Krytyczne punkty kontroli - CCP

Zarządzanie bezpieczeństwem żywności ewoluuje wraz ze zmieniającą się gospodarką światową, a zapewnienie bezpieczeństwa żywności jest podstawowym obowiązkiem każdego uczestnika łańcucha żywnościowego.

Bezpieczeństwo żywności zapewniają głównie działania prewencyjne, m.in. : Kontrola surowców i dodatków, monitorowanie i nadzorowanie procesów technologicznych, wdrożenie GHP/GMP podczas produkcji, przetwarzania, magazynowania i dystrybucji, w połączeniu z zastosowaniem procedur opartych na zasadach HACCP.

HACCP - Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli System HACCP jest skoncentrowany na eliminacji zagrożeń oraz mogących zaistnieć warunkach (w produkcie lub w procesie technologicznym), które będą sprzyjać rozwojowi zagrożenia. Jest narzędziem wskazującym newralgiczne miejsca w procesie – punkty krytyczne, wymagającym zastosowania specyficznych środków nadzoru w celu panowania nad zidentyfikowanym zagrożeniem.

Punktem krytycznym jest każde działanie lub czynnik operacyjny, który może i musi być opanowany w celu zapobieżenia jednemu lub większej liczbie zidentyfikowanych zagrożeń

Monitoring CCP Przeprowadzamy na ostatnim etapie procesu produkcji, w którym uzyskujemy produkt gotowy lub surowiec do dalszej produkcji ( obróbka termiczna mleka). Jest to ostatnie miejsce umożliwiające podjęcie odpowiednich działań w przypadku przekroczenia granic krytycznych, a tym samym utraty bezpieczeństwa żywności.

Granice krytyczne Oznaczają maksymalny lub minimalny poziom środka kontrolnego, którego przekroczenie jest równoważne z utratą bezpieczeństwa wyrobu gotowego

Działania korygujące i korekcyjne Przekroczenie granic krytycznych w CCP oznacza dla osoby odpowiedzialnej za ten punkt wykonanie działań korygujących czyli przywrócenie parametrów produkcji do cyklu prawidłowego i wykrycie przyczyny wystąpienia niezgodności. Działania korekcyjne – zabezpieczenie i rozdysponowanie produktu niezgodnego. Zadajemy sobie pytanie ,, co zrobić z tą konkretną niezgodnością’’. Wyrób niezgodny możemy poddać następującym korekcjom : Przeróbka Przeklasyfikowanie Naprawa Zlikwidowanie

PAMIĘTAJ ! Prawidłowy przebieg procesu i wszelkie niezgodności MUSZĄ być zawsze regularnie wg określonego cyklu odnotowywane w Kartach Kontroli CCP. Karty Kontroli CCP to najważniejszy dokument udowadniający że proces przebiegał prawidłowo.

Prawidłowy przebieg przeprowadzenia analizy w punkcie CCP – detektor metalu Produkt przechodzi przez detektor Pod produktem umieszczamy płytkę detekcyjną i przepuszczamy przez urządzenie Powtarzamy z kolejnymi płytkami Po zakończeniu analizy jeszcze raz przepuszczamy produkt przez urządzenie.

Punkty CCP w naszym zakładzie Laboratorium 1 a,b – antybiotyk w mleku surowym BetaStar– obecne/nieobecne 1 c – antybiotyki w surowcu do produkcji przeznaczonym na Proszkownię i Serownię Delvotest – obecne/ nieobecne Proszkownia 2 - Repasteryzacja mleka – temp. nie niższa niż 72°C 3 – Brak fragmentów metalu i ferromagnetyków worki ss 3,5mm, nFe 3,5mm, Fe 3,0mm ; Big Bag ss 2,5mm, nFe 2,0mm, Fe 1,5mm Masłownia 2M – Pasteryzacja śmietanki – temp. nie niższa niż 95°C 3M – Sita maszyny, - ocena wizualna Mozzarella 2S – Pasteryzacja mleka – temp. nie niższa niż 72°C 3S – Brak fragmentów metalu i ferromagnetyków ss 6,0mm Fe 2,0mm, nFe 3,5 mm

Serownia Konfekcja Topialnia 2Sr – Pasteryzacja mleka –temp. nie niższa niż 72°C 3Sr – Brak fragmentów metali i ferromagnetyków ser krojony Fe 2,5mm, nFe 3,5mm, ss 4,5mm Euroblok – Fe 2,2mm, nFe 3,0mm, ss 4,4mm Konfekcja 3K - Brak fragmentów metali i ferromagnetyków sery konfekcjonowane Fe 3,0 mm, nFe 3,0mm ss 3,5 mm Wiórki i okrawy Fe 3,5mm, nFe 4,0mm, ss 5,556mm 4K – Szczelność opakowania i zawartość tlenu poniżej 1% Topialnia 2T1 – Sterylizacja masy serowej temp. nie niższa niż 130°C 3T – Brak fragmentów metali i ferromagnetyków Fe 2,5mm , nFe 3,0mm, ss 3,5 mm 4T – Szczelność opakowania i zawartość tlenu poniżej 1% 2T2 – Pasteryzacja masy serowej temp. nie niższa niż 90°C ( przy smarownych) nie niższa niż 83 °C (przy serach topionych do krojenia )

Przykłady środków kontroli stosowanych do opanowywania zagrożeń Środek kontroli Zagrożenie Biologiczne Zagrożenie chemiczne Zagrożenie fizyczne Specyfikacje/atesty + Mycie i dezynfekcja Detekcja ciał obcych Przegląd konserwacja maszyn Higiena Osobista pracowników Ważenie, odmierzanie Strefy ryzyka