Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Wpływ składników żywności na organizm -Funkcje składników odżywczych -Białka -Tłuszcze -Cukry.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "Wpływ składników żywności na organizm -Funkcje składników odżywczych -Białka -Tłuszcze -Cukry."— Zapis prezentacji:

1 Wpływ składników żywności na organizm -Funkcje składników odżywczych -Białka -Tłuszcze -Cukry

2 Składniki odżywcze  Funkcjonowanie organizmu warunkują:  pierwiastki  związki chemiczne białka (polipeptydy) -12,5%0 węglowodany (cukry, sacharydy) – 1% tłuszcze (lipidy, glicerydy) – 20% witaminy + sole mineralne - 6,5% woda - 60%

3 Funkcje składników odżywczych  Budulcowe – budowa tkanek organizmu:  białka, tłuszcze, sole mineralne (apatyt 3Ca 3 (PO 4 ) 2 ∙CaCO 3 ∙H 2 O – kościec i zęby)  Energetyczne – źródło energii  tłuszcze, cukry i częściowo białka,  Regulacyjne – regulowanie i środowisko procesów biochemicznych  witaminy, woda, sole mineralne, enzymy i hormony białkowe

4 Wartość odżywcza i energetyczna  Wartość odżywcza – ilość składników pokarmowych zawartych w 100g produktu: [g/100g]  Wartość energetyczna – ilość energii pozyskanych po strawieniu 1g produktu: [kJ/g] lub [kcal/g] (1kcal = 4,184 kJ)  Wskazane dzienne spożycie – umożliwia ustalenie stopnia zaspokojenia dziennego zapotrzebowania składnika pokarmowego po spożyciu jednej porcji produktu :

5 Przykłady  Ryż biały - 50g przed ugotowaniem :  177 kcal – 9% dziennego spożycia,  tłuszcz – 0,5g (1%) dziennego spożycia  Kasza gryczana – 50 przed ugotowaniem  170 kcal – 9% dziennego spożycia  Cukry – 0,3g (<1%) dziennego spożycia  Tłuszcze – 1,4g (2%) dziennego spożycia  Kwasy tłuszczowe nienasycone - 0,3g (2%) dziennego spożycia  Sód – 0,052g (2%) dziennego spożycia

6 Dzienne zapotrzebowanie na składniki pokarmowe  Średnie wskazane spożycie (GDA) dla osoby dorosłej:  Kalorie kcal  Białko - 50g  Węglowodany (złożone – skrobia) - 270g  Cukry (proste – sacharoza, glukoza) - 50g  Tłuszcze - 70g  Tłuszcze nasycone - 20g  Błonnik - 25g  Sód (Na + ) - 2,4g (sól NaCl - 6g)

7 Białka - polipeptydy  Naturalne polikondensaty powstające w procesie biosyntezy z α – aminokwasów R- α CH(NH 2 ) – COOH  Funkcje białek: budulcowe i regulacyjne procesów biochemicznych (białka enzymatyczne i hormonalne), transport tlenu w organizmie.  Reakcje charakterystyczne:  Ksantoproteinowa (stężony HNO 3 )  Biuretowa [Cu(OH) 2 ]  Źródła białek: pokarmy mięsne, ryby, mleko i jego przetwory, jajka, rośliny strączkowe

8 Tłuszcze – lipidy  Naturalne estry glicerolu (gliceryny) i wyższych kwasów karboksylowych (tłuszczowych)  Funkcje tłuszczów: budulcowe (błony białkowo-lipidowe), zapasowe i izolacyjne (tkanka tłuszczowa), energetyczne, rozpuszczalnik dla witaminy A i D  Pod wpływem lipazy w procesie trawienia ulega hydrolizie: glicerol + kwasy tłuszczowe CH 2 – O – CO – C 15 H 31 CH 2 -OH CH – O – CO – C 15 H H 2 O  CH-OH + 3C 15 H 31 COOH CH 2 – O – CO – C 15 H 31 CH 2 -OH  Kwasy tłuszczowe w procesie oddychania komórkowego ulegają spaleniu: CO 2 + H 2 O + energia (ADP  ATP)  C 17 H 35 COOH + 26 O 2  18 CO H 2 O + n ATP

9 Metody identyfikacji tłuszczów – próba akroleinowa  Podgrzewany olej (tłuszcz) ulega rozkładowi, produktem rozkładu jest akroleina (CH 2 =CH-CHO: aldehyd propenal) o ostrym i drażniącym zapachu i właściwościach rakotwórczych  Woski (np. pszczeli) ogrzewane uwalniają estry o przyjemnym zapachu  Tłuszcze roślinne – ciekłe (wyjątek masło kakaowe i kokosowe) estry nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT): oleinowy, linolowy, linolenowy  Tłuszcze zwierzęce – stałe (wyjątek tran – tłuszcz pozyskiwany z wątroby ryb dorszowatych) estry nasyconych kwasów tłuszczowych (NKT) : stearynowy, palmitynowy, w maśle krowim 3% kwasu masłowego.

10 Węglowodany – cukry - sacharydy  Węglowodany – związki C, O i H o ogólnym wzorze: C n H 2n O n (n ≥ 3), aldehydy: CH 2 (OH) – CH(OH) – CHO lub ketony: CH 2 (OH) – CO – CH 2 (OH) polihydroksylowe  Podział cukrów:  Monosacharydy (cukry proste): glukoza, fruktoza: C 6 H 12 O 6  Disacharydy (dwucukry): sacharoza, maltoza, laktoza: C 12 H 22 O 11  Polisacharydy: (wielocukry): skrobia, celuloza: (C 6 H 10 O 5 ) n

11 Otrzymywanie i właściwości cukrów  Fotosynteza: 6CO 2 + 6H 2 O  C 6 H 12 O 6 + 6O 2  Kondensacja: glukoza + fruktoza ↔ sacharoza + H 2 O  Polikondensacja: n glukoza  skrobia/celuloza + nH 2 O  Właściwości:  Cukry proste i dwucukry: stałe, budowa krystaliczna, rozpuszczalne w wodzie, słodkie,  Wielocukry: stałe, nierozpuszczalne w wodzie, niesłodkie  Wykrywanie cukrów:  skrobia: próba jodowa (I 2 /KI (aq) lub I 2(etanol) )  cukry pojedyncze, maltoza i laktoza: pozytywne próby Tommera - Cu(OH) 2 i Tollensa - AgOH,  sacharoza – negatywna próba jodowa, Tommera i Tollensa

12 Występowanie cukrów i ich trawienie  Cukry pojedyncze: glukoza, fruktoza: sok komórkowy owoców, miód  Dwucukry: sok komórkowy owoców, trzciny cukrowej, buraków cukrowych, warzyw  Skrobia: bulwy ziemniaków, ziarniaki zbóż, nasiona roślin strączkowych  Celuloza – ściany komórkowe roślin (drewno, lignina, bawełna, włókna lniane i konopi)  Trawienie cukrów: sacharoza  glukoza + fruktoza; maltoza  2 glukoza; laktoza  glukoza + galaktoza; skrobia  maltoza  2 glukoza  Celuloza i chityna (szkielet zewnętrzny owadów) – nie ulegają trawieniu.


Pobierz ppt "Wpływ składników żywności na organizm -Funkcje składników odżywczych -Białka -Tłuszcze -Cukry."

Podobne prezentacje


Reklamy Google