Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

HIGIENA PRZYRZĄDZANIA POTRAW I POSIŁKÓW W GOSPODARSTWIE AGROTURYSTYCZNYM Opracowanie: mgr inż. Beata Skirgajłło Projekt współfinansowany przez Unię Europejską.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "HIGIENA PRZYRZĄDZANIA POTRAW I POSIŁKÓW W GOSPODARSTWIE AGROTURYSTYCZNYM Opracowanie: mgr inż. Beata Skirgajłło Projekt współfinansowany przez Unię Europejską."— Zapis prezentacji:

1 HIGIENA PRZYRZĄDZANIA POTRAW I POSIŁKÓW W GOSPODARSTWIE AGROTURYSTYCZNYM Opracowanie: mgr inż. Beata Skirgajłło Projekt współfinansowany przez Unię Europejską

2 Prowadzenie żywienia dla gości zobowiązuje do spełnienia podstawowych wymogów sanitarno – higienicznych i zapewnienia właściwego bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej przygotowywanych posiłków i potraw. Szczególną formą żywienia zbiorowego jest żywienie gości wypoczywających w gospodarstwach agroturystycznych.

3 zasad i planowania żywienia, zasad i planowania żywienia, organizowania zaopatrzenia, tj. wielkości i struktury potrzebnych surowców, organizowania zaopatrzenia, tj. wielkości i struktury potrzebnych surowców, oraz możliwości produkcji żywności, oraz możliwości produkcji żywności, przechowywania żywności, przechowywania żywności, właściwego sporządzania potraw, właściwego sporządzania potraw, zabezpieczenia warunków higienicznych dla ochrony przed zakażeniami żywności i zatruciami. zabezpieczenia warunków higienicznych dla ochrony przed zakażeniami żywności i zatruciami. Do prawidłowego prowadzenia wyżywienia niezbędne jest posiadanie co najmniej podstawowych wiadomości w zakresie:

4 Do gospodarstw agroturystycznych odnoszą się przepisy prawne, m.in.: Rozporządzenie Ministra Gospodarki z Rozporządzenie Ministra Gospodarki z 13 czerwca 2001 r. w sprawie obiektów hotelarskich i innych obiektów, w których są świadczone usługi hotelarskie ( Dz.U nr 66, poz. 665 ), 13 czerwca 2001 r. w sprawie obiektów hotelarskich i innych obiektów, w których są świadczone usługi hotelarskie ( Dz.U nr 66, poz. 665 ), Ustawa z 6 września 2001 r. o chorobach zakaźnych i zakażeniach ( Dz.U nr 126, poz ), Ustawa z 6 września 2001 r. o chorobach zakaźnych i zakażeniach ( Dz.U nr 126, poz ), Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 18 grudnia 2002 r. w sprawie badań lekarskich do celów sanitarno – epidemiologicznych ( Dz.U nr 234, poz ), Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 18 grudnia 2002 r. w sprawie badań lekarskich do celów sanitarno – epidemiologicznych ( Dz.U nr 234, poz ),

5 Rozporządzenie Ministra Zdrowia Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno – sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze ( Dz.U nr 104, poz ). z 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno – sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze ( Dz.U nr 104, poz ).

6 W odniesieniu do żywienia gości, w tym wydawania posiłków domowych, właściwa jest ustawa z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia Dz.U nr 63, poz. 634 (ze zmianami z 30 października 2003 r. Dz.U nr 208, poz )

7 W myśl tej ustawy kierujący zakładem produkcyjnym lub wprowadzający do obrotu żywność jest obowiązany stosować prawo obowiązujące w Unii Europejskiej i wdrożyć: - zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), - zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej ( GMP ) - oraz zasady systemu HACCP, które mają na celu stworzenie warunków do zapewnienia całkowitego bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

8 DOBRA PRAKTYKA HIGIENICZNA to działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

9 lokalizację, otoczenie i infrastrukturę gospodarstwa, lokalizację, otoczenie i infrastrukturę gospodarstwa, obiekty i ich układ funkcjonalny, w tym pomieszczenia kuchni i jadalni wraz z wyposażeniem, obiekty i ich układ funkcjonalny, w tym pomieszczenia kuchni i jadalni wraz z wyposażeniem, procesy mycia i dezynfekcji urządzeń i sprzętu, procesy mycia i dezynfekcji urządzeń i sprzętu, zaopatrzenie w wodę, zaopatrzenie w wodę, Dobra Praktyka Higieniczna obejmuje następujące obszary :

10 usuwanie odpadów i śmieci, usuwanie odpadów i śmieci, zabezpieczenie przed szkodnikami, zabezpieczenie przed szkodnikami, odpowiedni poziom świadomości i higiena osób uczestniczących w przygotowywaniu wyżywienia i noclegów, odpowiedni poziom świadomości i higiena osób uczestniczących w przygotowywaniu wyżywienia i noclegów, prowadzenie dokumentacji. prowadzenie dokumentacji. Dobra Praktyka Higieniczna obejmuje następujące obszary :

11 oddzielenie żywopłotem części mieszkalnej od części gospodarczej, oddzielenie żywopłotem części mieszkalnej od części gospodarczej, wyłożenie odpowiednim materiałem (np. kamieniem, drewnem) ścieżek i dróg dojazdowych i wewnętrznych, aby nie tworzyły się zastoiny wody i błota, wyłożenie odpowiednim materiałem (np. kamieniem, drewnem) ścieżek i dróg dojazdowych i wewnętrznych, aby nie tworzyły się zastoiny wody i błota, uszczelnienie drzwi i okien w pomieszczeniach, gdzie bezpośrednio przygotowuje się posiłki (np. siatki), uszczelnienie drzwi i okien w pomieszczeniach, gdzie bezpośrednio przygotowuje się posiłki (np. siatki), przygotowanie zamykany ch pojemnik ów na o dpad y w wydzielonych miejsca ch (poza pomieszczeniami, gdzie jest przygotowywana i gromadzona żywność), przygotowanie zamykany ch pojemnik ów na o dpad y w wydzielonych miejsca ch (poza pomieszczeniami, gdzie jest przygotowywana i gromadzona żywność), ład i czystość w całym gospodarstwie. ład i czystość w całym gospodarstwie. 1. Lokalizacja, otoczenie i infrastruktura gospodarstwa W odniesieniu do lokalizacji należy pamiętać o kilku rzeczach:

12 przygotowanie w kuchni prawidłowego ciągu technologicznego przygotowanie w kuchni prawidłowego ciągu technologicznego wydzielenie obok kuchni pomieszczenia do mycia i obierania warzyw, wydzielenie obok kuchni pomieszczenia do mycia i obierania warzyw, zapewnienie odpowiedniej wentylacji pomieszczeń (okap nad kuchnią), zapewnienie odpowiedniej wentylacji pomieszczeń (okap nad kuchnią), podłogi gładkie, łatwo zmywalne, nie śliskie, podłogi gładkie, łatwo zmywalne, nie śliskie, sufity białe, łatwe do utrzymania w czystości, ściany do połowy wyłożone glazurą, sufity białe, łatwe do utrzymania w czystości, ściany do połowy wyłożone glazurą, drzwi gładkie, o powierzchni łatwo zmywalnej, drzwi gładkie, o powierzchni łatwo zmywalnej, blaty stołów i szafek z materiału trwałego, gładkiego, blaty stołów i szafek z materiału trwałego, gładkiego, oświetlenie naturalne i sztuczne, dobrze oświetlone stanowiska, gdzie wykonywane jest krojenie, mielenie itp., oświetlenie naturalne i sztuczne, dobrze oświetlone stanowiska, gdzie wykonywane jest krojenie, mielenie itp., odpowiednie wyposażenie w sprzęt (lodówki, zamrażarki), odpowiednie wyposażenie w sprzęt (lodówki, zamrażarki), deski, noże, naczynia - wydzielone dla: ryb, mięsa, nabiału. deski, noże, naczynia - wydzielone dla: ryb, mięsa, nabiału. 2. Obiekty i ich układ funkcjonalny, w tym pomieszczenia kuchni i jadalni wraz z wyposażeniem Szczególną uwagę należy zwrócić na:

13 właściwe sposoby mycia (odpowiedni sprzęt, środki myjące i dezynfekujące), właściwe sposoby mycia (odpowiedni sprzęt, środki myjące i dezynfekujące), wyparzania naczyń, dokładnego płukania, wyparzania naczyń, dokładnego płukania, przechowywana w wydzielonych szafkach, w oryginalnych opakowaniach, odpowiednio oznakowane, łącznie z instrukcją stosowania, środki myjące i dezynfekujące. przechowywana w wydzielonych szafkach, w oryginalnych opakowaniach, odpowiednio oznakowane, łącznie z instrukcją stosowania, środki myjące i dezynfekujące. 3. Proces mycia i dezynfekcji urządzeń i sprzętu Należy chronić żywność przed zanieczyszczeniami przestrzegając:

14 należy obowiązkowo badać wodę (posiadać aktualne zaświadczenie). należy obowiązkowo badać wodę (posiadać aktualne zaświadczenie). 4. Zaopatrzenie w wodę pitną 5. Usuwanie odpadów i śmieci należy systematycznie usuwać odpady i śmieci, gromadzić w odpowiednich wyznaczonych do tego miejscach, segregować i składować w zamykanych (najlepiej w plastikowych) pojemnikach, pojemniki odpowiednio oznakować i utrzymywać w odpowiednim stanie higienicznym, często myć i dezynfekować.

15 zamontować w oknach, otworach wentylacyjnych siatki chroniące przed gryzoniami, owadami, ptakami, ssakami), zamontować w oknach, otworach wentylacyjnych siatki chroniące przed gryzoniami, owadami, ptakami, ssakami), zastosować lampy z lepem wabiącym owady, zastosować lampy z lepem wabiącym owady, nie dopuszczać do pomieszczeń kuchenno-jadalnych zwierzęta domowe (koty, psy), nie dopuszczać do pomieszczeń kuchenno-jadalnych zwierzęta domowe (koty, psy), systematyczne czyścić pułapki na gryzonie i owady oraz lampy owadobójcze. systematyczne czyścić pułapki na gryzonie i owady oraz lampy owadobójcze. 6. Zabezpieczenie przed szkodnikami Chroniąc pomieszczenia przed szkodnikami należy:

16 posiadać dobry stan zdrowia, aktualne badania lekarskie, posiadać dobry stan zdrowia, aktualne badania lekarskie, podczas przygotowywania posiłków nie palić, kasłać, czyścić nosa, żuć gumy, itp., podczas przygotowywania posiłków nie palić, kasłać, czyścić nosa, żuć gumy, itp., nosić czysty fartuch, nakrycie głowy, nosić czysty fartuch, nakrycie głowy, przestrzegać czystość rąk: czyste, krótko obcięte, nie malowane paznokcie, przestrzegać czystość rąk: czyste, krótko obcięte, nie malowane paznokcie, myć ręce: przed rozpoczęciem pracy, po wyjściu z toalety, przy zmianie czynności (obróbka warzyw a następnie mięsa), myć ręce: przed rozpoczęciem pracy, po wyjściu z toalety, przy zmianie czynności (obróbka warzyw a następnie mięsa), zabezpieczać skaleczenia i zranienia opatrunkiem, zabezpieczać skaleczenia i zranienia opatrunkiem, nie nosić biżuterii, zegarków, ozdób we włosach. nie nosić biżuterii, zegarków, ozdób we włosach. 7. Odpowiedni poziom świadomości i higiena osób uczestniczących w przygotowywaniu wyżywienia i noclegów 7. Odpowiedni poziom świadomości i higiena osób uczestniczących w przygotowywaniu wyżywienia i noclegów Oprócz przeszkolenia z minimum sanitarnego osoby powinny:

17 książkę kontroli sanitarnej, książkę kontroli sanitarnej, wyniki badań wody, wyniki badań wody, zaświadczenie o badaniu mięsa (jeżeli z własnego uboju albo od sąsiada), zaświadczenie o badaniu mięsa (jeżeli z własnego uboju albo od sąsiada), zaświadczenia o odbytym przeszkoleniu z minimum sanitarnego, zaświadczenia o odbytym przeszkoleniu z minimum sanitarnego, wstępne i okresowe badania lekarskie. wstępne i okresowe badania lekarskie. 8. Prowadzenie dokumentacji Każde gospodarstwo agroturystyczne powinno posiadać odpowiednią dokumentację:

18 DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA to działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności odbywał a się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem.

19 jakość wyjściowa surowca, jakość wyjściowa surowca, selekcja surowców i ich prawidłowe przechowywanie (zwłaszcza jaj kurzych – produkt wysokiego ryzyka), selekcja surowców i ich prawidłowe przechowywanie (zwłaszcza jaj kurzych – produkt wysokiego ryzyka), prowadzenie prawidłowej obróbki wstępnej surowców (mycie, obieranie, czyszczenie, rozmrażanie), prowadzenie prawidłowej obróbki wstępnej surowców (mycie, obieranie, czyszczenie, rozmrażanie), prowadzenie prawidłowej obróbki zasadniczej: rozdrabnianie, obróbka termiczna, mieszanie, ubijanie; przestrzeganie właściwych parametrów procesu technologicznego (temperatura, czas), prowadzenie prawidłowej obróbki zasadniczej: rozdrabnianie, obróbka termiczna, mieszanie, ubijanie; przestrzeganie właściwych parametrów procesu technologicznego (temperatura, czas), Przygotowanie posiłków wymaga zwracania szczególnej uwagi na następujące kwestie mające bezpośredni wpływ na ich bezpieczeństwo zdrowotne :

20 właściwe prowadzenie procesów technologicznych i zabiegów kulinarnych, zapobieganie stratom odżywczym żywności, prawidłowe przechowywanie gotowych potraw (temperatura, czas), porcjowanie i serwowanie posiłków, przechowywanie próbek żywności.

21 surowce i wszelkie składniki używane w żywieniu zbiorowym powinny pochodzić od znanego i wiarygodnego dostawcy, surowce i wszelkie składniki używane w żywieniu zbiorowym powinny pochodzić od znanego i wiarygodnego dostawcy, nie należy przechowywać i gromadzić nadmiernych ilości produktów, lecz dokonywać systematycznych zakupów uzupełniających. nie należy przechowywać i gromadzić nadmiernych ilości produktów, lecz dokonywać systematycznych zakupów uzupełniających. 1. Jakość wyjściowa surowca Od rodzaju surowca zależy jakość, a tym samym i bezpieczeństwo wyprodukowanego przez nas posiłku:

22 utrzymywać odpowiednią temperaturę i wilgotność, utrzymywać odpowiednią temperaturę i wilgotność, unikać gromadzenia i przechowywania nadmiernych ilości, unikać gromadzenia i przechowywania nadmiernych ilości, zapobiegać przedostawaniu się szkodników do pomieszczeń magazynowych, zapobiegać przedostawaniu się szkodników do pomieszczeń magazynowych, chronić je przed zanieczyszczeniem, zepsuciem i uszkodzeniem, chronić je przed zanieczyszczeniem, zepsuciem i uszkodzeniem, pamiętać o nadrzędnej zasadzie, iż żywność w stanie surowym, w szczególności mięso, drób, produkty zawierające surowe jaja, ryby nie wolno przechowywać wspólnie z produktami przetworzonymi; produkty te powinny być przechowywane w oddzielnych komorach chłodniczych, pamiętać o nadrzędnej zasadzie, iż żywność w stanie surowym, w szczególności mięso, drób, produkty zawierające surowe jaja, ryby nie wolno przechowywać wspólnie z produktami przetworzonymi; produkty te powinny być przechowywane w oddzielnych komorach chłodniczych, posiadać odpowiednie, zawsze sprawne urządzenia do chłodzenia i zamrażania żywności, posiadać odpowiednie, zawsze sprawne urządzenia do chłodzenia i zamrażania żywności, kolejność wykorzystywania surowców (zasada FI-FO (pierwszy na wejściu – pierwszy na wyjściu). kolejność wykorzystywania surowców (zasada FI-FO (pierwszy na wejściu – pierwszy na wyjściu). 2. Selekcja surowców i ich prawidłowe przechowywanie (zwłaszcza jaj kurzych – produkt wysokiego ryzyka)

23 skorupki jaj pasteryzować przed użyciem, skorupki jaj pasteryzować przed użyciem, jaja gotować co najmniej 2 minuty jaja gotować co najmniej 2 minuty nie przechowywać rozbitych jaj nie przechowywać rozbitych jaj w żadnym razie potraw na bazie świeżych jaj - sosów, deserów, nie przetrzymywać w temperaturze pokojowej, tylko w chłodniach w żadnym razie potraw na bazie świeżych jaj - sosów, deserów, nie przetrzymywać w temperaturze pokojowej, tylko w chłodniach pilnować, aby personel mył ręce przed i po kontakcie ze świeżymi jajami lub świeżym drobiem pilnować, aby personel mył ręce przed i po kontakcie ze świeżymi jajami lub świeżym drobiem k ażde pęknięte jajo nie nadaje się do wykorzystania w potrawach, należy je jak najszybciej usunąć. k ażde pęknięte jajo nie nadaje się do wykorzystania w potrawach, należy je jak najszybciej usunąć. Jaja kurze – produkt wysokiego ryzyka

24 myć surowce względnie szybko i stosować zimną wodę, myć surowce względnie szybko i stosować zimną wodę, warzywa korzeniowe i ziemniaki należą do surowców silnie zanieczyszczonych, dlatego należy myć je szczotką pod bieżącą wodą, warzywa korzeniowe i ziemniaki należą do surowców silnie zanieczyszczonych, dlatego należy myć je szczotką pod bieżącą wodą, warzywa liściaste myć w dużych naczyniach, a później dokładnie wypłukać pod bieżącą wodą, warzywa liściaste myć w dużych naczyniach, a później dokładnie wypłukać pod bieżącą wodą, mięso myć pod bieżącą wodą, w przypadku drobiu wypłukać dokładnie jamę ciała, mięso myć pod bieżącą wodą, w przypadku drobiu wypłukać dokładnie jamę ciała, w przypadku mięs rozmrażanych bardzo istotne jest ich osuszenie. w przypadku mięs rozmrażanych bardzo istotne jest ich osuszenie. 3. Prowadzenie prawidłowej obróbki wstępnej surowców (mycie, obieranie, czyszczenie, rozmrażanie) Obróbka wstępna, a szczególnie płukanie wstępne, ma na celu usunięcie wszelkich powierzchniowych zanieczyszczeń fizycznych, mikrobiologicznych oraz częściowo chemicznych, w tym celu należy:

25 warzywa i owoce należy gotować w możliwie małej ilości wody, przy czym wrzucać je do wrzątku i nie przedłużać czasu gotowania ponad niezbędne minimum, warzywa i owoce należy gotować w możliwie małej ilości wody, przy czym wrzucać je do wrzątku i nie przedłużać czasu gotowania ponad niezbędne minimum, gotować warzywa i owoce w naczyniach przykrytych, gotować warzywa i owoce w naczyniach przykrytych, tłuszcze nie mogą być poddawane długiej obróbce termicznej, gdyż powoduje to unieczynnienie występujących w nich witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A i D) i wytworzenie związków szkodliwych dla zdrowia, tłuszcze nie mogą być poddawane długiej obróbce termicznej, gdyż powoduje to unieczynnienie występujących w nich witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A i D) i wytworzenie związków szkodliwych dla zdrowia, obróbka termiczna produktów białkowo – węglowodanowych lub białkowo – tłuszczowych nie powinna być zbyt drastyczna, gdyż sprzyja to powstawaniu złożonych związków szkodliwych dla zdrowia. obróbka termiczna produktów białkowo – węglowodanowych lub białkowo – tłuszczowych nie powinna być zbyt drastyczna, gdyż sprzyja to powstawaniu złożonych związków szkodliwych dla zdrowia. 4. Prowadzenie prawidłowej obróbki zasadniczej: rozdrabnianie, obróbka termiczna, mieszanie, ubijanie; przestrzeganie właściwych parametrów procesu technologicznego (temperatura, czas)

26 warzywa i owoce należy szybko płukać w zimnej wodzie i nie moczyć, warzywa i owoce należy szybko płukać w zimnej wodzie i nie moczyć, potrawy z warzyw powinny być spożywane bezpośrednio po przygotowaniu, potrawy z warzyw powinny być spożywane bezpośrednio po przygotowaniu, surówki powinny być przyrządzane na krótko przed spożyciem, surówki powinny być przyrządzane na krótko przed spożyciem, mrożonki warzywne, owocowe oraz potrawy mrożone z udziałem mięsa lub ciasta należy poddawać obróbce termicznej bez uprzedniego rozmrażania, mrożonki warzywne, owocowe oraz potrawy mrożone z udziałem mięsa lub ciasta należy poddawać obróbce termicznej bez uprzedniego rozmrażania, mleko, jeśli zachodzi potrzeba (o ile nie jest sterylizowane), należy zagotować i po szybkim schłodzeniu zawsze przechowywać w lodówce, mleko, jeśli zachodzi potrzeba (o ile nie jest sterylizowane), należy zagotować i po szybkim schłodzeniu zawsze przechowywać w lodówce, 5. Właściwe prowadzenie procesów technologicznych i zabiegów kulinarnych, zapobieganie stratom odżywczym żywności W celu maksymalnego ograniczenia strat składników odżywczych, należy stosować się do następujących czynności:

27 świeże mięso przeznaczone do smażenia należy kłaść na dobrze rozgrzany tłuszcz, świeże mięso przeznaczone do smażenia należy kłaść na dobrze rozgrzany tłuszcz, mięso pieczone należy porcjować po lekkim schłodzeniu, mięso pieczone należy porcjować po lekkim schłodzeniu, jaja nie powinny być spożywane w stanie surowym, ponieważ na ich skorupkach znajdują się bakterie z grupy salmonella, które są najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych, jaja nie powinny być spożywane w stanie surowym, ponieważ na ich skorupkach znajdują się bakterie z grupy salmonella, które są najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych, tłuszcze, jak większość produktów, zwłaszcza pochodzenia zwierzęcego, zawsze powinny być przechowywane w lodówce, tłuszcze, jak większość produktów, zwłaszcza pochodzenia zwierzęcego, zawsze powinny być przechowywane w lodówce, suche produkty pochodzenia roślinnego (mąka, kasze, ryż) powinny być przechowywane w przewiewnych i suchych pomieszczeniach, suche produkty pochodzenia roślinnego (mąka, kasze, ryż) powinny być przechowywane w przewiewnych i suchych pomieszczeniach, sprzęt i naczynia kontaktujące się z żywnością nie powinny zawierać jonów miedzi lub żelaza oraz innych składników, które mogą się utleniać. sprzęt i naczynia kontaktujące się z żywnością nie powinny zawierać jonów miedzi lub żelaza oraz innych składników, które mogą się utleniać. 5. Właściwe prowadzenie procesów technologicznych i zabiegów kulinarnych, zapobieganie stratom odżywczym żywności

28 bezpośrednio po przygotowaniu potraw należy je schłodzić tak szybko, jak tylko to jest możliwe, bezpośrednio po przygotowaniu potraw należy je schłodzić tak szybko, jak tylko to jest możliwe, temperatura wewnątrz potrawy powinna być obniżona z 60 o C do 10 o C w czasie nie dłuższym niż 2 godziny, temperatura wewnątrz potrawy powinna być obniżona z 60 o C do 10 o C w czasie nie dłuższym niż 2 godziny, schłodzoną potrawę należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 4 o C, schłodzoną potrawę należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 4 o C, okres przechowywania schłodzonej potrawy nie powinien być dłuższy niż 5 dni, włączając w ten czas zarówno dzień obróbki cieplnej jak i dzień konsumpcji. okres przechowywania schłodzonej potrawy nie powinien być dłuższy niż 5 dni, włączając w ten czas zarówno dzień obróbki cieplnej jak i dzień konsumpcji. 6. Prawidłowe przechowywanie gotowych potraw (temperatura, czas)

29 należy używać odpowiednio czysty sprzęt i naczynia, należy używać odpowiednio czysty sprzęt i naczynia, proces porcjowania powinien zajmować minimalny czas, nie przekraczający 30 minut dla każdego schłodzonego produktu, proces porcjowania powinien zajmować minimalny czas, nie przekraczający 30 minut dla każdego schłodzonego produktu, potrawy utrzymywane w podgrzewaczach muszą być zużyte w czasie do 2 godzin, potrawy utrzymywane w podgrzewaczach muszą być zużyte w czasie do 2 godzin, żywność nie wykorzystana przez konsumenta powinna być usunięta - wycofana z obrotu (poddana procesowi utylizacji), a żywność rozmrożona i ogrzana nie może być powtórnie schłodzona lub zamrożona i przechowywana. żywność nie wykorzystana przez konsumenta powinna być usunięta - wycofana z obrotu (poddana procesowi utylizacji), a żywność rozmrożona i ogrzana nie może być powtórnie schłodzona lub zamrożona i przechowywana. 7. Porcjowanie i serwowanie posiłków

30 zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności, każdy zakład żywienia zbiorowego zamkniętego ma obowiązek pobierania i przechowywania próbek z każdej partii żywności, zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności, każdy zakład żywienia zbiorowego zamkniętego ma obowiązek pobierania i przechowywania próbek z każdej partii żywności, próbki żywności przechowuje się przez 48 godzin, licząc od chwili ich pobierania, w miejscu wydzielonym wyłącznie do tego celu oraz w warunkach zapewniających utrzymanie temperatury stałej nie niższej niż 0 o C i nie wyższej niż +4 o C, próbki żywności przechowuje się przez 48 godzin, licząc od chwili ich pobierania, w miejscu wydzielonym wyłącznie do tego celu oraz w warunkach zapewniających utrzymanie temperatury stałej nie niższej niż 0 o C i nie wyższej niż +4 o C, próbki żywności stanowią dowód w przypadku zatrucia pokarmowego; dzięki próbkom łatwo dotrzeć do żywności, która spowodowała zatrucie; próbki żywności to zabezpieczenie dla każdego producenta przed nie uzasadnionym oskarżeniem ze strony konsumenta. próbki żywności stanowią dowód w przypadku zatrucia pokarmowego; dzięki próbkom łatwo dotrzeć do żywności, która spowodowała zatrucie; próbki żywności to zabezpieczenie dla każdego producenta przed nie uzasadnionym oskarżeniem ze strony konsumenta. 8. Przechowywanie próbek żywności

31 ZASADY SYSTEMU HACCP Projekt współfinansowany przez Unię Europejską

32 HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli HACCP to metoda zapewnienia bezpieczeństwa żywności, która opiera się przede wszystkim na zapobieganiu zagrożeniom. Polega ona na zidentyfikowaniu miejsc, w których mogą pojawić się niebezpieczeństwa i odpowiednim zareagowaniu, jeśli zagrożenie nastąpi. HACCP to metoda zapewnienia bezpieczeństwa żywności, która opiera się przede wszystkim na zapobieganiu zagrożeniom. Polega ona na zidentyfikowaniu miejsc, w których mogą pojawić się niebezpieczeństwa i odpowiednim zareagowaniu, jeśli zagrożenie nastąpi. ZASADY SYSTEMU HACCP

33 polega na identyfikacji występujących zagrożeń żywności (biologicznych, chemicznych, fizycznych) oraz określeniu metod ich uniknięcia, polega na identyfikacji występujących zagrożeń żywności (biologicznych, chemicznych, fizycznych) oraz określeniu metod ich uniknięcia, ma charakter prewencyjny, przenosi ciężar kontroli z końcowego produktu na poszczególne fazy całego procesu produkcji i dystrybucji, ma charakter prewencyjny, przenosi ciężar kontroli z końcowego produktu na poszczególne fazy całego procesu produkcji i dystrybucji, ma być stosowany na wszystkich etapach tzw. „łańcucha żywnościowego” - od gospodarstwa rolnego do stołu konsumenta (produkcja, transport, magazynowanie, dystrybucja, handel i gastronomia), z wyłączeniem jedynie podstawowej produkcji rolniczej. ma być stosowany na wszystkich etapach tzw. „łańcucha żywnościowego” - od gospodarstwa rolnego do stołu konsumenta (produkcja, transport, magazynowanie, dystrybucja, handel i gastronomia), z wyłączeniem jedynie podstawowej produkcji rolniczej. System HACCP:

34 Przeprowadzenie analizy zagrożeń (biologicznych, chemicznych, fizycznych). Przeprowadzenie analizy zagrożeń (biologicznych, chemicznych, fizycznych). Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych. Ustalenie limitów krytycznych dla każdego z punktów kontrolnych. Ustalenie limitów krytycznych dla każdego z punktów kontrolnych. Ustalenie procedur monitorowania krytycznych punktów kontrolnych. Ustalenie procedur monitorowania krytycznych punktów kontrolnych. Ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontrolnego działań korygujących. Ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontrolnego działań korygujących. Ustalenie procedur okresowej weryfikacji działania całego systemu. Ustalenie procedur okresowej weryfikacji działania całego systemu. Ustalenie sposobu sporządzania i przechowywania dokumentacji związanej z funkcjonowaniem systemu. Ustalenie sposobu sporządzania i przechowywania dokumentacji związanej z funkcjonowaniem systemu. Istnieje siedem zasad systemu HACCP:

35 wczesne wykrywanie niezgodności, wczesne wykrywanie niezgodności, wprowadzanie szybkich i bezpiecznych zmian, wprowadzanie szybkich i bezpiecznych zmian, zmniejszenie liczby zatruć i zakażeń pokarmowych, zmniejszenie liczby zatruć i zakażeń pokarmowych, łatwiejsze i pełniejsze rozwiązywanie problemów dotyczących bezpieczeństwa żywności, łatwiejsze i pełniejsze rozwiązywanie problemów dotyczących bezpieczeństwa żywności, poprawa organizacji i efektywności pracy – zwiększenie przewidywalności działań, poprawa organizacji i efektywności pracy – zwiększenie przewidywalności działań, dostarczanie produktu o wysokiej jakości, bezpiecznej dla konsumenta, dostarczanie produktu o wysokiej jakości, bezpiecznej dla konsumenta, zwiększenie zaufania konsumentów. zwiększenie zaufania konsumentów. Korzyści wynikające z wdrażania zasad systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego:

36 ŻYWIENIE TURYSTÓW W GOSPODARSTWIE AGROTURYSTYCZNYM SPORZĄDZANIE POSIŁKÓW ŻYWIENIE TURYSTÓW W GOSPODARSTWIE AGROTURYSTYCZNYM SPORZĄDZANIE POSIŁKÓW Projekt współfinansowany przez Unię Europejską

37 Nasze pożywienie powinno składać się z 6 podstawowych grup produktów spożywczych I grupa: I grupa: produktu zbożowe, pieczywo, mąki, kasze, makarony produktu zbożowe, pieczywo, mąki, kasze, makarony oraz rośliny strączkowe i ziemniaki oraz rośliny strączkowe i ziemniaki II grupa: II grupa: warzywa i owoce warzywa i owoce III grupa: III grupa: mleko, przetwory mleczne, sery mleko, przetwory mleczne, sery IV grupa: IV grupa: mięso, wędliny, drób, ryby, jaja mięso, wędliny, drób, ryby, jaja V grupa: V grupa: tłuszcze – masło, margaryna, oleje, tłuszcze zwierzęce tłuszcze – masło, margaryna, oleje, tłuszcze zwierzęce VI grupa: VI grupa: cukier, słodycze, dżemy, marmolady, miód, itp. cukier, słodycze, dżemy, marmolady, miód, itp.

38 Urozmaicenie posiłków zależy od umiejętności planowania jadłospisów, czyli prawidłowego doboru produktów pod względem wartości odżywczej, smaku, zapachu i kolorystyki. Dobór produktów dla każdego posiłku powinien być wcześniej dobrze przemyślany i dlatego dbając o prawidłowość żywienia wczasowiczów korzystnie jest zaplanować jadłospis.

39 Pierwszą sprawą przy układaniu jadłospisu jest określenie liczby przygotowywanych posiłków w ciągu dnia. Żywienie turystów może przybierać różne formy: 1.pełne wyżywienie – śniadanie, obiad, kolacja; 2.niepełne wyżywienie: –tylko śniadanie, –tylko obiad, –tylko obiadokolacja, –śniadanie i obiadokolacja; 3.samodzielne wyżywienie – wczasowicze otrzymują do dyspozycji kompletnie urządzoną i wyposażoną kuchnię i samodzielnie przygotowują posiłki.

40 Przy układaniu jadłospisu należy przestrzegać kilku zasad: Planować jadłospis na okres od 7 do 10 dni. Jest to wskazane ze względu na racjonalną gospodarkę produktami oraz organizację pracy związaną z dokonywaniem zakupów i przyrządzaniem posiłków, pozwala uniknąć błędy, np. powtarzania tych samych potraw czy niewłaściwych zestawień. Planować jadłospisy w zależności od potrzeb organizmu. Każdy jadłospis powinien być odpowiednio dostosowany do wieku, płci i stanu fizjologicznego organizmu. Dla dzieci np. wskazane jest planowanie większej ilości posiłków zawierających przede wszystkim produkty białkowe, a także wapń i żelazo.

41 Przy układaniu jadłospisu należy przestrzegać kilku zasad: W planowaniu jadłospisów należy uwzględnić porę roku oraz sezonowość produktów. Owoce i warzywa w okresie pełni dojrzałości zbiorczej zawierają więcej witamin niż o innej porze. Im większy asortyment produktów, tym większa możliwość zaopatrzenia organizmu we wszystkie składniki odżywcze. Jadłospis powinien być urozmaicony pod względem doboru produktów. Stosowanie różnych produktów umożliwia równomierne dostarczenie wszystkich niezbędnych składników odżywczych i zachowanie równowagi między nimi.

42 Przy układaniu jadłospisu należy przestrzegać kilku zasad: Uwzględniać różną technikę sporządzania potraw, czyli dbać o urozmaicanie posiłków pod względem sposobu ich przyrządzania, jak gotowanie, duszenie, pieczenie i smażenie. Za wyjątkiem gotowania nie powinny się one w ciągu dnia powtórzyć. Techniki kulinarne należy także dobierać w zależności od pory roku, np. w lecie starać się stosować gotowanie lub pieczenie, zimą – smażenie lub duszenie. Jadłospis powinien być urozmaicony pod względem kolorystycznym, smakowym oraz zapachowym, a potrawy powinny być estetycznie podane. Przyrządzanie potraw nawet z tego samego produktu, ale w innym zestawie, z innymi dodatkami, wykonane inną techniką, zapobiega monotonii.

43 Przy układaniu jadłospisu należy przestrzegać kilku zasad: Dostosować jadłospis do możliwości finansowych. Szczupłym budżetem należy umiejętnie gospodarować, tzn. wybierać z poszczególnych grup produkty o niższym koszcie, pamiętając o zmienności produktów. Istnieje zasada, że zmiany dokonuje się w obrębie tej samej grupy produktów spożywczych, np. —kapustę można zastąpić kalafiorem, —mleko – serem, —masło – śmietaną, —makaron – kaszą, —mięso – rybami, wędlinami, drobiem.

44 Przy układaniu jadłospisu należy przestrzegać kilku zasad: Dostosować jadłospis do możliwości techniczno – organizacyjnych w swojej kuchni. Podawać posiłki regularnie, a przerwy między nimi nie powinny przekraczać 5 godzin. Pierwszy posiłek należy spożyć dostatecznie wcześnie, a ostatni przynajmniej na 2 godziny przez spaniem.

45 Pierwsze śniadanie Spożywamy po długiej przerwie nocnej, dlatego powinno dostarczać odpowiednią ilość energii, tj. około 1 / 3 całodziennego zapotrzebowania oraz wszystkich niezbędnych składników pokarmowych. Na śniadanie powinno być obowiązkowo spożywane: - mleko i jego przetwory, - soki warzywne, a także nektary i soki owocowe to źródło cennych składników mineralnych i witaminy. Do napojów powinno spożywać się kanapki z urozmaiconego asortymentowo pieczywa z masłem (dla dzieci) lub dobrą margaryną (dla młodzieży i dorosłych). Pieczywo powinno być spożywane z dodatkiem produktów wysokobiałkowych pochodzenia zwierzęcego (wędliny, sery, jaja, różnego rodzaju past) oraz warzywno – owocowych (pomidor, ogórek, szczypiorek, rzodkiewka, jabłko, śliwki, morele, itp).

46 Drugie śniadanie Zalecane jest dla osób wykonujących pracę związaną z wysiłkiem fizycznym, a także u dzieci i młodzieży uczącej się oraz ludzi starszych. Drugie śniadanie jest z reguły mniej obfitsze niż pierwsze, a jego wartość energetyczna powinna wynieść 5 – 10%. Drugie śniadanie powinno składać się z: - kanapki z dodatkiem białkowym i owocowo – warzywnym - oraz napoju.

47 Obiad Jest głównym, bardzo ważnym posiłkiem, tradycyjnie u nas najbardziej obfitym i kalorycznym. W racjonalnym żywieniu na obiad przeznacza się ponad 1 / 3 całodziennego zapotrzebowania energetycznego. Obiad składa się zazwyczaj z: - zupy, - drugiego dania, w skład którego wchodzi potrawa z mięsa, ryb lub jaj, dodatku w postaci ziemniaków, makaronów, klusek czy kasz oraz porcji warzyw gotowanych lub surowych - deseru, np. kompotu, kisielu, budyniu, galaretki, kremu.

48 Podwieczorek Na podwieczorek przeznacza się tylko 5 – 10% dziennego zapotrzebowania energetycznego. Podwieczorek jest zazwyczaj lekkim posiłkiem węglowodanowym. Może składać się z owoców lub przetworów owocowych, kisielu, budyniu, musów, galaretek. Często podaje się również napoje mleczne: koktajle mleczno – owocowe lub mleczno – warzywne. Lubianym dodatkiem są domowe wypieki, rogaliki, bułeczki drożdżowe i lekkie ciasta z owocami i galaretką.

49 Kolacja Kolacja jest ostatnim posiłkiem w ciągu dnia. Powinna być posiłkiem lekkim, spożywanym co najmniej na 2 godziny przed snem. Na kolację przewiduje się mniej niż 1 / 3 dziennego zapotrzebowania energetycznego. Kolacja powinna składać się z gorącego napoju, pieczywa mieszanego z dodatkiem białkowym i owocowo – warzywnym. Szczególnie zalecane są lekkie posiłki gotowane, np. ryż z jabłkami, zapiekanki z makaronu, omlety oraz różnego rodzaju sałatki z sera lub wędlin z warzywami. Na kolację można też, w zależności od upodobań, spożywać dodatkowo napoje mleczne, a także owoce w postaci surowej.

50 Główne zasady racjonalnego żywienia to: dbanie o urozmaicenie posiłków wykorzystując produkty ze wszystkich grup, unikanie spożywania produktów wysokoprzetworzonych: białe pieczywo i cukier, zastępowanie potraw smażonych – gotowanymi i opiekanymi, spożywanie produktów bogatych w skrobię i błonnik, spożywanie dużej ilości warzyw i owoców, spożywanie chudego mięsa, unikanie zbyt dużych ilości tłuszczu i cholesterolu, ograniczenie spożycia cukru, ciastek i słodyczy, unikanie zbyt dużych ilości soli, chipsów, orzeszków solonych, utrzymywanie właściwej wagi ciała.

51 Kontakt: mgr inż. Beata Skirgajłło Dolnośląski Ośrodek Doradztwa Rolniczego ul. Wałbrzyska 25/27, Świdnica DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ!


Pobierz ppt "HIGIENA PRZYRZĄDZANIA POTRAW I POSIŁKÓW W GOSPODARSTWIE AGROTURYSTYCZNYM Opracowanie: mgr inż. Beata Skirgajłło Projekt współfinansowany przez Unię Europejską."

Podobne prezentacje


Reklamy Google