1 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 AKTUALNIE OBOWIAZUJĄCE AKTY NORMATYWNE W ZAKRESIE JAKOŚCI CUKRU BIAŁEGO Krystyna Lisik

2 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Akty prawne dotyczące wymagań jakościowych cukru białego 1. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej niektórych półproduktów i produktów przemysłu cukrowniczego (Dz. U r., nr 5, poz. 36). 2. Rozporządzenie Rady (WE) nr 318/2006 z dnia 20 lutego 2006 r. w sprawie wspólnej organizacji rynków w sektorze cukru. (zastępuje nr 1260/2001) 3. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 952/2006 z dnia 29 czerwca 2006 r. ustanawiające szczegółowe zasady stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 318/2006 w odniesieniu do zarządzania rynkiem wewnętrznym cukru oraz systemem kwot. (zastępuje nr 1262/2001)

3 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2003 roku Wdraża dyrektywę Rady Unii nr 2001/111/WE z dnia 20 grudnia 2001 r. dotyczącą niektórych rodzajów cukrów przeznaczonych do spożycia przez ludzi.

4 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2003 roku Zawiera charakterystyki produktów i półproduktów przemysłu cukrowniczego 1. Cukier przemysłowy. 2. Cukier (czyli cukier biały). 3. Cukier ekstra biały (cukier rafinowany). 4. Płynny cukier (zawartość inwert ≤ 3 % w suchej masie). 5. Płynny cukier inwertowany (inwert 3  50 % w suchej masie). 6. Syrop cukru inwertowanego (inwert ≥ 50 % w suchej masie). 7. Syrop glukozowy. 8. Syrop glukozowy w proszku. 9. Glukoza jednowodna (jednowodna dekstroza). 10. Glukoza bezwodna (bezwodna dekstroza). 11. Fruktoza

5 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2003 r. Wskaźniki Cukier biały ekstra Cukier, czyli cukier biały Cukier przemysłowy Polaryzacja ºZ≥ 99,7 ≥ 99,5 Wilgotność %≤ 0,06 ≤ 0,1 Inwert %≤ 0,04 ≤ 0,1 Zabarwienie roztworu cukru punkty ≤ 3 ( 22,5 IU )-- Zabarwienia cukru krystalicznego punkty ≤ 4 ( typ 2 )≤ 9 ( typ 4,5 )- Popiół kondukto- metryczny punkty ≤ 6 ( 0,011% )-- Suma punktów≤ 8--

6 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Rozporządzenie Rady (WE) nr 318/2006 z dnia 20 lutego 2006 r. w sprawie wspólnej organizacji rynków w sektorze cukru (Dz.U. L 58 z , str. 1—31) (zastępuje 1260/2001) Rozporządzenie Komisji (WE) nr 952/2006 z dnia 29 czerwca 2006 r. ustanawiające szczegółowe zasady stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 318/2006 w odniesieniu do zarządzania rynkiem wewnętrznym cukru oraz systemu kwot (Dz.U. L 178 z , str ) (zastępuje 1262/2001)

7 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Rozporządzenie WE nr 318/2006 „cukry białe” oznaczają cukry bez dodatku środków aromatyzujących, barwiących lub innych substancji, o zawartości wagowej sacharozy 99,5% lub więcej w stanie suchym, określonej metodą polarymetryczną. „cukry surowe” oznaczają cukry bez dodatku środków aromatyzujących, barwiących lub innych substancji, o zawartości wagowej sacharozy mniejszej niż 99,5% w stanie suchym, określonej metodą polarymetryczną.

8 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Ocena jakości cukru białego według rozporządzenia Rady (WE) nr 318/2006 i Komisji (WE) nr 952/2006 Wskaźniki Kategoria 1234 Polaryzacja ºS≥ 99,7 ≥ 99,5 Wilgotność %≤ 0,06 _ Inwert %≤ 0,04 _ Zabarwienia cukru typ krystalicznego punkty ≤ 2,0 ≤ 4 ≤ 4,5 ≤ 9 ≤ 6,0 ≤ 12 _ Popiół kondukto- % metryczny punkty ≤ 0,011 ≤ 6 ≤ 0,027 ≤ 15 __ Zabarwienie roztworu IU cukru punkty ≤ 22,5 ≤ 3 ≤ 45,0 ≤ 6 __ Suma punktów ≤ 8≤ 22 _ _ Solidnej i dobrej jakości handlowej, suchy, jednorodny, sypki kryształ

9 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Akty prawne dotyczące metod analiz produktów i półproduktów przemysłu cukrowniczego 1.Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 13 lutego 2004 r. w sprawie metod analiz niektórych produktów i półproduktów przemysłu cukrowniczego (Dz. U r., nr 37, poz. 334). 2.Rozporządzenie Komisji (EWG) nr 1265/69 z dnia 1 lipca 1969 r. ustanawiające metody określania jakości cukru kupowanego przez agencje interwencyjne.

10 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 13 lutego 2004 roku  Wdraża pierwszą dyrektywę Komisji (EWG) nr 79/796 z dnia 26 lipca 1979 r. ustanawiającą metody analiz stosowane w obrębie Wspólnoty do badania określonych rodzajów cukrów przeznaczonych do konsumpcji przez ludzi.  Zawiera metody oznaczania w cukrze ekstra białym, białym i przemysłowym: a) polaryzacji, b) zawartości cukrów redukujących, c) wilgotności.

11 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Rozporządzenie Komisji EWG nr 1265/69 z dnia 1 lipca 1969 roku 1. Zawiera metody oznaczania: a) zabarwienia roztworu cukru, b) typu zabarwienia cukru krystalicznego, c) zawartości popiołu konduktometrycznego, d) polaryzacji, e) zawartości cukrów redukujących, c) wilgotności. 2. Procedurę przyznawania punktów - jednemu punktowi europejskiemu odpowiada: 7,5 jednostki zabarwienia w roztworze oznaczanego metodą ICUMSA, 0,5 jednostki typu zabarwienia oznaczanego metodą brunszwicką, 0,0018% zawartości popiołu konduktometrycznego oznaczanego metodą ICUMSA w roztworze 28 Bx.

12 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Wymagania jakościowe dotyczące cukru stawiane przez Codex Alimentarius FAO/WHO

13 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Codex Alimentarius FAO/WHO Zawiera definicje cukrów: 1. Cukier biały (white sugar), 2. Cukier plantacyjny PMWS (plantation or mill white sugar), 3. Cukier puder (powdered sugar), 4. Cukier biały miękki (soft white sugar), 5. Cukier brunatny miękki (soft brown sugar), 6. Glukoza bezwodna (dextrose anhydrous), 7. Glukoza jednowodna (dextrose monohydrate), 8. Sproszkowana glukoza (powdered dextrose), 9. Syrop glukozowy (glucose syrup), 10. Odwodniony syrop glukozowy (dried glucose syrup), 11. Laktoza (lactose), 12. Fruktoza (fructose), 13. Surowy cukier trzcinowy (raw cane sugar).

14 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Klasyfikacja cukru wg Codex Alimentarius (2001) WskaźnikiBiały Plantacyjny PMWS Miękki brunatny Miękki biały Puder Popiół siarczanowy % --≤ 3,5-- Popiół konduktom. %≤ 0,04≤ 0,1-≤ 0,2≤ 0,04 Inwert %≤ 0,04≤ 0,1≤ 12,00,3-12,0≤ 0,04 Suma cukrów %--≥ 88,0≥ 97,0- Wilgotność %≤ 0,1* ≤ 4,5≤ 3,0≤ 0,1* Zawartość skrobi %----≤ 5,0 Zabarwienie roztworu cukru IU ≤ 60≤ 150-≤ 60 Pozostałość SO 2 mg/kg≤ 15≤ 70≤ 20 ≤ 15 Zawartość arsenu mg/kg≤ 1≤ 1≤ 1≤ 1≤ 1≤ 1≤ 1≤ 1≤ 1≤ 1 Zawartość ołowiu mg/kg≤ 0,1≤ 0,5 ≤ 0,1

15 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 USTAWA z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia Określa wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności zgodnie z przepisami rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego. Dotyczy wszystkich środków spożywczych. WYMAGANIA STAWIANE DODATKOWYM WSKAŹNIKOM OCENY JAKOŚCI CUKRU BIAŁEGO

16 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Regulacje dotyczące metali ciężkich w żywności  Metale ciężkie jest to grupa pierwiastków o gęstości powyżej 4,5 g/cm 3. ołów, arsen, kadm i rtęć.  Najczęściej występujące metale ciężkie to: ołów, arsen, kadm i rtęć.  Źródłem metali ciężkich są: warzywa i owoce (ziemniaki), zboża, rośliny oleiste (rzepak), mięso, jadalne podroby, mleko, preparaty dla niemowląt, ryby.

17 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Akty prawne zawierające najwyższe dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń w żywności 1.Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. (zastępuje rozporządzenie 466/2001, stosuje się od 1 marca 2007 r.

18 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 Określa najwyższe dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń takich jak: –azotanów –mikotoksyn –metali –3-monochloropropano-1,2-diol (3-MCPD) –dioksyn i polichlorowanych bifenyli o działaniu dioksyn –wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych

19 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Rozporządzenie Komisji (WE) 1881/2006  Zawiera dopuszczalne poziomy ołowiu, kadmu i rtęci w: mleku, preparatach dla niemowląt, mięsie zwierząt, podrobach jadalnych, mięsie ryb, skorupiakach, małżach, zbożach, owocach i warzywach, tłuszczach i olejach oraz w winie.  Zawiera najwyższe dopuszczalne poziomy cyny nieorganicznej w środkach spożywczych w puszkach.  Nie zawiera dopuszczalnych limitów metali ciężkich w cukrze.

20 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Porównanie dopuszczalnych zawartości metali ciężkich w cukrze białym Metale ciężkie Codex Alimentarius (2001) Specyfikacja koncernu Coca-Cola RMZ z dnia * As1 mg/kg 0,2 mg/kg Pb0,1 mg/kg 0,2 mg/kg Cd--0,02 mg/kg Hg--0,01 mg/kg Cu-1 mg/kg- Fe-1 mg/kg- * nieobowiązujące, data uchylenia r.

21 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 REGULACJE DOTYCZĄCE POZOSTAŁOŚCI SO 2 W CUKRZE Komitet Naukowy ds. Żywności w Unii Europejskiej zaliczył dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na SO 2 do substancji mogących wywoływać alergie.

22 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Regulacje dotyczące pozostałości SO 2 w cukrze Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 20 listopada 2004 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U r. nr 257, poz. 2577) Zgodnie z rozporządzeniem: „każdą substancję wykorzystywaną do produkcji środka spożywczego i nadal obecną w gotowym środku spożywczym, nawet w zmienionej formie, pochodzącą ze składników alergennych, uznaje się za składnik i znakuje z wyraźnym odniesieniem do nazwy składnika alergennego, z którego ona pochodzi.”

23 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Składniki alergenne: Zboża zawierające gluten, skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne, orzeszki arachidowe, nasiona soi, mleko (łącznie z laktozą), orzechy, seler, gorczyca, nasiona sezamu Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na SO 2 Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 20 listopada 2004 r.

24 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Wymagania dotyczące pozostałości SO 2 w cukrze białym Codex Alimentarius (2001) max 15 mg/kg Specyfikacje producentów max 6 mg/kg napojów bezalkoholowych Składnik alergenny powyżej 10 mg/kg Rozp. MRiRW z r.

25 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 WYMAGANIA MIKROBIOLOGICZNE

26 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Wymagania mikrobiologiczne cukru ustanowione przez National Soft Drink Association, USA (Bottlers) National Canners Association, USA (Canners) Mikroorganizmy Maksymalna dopuszczalna liczba drobnoustrojów jtk w 10 g cukru Wg wymagań NSDA (Bottlers) Wg wymagań NCA (Canners) Cukier krystaliczny Cukier płynny Maksymalnie z 5 prób Średnio z 5 prób Bakterie mezofilne Pleśnie Drożdże Przetrwalniki bakterii termofilnych Przetrwalniki bakterii powodujących zepsucie „płasko-kwaśne” 7550 Bakterie anaerobowe wytwarzające gaz 3 spośród 5 prób 4 spośród 6 zasianych probówek Bakterie wytwarzające H 2 S2 spośród 5 prób 5 przetrwalników w 10 g cukru

27 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Kryteria mikrobiologiczne Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych Dotyczy tzw. „żywności wysokiego ryzyka” 1. Żywność gotowa do spożycia przeznaczona dla niemowląt, 2. Żywność gotowa do spożycia specjalnego medycznego przeznaczenia, 3. Mięso i produkty mięsne, 4. Mleko i produkty mleczne, 5. Produkty jajeczne, 6. Produkty rybne, 7. Warzywa, owoce i produkty pochodne.

28 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Kryteria mikrobiologiczne Rozporządzenie nr 2073/2005 Zawiera dopuszczalne limity na zawartość bakterii chorobotwórczych: Listeria monocytogenes, Salmonella, Enterobakter sakazakii, Escherichia coli, Gronkowce koagulozo-dodatnie, Enterobacteriaceae, Histamina. Nie zawiera kryteriów mikrobiologicznych dla cukru.

29 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 REGULACJE DOTYCZĄCE POZOSTAŁOŚCI CHEMICZNYCH ŚRODKÓW OCHRONY ROŚLIN W ŚRODKACH SPOŻYWCZYCH

30 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Regulacje dotyczące pozostałości chemicznych środków ochrony roślin w środkach spożywczych Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 kwietnia 2004 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości chemicznych środków ochrony roślin, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub na ich powierzchni Dz.U nr 85 poz. 801

31 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Rozp. Ministra Zdrowia z dnia 16 kwietnia 2004 r. określa najwyższe dopuszczalne poziomy pozostałości chemicznych środków ochrony roślin, które mogą znajdować się: –w środkach spożywczych pochodzenia roślinnego –w ziarnie zbóż –w środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego –w środkach spożywczych przeznaczonych dla niemowląt i małych dzieci

32 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 kwietnia 2004 r. Zawiera NDP dla dla ponad 300 środków ochrony roślin, które mogą znajdować się w środków spożywczych pochodzenia roślinnego w tym 15 różnych pestycydów w odniesieniu do buraka cukrowego 172 środki ochrony roślin z adnotacją „pozostałe środki spożywcze pochodzenia roślinnego”

33 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Regulacje dotyczące pozostałości chemicznych środków ochrony roślin Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 178/2006 z dnia 1 lutego 2006 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 396/2005 Parlamentu Europejskiego i Rady w celu ustanowienia załącznika I ustalającego wykaz produktów spożywczych i paszowych, do których stosuje się najwyższe dopuszczalne poziomy pozostałości pestycydów

34 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Produkty, do których stosuje się NDP pozostałości pestycydów 1. Owoce świeże lub mrożone, orzechy, 2. Warzywa świeże lub mrożone, 3. Nasiona roślin strączkowych, suche, 4. Nasiona i owoce oleiste, 5. Zboża, 6. Herbata, kawa, napary ziołowe, kakao, 7. Chmiel suszony, 8. Przyprawy,

35 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Produkty, do których stosuje się NDP pozostałości pestycydów 9. Rośliny cukrodajne a. Burak cukrowy (korzeń), b. Trzcina cukrowa, c. Cykoria podróżnik korzenie 10. Produkty pochodzenia zwierzęcego, zwierzęta lądowe, 11. Ryby, produkty rybne, skorupiaki, mięczaki i pozostałe morskie i słodkowodne produkty spożywcze, 12. Uprawy używane wyłącznie do pasz.

36 Szkoła Letnia STC — Łódź 2007 Podsumowanie W celu utrzymania wysokiego poziomu ochrony zdrowia publicznego należy dążyć, aby dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych w żywności były bezpieczne i utrzymane na najniższym możliwym do osiągnięcia poziomie, poprzez zastosowanie dobrych praktyk rolniczych, produkcyjnych, i higienicznych oraz stosowanie procedur opartych na zasadach systemu HACCP.