Chemia od “kuchni” - czyli kuchnia molekularna Nowakowska Natalia

Kuchnia jak laboratorium „Kuchnia molekularna” może w pierwszej kolejności kojarzyć się z science fiction. Z fantastyką jednak ma niewiele wspólnego, za to bardzo wiele z fantazją.  Kuchnia molekularna zrywa ze starymi wyobrażeniami o gotowaniu. Jej celem jest osiągniecie idealnego, czystego i udoskonalonego smaku potraw – serwowanych w nowych zaskakujących formach. Potrawy ukazywane za jej pomocą są bardzo oryginalne i nietypowe.

Nie potrzebne są już garnki, brytfanny czy patelnie, dlatego też wystrój zaplecza kuchennego nie przypomina wcale typowych kuchni w restauracjach – pełnych gwaru i potraw przyrządzanych na czas. Ta kuchnia wygląda jak laboratorium, w którym kucharze – fizycy, biochemicy czy też specjaliści od wzornictwa przemysłowego – tworzą swoje dzieła. Są to czasami tak zachwycające kompozycje, że można śmiało wystawiać je jako eksponaty w galeriach sztuki. Celem kucharzy molekularnych jest wydobycie z potraw ich czystego smaku. Znane smaki przyjmują nieoczekiwane formy, ograniczeniem może być tutaj jedynie wyobraźnia kucharza.

Czy to “sama chemia”? Myli się jednak ten, kto myśli, że mamy tu do czynienia z czymś niezdrowym i nafaszerowanym sztucznymi substancjami. Kuchnia molekularna nie opiera się się na dodawaniu niezliczonej ilości substancji dodatkowych: ulepszaczy smaku i zapachu, barwników i konserwantów. Potrawy kuchni molekularnej powstają w 100% z naturalnych składników. Do „gotowania” również wykorzystuje się naturalne substancje. Na przykład ciekły azot stosowany do zamrażania potraw. Nic bardziej naturalnego, w końcu azot to główny składnik naszego powietrza. Albo wyciąg z morskich alg, zagęszczający i zmieniający konsystencję jedzenia.

Jak wygląda praca w tej dziedzinie?

Kuchnia molekularna to kuchnia zdrowa Dowodem na to są choćby dania przygotowywane według metody vakum. Rybę się doprawia, wkłada do foliowego woreczka, odsysa powietrze i gotuje w wodzie w temperaturze 62 stopnie przez 20 minut. I uzyskujemy danie o naturalnym smaku i wyglądzie, pełną wartości odżywczych. Inna metoda przyrządzania ryby, to smażenie na wodzie. Jest to możliwe dzięki dodaniu do wody specjalnego cukru roślinnego, który podwyższa jej temperaturę wrzenia o kilkanaście stopni. Bardzo popularne w molekularnych kuchniach jest robienie kawioru z czego się tylko da. To tzw. sferyfikacja.

STERYFIKACJA – jak otrzymać kawior? Co będzie potrzebne: szklanka soku marchewkowego (w zależności jaki smak i kolor wybierzemy, taki otrzymamy) pół łyżeczki alginianu sodu płaska łyżka mleczanu wapnia litr wody Wykonanie: (1) W litrze wody rozpuść mleczan wapnia. (2) Do szklanki soku dodaj alginian i wymieszaj mikserem. (3) Nabierz strzykawką soku z alginianem i energicznie wpuszczaj kropelki do kąpieli z jonami wapnia. (4) Po pięciu minutach możesz wyłowić perełki i przemyć na sitku chłodną wodą.

Tak wygląda przygotowany “kawior”

Najsłynniejsze restauracje Dzisiaj restauracje serwujące potrawy kuchni molekularnej powstają niemal na całym świecie. Do najsłynniejszej restauracji molekularnej El Bulli, prowadzonej w Hiszpanii (na hiszpańskich wybrzeżu Costa Brava) przez słynnego kucharza-fizyka Ferrana Adrię, zgłasza się każdego roku 2 miliony chętnych by zostać jej klientami. Tymczasem jest ona w stanie obsłużyć zaledwie 8 tysięcy osób w sezonie. W dodatku rezerwację trzeba zrobić nawet rok wcześniej. Lokal otwarty jest tylko przez pół roku, pozostałą połowę Adria i jego współpracownicy spędzają w laboratorium na opracowywaniu nowych potraw, które będą serwowane w przyszłym sezonie. Adria łączy w swojej kuchni tradycję i nowoczesność, a jego dania to istna uczta dla zmysłów.

Tak wygląda położenie Ell Bulli

A tak jej kuchnia

A co do jedzenia? W menu mogą znaleźć się np. makaron wyglądający jak bita śmietana, oliwki w kapsułkach, lody o smaku jajecznicy czy stek z łososia w formie ptasiego mleczka. Zwykle serwowane jest 20-30 dań, a każde z nich powinno zmieścić się na jednej łyżce. Ze względu na długi proces produkcji molekularnych dań, wybieranie potraw na miejscu nie wchodzi w grę. Przygotowanie niektórych potraw trwać może nawet kilka dni, co wyjaśnia brak możliwości wyboru z menu na miejscu i długie oczekiwanie na stolik. Jedną z najbardziej znanych jego potraw jest „kulinarna pianka”, tworzona nie z jajek i śmietany, ale wyłącznie głównego składnika (na przykład grzybów, mięsa lub buraków), potraktowanego sprężonym tlenkiem azotu. Adria zrobił też między innymi ser z migdałów i chleb ze szparagów.

Tak prezentują się posiłki z jego restauracji

Heston Blumenthal Niemal równie słynna jak El Bulli jest restauracja The Fat Duck prowadzona w angielskim mieście Bray przez Hestona Blumenthala, uznawany jest za ekscentryka i alchemika zarazem, gdyż znany jest ze swojego innowacyjnego, naukowego podejścia do gastronomii. W swej kuchni wykorzystuje przede wszystkim niezwykle powolne gotowanie, niskie temperatury, słoiki próżniowe, które zwiększają powstawanie bąbelków podczas gotowania. Wśród serwowanych przez niego dań znajduje się np. płynny żel migdałowy lody o smaku bekonu i jajecznicy purée z czarnych oliwek o zapachu wnętrza nowego samochodu.

POTRAWY Z KUCHNI HESTONA

Kuchnia molekularna w Polsce W Polsce pierwsza restauracja serwująca potrawy kuchni molekularnej powstała w 2008 roku. W mieszczącej się w Bydgoszczy Dolce Vita szefuje Jean Bos, a dania molekularne pojawiają się w menu tylko dwa razy w miesiącu. Stolik należy rezerwować oczywiście z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem. W karcie dań znajdziemy np. herbaciany makaron z grillowanym ananasem i mleczną pianką czy langustynki w kurtce z soli i marchew wędzoną. Najtaniej? 250 zł za posiłek! 

Dla członków Klubu Polskiej Rady Biznesu dania kuchni molekularnej tworzy Wojciech Modest Amaro. Korzysta z przepisów kuchni staropolskiej, ale wykorzystuje nowoczesne i laboratoryjne metody. Tak wyglądają jego potrawy:

Czego potrzebujemy, aby zacząć kulinarne eksperymenty? Aby zacząć zajmować się kuchnią molekularną, trzeba posiadać potężną wiedzę teoretyczną, popartą pewnym doświadczeniem. Warto również ukończyć specjalistyczne kursy z chemii i fizyki gastronomicznej, jeśli oczywiście chcemy, aby efekt naszej pracy był na jak najwyższym poziomie.  Po drugie – sprzętu i to nie byle jakiego. Przykładowo: termolizator o pojemności 5 l kosztuje niespełna 6 tys. zł.

Bubbleology: burza smaków w kubku herbaty Bubbleology jest to słynny bar serwujący nnietypową herbatę. Menu przyprawia o zawrót głowy. Znajdziemy w nim dwa rodzaje herbat: zieloną jaśminową o łagodnym smaku i czarną herbatę assam – dla wielbicieli mocniejszych atrakcji. Nakręca tak, że z powodzeniem może zastąpić poranną kawę. Do każdej herbatki można wybrać owocowy smak (bar jest zaopatrzony w wiele pudrów smakowych) lub po prostu herbatę mleczną na bazie śmietanki bez laktozy.

Co jest wyjątkowego? Można powiedzieć, że do tego momentu herbata niewiele różni się od tej, którą możemy zaparzyć sobie w domu. To, co sprawia, że chcemy po nią sięgać, kryją w sobie kuleczki boba, tapioca i kolorowe galaretki. Dzięki nim możliwe jest stworzenie aż 8600 smaków Bubble Tea!

Czym są „kuleczki” dodawane do herbat? Kuleczki boba to żelowe perełki, w których zamknięty jest owocowy sok. Bazą do ich przygotowania są algi, więc uzyskuje się je w bardzo podobny sposób, co kawior molekularny. Dzięki swojej wyjątkowej strukturze, boba pękają w ustach, dostarczając ekscytujących doznań. Tapioka natomiast, to kuleczki wyprodukowane z mąki maniokowej (orientalnego odpowiednika mąki ziemniaczanej) i cukru trzcinowego. Jej głównym składnikiem są maltodekstryny.

Maltodekstryny Maltodekstryny to wielocukry pozyskiwane ze skrobi na drodze częściowej hydrolizy. Cząsteczka maltodekstryny składa się z monomerów D- glukozy połączonych w łańcuchy o różnej długości. Monomery glukozy łączą się ze sobą za pomocą wiązań glikozydowych. Podobnie jak glukoza, są łatwo przyswajalne i mogą być lekko słodkie lub bez smaku (w zależności od długości łańcucha). Stosuje się je powszechnie jako dodatek do żywności i główny składnik suchych szamponów, ponieważ doskonale chłoną tłuszcz.

Do czego się jE używa? Czasem jest również wykorzystywana przez piwowarów dla zwiększenia specyficznej ciężkości produktu końcowego, co wpływa na poprawę wrażeń sensorycznych. W masłach orzechowych typu „light” zastępuje część tłuszczu, by jednocześnie zachować konsystencję. Mało tego, z maltodekstryny mają powstać biodegradowalne baterie do telefonów komórkowych i innych elektronicznych gadżetów! 

wracając do kuchni… Smaki są przygotowywane indywidualnie na każdą porę roku. Tego lata pojawiło się mleczne liczi, mleczna malina i mohito. Na zimę powrócą klasyki. Największym zaskoczeniem jest smak Taro. Taro to słodki, fioletowy ziemniak. Najlepiej smakuje w połączeniu z wanilią i kokosem, świetny w chłodne zimowe dni. Napój zdecydowanie dla koneserów! Na następnym slajdzie znajdziemy możliwośći połączeń smaków 

Co? Gdzie? Jak? Bubble Tea została stworzona na początku lat 80. XX wieku na Tajwanie. Kiedy Europa Zachodnia bawiła się kostką Rubika i nagrywała znajomym składanki na kasetach magnetofonowych, Tajwańczycy siorbali i żuli pobijającą świat Bubble Tea. Właśnie wtedy nastała nowa era – era teawolucji! Fenomen rozprzestrzenił się w innych krajach Azji, a następnie pojawił w chińskich dzielnicach wszystkich amerykańskich i australijskich miast.

Jak to się stało, że Polska oszalała na punkcie tajlandzkiego napoju? Dwójka przyjaciół wyjechała do Londynu, gdzie po raz pierwszy spróbowali Bubble Tea. Postanowili przenieść pomysł tutaj jako franczyzobiorcy. Pierwszy lokal w Warszawie, otwarty w 2012 roku na ulicy Chmielnej zyskał taką popularność, że w ciągu zaledwie czterech miesięcy dorobił się sześciu naśladowców na tej samej ulicy! Do tej pory, poza pierwszym barem z bąbelkową herbatą, utrzymują się już tylko dwa.

Sam lokal zachwyca designem, którego centrum skupia się na małym laboratorium i intensywnych zapachach pudrów do napojów. Bubble tea dostępna jest w Gdynii, Gdańsku i w Warszawie oraz niektórych centrach handlowych.

Pamiętajmy jednak, że poza pasjonującą, naukową stroną tworzenia dań kuchni molekularnej, jej sens leży zupełnie w czym innym. Kuchnia molekularna nie powinna być przygodą, ani udziwnianiem, tylko sposobem na tworzenie dań mających sens, balans, smak i zapach.

Jak widać stworzenie takich dań to nie lada sztuka i wyzwanie

Dziekuję za uwagę i zachęcam do eksperymentów

Opiekun: Lech Ziemiński Adres szkoły: XIV Liceum Ogólnokształcące ul Opiekun: Lech Ziemiński Adres szkoły: XIV Liceum Ogólnokształcące ul. Radzyńska 5 20-850 Lublin Źródła z których korzystałam to: www.google.pl www.wikipedia.pl www.focus.pl oraz własne doświadczenie