Środki smakowo- zapachowe Julita Ludwiczak

Środki smakowo-zapachowe  Nadają aromat i smak  Wzmacniają lub modyfikują aromat już występujący  Dodatek uzupełniający lub wzmacniający  Zastępstwo droższych lub niedostępnych składników

Aromaty  Substancje aromatyczne  Aromaty przetworzone  Aromaty dymu wędzarniczego

Aromaty Substancje aromatyczne naturalne Substancje aromatyczne identyczne z naturalnymi Substancje aromatyczne syntetyczne

Wanilina Laska Wanilii -działa odprężająco -wzmaga apetyt -pobudza krążenie U osób wrażliwych może wywołac podrażnienie skóry, egzemę, zmiany pigmentacji skóry

Naturalne środki Olejki eteryczne Przyprawy roślinne Substancje smakowe Ekstrakty lub wyciągi

Olejki eteryczne - lotne -z surowców roslinnych mających powyżej 3% olejków eterycznych

Działanie olejków eterycznych  Moczopędne(olejek jałowcowy- a-pinen, kadinen)  Wykrztuśne(olejek anyżowy- anetol olejek tymiankowy- tymol olejek eukaliptusowy- cyneol )

Działanie olejków eterycznych c.d.  Przeciwzapalne (olejek rumiankowy- chamazulen )  Żółciopędne, żółciotwórcze (olejek mięty pieprzowej- mentol )

 Spazmolityczne(olejek kminkowy- karwon i limonen )  Przeciwrobacze(olejek komosowy)  Uspokajające (olejek lawendowy, bazyliowy, szałwiowy, kopru włoskiego- anetol )

Przyprawy roślinne  Wysuszone części roślin  Charakterystyczny, aromatyczny zapach  Dodawane w postaci swieżej, zamrożonej lub suszonej  Polepszacze smaku i zapachu  Różna zawartość aktywnych substancji

Przyprawy roślinne

Kurkumina (diferuilometan)  Z korzenia ostryżu długiego  Wyciąg – fungicyd  Przyprawa curry  Działanie przeciwzapalne, przeciwutleniajace, odpornościowe, przeciwmutagenne, neuroochronne, przeciwpierwotniakowe, przeciwnowotworowe  Zdolność solwatowania metali

Kapsaicyna  Alkaloid  Suplementacja  Ostry smak  Produkcja gazu pieprzowego(nierozpuszczalna w wodzie)

Mechanizm dzialania Kapsaicyna bialko TRPV1 (kanał jonowy dla Ca2+) -otwarcie kanału wapniowego -napływ Ca2+ do wnętrza neuronu -uczucie gorąca

Substancje smakowe  Pozyskiwane z naturalnych źródeł lub na drodze syntezy chemicznej oraz biochemicznej kwaśnesłonegorzkie słodkieinne

Kwaśne substancje smakowe  Kwas cytrynowy  Kwas mlekowy  Kwas winowy  Kwas jablkowy Kwasy te mogą być wyodrębniane z materiału roślinnego, otrzymywane metodami fermentacyjnymi bądź w wyniku syntezy chemicznej Kwas cytrynowy zapobiega zmianie barwy warzyw i owoców

Słodkie substancje smakowe Otrzymywane z surowców roślinnych taumatyna Naturalne substancje słodzące W małych stężeniach wykazują smak słodki Sacharyna Syntetyczne Słodkość w środowisku wodnym, zapobiegają krystalizacji sacharozy ksylitol Połsyntetyczne wypełniacze

Aromaty identyczne z naturalnymi  Znając budowę chemiczną substancji zapachowej można uzyskać substancje identyczne pod względem budowy i składu chemicznego  Jeśli struktura chemiczna naturalnie występującego aromatu zostanie dokładnie odtworzona, wówczas otrzymujemy aromat "identyczny z naturalnym''. Rozróżnienie, które aromaty są "naturalne" a które "identyczne z naturalnymi" jest w zasadzie niemożliwe.

Aromaty identyczne z naturalnymi

Aromaty syntetyczne  otrzymywane są na skalę przemysłową  Stanowią dodatki do żywności, które wymagają do ich zastosowania pozytywnej decyzji Państwowego Zakładu Higieny czyli PZH.  silniejsze cechy smakowo-zapachowe od aromatów naturalnych i identycznych z naturalnymi:  Etylowanilina-3 razy silniejsza od waniliny  Maślan etylu- zapach ananasowy  Mrówczan etylu- zapach rumowy  Dwuacetyl- zapach maślany Wzmocnienie i poprawa zapachu i smaku TANIE!

Aromaty syntetyczne

Dziękuję za uwagę!

Źródła:  wiadomosci/substancje-smakowo- zapachowe-aromaty wiadomosci/substancje-smakowo- zapachowe-aromaty  Żywienie człowieka, J. Gawęcki  Chemia żywności, Z. Sikorski  o/Pienko.html o/Pienko.html  mina-i-jej-pochodne-zastosowanie-w-terapii- przeciwnowotworowej-i-chemoochr.html mina-i-jej-pochodne-zastosowanie-w-terapii- przeciwnowotworowej-i-chemoochr.html  /index.php?grupa=olejki&strona=3 /index.php?grupa=olejki&strona=3  kuly/kapsaicyna-co-o-niej-wiemy,12588