CHEMICZNE ZANIECZYSZCZENIA ŻYWNOŚCI

Definicje W rozumieniu art. 3 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia zanieczyszczenia - substancje zanieczyszczające, zanieczyszczenia biologiczne oraz ciała obce, szkodniki lub ich części substancja zanieczyszczająca - substancję zanieczyszczającą w rozumieniu art. 1 rozporządzenia Rady (EWG) nr 315/93 z dnia 8 lutego 1993 r. W rozumieniu art. 1 rozporządzenia Rady (EWG) nr 315/93 "Substancja zanieczyszczająca" oznacza każdą substancję nieumyślnie dodaną do żywności, która jest obecna w takiej żywności jako rezultat produkcji (w tym działalność prowadzana w związku z gospodarką roślinną i zwierzęcą, a także weterynarią), wytwarzania, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, opakowywania, transportu lub przechowywania takiej żywności lub jako rezultat skażenia środowiska.

związki powstające w procesach: spalania materiałów organicznych np. paliw WWA wysokotemperaturowych spalania substancji organicznych z udziałem chloru skutkujących powstawaniem dioksyn i dibenzofuranów oraz polichlorowanych bifenyli o działaniu podobnym i niepodobnym do dioksyn główne znaczenie mają pierwiastki szkodliwe dla zdrowia: ołów, kadm, rtęć, cyna, arsen, nikiel, mangan, miedź, chrom, cynk, kobalt, wanad

Zanieczyszczenia rolnicze to przede wszystkim: substancje toksyczne powstające w wyniku aktywności grzybów – Mikotoksyny mogą zanieczyszczać materiał roślinny (np. zboża) w okresie wegetacji oraz podczas przechowywania surowca roślinnego obecne przepisy odnoszą się do aflatoksyn, ochratoksyny A, patuliny, deoksyniwalenolu, zearalenonu, fumonizyn oraz toksyn T-2 i HT-2 zalecane jest monitorowanie poziomów alkaloidów sporyszu. działanie toksyczne poszczególnych mikotoksyn jest zróżnicowane i związane z ich budową chemiczną, w przypadku wielu związków potwierdzono działanie kancerogenne, mutagenne i teratogenne (szczególnie w przypadku aflatoksyn) mogą powodować zatrucia ostre i podostre, wykazują również toksyczność wielonarządową oraz immunosupresyjność. Pestycydy poziom występowania w produktach rolnych związany jest z gatunkiem, nasłonecznieniem, ilością opadów oraz stosowaniem środków ochrony roślin Nie ma nieszkodliwych pestycydów -są to najgroźniejsze substancje, z jakimi człowiek ma do czynienia na skalę masową. Pestycydy zbudowane są z dwóch składowych: substancji aktywnej, która odpowiada za toksyczne działanie pestycydu i substancji docelowej, która łączy się z substancją docelową ułatwiając aplikacje i działanie Pestycydy stanowią także bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia, a niekiedy i życia człowieka. Wywołują: · upośledzenie centralnego układu nerwowego · dermatozy, oparzenia i inne choroby skórne · choroby żołądka i zatrucia · zmiany hormonalne · osłabienie, zawroty głowy, paraliż stóp · upośledzenie układu oddechowego · zmiany operacyjne wątroby i nerek · nagromadzenie się metabolitów toksyn · działanie mutagenne i nowotworowe · nowotwory (prostaty, żołądka, przełyku, płuc, ust, skóry, układu oddechowego i limfy -białaczka) · zahamowanie wielu działań biologicznych ciała,

Wiele zanieczyszczeń wykazuje poważne szkodliwe skutki dla organizmu człowieka odległe w czasie (np. działanie kancerogenne, teratogenne), część z nich ma także zdolność do akumulacji w organizmie człowieka. Dlatego przy ocenie zagrożenia dla konsumenta wskazane jest postępowanie zgodnie z zasadą ostrożności, mając na uwadze zarówno: poważne skutki zdrowotne długi czas działania możliwość występowania wielu środków spożywczych warunki życia stanowiące źródło narażenia konsumenta na dany czynnik niebezpieczny lub inne czynniki o podobnym sposobie oddziaływania na organizm człowieka.

W przypadku większości substancji obowiązuje również zasada ALARA (as low as reasonable achievable) określająca, że niezależnie od obowiązujących limitów należy dążyć do sytuacji, w której pobranie z żywnością wymienionych zanieczyszczeń jest możliwie niskie przy zachowaniu racjonalnych zasad odżywiania, obróbki żywności oraz mając na uwadze poziom zanieczyszczenia środowiska.

Przepisy prawne Unii Europejskiej W zakresie zanieczyszczeń chemicznych przepisy prawne Unii Europejskiej można podzielić na: szczegółowe przepisy prawne metody pobierania próbek i analizy przepisy prawne wydawane w związku z zaistniałymi sytuacjami nadzwyczajnymi.

Szczegółowe przepisy prawne: poziom skażenia radioaktywnego środków spożywczych oraz pasz po wypadku jądrowym lub w każdym innym przypadku zdarzenia radiacyjnego poziomy skażenia radioaktywnego w środkach spożywczych o mniejszym znaczeniu w następstwie wypadku jądrowego lub w każdym innym przypadku pogotowia radiologicznego poziomy pozostałości pestycydów w żywności i paszy pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz na ich powierzchni poziomy dla niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych (np. azotany, metale szkodliwe dla zdrowia, mikotoksyny, WWA, melamina) substancje farmakologicznie czynne i ich pozostałości w środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego

Przepisy prawne z zakresu metod poboru próbek i analizy poziomów mikotoksyn w środkach spożywczych poziomu azotanów w niektórych środkach spożywczych poziomów ołowiu, kadmu, rtęci, cyny nieorganicznej, 3-MCPD i benzo[a]pirenu w środkach spożywczych  poziomów dioksyn, dioksynopodobnych polichlorowanych bifenyli i niedioksynopodobnych polichlorowanych bifenyli w niektórych środkach spożywczych

Przepisy prawne wydawane w związku z zaistniałymi sytuacjami nadzwyczajnymi regulujące przywóz produktów rolnych pochodzących z krajów trzecich w następstwie wybuchu w elektrowni jadowej w Czarnobylu zwiększające poziom kontroli urzędowych przywozu niektórych rodzajów pasz i żywności niepochodzących od zwierząt w odniesieniu do zwiększenia częstotliwości kontroli urzędowych orzeszkach ziemnych masła orzechowego z Ghany i Indii oraz pestek arbuza z Nigerii regulujące przywóz niektórych produktów pochodzących lub wysłanych z Chin (melamina w produktach zawierających mleko, przetwory mleczne, soję lub przetwory sojowe) nakładające specjalne warunki dotyczące przywozu niektórych środków spożywczych z niektórych państw trzecich w związku z ryzykiem zanieczyszczenia aflatoksynami

Przepisy prawne wydawane w związku z zaistniałymi sytuacjami nadzwyczajnymi wprowadzające szczególne warunki dotyczące przywozu gumy guar pochodzącej lub wysyłanej z Indii w związku z ryzykiem zanieczyszczenia pentachlorofenolem i dioksynami zatwierdzające przedwywozowe kontrole pszenicy i mąki pszennej przeprowadzane przez Kanadę w odniesieniu do obecności ochratoksyny A wprowadzające specjalne warunki regulujące przywóz paszy i żywności pochodzących lub wysyłanych z Japonii w następstwie wypadku w elektrowni jądrowej Fukushima zatwierdzająca przedwywozowe kontrole orzeszków ziemnych i produktów pochodnych przeprowadzane przez Stany Zjednoczone Ameryki w odniesieniu do obecności aflatoksyn

Przepisy prawne Unii Europejskiej – Zalecenia Zalecenie Komisji 2007/196/WE z dnia 28 marca 2007 r. w sprawie monitorowania obecności furanu w żywności Zalecenie Komisji 2011/516/UE z dnia 23 sierpnia 2011 r. w sprawie ograniczenia obecności dioksyn, furanów i bifenyli polichlorowanych (PCB) w paszy i żywności Zalecenie Komisji 2013/647/UE z dnia 8 listopada 2013 r. w sprawie dochodzeń dotyczących poziomów akryloamidu w żywności

Krajowe przepisy prawne Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 października 2007 r. w sprawie pobierania próbek żywności w celu oznaczania poziomów pozostałości pestycydów Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 31 marca 2011 r. w sprawie naturalnych wód mineralnych, wód źródlanych i wód stołowych Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 25 września 2012 r. w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia, oraz kryteriów dla metod analitycznych stosowanych do ich oznaczania

AZOTANY Rozporządzenie Komisji (WE) NR 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych, ze zmianami wprowadzonymi przez: Rozporządzenie Komisji (WE) NR 1258/2011 z dnia 2 grudnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów azotanów w środkach spożywczych Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 31 marca 2011 r. w sprawie naturalnych wód mineralnych, wód źródlanych i wód stołowych (załącznik nr 1 - składniki potencjalnie toksyczne naturalnego pochodzenia występujące w naturalnych wodach mineralnych w opakowaniach oraz ich maksymalne poziomy, których przekroczenie może stanowić ryzyko dla zdrowia)

AZOTANY W ramach poboru próbek: Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1882/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustanawiające metody pobierania próbek i analizy do celów urzędowej kontroli poziomu azotanów w niektórych środkach spożywczych

METALE SZKODLIWE DLA ZDROWIA Rozporządzenie Komisji (WE) NR 1881/2006 ze zmianami (Pb, Cd, Hg, Sn nieorganiczna) rozporządzenie Komisji (WE) NR 669/2009 z dnia 24 lipca 2009 r. w sprawie wykonania rozporządzenia (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie zwiększonego poziomu kontroli urzędowych przywozu niektórych rodzajów pasz i żywności niepochodzących od zwierząt i zmieniające decyzję 2006/504/WE rozporządzenie (WE) NR 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego – wymagania dla żelatyny i kolagenu (Pb, Cd, As, Hg, Cr, Cu, Zn, Fe)

METALE SZKODLIWE DLA ZDROWIA rozporządzenie (WE) nr 396/2005 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 23 lutego 2005 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości pestycydów w żywności i paszy pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz na ich powierzchni, zmieniające dyrektywę Rady 91/414/EWG – wymagania dotyczące zawartości związków rtęci (suma związków rtęci wyrażona jako rtęć) rozporządzenie Komisji NR 380/2012 z dnia 3 maja 2012 r. zmieniające załącznik nr II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 - w odniesieniu do warunków i poziomów stosowania substancji dodatkowych zawierających glin rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 31 marca 2011 r. w sprawie naturalnych wód mineralnych, wód źródlanych i wód stołowych - załącznik nr 1 -składniki potencjalnie toksyczne naturalnego pochodzenia występujące w naturalnych wodach mineralnych w opakowaniach oraz ich maksymalne poziomy, których przekroczenie może stanowić ryzyko dla zdrowia - Pb, Cd, As, Hg, Cr, Cu, Mn, Se, Ni, Ba, B)

METALE SZKODLIWE DLA ZDROWIA W zakresie wymagań dotyczących pobierania próbek: Rozporządzenie Komisji (WE) NR 333/2007 z dnia 28 marca 2007 r. ustanawiające metody pobierania próbek i metody analiz do celów urzędowej kontroli poziomów ołowiu, kadmu, rtęci, cyny nieorganicznej, 3-MCPD i wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych, ze zmianą ujętą w Rozporządzeniu Komisji (UE) NR 836/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie Komisji (WE) NR 333/2007 ustanawiające metody pobierania próbek i metody analiz do celów urzędowej kontroli poziomów ołowiu, kadmu, rtęci, cyny nieorganicznej, 3-MCPD i benzo[a]pirenu w środkach spożywczych

MIKOTOKSYNY rozporządzenie (WE) NR 1881/2006 ze zmianami rozporządzenie Komisji (WE) NR 669/2009 z dnia 24 lipca 2009 r. w sprawie wykonania rozporządzenia (WE) NR 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie zwiększonego poziomu kontroli urzędowych przywozu niektórych rodzajów pasz i żywności niepochodzących od zwierząt i zmieniające decyzję 2006/504/WE, wraz ze zmianami Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 884/2014 z dnia 13 sierpnia 2014 r. nakładające specjalne warunki dotyczące przywozu niektórych rodzajów pasz i żywności z niektórych państw trzecich w związku z ryzykiem zanieczyszczenia aflatoksynami i uchylające rozporządzenie (WE) nr 1152/2009

MIKOTOKSYNY W zakresie wymagań dotyczących pobierania próbek: rozporządzenie Komisji (WE) NR 401/2006 z dnia 23 lutego 2006 r. ustanawiające metody pobierania próbek i analizy do celów urzędowej kontroli poziomów mikotoksyn w środkach spożywczych z późniejszymi zmianami

MIKOTOKSYNY W innych zakresach: Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) NR 844/2011 z dnia 23 sierpnia 2011 r. zatwierdzające przedwywozowe kontrole pszenicy i mąki pszennej przeprowadzane przez Kanadę w odniesieniu do obecności ochratoksyny A Decyzja Komisji 2008/47/WE z dnia 20 grudnia 2007 r. zatwierdzająca przedwywozowe kontrole orzeszków ziemnych i produktów pochodnych przeprowadzane przez Stany Zjednoczone Ameryki w odniesieniu do obecności aflatoksyn

3-monochloropropano-1,2-diol (3-MCPD) Rozporządzenie Komisji (WE) NR 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych - odniesieniu do hydrolizowanego białka roślinnego i sosu sojowego

DIOKSYNY, DIBENZOFURANY ORAZ POLICHLOROWANE BIFENYLE (PCB) o działaniu podobnym i niepodobnym do dioksyn Rozporządzenie (WE) NR 1881/2006 ze zmianami wprowadzonymi przez: rozporządzenie Komisji (WE) NR 565/2008 z dnia 18 czerwca 2008 r. zmieniające rozporządzenie (WE) NR 1881/2006 ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych w odniesieniu do ustanowienia najwyższego dopuszczalnego poziomu dioksyn i polichlorowanych bifenyli w wątrobie rybiej

DIOKSYNY, DIBENZOFURANY ORAZ POLICHLOROWANE BIFENYLE (PCB) o działaniu podobnym i niepodobnym do dioksyn Rozporządzenie (WE) NR 1881/2006 ze zmianami wprowadzonymi przez: rozporządzenie Komisji (WE) NR 1259/2011 z dnia 2 grudnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) NR 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów dioksyn, polichlorowanych bifenyli o działaniu podobnym do dioksyn i polichlorowanych bifenyli o działaniu niepodobnym do dioksyn w środkach spożywczych rozporządzenie Komisji (UE) NR 594/2012 z dnia 5 lipca 2012 r. zmieniające rozporządzenie (WE) NR 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych zanieczyszczeń ochratoksyną A, polichlorowanymi bifenylami o działaniu niepodobnym do dioksyn i melaminą w środkach spożywczych

DIOKSYNY, DIBENZOFURANY ORAZ POLICHLOROWANE BIFENYLE (PCB) o działaniu podobnym i niepodobnym do dioksyn W innych zakresach: Rozporządzenie Komisji (WE) NR 252/2012 z dnia 21 marca 2012 r. ustanawiające metody pobierania i analizy próbek do celów urzędowej kontroli poziomów dioksyn, dioksynopodobnych polichlorowanych bifenyli i niedioksynopodobnych polichlorowanych bifenyli w niektórych środkach spożywczych oraz uchylające rozporządzenie (WE) nr 1883/2006 Rozporządzenie Komisji (WE) NR 258/2010 z dnia 25 marca 2010 r. w sprawie wprowadzenia szczególnych warunków dotyczących przywozu gumy guar pochodzącej lub wysyłanej z Indii w związku z ryzykiem zanieczyszczenia pentachlorofenolem i dioksynami oraz w sprawie uchylenia decyzji 2008/352/UE Zalecenie Komisji 2011/516/UE z dnia 23 sierpnia 2011 r. w sprawie ograniczenia obecności dioksyn, furanów i bifenyli polichlorowanych (PCB) w paszy i żywności

WWA- wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne Rozporządzenie (WE) NR 1881/2006 ze zmianami wprowadzonymi przez: rozporządzenie Komisji (WE) NR 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) NR 1881/2006 odnośnie do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych

MELAMINA Rozporządzenie (WE) NR 1881/2006 ze zmianami wprowadzonymi przez: rozporządzenie Komisji (UE) NR 594/2012 z dnia 5 lipca 2012 r. zmieniające rozporządzenie (WE) NR 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych zanieczyszczeń ochratoksyną A, polichlorowanymi bifenylami o działaniu niepodobnym do dioksyn i melaminą w środkach spożywczych rozporządzenie Komisji (WE) NR 1135/2009 z dnia 25 listopada 2009 r. nakładające specjalne warunki przywozu niektórych produktów pochodzących lub wysyłanych z Chin i uchylające decyzję 2008/798/WE

AKRYLOAMID (wyłącznie wartości wskaźnikowe) Zalecenie Komisji 2013/647/UE z dnia 8 listopada 2013 r. w sprawie dochodzeń dotyczących poziomów akryloamidu w żywności (Dz.U.L.2013.301.15) Zastępuje Zalecenie Komisji z dnia 10 stycznia 2011 r. (przewodnik RASFF) Wskazuje aby właściwe organy państw członkowskich z aktywnym udziałem podmiotów prowadzących przedsiębiorstwo spożywcze przeprowadziły dochodzenia, badając metody produkcji i przetwórstwa stosowane przez podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze w przypadkach, gdy poziom akryloamidu w środku spożywczym, zbadany w ramach monitorowania zgodnie z zaleceniem 2010/307/UE, przekracza wartość wskaźnikową dla akryloamidu określoną dla danej kategorii żywności w załączniku do zalecenia. Dochodzenia powinny obejmować weryfikację stosowanych przez podmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze procedur opartych na Analizie Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP). Wartości wskaźnikowe określone w zaleceniu mają jedynie na celu wskazanie na potrzebę dochodzenia. Nie stanowią one progów bezpieczeństwa.

PESTYCYDY Rozporządzenie (WE) NR 396/2005 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 23 lutego 2005 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości pestycydów w żywności i paszy pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz na ich powierzchni, zmieniające dyrektywę Rady 91/414/EWG z późniejszymi zmianami

PESTYCYDY W zakresie poboru próbek: Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) NR 788/2012 z dnia 31 sierpnia 2012 r. dotyczące wieloletniego skoordynowanego unijnego programu kontroli na lata 2013, 2014 i 2015, mającego na celu zapewnienie zgodności z najwyższymi dopuszczalnymi poziomami pozostałości pestycydów w żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz na jej powierzchni, a także mającego na celu ocenę narażenia konsumenta na te pozostałości, ze zmianami wprowadzonymi przez: rozporządzenie wykonawcze komisji (UE) NR 480/2013 z dnia 24 maja 2013 r. zmieniające rozporządzenie (UE) nr 788/2012 w odniesieniu do okresu analizowania na zasadzie dobrowolności niektórych pestycydów Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 października 2007 r. w sprawie pobierania próbek żywności w celu oznaczania poziomów pozostałości pestycydów

PESTYCYDY http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/index.cfm?event= substance.selection&ch=1

Products

PIERWIASTKI PROMIENIOTÓWRCZE Rozporządzenie Rady (EURATOM) NR 3954/87 z dnia 22 grudnia 1987 r. ustanawiające maksymalne dozwolone poziomy skażenia radioaktywnego środków spożywczych oraz pasz po wypadku jądrowym lub w każdym innym przypadku zdarzenia radiacyjnego Rozporządzenie Komisji (EURATOM) NR 944/89 z dnia 12 kwietnia 1989 r. ustanawiające maksymalne dozwolone poziomy skażenia radioaktywnego w środkach spożywczych o mniejszym znaczeniu w następstwie wypadku jądrowego lub w każdym innym przypadku pogotowia radiologicznego

PIERWIASTKI PROMIENIOTÓWRCZE Rozporządzenie Rady (WE) NR 733/2008 z dnia 15 lipca 2008 r. w sprawie warunków regulujących przywóz produktów rolnych pochodzących z krajów trzecich w następstwie wybuchu w elektrowni jadowej w Czarnobylu – w odniesieniu do maksymalnego poziomu radioaktywności spowodowanego obecnością izotopów - 134 i 137 pierwiastka cezu Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) NR 996/2012 z dnia 26.10.2012 r. wprowadzające specjalne warunki regulujące przywóz paszy i żywności pochodzących lub wysyłanych z Japonii w następstwie wypadku w elektrowni jądrowej Fukushima i uchylające rozporządzenie wykonawcze (UE) NR 284/2011 uwzględniając zmianę rozporządzeniem Wykonawczym Komisji (UE) NR 495/2013 z dnia 29 maja 2013 r. –wprowadza nowy wykaz pasz i żywności, w odniesieniu do których wymagane jest pobieranie i analiza próbek na obecność cezu-134 i cezu-137 przed wywozem do Unii

INNE ZANIECZYSZCZENIA Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 25 września 2012 r. w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia, oraz kryteriów dla metod analitycznych stosowanych do ich oznaczania - dotyczy zawartości wolnych kwasów tłuszczowych w tłuszczach Rozporządzenie Komisji (UE) NR 37/2010 z dnia 22 grudnia 2009 r. w sprawie substancji farmakologicznie czynnych i ich klasyfikacji w odniesieniu do maksymalnych limitów pozostałości w środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego ze zmianami Zalecenie Komisji 2007/196/WE z dnia 28 marca 2007 r. w sprawie monitorowania obecności furanu w żywności