. Zachodzi on pod wpływem: podwyższenia temperatury, roztworów kwasów, zasad i soli metali ciężkich oraz alkoholu. Gdy jest to proces odwracalny (ścięte białko ponownie rozpuszcza się w wodzie) nosi nazwę WYSALANIA BIAŁKA i zachodzi on pod wpływem soli metali lekkich.

Roztwór białka nazywany jest zolem. Proces peptyzacji Roztwór białka nazywany jest zolem. Gdy zachodzi proces koagulacji (proces ścinania białka) zolu powstaje żel. Gdy żel rozpuszcza się w wodzie przechodząc ponownie w zol zachodzi proces peptyzacji. Proces ten przedstawia schemat:

Dziękuję za uwagę