Zanieczyszczenia chemiczne Azotany (V) Azotany (III) Nitrozoaminy

Azotany w żywności W produktach mięsnych jako skutek stosowania dozwolonych środków konserwujących W warzywach jako skutek stosowania nawozów azotowych w rolnictwie. Duże ilości azotanów kumulują m.in. sałata, szpinak, rzodkiewka, buraki, marchew Zanieczyszczenie wód i gleby ściekami komunalnymi, przemysłowymi i odchodami zwierzęcymi

Azotany (III) Do 1 kg produktów mięsnych można dodać maksymalnie: 100-180 mg azotanów (III) lub 150-300 mg azotanów (V) W 1kg gotowego produktu maksymalnie może pozostać: 50-175 mg azotanów (III) lub 10-250 mg azotanów (V)

Azotany (V) Dodaje się do mleka (maks. 250 mg/kg) w czasie produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających aby zabezpieczyć przed rozwojem bakterii powodujących wady serów (tzw. wzdęcia) Azotany (V) ulegają redukcji do azotanów (III), które ograniczają wzrost bakterii i wydzielanie przez nie CO2

Maksymalne poziomy zanieczyszczeń warzyw azotanami (V)

I II III IV V 400 VI VII Grupa Produkt mg NO3 /kg świeżego produktu Sałata świeża gruntowa i szklarniowa 1.10-31.03 Sałata świeża gruntowa i szklarniowa od 1.04 –30.09. 4000, 4500 2500, 3500 II Szpinak przetwarzany Szpinak świeży 1.10-31.03 Szpinak świeży 1.03-30.09 2000 3000 2500 III Rzodkiewka, burak, kalarepa, koper 1500 IV Kapusta , szczypior, jarmuż, fasola szparagowa 750 V Marchew, pietruszka,czosnek, ogórek, por, seler, kalafior, brokuły 400 VI Pomidor, ziemniaki, cebula, papryka, rabarbar, fasola 200 VII Warzywa przeznaczone dla niemowląt i dzieci

Woda do picia Dopuszczalna zawartość: azotanów (V) - 50 mg/l azotanów (III) – 0,50 mg/l

ADI Azotanów (V) – 3,65 mg/kg m.c./dzień Azotanów (III)– 0,07 mg/kg m.c./dzień (nie dotyczy dzieci < 3 miesiąca życia)

Toksyczność azotanów (V) Są to związki stosunkowo mało toksyczne, ale drażnią błonę śluzową przewodu pokarmowego W przewodzie pokarmowym pod wpływem flory jelitowej, szczególnie przy niskim pH, ulegają redukcji do azotanów (III) Azotany (III) powstają także podczas przechowywania warzyw z azotanów (V) pod wpływem redukcji mikrobiologicznej (Bacillus, Aerobacter, Escherichia)

Przemiana azotanów (V) Redukcja azotanu (V) do azotanu (III) a następnie jego redukcja do jonu amoniowego NH4+

Przemiana azotanów (V) Jednak przy nadmiarze jonów NO3- a tym samym NO2-, w jelicie grubym następuje reakcja azotanów (III) z aminami i amidami przy udziale bakterii jelitowych (reduktaza azotanowa) i wytworzenie nitrozoamin

Przemiana azotanów (V) Dieta bogata w azotany (V) sprzyja endogennej reakcji nitrozowania i powstawaniu nitrozoamin Reakcja ta zachodzi głównie w żołądku, czemu sprzyja niskie pH Z żołądka związki nitrozowe mogą z krwią przenikać do innych narządów W jelicie grubym również zachodzą reakcje nitrozowania przy udziale bakterii Escherichia, Pseudomonas, Proteus, Klebsiella, Neisseria

Toksyczność azotanów (III) powodują przejście hemoglobiny w methemoglobinę Hb(Fe2+) + azotan (III)→ MetHb(Fe3+), która nie ma zdolności odwracalnego wiązania tlenu Najbardziej wrażliwe na methemoglobinemię są dzieci Objawy: sinica, duszność, senność, spadek ciśnienia

Toksyczność azotanów (III) łączą się z aminami drugo- i trzeciorzędowymi oraz z zasadami amoniowymi w wyniku czego powstają nitrozoaminy

Aminy tworzące z azotynami toksyczne nitrozwiązki w organizmie to aminy zawarte w: Produktach spożywczych (sery, ryby, mięso, marynowane ryby, warzywa) Pestycydach – pochodne kwasu karbaminowego, alkilo- i ditiokarbaminowego, mocznika, tiomocznika Lekach: przeciwbakteryjne, przeciwpasożytnicze, przeciwmalaryczne przeciwbólowe przeciwdepresyjne, uspokajające i przeciw parkinsonizmowi przeciwhistaminowe i przeciwalergiczne

Nitrozoaminy Powstają w produktach spożywczych w wyniku różnych procesów technologicznych i kulinarnych

N-nitrozodimetyloamina (NDMA) Najczęściej występująca nitrozoamina w pożywieniu a także endogenna Notowano przypadki ostrego zatrucia W badaniach na zwierzętach wykazano, że powoduje uszkodzenie wątroby, owrzodzenie, krwawienie z jelit oraz działa drażniąco na błony śluzowe

Toksyczność nitrozoamin Są związkami toksycznymi uszkadzającymi funkcje wątroby, rakotwórczymi, mutagennymi i teratogennymi